肖龍泉，王新惠，鄧婷，鄭自立，包莉民，劉達(dá)玉

(成都大學(xué) 生物工程學(xué)院，成都 610106)

目前，無論是用豬肉或牛羊肉加工香腸、腌臘肉大多采用傳統(tǒng)的煙熏方法，用來煙熏肉制品的木頭通常為硬木，如橡木、楓樹木、香柏等[1]。煙熏可改善肉制品的色澤、殺菌和防止氧化、賦予煙熏香味[2]，同時(shí)可減少肉制品水分、延長(zhǎng)保存期等。但是，煙熏過程中產(chǎn)生許多有害成分會(huì)進(jìn)入肉制品中，當(dāng)有害物質(zhì)達(dá)到一定的含量，將對(duì)人體造成不同程度的傷害。如煙熏過程中產(chǎn)生大量的致癌物多環(huán)芳烴化合物 (PAHs)，可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物染色體發(fā)生突變或畸變[3-5]。

熏制食品中的高活性致癌物苯并(a)芘(BaP)有多個(gè)來源。首先，熏煙中含有這類物質(zhì)；其次，肉類本身所含的脂肪，在熏制時(shí)燃燒不完全產(chǎn)生苯并(a)芘(BaP)；另外，烤焦的淀粉也能產(chǎn)生苯并(a)芘(BaP)。據(jù)報(bào)道，新鮮豬肉熏前的BaP含量為0～0.04 μg/kg，熏后即增加到1～10 μg/kg；熏前香腸中的BaP為1.5 μg/kg，熏后最高可達(dá)88.5 μg/kg[6]。

傳統(tǒng)的煙熏方法安全性差、工藝繁瑣、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，傳統(tǒng)煙熏方法使肉制品中帶有高活性的致癌物苯并(a)芘(BaP)，此外，采用亞硝酸鹽發(fā)色也嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的安全性[7]。使用液熏法不但可以克服傳統(tǒng)煙熏法致癌物的產(chǎn)生，而且操作方便，液熏時(shí)間短，需要空間小且無污染，對(duì)產(chǎn)品保鮮、防腐均有良好效果，液熏法取代傳統(tǒng)煙熏法將成為今后的發(fā)展趨勢(shì)[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烤香味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物：自制[9]；

甜面醬；滬釀3.042米曲霉、產(chǎn)酯酵母(安琪)：實(shí)驗(yàn)室保藏；山楂核煙熏香味料I號(hào)：濟(jì)南華魯食品有限公司；紅曲紅：廣東天益生物科技有限公司；維生素C(AR)：成都市科龍化工試劑廠；食用鹽、釀造醬油、辣椒面、花椒面、味精、胡椒面、白砂糖、白酒等。

1.2 儀器與設(shè)備

SH-020恒溫恒濕試驗(yàn)箱 上海上器集團(tuán)試驗(yàn)設(shè)備有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；YK12型絞肉機(jī) 廣州榮安商貿(mào)有限公司；JA3103N型電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；CR-400色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

以配10 kg豬肉的香腸調(diào)料為例，以張炳全的特色香腸調(diào)料的配制中的配方為基礎(chǔ)進(jìn)行優(yōu)化[10]，改進(jìn)基本配方見表1。

表1 基礎(chǔ)配方Table 1 Basic formula g

復(fù)合香料粉配比：八角24，桂皮25，山奈15，草果13，小茴香18，肉豆蔻3，上述香料分別經(jīng)Φ1.5 mm篩網(wǎng)粉碎機(jī)粉碎后分開稱量后混合均勻。

對(duì)于牛肉香腸調(diào)料配方有所調(diào)整，如牛肉香腸調(diào)料配方中紅曲紅用量可減50%，對(duì)于膻味較大的羊肉香腸，胡椒面、復(fù)合香料粉各自用量可增加20%左右。

1.3.2 感官評(píng)定

氣味判定方法：由5名感官評(píng)定員組成風(fēng)味評(píng)定小組，采用聞香紙浸入樣品中1～2 cm深，然后在離間香紙約2～3 cm處通過鼻孔吸氣，每次2～3 s，根據(jù)產(chǎn)品煙熏味和香味進(jìn)行打分，最高得分為20分，最后取單項(xiàng)平均分。

滋味判定方法：由5名感官評(píng)定員組成風(fēng)味評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滋味評(píng)定，每人給出評(píng)定滿分為20分，最后取單項(xiàng)平均分[11]。

色澤判定方法：用CR-400色差儀測(cè)定樣品L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)。測(cè)定時(shí)將香腸切成1 cm薄片，用聚乙烯薄膜將背側(cè)面壓平，然后進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品每一片測(cè)3個(gè)點(diǎn)，共6個(gè)重復(fù)，取其平均值，具體評(píng)定見表2。

表2 感官味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation table

1.3.3 香腸調(diào)料中烤香味調(diào)料含量的優(yōu)化

香腸調(diào)料基本配方見表1，而烤香味調(diào)料添加量(以豬肉重量為基準(zhǔn)，下同)分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，使之與其他調(diào)味料混合均勻，然后加入切好的碎肉中進(jìn)行滾揉，腌制4～5 h，腌制溫度控制在4～6 ℃，待原料腌制透出缸，進(jìn)行灌腸。將灌好的香腸送入烘箱，開始時(shí)烘房溫度掌握在50 ℃左右，在4 h后逐漸升溫，但是溫度最好不要太高，防止出油。烘烤35～40 h后，關(guān)閉烘箱，待其在烘箱內(nèi)冷卻后取出，防止腸衣干燥，脫離肉片。最后將香腸蒸熟切片，按表2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行滋氣味評(píng)價(jià)。

1.3.4 香腸調(diào)料中山楂核煙熏液含量的優(yōu)化

香腸調(diào)料基本配方見表1，而山楂核煙熏液I號(hào)添加量分別為0，1%，2%，3%，4%，5%，使之與其他調(diào)味料混合均勻，然后加入切好的碎肉中滾揉，香腸具體制作過程同上。最后將香腸蒸熟切片，按表2進(jìn)行滋氣味評(píng)價(jià)。

1.3.5 香腸調(diào)料中紅曲紅含量的優(yōu)化

香腸調(diào)料基本配方見表1，而紅曲紅添加量分別為0.2‰，0.4‰，0.6‰，0.8‰，1.0‰，1.2‰，使之與其他調(diào)味料混合均勻，然后加入切好的碎肉中腌制4～5 h，香腸具體制作過程同上。最后將香腸切片，測(cè)定其色差，以紅度值(a*)作為主要指標(biāo)，蒸熟后按表2進(jìn)行滋氣味評(píng)價(jià)。

1.3.6 香腸調(diào)料中維生素C含量的優(yōu)化

香腸調(diào)料基本配方見表1，維生素C添加量分別為0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，使之與其他調(diào)味料混合均勻，然后加入切好的碎肉中腌制4～5 h，香腸具體制作過程同上。最后將香腸切片，分別在第1，2，6，10，14，18，22，26天測(cè)定其色差，以紅度值(a*)作為主要指標(biāo)，蒸熟后按表2進(jìn)行滋氣味評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 香腸調(diào)料中烤香味調(diào)料用量的優(yōu)化

燒烤美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加可賦予香腸特別的風(fēng)味，不同的添加量對(duì)香腸風(fēng)味的影響較大。

圖1 香腸調(diào)料中烤香味調(diào)料添加量對(duì)香腸風(fēng)味的影響Fig.1 Effect of additive amount of roasting flavor seasoning in sausage seasoning on sausage flavor

由圖1可知，香腸調(diào)料中的烤香味調(diào)料的添加量在0.5%～2.0%之間時(shí)，隨著燒烤味產(chǎn)物添加量的增加，香腸的風(fēng)味逐漸變好，在燒烤味產(chǎn)物添加量在2.0%時(shí)，香腸風(fēng)味達(dá)到最佳，隨著烤香味調(diào)料添加量的進(jìn)一步增加，香腸的風(fēng)味因烤香味濃度過大而逐漸變低。

2.2 香腸調(diào)料中山楂核煙熏液用量的優(yōu)化

山楂核煙熏液是香腸調(diào)料的關(guān)鍵原料，它可賦予香腸特別的煙熏風(fēng)味，不同的添加量對(duì)香腸風(fēng)味的影響明顯，詳情見圖2。

圖2 香腸調(diào)料中山楂核煙熏液添加量對(duì)香腸風(fēng)味的影響Fig.2 Effect of additive amount of hawthorn seed liquid smoke in sausage seasoning on sausage flavor

由圖2可知，香腸調(diào)料中的山楂核煙熏液I號(hào)的添加量在2.0%以內(nèi)時(shí)，隨著山楂核煙熏液I號(hào)添加量的增加，香腸的風(fēng)味逐漸變好，在山楂核煙熏液的添加量在2.0%時(shí)，香腸風(fēng)味達(dá)到最佳；隨著山楂核煙熏液添加量的進(jìn)一步增加，香腸的感官得分因煙熏味濃度過大而逐漸變低。這是由于煙熏味道過濃，掩蓋了香腸本身的風(fēng)味，同時(shí)濃度過大造成對(duì)鼻的刺激過大，引發(fā)不適感。

2.3 香腸調(diào)料中紅曲紅用量的優(yōu)化

紅曲紅可對(duì)香腸進(jìn)行著色，可令香腸顏色紅潤(rùn)，刺激食欲；不同的添加量對(duì)香腸顏色影響明顯，見圖3。

圖3 香腸調(diào)料中紅曲紅添加量對(duì)香腸顏色的影響Fig.3 Effect of additive amount of Monascus red in sausage seasoning on sausage color

由圖3可知，香腸調(diào)料中的紅曲紅的添加量增加，香腸的顏色逐漸加深，在紅曲紅的添加量在0.8‰時(shí)，香腸顏色與鮮瘦肉顏色相近，達(dá)到最佳；隨著紅曲紅添加量的進(jìn)一步增加，香腸的顏色由紅色逐漸變黑，感官得分因紅曲紅濃度過大而逐漸變低。另外，紅曲紅的添加量對(duì)香腸滋氣味沒有顯著影響。

2.4 香腸調(diào)料中維生素C用量的優(yōu)化

維生素C可對(duì)香腸進(jìn)行護(hù)色，保持香腸顏色不變或變化較小，不同的添加量對(duì)香腸顏色影響明顯，但是，隨著時(shí)間推移，香腸色澤下降嚴(yán)重，在調(diào)料中加入詳情見圖4。

圖4 香腸調(diào)料中維生素C添加量對(duì)香腸顏色的影響Fig.4 Effect of additive amount of vitamin C in sausage seasoning on sausage color

由圖4比較可知，隨著時(shí)間推移，各組色澤(紅度值)均在下降，對(duì)照組(Vc添加量0)紅度值下降最為明顯。維生素C添加對(duì)紅曲紅色素有明顯的保護(hù)作用，在第1，2，6，14，26天不添加維生素C組與維生素C添加量為0.05%組的a*(紅度值)差值分別為2.11，1.62，3.17，3.34，3.21。根據(jù)NBS單位色差值感覺色差程度判斷，可知不添加維生素C組與維生素C添加量0.05%組色差在第6天前存在較小色差，感覺明顯；在第6天后2組顏色存在較大色差，感覺很明顯。另外，不同添加量的維生素C對(duì)紅曲紅的護(hù)色效果存在小差異，色差存在小色差，感覺輕微，即隨著香腸調(diào)料中維生素C的添加量增加，護(hù)色效果變化不明顯，紅度值(a*)并沒有顯著變化?？紤]到成本，在香腸調(diào)料中添加0.05%的維生素C對(duì)紅曲紅色素有明顯的保護(hù)作用，且為香腸提供一定的維他命素。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，按照每缸100 kg調(diào)料計(jì)(可腌制豬肉1000 kg)，燒烤味產(chǎn)物添加量為2 kg、山楂核煙熏液2 kg、紅曲紅0.008 kg、甜面醬4 kg、Vc 0.05 kg，微調(diào)基礎(chǔ)配方中的紅糖末和糯米酒用量、其他調(diào)料具體添加量見表3。

表3 優(yōu)化配方(每缸100 kg調(diào)料)Table 3 Optimized formula(100 kg seasoning per jar) kg

和好的調(diào)料可按240 g/包進(jìn)行包裝，然后在65 ℃滅菌30 min。每包調(diào)料可腌制鮮肉3 kg，加蓋腌制2 h后方可灌入干凈的腸衣，扎成15～20 cm的小節(jié)，用約40 ℃溫水將腸衣表面洗凈，然后用針扎孔排氣，置于通風(fēng)干燥處晾曬15天即可。需要注意的是，制作香腸時(shí)，宜在氣溫10 ℃以下使用；當(dāng)氣溫超過10 ℃時(shí)，必須將制好的香腸放在冰箱冷藏(0～4 ℃)保鮮腌制，存放3～5天后取出晾于通風(fēng)處即可；當(dāng)溫度超過20 ℃時(shí)，微生物易使香腸變味，不宜加工制作香腸。

在低硝條件下，即亞硝酸鈉的添加量為0.02 g/kg時(shí)，紅曲紅色素添加量為0.08 g/kg，Vc添加量為0.50 g/kg，能很好地替代70%亞硝酸鈉發(fā)色。在制作牛肉香腸調(diào)料時(shí)，紅曲紅用量可降低50%；制作羊肉香腸調(diào)料時(shí)，復(fù)合香料粉和胡椒面各自用量可增加20%左右。

產(chǎn)品采用避光彩色聚乙烯包裝袋，室溫保存90天仍有較好的著色效果。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)降低亞硝酸鹽用量70%左右，傳統(tǒng)產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留30 mg/kg，配方優(yōu)化后產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留在3 mg/kg以下，達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。直接煙熏多環(huán)芳烴[苯并(a)芘]殘留量一般在5 μg/kg左右，新產(chǎn)品多環(huán)芳烴[苯并(a)芘]含量減少90%左右，新產(chǎn)品多環(huán)芳烴[苯并(a)芘]殘留量標(biāo)準(zhǔn)可控制在1 μg/kg以下，達(dá)到歐盟限制于1 μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)。

3 小結(jié)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：香腸調(diào)料烤香味調(diào)料最適添加量為2.0%，最佳紅曲紅添加量為0.08%，山楂核煙熏液最佳添加量為2.0%，維生素C最佳添加量為0.05%。在香腸調(diào)料中加入紅曲紅，可明顯提高香腸色澤，但是，隨著時(shí)間推移，香腸色澤下降嚴(yán)重。Vc對(duì)紅曲紅色素有較好的護(hù)色作用，添加量0.05%護(hù)色效果較好。

采用低硝免熏方法可大大降低香腸中多環(huán)芳[苯并(a)芘]含量，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量降低至原來的30%，同時(shí)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味可達(dá)到傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。在制作牛羊肉香腸調(diào)料時(shí)，產(chǎn)品配方可酌情調(diào)整，如制作牛肉香腸調(diào)料時(shí)可減少配方中紅曲紅用量50%，羊肉香腸調(diào)料可增加香辛料及胡椒面用量20%除膻。

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