曾玉祥

【摘要】刀工是廚師的基本功之一。在刀工項目教學(xué)中，根據(jù)操作技能學(xué)習(xí)的特點，結(jié)合中職校生的心理特征，采取科學(xué)的教學(xué)和訓(xùn)練方法，提升刀工項目課堂教學(xué)的有效性，最終達(dá)到“事半功倍”的效果。

【關(guān)鍵詞】刀工 心理特征 操作技能 練習(xí) 有效

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）52-0108-02

中國菜肴的取食工具，主要靠筷子，這就要求許多烹飪原料需經(jīng)過刀加工處理再進(jìn)行烹制或成熟后再改刀。中國菜肴的一個重要特點，刀工精細(xì)，說明了刀工是中國廚師的基本必備技能之一?；磽P(yáng)菜中的“大煮干絲”，川菜中的“魚香肉絲”等都反映了制作者的精湛刀工。作為培養(yǎng)未來餐飲業(yè)一線操作者的中職烹飪專業(yè)，刀工在技能教學(xué)中占有重要的地位。

刀工，主要是根據(jù)烹飪和食用的要求，采用相適應(yīng)的刀具和刀法，將原料加工成一定形狀的操作過程。它在實際操作中，表現(xiàn)為刀法的使用，即使用刀具的各種技法，它是一種特殊的操作技能。中職校學(xué)生大部分來源于普通中學(xué)的初中畢業(yè)生。他們年齡小、知識面窄，且情緒不穩(wěn)定，易怒，好動；他們頭腦靈活，模仿力強(qiáng)，好勝心強(qiáng)，對新鮮的事物有較強(qiáng)的好奇心。那么如何提升中職烹飪專業(yè)學(xué)生刀工實踐課堂教學(xué)有效性呢？心理學(xué)家費(fèi)茨和波斯那，概括了較為成熟的人學(xué)習(xí)操作技能的一般過程，把技能的形成劃分為三個部分，即認(rèn)知、聯(lián)系、自動化階段。結(jié)合中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的心理特征和刀工技能的特點，我們可把刀工教學(xué)分為準(zhǔn)備階段，示范階段，模仿、自由練習(xí)階段，反饋鞏固練習(xí)階段。在每個階段的教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師確定好教學(xué)目標(biāo)，采取相應(yīng)合理的教學(xué)方法，提升刀工課堂教學(xué)的有效性。

一、準(zhǔn)備階段

這是刀工教學(xué)的基礎(chǔ)階段。它包括了教學(xué)目標(biāo)的制定、學(xué)生對刀工操作理論知識的掌握、刀具、磨刀石、菜墩的準(zhǔn)備，以及每種刀法練習(xí)必需的原料等。刀工教學(xué)目標(biāo)的準(zhǔn)確制定，對于刀工的學(xué)習(xí)者有著重要的作用。

1.制定合適的刀工教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)者制定的目標(biāo)要控制好難度。一般來說，確定目標(biāo)的難度在成功率50%以下的，對練習(xí)者的作用較大。當(dāng)然也可以在教學(xué)過程中，根據(jù)不同教學(xué)對象掌握的程度，進(jìn)行小幅度調(diào)整，以保證目標(biāo)的激勵作用。對刀工操作理論知識的認(rèn)知，教學(xué)者不宜過分抽象的講解，只要學(xué)生在正式練習(xí)前，了解基本概念、動作要領(lǐng)即可。

2.工具與原料的準(zhǔn)備

根據(jù)教學(xué)具體要求，學(xué)生需要選擇合適的刀具。比如，我校的中職烹飪專業(yè)的學(xué)生主要學(xué)習(xí)的維揚(yáng)菜，刀具自然離不開揚(yáng)州刀。揚(yáng)州刀的特點，量重，刀刃能前切，后砍，中間剁，可以充分鍛煉學(xué)生的腕力和臂力，是初學(xué)者的理想工具。菜墩最好選用質(zhì)地堅實、彈性好、不損刀刃的樹木，如銀杏樹。俗話說：“磨刀不誤砍柴工”，沒有鋒利的刀，就難有好的刀工，而刀刃鋒利的程度取決于磨刀的過程。因此，磨刀也是刀工教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)。刀工練習(xí)的原料一開始可以使用報紙、面團(tuán)等替代品，等學(xué)生有了一定基礎(chǔ)后再用實戰(zhàn)原料。

二、示范階段

示范教學(xué)是專業(yè)技能學(xué)習(xí)一個重要途徑，刀工的教學(xué)也不例外。它實際上是學(xué)習(xí)者操作技能形成認(rèn)識階段的開始，通過這個階段讓學(xué)生理解刀工的操作要求，在腦中形成刀工操作的基本印象。教師在示范時，要講清楚刀法的要領(lǐng)、握刀的指法、站立姿勢等，示范時動作準(zhǔn)確、規(guī)范。刀工動作的規(guī)范性，直接關(guān)系到操作者身體健康和工作效率。不規(guī)范的操作姿勢，是從事烹飪工作者的職業(yè)?。ㄑ趽p、肩周炎等）形成的重要原因。因此，教師在示范時，能做到邊講邊演示，讓學(xué)生能夠看清楚刀工的操作過程及要領(lǐng)。若比較復(fù)雜的動作，教師做到有分解的動作。例如講平刀法，批揚(yáng)州方干時。首先講清楚揚(yáng)州方干屬于軟性材料，適用平刀法，而批方干關(guān)鍵在于進(jìn)刀和推刀運(yùn)行的過程，這兩個要領(lǐng)讓每個學(xué)生看清楚。

三、模仿、自由練習(xí)階段

通過示范階段，接下來教學(xué)就可采用模仿練習(xí)。學(xué)生通過記憶，來模仿教師的動作，達(dá)到刀工認(rèn)識階段的要求。刀工技能的學(xué)習(xí)，看似簡單，學(xué)生真正動起手仍覺得有難度（主要是協(xié)調(diào)性）的專業(yè)技能。一般來說，教師示范后，應(yīng)立即組織學(xué)生模仿練習(xí)為好。有些刀工刀法練習(xí)可以采取分解成靈活多變的小步驟來進(jìn)行。比如直刀法中的直切教學(xué)，這種直切主要適合于脆性原料。直切的關(guān)鍵，每一刀行走的距離是否相等，主要靠操作者左右手之間的密切配合才能完成。那么我們在正式訓(xùn)練之前，可采用空刀練習(xí)或用替代原料（如廢紙條、小面團(tuán)），放在砧板上進(jìn)行運(yùn)刀練習(xí)，觀察運(yùn)刀的距離是否一致。學(xué)生在模仿練習(xí)時，如果有錯誤的動作，此時教師應(yīng)立即糾正，防止形成一種錯誤技能的記憶。這種錯誤技能會阻礙正確的操作技能的獲得。刀工教學(xué)環(huán)節(jié)中，主要的錯誤技能有站立姿勢、握刀手法、運(yùn)刀技法、雙手的配合等不規(guī)范的動作。在學(xué)生模仿練習(xí)時，老師要加以指導(dǎo)，及時糾正，讓學(xué)生養(yǎng)成規(guī)范的技能，減少誤傷，縮短練習(xí)時間和減輕勞動強(qiáng)度等。學(xué)生模仿練習(xí)后有了一定刀工基礎(chǔ)，接著就可以進(jìn)行自由練習(xí)。這段時間，刀工的學(xué)習(xí)處在技能學(xué)習(xí)的聯(lián)系階段。通過自己模仿，老師的指導(dǎo)，學(xué)生刀工刀法動作，基本在腦中定型了。這時，可根據(jù)不同刀法對操作者要求，按練習(xí)的時間分配不同，可采用集中、分散、反復(fù)等訓(xùn)練法，提升刀工熟練程度。學(xué)生的自由練習(xí)階段，需要花費(fèi)一定時間，老師在這階段，按照既定的教學(xué)目標(biāo)，采取靈活的教學(xué)方法，多鼓勵、少訓(xùn)斥學(xué)生，正確認(rèn)識出現(xiàn)的問題。如技能學(xué)習(xí)的高原現(xiàn)象（一段時間內(nèi)操作技能的成績停止不前）、練習(xí)成績的起伏現(xiàn)象。讓學(xué)生能順利通過這個階段，為刀工技能的自動化形成創(chuàng)造了條件。

四、反饋、鞏固練習(xí)階段

練習(xí)是形成刀工技能的基本途徑，但是沒有反饋的練習(xí)是不會有很好效果的。刀工技能，學(xué)生一旦基本掌握后，會不會和文化知識學(xué)習(xí)一樣產(chǎn)生遺忘呢？我國心理學(xué)者許尚俠把操作技能的遺忘曲線與著名的艾賓浩斯遺忘曲線作了比較，操作技能在遺忘過程中呈“V”形，而文化知識的學(xué)習(xí)的呈“L”形。因此刀工作為一項操作技能，它的特點是：學(xué)會了動作后，成績較迅速下降，隨即驟然下降，然后隨著時間間隔的延長而逐漸地平坦，遺忘的問題減少。這就跟學(xué)會騎自行車后，雖然好長一段時間沒有騎，但不會忘記，就是不怎么熟練了。刀工刀法學(xué)習(xí)也一樣，有了前面的練習(xí)，很多人忽視了鞏固、反饋這一階段的教學(xué)。有的動作要領(lǐng)雖然學(xué)生也能清楚，但是不一定熟練。在刀工技術(shù)的技能教學(xué)中，即時鞏固是非常重要的，它最終使學(xué)生的學(xué)習(xí)技能進(jìn)入自動化的學(xué)習(xí)階段，使操作變得十分熟練。這就需要在技能學(xué)習(xí)的最后階段，針對不同的學(xué)生，不斷提出新的教學(xué)目標(biāo)，并讓相關(guān)學(xué)生能達(dá)到這一要求。例如，揚(yáng)州的方干大約是2.5CM厚，開始學(xué)生練習(xí)批時，一般只能達(dá)到10片左右，以后每次練習(xí)時提一定的要求（如速度、干片的片數(shù)），通過不停的鞏固訓(xùn)練，有的學(xué)生一學(xué)期下來達(dá)到每塊30片以上。在鞏固練習(xí)過程，教師發(fā)現(xiàn)有的學(xué)生動作還是不規(guī)范時要強(qiáng)制性糾正。如有的學(xué)生為了追求快，使一些動作變了形，不但無益，反而對身體有害。運(yùn)用鞏固反饋練習(xí)對預(yù)防和糾正錯誤動作的形成是非常有效的。在教學(xué)與訓(xùn)練中，教師引導(dǎo)學(xué)生正確形成刀工操作技能。如果操作姿勢錯誤，動作變形，施用刀法不規(guī)范，就不可能養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。時間越長，錯誤的動作越鞏固，越難糾正，這一教訓(xùn)應(yīng)讓初學(xué)者引以為戒，及時調(diào)整。

通過準(zhǔn)備、示范、模仿自由練習(xí)、反饋鞏固練習(xí)幾個階段的教學(xué)，我們可以從速度、準(zhǔn)確度、靈活度、協(xié)調(diào)性、自動化、穩(wěn)定性等來判斷刀工技能是否真的形成?，F(xiàn)在的烹飪學(xué)校，刀工教學(xué)要摒棄教學(xué)過程中的隨意性大、訓(xùn)練周期長、原材料投入過多等訓(xùn)練方法。根據(jù)中職學(xué)生的心理和生理上的特征，結(jié)合刀工技能學(xué)習(xí)特點，刀工教學(xué)采取以上幾種分段教學(xué)和合適有效的教學(xué)方法，既節(jié)省烹飪原材料，又提升刀工實踐課堂教學(xué)的有效性，最終使刀工的教學(xué)取得“事半功倍”的效果。

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