賈飛黃

“南米北面”，這是對(duì)我國(guó)人民主食愛好的一個(gè)論斷。雖然這四個(gè)字廣為人知，但作為結(jié)論實(shí)在過(guò)于粗略。譬如我的老家東北，已是再北不過(guò)了，卻出產(chǎn)中國(guó)品質(zhì)最好的大米，東北人民吃慣了匯聚滿滿一年份天地精華的一季稻，對(duì)于兩季、三季稻的“南米”往往提不起興趣；而南人做面，精細(xì)講究，面對(duì)大開大合的所謂“北面”，也并不感冒。

有趣的是，說(shuō)到“米”，想到的往往都是“米飯”，最多想到“米粉”也就基本到頭了；但說(shuō)到“面”，則是饅頭包子、餛飩抄手、湯面拌面，不一而足。如果把“面”限定在最狹義的“面條”上，之前所說(shuō)的“過(guò)于粗略”，倒也依然成立：雖然“北面”流派眾多，手拉刀削、干拌油潑，但“南面”以其精致，也足以籠絡(luò)得本地人心無(wú)旁騖。

譬如在北方吃面，囑咐老板的無(wú)非是放不放蔥花、放不放辣椒；而在蘇州面那里，則衍生出一整套“黑話”：湯要多少，分“寬湯”“緊湯”；面要多少，講“重面”“輕面”；放不放蔥花，問(wèn)“重青”“免青”；澆頭怎么放，是“底澆”還是“過(guò)橋”……老客慢悠悠走進(jìn)一家面店，招呼店家一聲“寬湯爛面免青過(guò)橋”，外地人聽著如同天書。個(gè)中精致腔調(diào)，只從說(shuō)辭上就可見一斑。

然而說(shuō)到影響力，卻又是“北面”更勝一籌，牛肉拉面、刀削面的館子，可以說(shuō)是開遍大江南北，從飄雪極北到椰影南國(guó)，從東部沿海到西部邊疆，無(wú)遠(yuǎn)弗屆。而“南面”的覆蓋率則有所不及，或許是被復(fù)雜的“黑話”影響了普及度，只能靠與“蘭州拉面”雙峰并峙的“沙縣小吃”撐起進(jìn)軍全國(guó)的門面。

“北面”注重“面”本身，花樣繁多：拉面是手拉的，削面是刀削的，扯面是手扯出來(lái)的，手搟面是要先過(guò)一道搟面杖的，掛面則是刀切之后掛起晾曬而成的。單拉面一項(xiàng)，就有毛細(xì)二細(xì)、大寬韭葉等等說(shuō)道，至于什么貓耳朵、面魚魚這樣的“花式”，更是不勝枚舉。而“南面”注重配菜，即所謂“面碼”或“澆頭”，是爆鱔還是腰花，是蝦仁還是蹄髈，聽名字就讓人食指大動(dòng)。而無(wú)論南北，湯頭都是極受重視的，熬湯或以牛羊大骨，或以雞魚河鮮，必要每日新熬，方可得最上等的鮮香醇厚。

近年又有“重慶小面”風(fēng)行全國(guó)，其地域偏南，口味偏北，以川菜獨(dú)有的魅力紅極一時(shí)。還有武漢熱干面為代表的干拌面，帶著冰碴吃的延吉冷面，“主食配主食”的廣東云吞面……中華大地上這“一碗面”的花樣實(shí)在繁多，難以盡數(shù)。

早些年，“你餓不餓，我下碗面給你吃”成為網(wǎng)絡(luò)熱門語(yǔ)，這句頻現(xiàn)于香港無(wú)線臺(tái)電視劇而招來(lái)網(wǎng)友調(diào)侃的臺(tái)詞，倒是不妨看作國(guó)人對(duì)面之偏愛的一種佐證：為何脫口而出就是“煮碗面”，而不是“蒸鍋飯”“烙張餅”？這里面當(dāng)然有劇集中飲食文化背景的因素，但面條自身的特點(diǎn)也不容忽視：比起烙餅造飯，煮面明顯更快，而且不用額外為配菜操心，冷葷剩菜都可做面碼，就算只有一碗清水面，稍加調(diào)味也能吃個(gè)熱熱騰騰。所以無(wú)論是夜半人初靜，還是空虛寂寞冷，想要暖洋洋地熨帖心靈時(shí)，實(shí)在沒有比“下碗面”更妥帖的了。

所以北人陳忠實(shí)寫《白鹿原》，幾乎“逢吃必面”，仿佛不吃碗面就不算正經(jīng)一餐、沒力氣在這片土地上折騰；南人汪曾祺寫《八千歲》，最后也要來(lái)碗三鮮面，猶言這面就是頂好的吃食了，甚至比前面的滿漢全席更能讓人踏實(shí)飽足。就連日本人栗良平，那篇收入了中國(guó)課本的《一碗陽(yáng)春面》，逆境之中溫暖著一家人的，仍然是一碗又一碗的陽(yáng)春面——當(dāng)然，日本是沒有“陽(yáng)春面”的，這只不過(guò)是譯者對(duì)“清湯蕎麥面”的本土化翻譯而已，只是一經(jīng)譯成“陽(yáng)春”，這碗面就顯得更加的暖胃暖心了。

至于我——那晚夜色蒼茫，我搖搖晃晃摸進(jìn)門問(wèn)：“還有什么吃的嗎？”答：“沒別的了，要不我給你下碗面吧，加個(gè)蛋。”這番對(duì)話，是在我幼年時(shí)的家里，是在我讀書時(shí)買夜宵的食堂，是在某條陌生商業(yè)街最晚打烊的那家店；是我從床上爬起來(lái)走進(jìn)廚房的母親，是邊說(shuō)邊重新系上圍裙的食堂大嬸，是在空無(wú)一人的店里百無(wú)聊賴地看深夜劇場(chǎng)的老板……

是的，這碗沒什么油花、沒什么咸淡、卻臥著一個(gè)圓滿的荷包蛋的面，在我的過(guò)往已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)不止一次了。我甚至疑心，是不是每個(gè)人的生命里，也都有過(guò)這樣一碗深夜的面呢？那種身心的飽暖，誰(shuí)都不會(huì)陌生。endprint