*

1.廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西 南寧 530001 2.廣西中醫(yī)藥大學(xué)附屬瑞康醫(yī)院，廣西 南寧 530001

油茶是廣西恭城人的日常飲食，既是喝的飲料，也是吃的食品，其制作方法獨(dú)特。油茶最初用來充饑果腹，人們?cè)谑秤眠^程中漸漸發(fā)現(xiàn)其具有祛寒除濕、消食解渴、醒神避瘴的作用, 現(xiàn)在已成為恭城人防治疾病、強(qiáng)身健體的飲食習(xí)慣和增進(jìn)友情、建構(gòu)人際關(guān)系的重要方式，滲透在當(dāng)?shù)厝私挥?、待客、婚嫁、壽宴、喪葬等生活的各個(gè)方面，形成了獨(dú)具風(fēng)格的恭城油茶文化。筆者就恭城油茶的藥用價(jià)值及養(yǎng)生作用進(jìn)行探討，揭示其科學(xué)性，助力其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和自身的傳承發(fā)展。

1 概述

恭城，位于廣西東北部，地處大瑤山，山地丘陵占70%以上的面積，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候,夏濕冬干，夏長(zhǎng)冬短，光照多，熱量足，年平均氣溫為16～20 ℃，無霜期283～315d，雨量充沛，年降水量1500mm，平均相對(duì)濕度多保持在80以上，早晚溫差大。恭城的氣候及土壤等因素都非常適宜茶樹的生長(zhǎng)，其茶葉品質(zhì)優(yōu)良。隋大業(yè)十四年(公元618年)建縣時(shí)，稱茶城縣，民國(guó)二十六年蔣毅夫、駱少鶴主編的《恭城縣志》卷一產(chǎn)業(yè)篇記載:“茶為飲料品，出縣東北洞源者為佳，古名茶城，職是故也”。

1.1 油茶的歷史 著名茶學(xué)專家吳覺農(nóng)[1]認(rèn)為，我國(guó)西南地區(qū)是世界茶樹的原產(chǎn)地。遠(yuǎn)古時(shí)期，自然環(huán)境惡劣，食物匱乏，解決溫飽是當(dāng)時(shí)人們生活的頭等大事。大量青翠的茶葉成為人們果腹充饑的充足來源，在食用中逐漸發(fā)現(xiàn)茶葉提神醒腦、清熱解渴的作用。火發(fā)明后，人們將茶樹青葉與其它食物混合煮成湯羹，使口感更好，如晉·郭璞《爾雅注》記載:“槚，苦荼。樹小如梔子，冬生葉可煮作羹飲”。槚，是古代茶的名稱之一。三國(guó)時(shí)人們將茶葉制作成餅保存起來以便隨時(shí)可食用，如三國(guó)·張揖《廣雅》記載了這種方法:“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以來膏出之。欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之，其飲醒酒令人不眠”?，F(xiàn)恭城油茶的制作方法與《廣雅》記載的基本一致。至唐代陸羽《茶經(jīng)》出，人們開始崇尚清飲，認(rèn)為“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已”。 在恭城，煮茶飲的食用方式不僅保留了下來，而且經(jīng)漫長(zhǎng)歲月不斷注入新的內(nèi)容，流傳至今，成為人們每日必食之品，恭城的清晨家家戶戶都會(huì)傳出“咄咄哚哚...哚哚咄咄……”打油茶的聲音。2008年恭城油茶的制作技藝被列入廣西自治區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2011年，恭城油茶在國(guó)家工商總局商標(biāo)局成功申報(bào)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，是廣西首個(gè)獲得以地理標(biāo)志為商標(biāo)的地方特色小吃類產(chǎn)品。實(shí)現(xiàn)了廣西地理標(biāo)志注冊(cè)商標(biāo)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域零的突破。

1.2 油茶的制作特色 恭城油茶的制作原料有茶葉、姜、蒜和茶油，茶葉主要是農(nóng)戶自家種植的大葉茶，于清明節(jié)前后采摘，以谷雨那天采摘的茶葉為最佳。采摘下來的茶葉經(jīng)過翻炒、蒸干、晾曬等殺青處理后，懸掛保存于灶上的屋檐。生姜選用山區(qū)嶺坡產(chǎn)的老黃姜，味辛而辣。制作油茶的工具有:鐵鍋、茶濾、狀如“7”字型的木捶和湯勺。

恭城油茶的制作特點(diǎn)是將茶葉、姜和蒜加油翻炒、反復(fù)錘打，故也稱“打油茶”。制作流程為：將茶葉用少許開水浸泡5～10 min以減少煙火味及苦澀味，倒掉水，在茶鍋內(nèi)放少許茶油燒熱，倒入泡好的茶葉、生姜和蒜，邊炒邊用“7”字捶捶搗，反復(fù)錘打直至將茶葉、姜和蒜捶爛，當(dāng)茶葉和姜蒜的香氣四處飄溢時(shí)，放入開水(或骨頭湯)熬至出味，用茶濾濾掉渣滓，通過上述浸泡、熱炒、捶碾、熬煮、過濾等烹飪手法，顏色鮮黃、滋味甘醇的油茶就制作好了。把剛過濾的渣滓放入鍋內(nèi)重復(fù)捶搗和翻炒，如此可重復(fù)熬煮出五六鍋油茶。恭城油茶的制作技藝于2008年被列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，有學(xué)者認(rèn)為[2]：反復(fù)捶打、翻炒和熬煮的油茶制作工藝蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)原理和極深的科學(xué)內(nèi)涵，油茶的原料茶葉、生姜和蒜等經(jīng)過反復(fù)捶打、加油翻炒，其功效成分可充分釋放出來，不僅可獲取其水溶性活性物質(zhì)，也可增加脂溶性成分的溶出,且能形成利于人體吸收和利用的粒子團(tuán)，增加吸收率。

2 油茶的配伍及功效

2.1 油茶的配伍 恭城油茶的制作原料為茶葉、生姜、蒜和山茶油，從中醫(yī)角度看，是一個(gè)復(fù)方，從中醫(yī)方劑組方分析，方中茶葉用量最大為君，生姜、蒜和山茶油為佐。茶葉，《中華本草》記載:“味苦、甘，性涼，歸心、肺、胃、腎經(jīng)”。功能:清頭目，除煩渴，消食，化痰，利尿，解毒。茶苦而寒涼，適宜少壯胃健者之火盛者。對(duì)于若虛寒及血弱之人，喝茶會(huì)傷及脾胃，暗損元?dú)?，?huì)導(dǎo)致痰飲、痞脹、痿痹、黃瘦、洞瀉、疝瘕等內(nèi)傷疾患，對(duì)此明·李時(shí)珍有詳細(xì)記載：“時(shí)珍早年氣盛，每飲新茗必至數(shù)碗，輕汗發(fā)而肌骨清，頗覺痛快。中年胃氣稍損，飲之即覺為害，不瘡悶嘔惡，即腹冷洞泄。故備述諸說，警同好焉”。油茶的配方恰恰消除了茶寒涼的副作用，方中以生姜、蒜和山茶油為佐，姜，入肺、胃、脾經(jīng)，具有解表散寒、溫中降逆止嘔、化痰止咳等功效。大蒜，歸脾、腎經(jīng)，主霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中。生姜與大蒜以其辛溫之性抑制茶葉之苦寒之性，使油茶趨于溫和，整個(gè)組方既無寒涼傷陽之害，也無溫燥傷陰之弊，故無論男女老幼及春夏秋冬，皆可食用。恰如當(dāng)?shù)貜V泛流傳的俗語：“恭城油茶噴噴香，既有茶葉又有姜，如果天天喝兩碗，一年四季都健康”。 恭城百姓早餐一碗油茶，精力充沛下地干活，中午一碗油茶，充饑解渴、提神醒腦，晚餐一碗油茶，驅(qū)除疲勞且除濕散寒，故而一日三餐都有油茶。

2.2 油茶的功效

2.2.1 健胃消食，下氣 恭城山地丘陵的環(huán)境決定了當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物主要為玉米、紅薯、芋頭和豆類等，如宋·周去非《嶺外代答·外國(guó)門下》卷三云:“靜江府桑江寨，瑤人耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧，其稻田無幾”。 因此玉米、豆類、薯類及芋等雜糧，野生植物的根、莖、塊和果實(shí)是當(dāng)?shù)厝说闹饕澄飦碓?。眾所周知，芋頭、豆類、薯類等雜糧，其粉干之特點(diǎn)不僅難以吞咽而且難以消化，容易造成肚子脹氣。油茶中茶葉具有健胃消食、下氣功能，如《新修本草》曰:“苦荼，下氣，消宿食。作飲加茱萸、蔥、姜等，良”。食用五谷雜糧配飲油茶，口舌生津，雜糧因而易下咽、易消化，不會(huì)因含淀粉多而造成腹脹。這種飲用“油茶”送食雜糧的方法，改善了食品結(jié)構(gòu)，使食物易于消化且富有營(yíng)養(yǎng)。

2.2.2 祛寒濕，避瘴 恭城嵐霧盤郁結(jié)聚，氣候多變，早晚溫差大，濕氣、寒氣重：“雨下便寒晴便熱，不論春夏與秋冬……雨則寒氣漸漸襲人，晴則溫氣勃勃蒸人。陰濕晦冥，一日數(shù)變，得頃刻明快，又復(fù)陰合。冬月久晴，不離葛衣紈扇; 夏月苦雨，急須襲被重裘。大抵早溫、晝熱、晚涼、夜寒，一日而四時(shí)之氣備”[3], 人們稍有不慎，就會(huì)疾病加身，如清.清桂等纂修《平樂府志》引省志載:“恭城，四時(shí)晴，云便寒，調(diào)護(hù)稍失百病易生”。

一方水土養(yǎng)一方人，“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”[4]，打油茶習(xí)俗的興起，正是恭城瑤族為克服高山氣候多變，寒濕、霧瘴之氣對(duì)人體傷害而形成的飲食習(xí)俗，“油茶為本邑民眾所同嗜，蓋以平日所汲取以供飲料者，河水性寒，惟長(zhǎng)飲油茶可以辟之，尤宜于冬季，初飲者覺其味咸辣苦澀俱備，久居者則嗜之成癖，亦此間特殊飲食品也”[5]。若在外被雨淋濕或者干活濕透衣裳，恭城百姓多喝兩碗油茶或煮油茶時(shí)增加姜的用量。

2.2.3 止瀉痢，解毒 恭城多霧, 地多濕，腹瀉是當(dāng)?shù)爻Ｒ姸喟l(fā)疾病，恭城百姓發(fā)現(xiàn)喝油茶具有預(yù)防作用，當(dāng)肚子不舒服，泄痢初起時(shí)多選擇喝油茶來加以預(yù)防治療，常有良效。正如宋·楊士瀛《仁齋直指方論》言:“姜、茶治痢，姜助陽，茶助陰，并能消暑解酒食毒。且一寒一熱，調(diào)平陰陽，不問赤白冷熱，用之皆良”。茶樹終年生長(zhǎng)在霧氣縈繞的環(huán)境下，故長(zhǎng)于祛濕解毒，健脾止瀉。配伍姜解表散寒，溫中降逆,所以有止泄痢的功能。此外油茶還可解酒毒、中和食物的寒熱之性。

3 現(xiàn)代研究

3.1 抗氧化 方志峰等[6]對(duì)恭城油茶營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，恭城油茶中含有茶多酚、β-胡蘿卜素及VC等抗氧化成分。其中茶多酚含量高達(dá)1200 mg/kg，大大超過GB/T 21733-2008茶飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≥500 mg/kg)。大量研究表明[7-9]，茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化、抗衰老、抗輻射、清除自由基的作用，能防止細(xì)胞DNA受損，有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)及抗菌殺菌等作用。β-胡蘿卜素和VC都是臨床常用的抗氧化劑，是維護(hù)人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在抗癌[10-11]、預(yù)防心血管疾病[12]、白內(nèi)障等眼科疾病上有顯著的功能[13]，可以修復(fù)DNA損傷，防止老化和衰老引起的多種退化性疾病[14]。林仲儀等[15]研究表明油茶具有提高高脂大鼠血清和肝勻漿中的超氧化物歧化酶(SOD), 谷胱甘肽過氧化酶(GSH-Px)活力，降低丙二醛(MDA)水平。

3.2 降脂護(hù)肝 李忠友等[16]研究表明油茶具有降脂作用，喝油茶居民與不喝油茶的人相比，其血清中的甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)水平更低，而高密度脂蛋白(HDL-C)水平更高，長(zhǎng)期喝油茶有降低血脂的作用。

林仲儀等[15]對(duì)高脂飲食大鼠灌飼油茶，發(fā)現(xiàn)能降低其肝臟重量和系數(shù)，防止肝臟腫大；能降低其血清中ALT和AST酶活性，緩解肝損傷；能提高其血清和肝勻漿中SOD, GSH-Px活力，降低MDA水平，預(yù)防脂質(zhì)過氧化。肝臟病理切片結(jié)果:油茶能夠減輕肝細(xì)胞脂肪變性，預(yù)防脂肪肝。研究表明喝油茶能降脂，對(duì)高脂飲食引起的肝損傷有明顯的保護(hù)作用。

3.3 提供營(yíng)養(yǎng) 方志峰等[6]等研究發(fā)現(xiàn)油茶營(yíng)養(yǎng)成分中除了茶多酚外，還有一定的礦物質(zhì)和維生素等成分。礦物質(zhì)中錳和鐵離子含量較高，研究表明錳離子在人體內(nèi)一部分作為金屬酶的組成成分，一部分作為酶的激活劑起作用;鐵離子參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程[12]。維生素類有VA(含量為 1.71 μg/100g，NRV %為 0.2)，β-胡蘿卜素含量為 0.03 mg/100 g，硫胺素(VB1)含量為0.000 12 mg/100 g ，NRV %為 0.009，核黃素(VB2)含量為0.002 07 mg/100 g，NRV %為 0.148，VC含量為 1.4 mg/100 g，NRV %為 1.4。實(shí)踐證明維生素是維持人體生命必須的微量元素。

4 結(jié)語

隨著社會(huì)發(fā)展和生活水平的提高，民眾更關(guān)注自身健康，油茶不僅美味，且具有抗氧化、降脂護(hù)肝和提供多種維生素等保健功能，喝油茶成為人們追求養(yǎng)生長(zhǎng)壽的生活方式，加強(qiáng)其基礎(chǔ)研究，可以揭示其科學(xué)性，創(chuàng)新其技藝，使其更好的傳承與發(fā)展。