胡德輝，趙莉娜，謝文佩，譚 強

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西南寧 530200）

百香果（Passiflora edulis Sims） 又名雞蛋果、巴西果、美里瓜、轉(zhuǎn)心蓮、西番蓮、情人果等，為西番蓮科 （Passifloraceae） 西番蓮屬 （PassifloraL.，1753）多年生藤本植物[1]。其果汁能散發(fā)出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等多種水果的濃郁復(fù)合香味，素有“果汁之王”美譽[2]。目前，我國臺灣、福建、黑龍江、海南、云南、四川、重慶、廣東、廣西等地廣泛種植[1]。百香果種植面積的增加，產(chǎn)量也增加，但是鮮果保鮮期較短，因此亟需通過技術(shù)加工解決百香果的保值、增值問題。百香果除具有一般水果的性質(zhì)，還含有豐富的生物活性成分，主要包括黃酮類、生物堿類等，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[3-4]。對其功能深入研究有利于推動百香果進入消費市場，市場的需求也將激發(fā)研究人員的研究熱情[5]。對百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶等百香果產(chǎn)品的開發(fā)研究進展進行綜述，為百香果產(chǎn)品的開發(fā)研究提供參考。

1 百香果汁

百香果含有多種水果的香氣成分，香味獨特，是“天然濃縮果汁”。但是，百香果果汁偏酸，不宜直接食用，必須加工成爽口果汁等才可食用。同時，隨著生活質(zhì)量日益提高，人們對飲料的要求不再是單一的果汁飲料，而是需求多樣化、口味優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的果汁飲料。杜偉等人[6]以百香果和芒果為原料，采用單因素試驗和正交試驗，對百香果-芒果復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定性進行研究，配方為百香果汁5%，芒果汁25%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%時，百香果-芒果復(fù)合飲料口感優(yōu)良，集百香果、芒果的營養(yǎng)與風(fēng)味于一體；添加0.3%瓊脂和0.3%羥甲基纖維素的百香果-芒果復(fù)合飲料可達到90 d不分層。另有報道指出，百香果分別和菠蘿、雪梨、番木瓜、沙田柚、黃瓜、雪蓮果、溫州蜜柑、刺梨、火龍果制成復(fù)合飲料，風(fēng)味與口感俱佳[7-15]。在生產(chǎn)百香果汁時，鮮果挑選頗有講究。一般采收成熟度達八成以上的百香果，否則果汁酸味重、風(fēng)味淡、可溶性固形物含量低。而以乙烯催熟，做出的飲料果香不足，色澤偏暗[16]。

2 百香果酒

現(xiàn)在人們對酒的要求已不僅僅是只喝單一純酒，開始向保健化、營養(yǎng)化、飲料化轉(zhuǎn)變。因此，釀酒行業(yè)也應(yīng)開發(fā)新產(chǎn)品，豐富消費者的選擇。李朝能等人[17]以百香果為主料，純米酒、冰糖、麥芽糖為載體，輔以天目木蘭、肉蓯蓉、沙苑子、天冬、酢漿草、稻芽、白茯苓、刺五加、紅景天、骨碎補和羅布麻葉11種中藥為原料，用煎煮、濃縮、泡制的加工方法，釀造了百香果酒，所得果酒不但保留了百香果原有營養(yǎng)成分，果酒醇香濃厚、風(fēng)味獨特，且保持原料中原有的保健作用和藥用功能。王志江等人[18]對百香果山藥復(fù)合果酒工藝進行研究，結(jié)果表明百香果汁與山藥汁的配比1∶2，初始糖度28%，酵母接種量0.03%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間8 d時，百香果-山藥復(fù)合果酒不僅有典型的百香果山藥風(fēng)味，酒香清醇，而且1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基清除率達到98.83%，說明具有很強的抗氧化能力。潘嫣麗等人[19]以活性干酵母對雪蓮果、百香果混合發(fā)酵，獲得得色澤淡黃透明、果香與酒香和諧、入口清爽、酒精度約11.7%（V/V）的雪蓮果-百香果混合果酒。還研究了百香果-雪蓮果復(fù)合果酒[20-21]、木瓜-百香果復(fù)合果酒[22]，所得復(fù)合果酒具有和諧的果香和酒香、色澤自然、圓潤爽口、回味悠長。此外，還有研究者以百香果汁為原料進行發(fā)酵獲得百香果酒，以此為基酒配以其他輔料，制成百香果雞尾酒[23]。

3 百香果醋

果醋飲料果香濃郁、醋香純正、酸甜可口、養(yǎng)生價值高，是集營養(yǎng)、食療、保健為一體的新型飲品。百香果富含有機酸、多糖、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，開發(fā)成百香果醋飲料具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。程謙偉等人[24]對百香果醋開發(fā)中的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過程進行研究，得到酒精發(fā)酵的適宜條件為發(fā)酵時間48 h，發(fā)酵溫度32℃，接種量10%；醋酸發(fā)酵的最適條件為發(fā)酵溫度32℃，接種量10%，發(fā)酵醪酒精含量6%Vol，得到的百香果醋色澤、氣味、滋味俱佳。蘇龍等人[25]從腐敗的百香果中篩選出高產(chǎn)醋酸的菌株，并用于百香果醋的發(fā)酵，在最優(yōu)條件下，醋酸產(chǎn)量可達到4.584 g/mL。有研究者研制出復(fù)合果醋，能實現(xiàn)營養(yǎng)的互補，風(fēng)味獨特、保健價值高。王志江等人[26]開發(fā)的百香果-山藥復(fù)合果醋成品色澤呈橙黃色，具有百香果和山藥特有的香氣，醋香濃郁、口感豐滿、酸甜適中、澄清透亮，且具有極強的抗氧化能力，1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH）自由基清除率達97.5%。潘嫣麗等人[27-28]研究了香蕉-百香果復(fù)合醋、雪蓮果-百香果復(fù)合果醋，果香濃郁、醋香純正、酸甜柔和。由于百香果含膠體類物質(zhì)較多，易產(chǎn)生混濁沉淀，為了延長產(chǎn)品的貨架期和保證產(chǎn)品的品質(zhì)，在百香果醋的生產(chǎn)中要使用澄清劑。果膠酶和殼聚糖可作為百香果醋發(fā)酵過程中的澄清劑，能較好地避免二次渾濁現(xiàn)象，延長產(chǎn)品的貨架期[29-30]。

4 百香果茶

茶飲料因其健康、天然的飲用優(yōu)點越來越受到消費者的青睞，獨特的生產(chǎn)工藝和方便飲用的特點，使得茶飲料風(fēng)靡全球，成為僅次于碳酸飲料及飲用水的第三大飲品[31]。在綠茶浸提溫度80℃，茶水比1∶65，浸提時間15 min，茶湯護色參數(shù)為pH值3.5～4.0，L-抗壞血酸添加量0.05%，β-環(huán)狀糊精添加量0.02%、蜂蜜添加量1.5%和羥甲基纖維素添加量0.02%的條件下，所得茶湯中添加0.2%的百香果濃縮汁，所得百香果綠茶飲料風(fēng)味突出、口感柔和、清爽可口，是一種獨具特色的保健綠色飲料[32]。蒲海燕等人[33]分別以綠茶（碧螺春）、花茶（茉莉花茶）、黑茶（普洱茶）、烏龍茶（鐵觀音）、紅茶（滇紅）、白茶（凌云白毫）配制百香果茶，發(fā)現(xiàn)茉莉花茶和紅茶的色澤金黃，口感清爽甘甜，品質(zhì)都很好，但茉莉花茶香氣太濃郁，掩蓋了果香，配方為紅茶汁30 mL、百香果汁10 mL、白砂糖16%、檸檬酸0.10%時效果最佳。李朝能等人[34]以百香果、柿子、火龍果、西紅柿、楊梅和荸薺6種水果為主原料，并輔以添加枇杷芋、糯稻根須、稻芽、化橘紅、堿蓬、柿霜、黃明膠和赤砂糖等8味中藥，通過加熱、過濾、萃取、滅菌的加工方法制備百香果復(fù)合果茶，該果茶能保持原料中原有的保健和藥用有效成分。

5 其他產(chǎn)品

百香果有“果汁之王”的美譽，因此對百香果產(chǎn)品的開發(fā)也很豐富。除了上述百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶外還有其他產(chǎn)品。如李朝能等人[35]開發(fā)了百香果保健果醬，主要以百香果為主料，加入傳統(tǒng)的食材和中藥材為輔料，果漿呈黃色，色澤均勻一致，甜酸適中，具有較濃的百香果天然香味。利用雪蓮果富含豐富營養(yǎng)物質(zhì)，百香果果膠含量高、香味濃郁的特點，闞歡等人[36]研制了雪蓮果-百香果復(fù)合果醬。喻忠剛等人對百香果果脯加工工藝進行了研究，包括原料的選擇、原料的預(yù)處理、鹽煮及漂洗、糖煮、糖漬、段烘、包裝等百香果果脯加工工藝。市場上的果凍多用香精、色素等調(diào)配，毫無營養(yǎng)價值，甚至給人體健康帶來危害。潘建江等人以百香果果汁為主要原料研制百香果果凍，含有豐富的有機酸、VC、天然色澤和特有香味，為實際生產(chǎn)零添加香精色素的天然百香果果汁果凍提供參考。黃翠姬等人以百香果汁和牛奶為原料，通過德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌發(fā)酵得到百香果凝固型酸奶，產(chǎn)品略帶淺黃色，質(zhì)地均勻、細膩，酸甜適口，并具有百香果和酸奶特有的香味，2種菌的混合使用，可以縮短凝乳時間。黃國清等人研制了百香果乳酸發(fā)酵飲料，最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵時間30 h，發(fā)酵溫度30℃，復(fù)合菌的總接菌量為3%（V/V）的工藝條件下，可以獲得口感、香味和風(fēng)味較佳的百香果果汁乳酸發(fā)酵飲料。用澄清西番蓮果汁作為發(fā)酵液，在制取的過程中會造成百香果的果香味的損失，導(dǎo)致最終的產(chǎn)品在香味上沒有原果汁的香味濃。因此可將百香果帶果肉發(fā)酵，發(fā)酵效果更好。

6 結(jié)語

百香果種植面積的增加使得百香果的產(chǎn)量也隨之增加，百香果鮮果價值低且保藏期短，因此亟需對百香果的加工工藝進行研究。目前，對百香果產(chǎn)品的研究主要集中在百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶、百香果醬、百香果脯等方面，加工工藝較簡單。隨著生活水平的提高，人們對生活的品質(zhì)要求也在提高。百香果本身具有的保健及藥用功能急需進一步開發(fā)，以滿足人們更深層的需求，為社會和經(jīng)濟提供更大的效益。

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