畢雙同

(江西贛糧實(shí)業(yè)有限公司，江西南昌330200)

引言

在對(duì)水果蔬菜進(jìn)行加工的過程中，加工后產(chǎn)品的色香味非常的重要。消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品的時(shí)候，產(chǎn)品的色澤就是最直觀的感受，加工制品如果顏色和新鮮產(chǎn)品相似度很高，那么往往會(huì)受到消費(fèi)者青睞。但是在對(duì)相應(yīng)的果蔬進(jìn)行去皮、罐藏或者脫水干制的過程中，其經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象，導(dǎo)致制品的色澤受到很大影響，其一方面影響到了制品的美觀，同時(shí)也使得其味道以及營(yíng)養(yǎng)受到了很大的破壞，而色澤的變化還在一定程度上被人們認(rèn)為是產(chǎn)品變質(zhì)的標(biāo)志。在對(duì)果蔬進(jìn)行加工的時(shí)候其出現(xiàn)的色澤變化被稱作褐變，而依據(jù)褐變過程中是否有生物酶的參與而對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的劃分，同時(shí)可以根據(jù)褐變的原因來應(yīng)用相應(yīng)的護(hù)色措施以此來保證果蔬加工制品的質(zhì)量。

1 果蔬加工時(shí)的褐變因素

1.1 酶促褐變

果蔬在加工過程中可能會(huì)因?yàn)楹芏嘁蛩貙?dǎo)致其出現(xiàn)褐變，直接對(duì)其外觀以及食用產(chǎn)生很大的影響。果蔬褐變現(xiàn)象的出現(xiàn)一般有以下原因，分別是失水、機(jī)械損傷、微生物感染等。經(jīng)過相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)果蔬褐變情況的出現(xiàn)往往是受到多酚氧化酶 (PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。如果在PPO在H2O2的環(huán)境之下，那么兩者相互作用，往往就會(huì)發(fā)生快速氧化反應(yīng)。比如說、蘋果、土豆、香蕉等果蔬往往會(huì)出現(xiàn)酶促褐變情況。酶促褐變的出現(xiàn)在很大程度上是因?yàn)楣咧写嬖诘膯螌幬镔|(zhì)。如果果蔬的相關(guān)組織中存在的酚類物質(zhì)含量相對(duì)較低，那么往往在空氣中就能保持相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間不變色，但是如果含量較大，大于1.10g/kg，那么往往就會(huì)在空氣中迅速的發(fā)生變色。

1.2 非酶褐變

非酶褐變的種類相對(duì)較多，主要有焦糖化反應(yīng)褐變、非焦糖化反應(yīng)褐變以及抗壞血酸氧化變色及酚類化合物自動(dòng)氧化變色等。在這集中非酶褐變中，焦糖化反應(yīng)褐變的發(fā)生遠(yuǎn)離相對(duì)復(fù)雜，雖然當(dāng)今仍然對(duì)其褐變的原理有一個(gè)非常全面的認(rèn)知，但是已經(jīng)對(duì)糖類在不具備氨基化合物情況下，加溫超過135℃熔點(diǎn)時(shí)的非褐變前期反應(yīng)機(jī)理有了明確的認(rèn)識(shí)。糖或者糖漿如果將其直接進(jìn)行加熱，如果溫度超過100℃，那么往往就會(huì)出現(xiàn)焦糖化反應(yīng)。而蔗糖因?yàn)槠涮腔瘻囟认鄬?duì)較高，大于200℃，因此如果在200℃以上對(duì)其進(jìn)行加熱那么往往會(huì)形成聚糖烯，如果在加熱的過程中缺少緩沖鹽，那么就會(huì)導(dǎo)致深色焦黑素的出現(xiàn)，這種物質(zhì)并不會(huì)與水互溶，這就是非焦糖化反應(yīng)。

2 防止果蔬加工褐變的主要措施

2.1 燙漂以及酸溶液護(hù)色

燙漂護(hù)色就是在果蔬加工的過程中對(duì)其進(jìn)行燙漂處理，這也被稱之為預(yù)煮。在燙漂護(hù)色的實(shí)時(shí)過程開始之前，需要對(duì)相應(yīng)的新鮮果蔬進(jìn)行預(yù)處理，然后需要將這些果蔬放到沸水或者是熱蒸汽中，以此來對(duì)其進(jìn)行短時(shí)間的處理。在果蔬加工過程中對(duì)其進(jìn)行燙漂處理主要就是為了能夠?qū)⒚糕g化，并以此來減少氧化變色的發(fā)生以及果蔬中各種營(yíng)養(yǎng)成分的流失。燙漂處理的程度控制主要是依靠水果以及蔬菜中含有的過氧化物酶的活性來進(jìn)行的，只有酶的活性被全部的破壞了才能停止?fàn)C漂處理。在對(duì)過氧化物酶的活性進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，可以借助于0.1%的愈創(chuàng)木酚或者聯(lián)苯胺的酒精溶液和0.3%的過氧化氫進(jìn)行等量的混合，以此來完成檢驗(yàn)操作。過氧化酶如果在90～100℃之間的溫度環(huán)境下，往往會(huì)在5min左右失去活性。在果蔬的加工過程中，如果采取燙漂處理的話，能夠防止果蔬加工過程中的相關(guān)原材料出現(xiàn)褐變情況，同時(shí)也能在很大程度上減少VC的氧化損失了，同時(shí)還能將果蔬原材料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行凝固，以此來產(chǎn)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離；對(duì)果蔬進(jìn)行燙漂處理還能讓果蔬制品的脫水速度得到很大程度上的提高，可以提高果蔬產(chǎn)品的干制加工速度；蜜餞果鋪這一類的果蔬制品在對(duì)原材料進(jìn)行煮制的過程中，原材料內(nèi)含有的糖分經(jīng)常會(huì)向組織細(xì)胞內(nèi)部進(jìn)行滲透，在這個(gè)過程中如果進(jìn)行燙漂處理，那么往往就能加速這一過程。

在酸溶液護(hù)色這種護(hù)色措施中，酸性溶液不但能夠讓果蔬制品的pH值得到降低，同時(shí)還能對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，另外還能讓氧氣的溶解度得到降低。另外，有些酸自身還有抗氧化作用。在酸溶液護(hù)色這種措施中，經(jīng)常使用的酸主要有檸檬酸以及蘋果酸等。

2.2 物理措施

在護(hù)色措施中，物理措施主要有加熱、低溫以及包裝密封處理等。在對(duì)PPO進(jìn)行加熱處理過后，其就會(huì)喪失活性，這也是傳統(tǒng)食品抑制并處理褐變的一種常用措施。加熱處理則需要對(duì)制品在95℃左右的高溫下熱燙一段時(shí)間，但是需要主要時(shí)間的把握，以此來防止制品營(yíng)養(yǎng)的丟失。低溫處理也有著相對(duì)廣泛的應(yīng)用范圍，這種方法主要是基于新鮮果蔬在高溫下往往會(huì)有非常旺盛的呼吸以及代謝，而如果將其進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，那其中PPO以及相應(yīng)酶的活性就會(huì)降低。氣調(diào)包裝可以在一定程度上防止相關(guān)制品的品質(zhì)出現(xiàn)劣變，這主要是因?yàn)榭梢允沟弥破返氖闆r降低，使得褐變情況受到抑制。近年來，在工業(yè)生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會(huì)對(duì)高壓處理法進(jìn)行應(yīng)用，以此來進(jìn)行食品滅菌。這種方法能夠防止果蔬制品營(yíng)養(yǎng)的流失，還能在最大程度上保證果蔬制品的原有風(fēng)味，因此有著非常廣闊的應(yīng)用前景。

2.3 食鹽溶液的處理

食鹽，在化學(xué)中被稱為NaCl，其不但能夠讓水中的溶解氧含量得以降低，同時(shí)鹽溶液自身的滲透壓也能在很大程度上使得相關(guān)酶的活性得以降低。因此如果在果蔬加工過程中進(jìn)行短期護(hù)色的話，往往可以使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～2%之間的食鹽溶液，如果使用實(shí)驗(yàn)溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)太高，那么往往就會(huì)導(dǎo)致果蔬制品脫鹽過程難以進(jìn)行。為了提高護(hù)色措施取得的效果，可以在食鹽溶液中加入0.1%的檸檬酸，如果想要提高耐煮性的話，也可以使用氯化鈣溶液進(jìn)行浸泡，這主要是因?yàn)槁然}不但有一定的護(hù)色作用，同時(shí)還能提高果肉的硬度。

2.4 生物技術(shù)

果蔬加工過程中的護(hù)色措施還有生物技術(shù)，這種技術(shù)則主要包括有基因工程的改良、品種的選擇、蜂蜜的浸涂以及植物性提取液和酶制劑處理等。經(jīng)過相關(guān)研究表明，在水果蔬菜中往往會(huì)含有部分的酚類物質(zhì)，其褐變情況的出現(xiàn)有遺傳因素的影響，還有各種自然環(huán)境的影響，如降雨量、氣溫以及土壤條件等。如果借助基因工程改良果蔬內(nèi)部的PPO物質(zhì)，并降低其活性，那么往往就能在一定程度上延緩褐變。對(duì)于PPO褐變以及活性值，蜂蜜有著很大的抑制作用，蜂蜜中的類黃酮以及酚類物質(zhì)或者抗氧化成分往往會(huì)在一定程度上延緩褐變。經(jīng)過相關(guān)研究，蛋白酶能夠在很大程度上抑制蘋果以及馬鈴薯的褐變作用，原因是蛋白酶能夠在一定程度上使得褐變的相關(guān)酶系失活，使得延緩褐變現(xiàn)象。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，經(jīng)過對(duì)果蔬褐變?cè)蛞约跋嚓P(guān)護(hù)色措施的分析比較，發(fā)現(xiàn)在幾種護(hù)色措施中，物理措施的優(yōu)勢(shì)非常明顯，其安全性更高，因此如果對(duì)物理護(hù)色措施進(jìn)行應(yīng)用，那么往往會(huì)取得很好的效果。