項群 歐鳳榮

作者單位：110122 沈陽，中國醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類營養(yǎng)素的數(shù)量及其在膳食中所占有的比重。人們?nèi)粘Ｉ攀持兄饕叽箢悹I養(yǎng)素，分別是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、水、礦物質(zhì)和纖維素。由此可見，任何一種單一食物都不能提供人體所需要的全部營養(yǎng)素。多種食物按照適當比例搭配，才能構(gòu)成健康合理的膳食，達到促進健康以及平衡膳食的目的[1]。

膳食結(jié)構(gòu)大致又可分為以下四種模式。第一種是發(fā)達國家模式，也有專家稱富裕模式。其動物性食物消費比重很高，糧食的消費比重相對較少。第二種是發(fā)展中國家模式，屬于典型的溫飽模式。一些發(fā)展中國家主要以谷類和薯類食物為主，肉蛋魚和奶類的消費量不高。第三種是營養(yǎng)模式，此種模式融合了東西方國家膳食特點，糧食和動物性食物的攝入量相對平均。第四種是地中海模式，是當?shù)鼐用裉赜械哪Ｊ健Ｆ涮攸c是不飽和脂肪攝入量高，飽和脂肪攝入量低，碳水化合物含量比較高，果蔬攝入量高，心腦血管系統(tǒng)疾病發(fā)生率很低[2]。

我國素有禮儀之邦的美譽，膳食文化以其源遠流長的歷史，講究美感，風(fēng)味多樣，醫(yī)食結(jié)合而備受青睞。膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、果蔬和豆類攝入量高，肉禽類攝入量低。這些特性不但能促進各種營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且還有助于人體健康以及疾病的預(yù)防。影響膳食結(jié)構(gòu)的因素很多，結(jié)合國內(nèi)外的膳食評價方法，有關(guān)因素的研究進展綜述如下。

1 生活環(huán)境

我國是一個歷史悠久的國家，地廣物博，有31個省、自治區(qū)、直轄市和2個特別行政區(qū)。受環(huán)境、氣候等因素影響，我國各地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)存在差異，別具一格。北方的氣候與南方不同，季節(jié)更替十分明顯，特別是冬季，北方最冷時能達到零下三十攝氏度，而南方有些地區(qū)卻是零上三十攝氏度。因此，北方居民膳食中蛋白質(zhì)和脂肪的成分更多一些，南方居民膳食中植物類成分比較多。此外，受環(huán)境因素影響，北方地區(qū)適宜種植小麥[3]，南方地區(qū)普遍種植水稻。隨著時代的變遷，社會突飛猛進的發(fā)展，生活環(huán)境對膳食結(jié)構(gòu)的影響正在減小。比如：新鮮的海產(chǎn)品通過空運能很快送達到內(nèi)陸城市；南北方人互相到對方地區(qū)經(jīng)營餐飲業(yè)，把本地美食傳播出去；在超市隨時都可以采購到琳瑯滿目的各地土特產(chǎn)等。

2 生活水平

改革開放以來，我國的經(jīng)濟發(fā)展日新月異，居民生活水平有了翻天覆地的變化，收入越來越高，支付能力也變得越來越強。這些變化為居民的膳食消費提供了有力保障。過去由于生活水平普遍不高，人們的消費觀念是滿足當前所需即可。隨著條件的不斷改善，人們的消費有了更多選擇，除了日常所需消費之外，出現(xiàn)了金融投資、休閑娛樂、交際應(yīng)酬等新的消費方式。而且，人們也逐漸開始追求更健康、更原生態(tài)的消費，對膳食消費的要求變得越來越高。

另外，城鄉(xiāng)不同生活水平居民不同的膳食結(jié)構(gòu)存在不合理問題。目前，這種不合理的情況已有所好轉(zhuǎn)。研究表明，城市居民隨著生活水平的提高，膳食攝入不足和攝入過量的程度均降低。而農(nóng)村居民對膳食消費的要求越來越高，膳食攝入不足的程度下降，膳食攝入過量的程度增加[4]。

3 日常習(xí)俗和民族文化差異

日常習(xí)俗對膳食結(jié)構(gòu)也會產(chǎn)生影響。我國北方地區(qū)素有食用腌制菜的習(xí)慣，比如食用咸菜、酸菜和蛋類等，加上對燒烤情有獨鐘，導(dǎo)致北方居民食用鹽攝入量非常高。有研究表明，食用鹽的過量攝入會增大機體患高血壓的風(fēng)險[5]。而糖則是南方居民餐桌上必不可少的調(diào)味品，攝入量很高。糖的過量攝入會導(dǎo)致肥胖、高血脂等代謝綜合征的發(fā)生。

我國是多民族國家，每個民族都進行帶有其自身特點的生產(chǎn)活動、民族信仰和膳食特點，相互之間差異較大。例如：維吾爾族居民多以羊肉、馕、拉面、奶茶、油茶、瓜果為食；蒙古族亦別稱馬背民族，居民多以高熱量的紅食和白食為主；滿族居民尤其喜歡吃“驢打滾”“沙琪瑪”等黏食和甜味食品。

4 消費價格改變

消費價格是人們在日常生活中經(jīng)常討論的一個話題，隨著我國居民消費價格指數(shù)(consumer price index，CPI)的不斷上漲，給國民經(jīng)濟的發(fā)展和人們的生活帶來不同程度影響。價格變動時不同商品的需求量影響不同。其中，生活必需品的需求價格彈性較小，而高檔耐用品需求價格彈性較大。消費價格通過影響膳食消費量，進而影響膳食消費結(jié)構(gòu)[6]。近幾年，隨著人們對進口食品，有機食品以及原生態(tài)食品等消費品的需求量越來越大，它們價格的變動往往對人們膳食消費支出產(chǎn)生明顯影響。大家往往會根據(jù)消費價格的變動而改變各種膳食消費的支出。

5 消費意識

人們過去的觀念是“餓不著”就行，普遍沒有健康膳食意識，膳食消費只看重“量”，不看重“質(zhì)”，同類的消費品只買便宜的，不買有品質(zhì)的。現(xiàn)在，隨著意識觀念慢慢改變以及膳食消費的多元化，人們開始意識到不僅要吃好，還要吃得有營養(yǎng)，理解了營養(yǎng)互補對健康的重要性[7]；同時，也越來越關(guān)注生活的品質(zhì)，對膳食消費的思考也更全面，逐漸趨向理智消費，提高膳食消費質(zhì)量，膳食結(jié)構(gòu)越來越合理。

6 城鄉(xiāng)膳食差異

據(jù)國內(nèi)外研究報道，城市人群更多選擇肉類食品，而農(nóng)村人群更多選擇以谷類為主的膳食模式。農(nóng)村的建設(shè)速度雖然非常快，但與城市相比還是有一定差距。城市居民特別是年輕人在選擇食物時主要是根據(jù)自己的喜好而非健康合理的營養(yǎng)需求，豆類來源的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入過低，而動物性食物攝入過高。孫桂君等[8]的調(diào)查顯示，農(nóng)村居民以進食糧食為主，受種植產(chǎn)物影響，新鮮蔬菜比較充足，品種略顯單一，食用蛋白質(zhì)比較少。

7 食品衛(wèi)生狀況改善

食品衛(wèi)生問題一直是搜索榜上的熱門話題。過去，為了防止農(nóng)作物發(fā)生蟲害，偶爾使用一定劑量的農(nóng)藥。現(xiàn)在，即使國家對農(nóng)藥劑量和種類已經(jīng)明文規(guī)定，但為了增取利益最大化，還是有少數(shù)人違規(guī)使用高毒農(nóng)藥；為了使農(nóng)作物外觀靚麗或者提高產(chǎn)量，使用大量違規(guī)催化劑和防腐劑的情況也屢見不鮮。長期食用這些食物容易引發(fā)身體的某些疾病。現(xiàn)在，隨著食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，人們開始關(guān)注食品衛(wèi)生問題[9]。我國一直在致力于改善食品衛(wèi)生狀況，加大投入，優(yōu)化居民膳食環(huán)境，理性消費，更多地選擇安全系數(shù)高的食品，逐漸變得越來越“慧吃”。

8 科學(xué)技術(shù)進步

近些年，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展邁入新時期，直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，并且為居民膳食消費提供了越來越多的地點和商品的選擇。一些新科技的出現(xiàn)改變了食物的生產(chǎn)方式，提高了生產(chǎn)效率。可以說膳食結(jié)構(gòu)受同時期科學(xué)技術(shù)水平的影響較大。通過技術(shù)革新，新鮮的時令水果和蔬菜可以快速地送達到位，既能保鮮又能保證口感，大大提高了人群膳食結(jié)構(gòu)中水果和蔬菜所占的比例；許多以前只能在特定時期品嘗到的食物現(xiàn)在一年四季都能吃到?？萍歼M步使食物栽培更精準，流通更便捷，對風(fēng)險的預(yù)估能力更有效。

9 膳食理念變化

不同職業(yè)、年齡段的人活動量不同，自身生理條件不同，需要的能量也不同，這些因素都會影響到居民膳食消費結(jié)構(gòu)。只有搭配合理的膳食方案，控制各類食物的攝入量，營養(yǎng)才能達到均衡。以前人們會為了省時間圖方便而選擇在外就餐。在外就餐者比在家就餐者每天攝入更多的能量和脂肪，而營養(yǎng)價值較低。現(xiàn)在人們開始更多地注重家庭膳食，在食物選擇上粗細搭配，多種多樣，減少食用高脂肪、高熱量食物，科學(xué)地平衡膳食結(jié)構(gòu)。

10 受教育程度

國內(nèi)研究表明，接受文化教育程度越高其膳食攝入就越健康和有營養(yǎng)，膳食結(jié)構(gòu)越平衡。由于文化程度高，通過不斷地學(xué)習(xí)與積累，可以獲得更多膳食和健康方面的相關(guān)知識，在選擇食物時能夠做到科學(xué)、合理，從而提升膳食質(zhì)量。Popkin等[10]應(yīng)用DQI-R對美國1965年和1996年的膳食質(zhì)量進行了比較。結(jié)果顯示，20年間受教育水平不同的研究對象DQI-R總分和除鈣以外的其他各項指標均有所改善，且受教育水平越高，膳食質(zhì)量越好。

總之，膳食結(jié)構(gòu)的影響因素除了上述十種之外還有很多。合理膳食是保持健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們可以通過改變膳食方式來提高膳食質(zhì)量，科學(xué)地平衡膳食結(jié)構(gòu)，促進人體健康和預(yù)防疾病。