湯軍 郝恬

當(dāng)前，我國各地中小學(xué)生午間就餐方式分為以下幾種：食堂就餐、回家就餐、路邊餐館就餐以及前往小飯桌（亦稱：家庭廚房）就餐。在上述解決方式中，小飯桌是一種學(xué)生基于家長選擇并與食品提供方產(chǎn)生協(xié)議，學(xué)生無自主選擇權(quán)的個性訂餐方式。學(xué)生家長階段性繳費給校外個體的午餐供應(yīng)者，學(xué)生在此階段所需的午餐由該供應(yīng)者提供。通常每位午餐供應(yīng)者可以同時為多名學(xué)生提供午餐，這種模式在十余年前已經(jīng)出現(xiàn)，現(xiàn)已隨著用戶需求和城市發(fā)展等諸多原因出現(xiàn)許多變體運作方式。這種生活方式出現(xiàn)的時間較網(wǎng)絡(luò)外賣更早。但是，個性訂餐這一生活形態(tài)的存在是由于許多中小學(xué)由于場地、經(jīng)費、人員等限制，無法向?qū)W生提供午餐的實際現(xiàn)狀造成的。這種現(xiàn)象為學(xué)生帶來方便，讓家長放心，因此被社會廣泛接納，是社會力量服務(wù)于學(xué)校的典型案例。

1.個性訂餐形成原因及發(fā)展概況

傳統(tǒng)的小飯桌現(xiàn)象是個性訂餐行為的一個雛形，指的是僅有提供午餐功能，能同時容納較多人，在同一天內(nèi)每人菜色相同，成本低，單位價格較低，依靠人數(shù)來保證利潤。由于在民房中容納較多的學(xué)生，因此這類小飯桌當(dāng)中很少部分能得到相關(guān)部門審批，導(dǎo)致食品質(zhì)量堪憂，并且很少對學(xué)生提供飲食以外的服務(wù)。

1.1 傳統(tǒng)個性訂餐需求成因

這一現(xiàn)象的形成和發(fā)展離不開用戶的需求。隨著中國特有的家庭模式、生育體制以及社會環(huán)境的變化，用戶群體將呈現(xiàn)不斷擴張的趨勢。由于中國的中小學(xué)校采取就近入學(xué)原則，城市中小學(xué)校多數(shù)位于人口居住密集地區(qū)，且為了避免資源浪費和安全糾紛，少有學(xué)校設(shè)置廚房。但我國現(xiàn)今中小學(xué)生的家長多為雙職工，新開放的二胎政策又使家庭生活與工作時間更難以協(xié)調(diào)，從而造成這些已經(jīng)有半自主能力的中小學(xué)生的午間用餐就被交付于校外就餐機構(gòu)管理。

1.2 個性訂餐行為變體出現(xiàn)原因

傳統(tǒng)個性訂餐形式已經(jīng)存在十幾年，能夠滿足學(xué)生和家長的基本需求，而如今，這種解決方式在我國的大城市現(xiàn)今幾乎絕跡，原因是在市中心受到房屋面積、地價、生活水平的多方限制，已經(jīng)不可能開設(shè)這類傳統(tǒng)型小飯桌。因此，個性訂餐的變體開始出現(xiàn)漸漸形成了新的生活形態(tài)——變體個性訂餐。城市的高速發(fā)展是變體個性訂餐行為變體出現(xiàn)的根本原因，這指的是改變傳統(tǒng)個性訂餐模式，整個行為的動線從學(xué)生移動變成了食物移動，商家省略了就餐場所成本，學(xué)生節(jié)省了時間成本。

2.現(xiàn)存午餐解決方式各機構(gòu)調(diào)研

2.1 外賣配送餐行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研

自2013年，阿里公司推出的淘點點至今，美團外賣、餓了么、蜂鳥以及肯德基外賣等各式各樣的配送餐行業(yè)發(fā)展火熱。他們共性在于，基于網(wǎng)上支付、手機端選餐。在興起之初，它們無一不經(jīng)過了前期推廣，已占領(lǐng)更多的用戶群體。雖然，它們的運作模式互相有很小的差異，但是在用戶角度看來，這些配送餐機構(gòu)的運作模式是沒有差別的，都是一種食物移動到客戶手中的動線，以及前期用戶方一對多的進行選餐。這種網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣的優(yōu)勢有：支付便利、有中間商監(jiān)管、選擇范圍廣等。而對于中小學(xué)生群體，現(xiàn)存的網(wǎng)絡(luò)配送餐業(yè)務(wù)難以普及，最主要的原因是現(xiàn)存外賣訂餐的預(yù)定時間為學(xué)生上課時段，障礙根源并不是經(jīng)濟問題和發(fā)展狀態(tài)，而是來自于用戶自身的行為能力局限以及校園管理要求。

現(xiàn)存的送餐機構(gòu)被分為以下運作模式：平臺式、中介式、個體式。中介式的機構(gòu)有著龐大的用戶基礎(chǔ)，商戶加盟后各自配送，平臺僅僅起到推介和監(jiān)管作用，在用戶看來，推介作用能夠在訂餐時提供信息，幫助預(yù)判菜品質(zhì)量和到達實踐，為用戶選擇最符合預(yù)期要求的服務(wù)。平臺式指的是既負責(zé)推介監(jiān)管，又負責(zé)配送服務(wù)的機構(gòu)。這種機構(gòu)在配送流程方面需要配送員在路程中既收取配餐，又要順路將食物送達。優(yōu)點在于配送員便于管理，缺點是整個流程中一個環(huán)節(jié)拖延時間，就會影響用戶對多家商家的送餐時間信譽評估。個體式的商家多為龐大的連鎖品牌，如肯德基。這種模式配餐費用高，當(dāng)然信譽度將會由商家自身監(jiān)管。

2.2 不同模式個性訂餐發(fā)展狀況案例調(diào)研

傳統(tǒng)個性訂餐形式較網(wǎng)絡(luò)外賣形成早，能夠滿足學(xué)生和家長的基本需求。但是，這一生活型態(tài)如今僅能存在于中小城市。以山東即墨市環(huán)秀小學(xué)周邊為例，商家僅有提供午餐功能，同一家能同時容納較多人，在單日內(nèi)每人菜色相同。由于成本低，因此單位價格較低，依靠人數(shù)來保證利潤。大多開設(shè)民房中，因此這類小飯桌當(dāng)中很少能得到相關(guān)部門審批，導(dǎo)致食品質(zhì)量堪憂，并且很少對學(xué)生提供飲食以外的服務(wù)。這一單純的校外用餐模式在我國的一線城市幾乎絕跡，原因是在市中心受到房屋面積、地價、交通狀況的多方限制，已經(jīng)不可能開設(shè)這類傳統(tǒng)型個性訂餐服務(wù)。

在一線城市中，更常見的模式為運動方向由商家向?qū)W生的服務(wù)。以武漢市武珞路中學(xué)周邊的走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新興的變體個性訂餐服務(wù)將午餐送往學(xué)校門口，形成了距離延伸型的變體個性訂餐服務(wù)方式。這種變體所提供的服務(wù)分為兩種，其區(qū)別在于餐具提供方不同。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較小的商家，餐具由用戶提供；規(guī)模較大的商家，餐具由商家提供。目的都是學(xué)生用最短的時間、較短的移動距離，解決吃飯問題。在這一案例調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)午間校門口出現(xiàn)了個性訂餐配送商家扎堆，給學(xué)校周邊的安全秩序帶來隱患。

這種規(guī)模較小的小飯桌個性化強、更體貼家長的需求，更舒適，在最大的程度上實現(xiàn)了學(xué)生午餐需求的個性化，不同的商家提供了標準各異的個性化訂餐服務(wù)。而存在的問題是廚師是否健康、就餐衛(wèi)生缺乏監(jiān)管。

2.3 中小學(xué)生訂餐配送系統(tǒng)發(fā)展方向

現(xiàn)存中小學(xué)生個性訂餐服務(wù)在發(fā)展歷史以及不同發(fā)展環(huán)境下有各階段獨有特征，在發(fā)展歷史方面經(jīng)歷了商家提供服務(wù)范圍擴大，到提供的服務(wù)逐漸轉(zhuǎn)向個性化。在不同層次城市發(fā)展環(huán)境中配送餐系統(tǒng)出現(xiàn)服務(wù)運動方向的變體，變體個性訂餐服務(wù)帶來的結(jié)果一方面是使商家提供服務(wù)范圍又回到了最根本的提供食品，節(jié)約服務(wù)成本和學(xué)生就餐耗費的時間，另一方面是學(xué)生家長可以根據(jù)需求，更加個性化為孩子選擇食物。

3.中小學(xué)生用戶配餐特點分析

3.1 中小學(xué)生用戶配餐用戶特點

中小學(xué)生個性訂餐服務(wù)體系中，最大的特點在于訂餐者與食用者是在空間和時間上均為分離的。中小學(xué)生群體由于是未成年人，因此沒有屬于自己的網(wǎng)上支付手段，需要依賴家長對訂餐進行預(yù)先支付?，F(xiàn)今市面上存在的網(wǎng)絡(luò)訂餐體系，需要用戶在就餐時間前半小時至一小時預(yù)定餐品，并且，外賣送達時間不可預(yù)測，需要接到通知后迅速取餐。這些步驟均與上課時間和課堂紀律產(chǎn)生不可協(xié)調(diào)的矛盾，因此，先進市面上的網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐系統(tǒng)不適合中小學(xué)生使用。這是現(xiàn)存社會經(jīng)營模式產(chǎn)生的用戶范圍漏洞。

另外，中小學(xué)生對食品健康和安全程度沒有完善的鑒別能力，需要家長在選擇時進行監(jiān)督，因此在選擇時段與選擇權(quán)方面存在分離性。在就餐過程中的質(zhì)量體驗，家長僅能依賴學(xué)生的反饋。在食物實際質(zhì)量與合約質(zhì)量的一致性鑒別方面，同樣也存在分離性。在用戶方面的分離性特點造成了需要更好的監(jiān)督體系與配送系統(tǒng)。

3.2 中小學(xué)生用戶配餐運輸特點

在使用和運輸環(huán)節(jié)中，通過武漢市武珞路中學(xué)的案例，可以發(fā)現(xiàn)，在整個集成化的步驟中，有一個步驟需要這一個樞紐型的角色將許多變體個性訂餐服務(wù)商家的午餐收集到一個集中的范圍里，以緩解午間學(xué)校周邊送餐服務(wù)擁擠的局面。收集多家配餐需要收取和發(fā)放這兩個步驟。另外，為了保持食物口感，保溫的運輸容器也是必不可少的。

因此，要求在運輸過程中，需要一個簡單、快捷的方式來完成收取、安放。當(dāng)午餐到達學(xué)校時，所有被服務(wù)學(xué)生要在一個較短的時間內(nèi)取走自己預(yù)定的午餐，需要研究的便是安排好“裝”和“取”這兩個環(huán)節(jié)。

整個運輸活動是以目的地為中心1000米左右的陸路運輸，其目的是集成、快捷、順暢，適合短程運輸?shù)慕煌üぞ咴O(shè)計是整個系統(tǒng)設(shè)計的重心。這種運輸行為要求運輸工具有著極具針對性的特點：容積大并且平穩(wěn)，需要有一個較大的儲物空間和穩(wěn)定的平衡結(jié)構(gòu)，以保證飯菜運輸不受到過大的顛簸。行駛距離超短，在一公里左右的路程中，能夠收集沿途各個午餐提供商家的供餐，靈活并且穩(wěn)定地穿越道路并不寬敞的居民區(qū)。

3.3 中小學(xué)生用戶配餐流程模式推導(dǎo)

現(xiàn)存的兩種中小學(xué)生解決用餐問題的形式概念，無論是傳統(tǒng)型個性訂餐還是變體個性訂餐，依然沒有解決好用戶與商家對接的流程合理化問題。在調(diào)研中，新興的距離延伸型變體個性訂餐的服務(wù)漏洞在實踐中很明顯，具體體現(xiàn)在零散的服務(wù)商家在校門口扎堆、學(xué)生不能夠迅速取餐、食物保溫狀況不佳等方面。將中間步驟加一媒介，這個媒介不是單一的個體，而是由多方面形成的系統(tǒng)，包括適合短程運輸?shù)慕煌üぞ?、合理的堆放方式、在送餐過程中對食物保溫保鮮的容器、一種合理的系統(tǒng)管理構(gòu)架。

4.中小學(xué)生個性訂餐系統(tǒng)設(shè)計

通過上述案例調(diào)研結(jié)合二元化的用戶分析、現(xiàn)存服務(wù)分析、運輸分析，對中小學(xué)生個性訂餐服務(wù)系統(tǒng)框架進行初步規(guī)劃，根據(jù)搭建一個服務(wù)體系，對整個新的中小學(xué)生個性訂餐解決方案能夠做出符合實際情況的變體，以便運用到實踐中。

4.1 中小學(xué)生個性訂餐服務(wù)系統(tǒng)構(gòu)架

對中小學(xué)生個性訂餐生活形態(tài)進行系統(tǒng)分析，以便針對每個系統(tǒng)要素的優(yōu)缺點和特征進行歸納，從而方便優(yōu)化系統(tǒng)服務(wù)構(gòu)架。

個性訂餐系統(tǒng)包含的子系統(tǒng)有：服務(wù)者、用戶、鏈接媒介、服務(wù)產(chǎn)品、其他子系統(tǒng)。其中，服務(wù)者子系統(tǒng)包含的要素有：食物提供者、運輸者、監(jiān)管方；服務(wù)產(chǎn)品子系統(tǒng)包括的要素有：食物、配送形式。在這當(dāng)中，配送形式是連接整個系統(tǒng)的核心，也是一種虛擬化的產(chǎn)品；用戶子系統(tǒng)包含的要素有學(xué)生和家長；鏈接媒介除交通工具外，還包括食品的包裝、配送的包裝等一系列以集約化為目的的配件。

整個個性訂餐服務(wù)系統(tǒng)以服務(wù)鏈接媒介為中心，將個性訂餐服務(wù)者提供的食物用集成化的配送方式，與家長和學(xué)生用戶連接起來。建立在有針對性的服務(wù)送餐包裝以及送餐交通工具設(shè)計基礎(chǔ)之上的這種系統(tǒng)構(gòu)建，還需要與校園秩序以及配送所途經(jīng)的交通環(huán)境相適應(yīng)。

4.2 根據(jù)學(xué)校學(xué)生人數(shù)的系統(tǒng)變體

根據(jù)中小學(xué)規(guī)模人數(shù)不同，可以采取多方向、分組收取午餐的方式，以保證在運輸路程的空間方面構(gòu)成以學(xué)校為中心的輻射狀的午餐收集服務(wù)，以確保服務(wù)效率。在發(fā)放過程中根據(jù)不同規(guī)模的學(xué)校進行學(xué)校內(nèi)部發(fā)放地點規(guī)劃，以及可以辨識的學(xué)生用戶與食品供應(yīng)商所提供的食物匹配方案，可以通過視覺符號設(shè)計進行取餐流程的識別，能夠讓發(fā)放流程更加準確。

4.3 根據(jù)學(xué)齡段的系統(tǒng)變體

中小學(xué)生用戶群體處于成長階段，年齡段與食量和自主能力之間有很大的關(guān)系。在整個系統(tǒng)構(gòu)建中，將媒介化的運輸工具設(shè)置為體積更佳容易改變的階梯化模塊，可以適應(yīng)更多不同學(xué)齡段用戶需求。在案例調(diào)研過程中，武漢市武珞路中學(xué)門口的商戶已經(jīng)通過學(xué)生個性餐盒自主購買的方式進行食量選擇，但案例中所采用的方式一方面不利于運輸工具內(nèi)部貨物碼放，另一方面在收費定價方面沒有一個合理的掌握方式。對食量和菜色進行階梯化定價可以方便更多不同學(xué)齡段的用戶進行個性選擇，同時也能夠保障運輸流程的集成化，在收集配送過程中節(jié)約運輸成本。

根據(jù)學(xué)齡段進行實物發(fā)放流程的再設(shè)計，在運輸板塊中，可以將運輸交通工具的貨倉內(nèi)膽進行模塊化處理。可拆卸的運輸工具內(nèi)膽能夠方便讓較小年齡段的用戶，通過學(xué)校管理者或是后勤部門協(xié)助，進行食品發(fā)放和用餐后餐具收納返還流程。

5.結(jié)語

根據(jù)分析和歸納對模塊和整體運作的細節(jié)進行細化分析。通過此次研究對中小學(xué)生個性訂餐進行了全新的系統(tǒng)設(shè)計分析，使其能夠集成化；對現(xiàn)存中小學(xué)生午餐狀況有所改善。若能夠投入到社會量產(chǎn)，能夠緩解一部分環(huán)境問題和社會問題：一方面能夠減少一次性餐具使用；另一方面能夠規(guī)范該類送餐經(jīng)營模式，并且使社會一部分失業(yè)人員再就業(yè)。中小學(xué)生個性訂餐服務(wù)可以通過此設(shè)計，將服務(wù)重點回歸到為中小學(xué)生群體及時提供健康衛(wèi)生的午餐飲食，讓更多符合衛(wèi)生要求的個體食品供應(yīng)者能夠有序參與到為中小學(xué)生提供個性訂餐中來，使這個行業(yè)更加健康有序的發(fā)展。