許棋棋

摘 要：烹飪是一門(mén)實(shí)操性很強(qiáng)的專業(yè)。技工學(xué)校重在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能，以滿足社會(huì)對(duì)人才的需求。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)生了巨大變化，行業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，對(duì)烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)提出了更高要求。針對(duì)當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀，提出行之有效的改進(jìn)方法和完善對(duì)策，是本文的研究重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：技工學(xué)校 烹飪專業(yè) 實(shí)踐教學(xué) 對(duì)策

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)快速發(fā)展，技工學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生既迎來(lái)了就業(yè)的機(jī)遇，也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。優(yōu)質(zhì)高效的實(shí)踐教學(xué)，能夠?yàn)閷W(xué)生日后的職業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。技工學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合餐飲業(yè)當(dāng)前的發(fā)展特征和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)現(xiàn)有教學(xué)方法作系統(tǒng)地分析和全面地探究，發(fā)現(xiàn)不足并及時(shí)改進(jìn)，采用切實(shí)有效的對(duì)策提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，致力于培養(yǎng)出符合行業(yè)發(fā)展需求的標(biāo)準(zhǔn)型和創(chuàng)新型人才。

一、技工學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的重要性

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)技工學(xué)校的烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)踐教學(xué)是教育的重要組成部分，也是衡量烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵與核心。技工學(xué)校的烹飪專業(yè)，要求學(xué)生熟練掌握烹飪理論知識(shí)，精通烹飪工藝，畢業(yè)后能夠勝任餐飲企業(yè)的烹飪崗位。隨著餐飲業(yè)不斷發(fā)展和進(jìn)步，各企業(yè)對(duì)人才的要求也越來(lái)越高，人們的生活品質(zhì)逐漸提高，對(duì)餐飲的要求不同往日，不論是飲食習(xí)慣還是食品的種類(lèi)或花樣等，都變得更為多樣和講究。這就要求烹飪專業(yè)的學(xué)生，除了要有扎實(shí)的基本功，還要具備靈活變通、善于創(chuàng)新的品質(zhì)。

實(shí)踐教學(xué)是幫助學(xué)生鞏固理論知識(shí)的有效途徑，同時(shí)有利于學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解和應(yīng)用，正所謂“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”。通過(guò)針對(duì)性和專業(yè)性的實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生可以在實(shí)訓(xùn)中積累烹飪的技能和技巧；通過(guò)反復(fù)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生才能發(fā)現(xiàn)自身的不足，并及時(shí)改進(jìn)，不斷地嘗試和提高自己的技能水平。

綜合來(lái)說(shuō)，實(shí)踐教學(xué)是實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用的教學(xué)目的的重要途徑，也是學(xué)校培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的復(fù)合型人才的不二法門(mén)。技工學(xué)校應(yīng)關(guān)注當(dāng)前烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的不足，重視實(shí)踐教學(xué)的重要性，從教學(xué)方法上進(jìn)行本質(zhì)性的改進(jìn)和完善。

二、技工學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀

1.教學(xué)模式守舊，師資水平待提高

整體來(lái)看，烹飪教師的觀念相對(duì)守舊，對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視度不高，教學(xué)目的不明確，大多數(shù)教師都認(rèn)為烹飪專業(yè)只需要教會(huì)學(xué)生一些基本功和幾道簡(jiǎn)單的菜就可以了。在理論教學(xué)中，教師甚至未對(duì)難點(diǎn)和重點(diǎn)作深入解析，存在表面工程的現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生普遍一知半解，實(shí)際操作時(shí)往往無(wú)從入手。同時(shí)，當(dāng)前烹飪專業(yè)教師自身的技能水平也有待提高，存在“閉門(mén)造車(chē)”的現(xiàn)象，不能夠精準(zhǔn)地把握市場(chǎng)形勢(shì)和人才需求。

2.教學(xué)設(shè)備落后，教學(xué)場(chǎng)地簡(jiǎn)陋

技工學(xué)校在教學(xué)設(shè)備上的資金投入較少，設(shè)備設(shè)施趨于陳舊和落后。隨著社會(huì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)需要引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備，而不再是以往“一把菜刀打天下”。新形勢(shì)下，學(xué)生在校時(shí)就必須接觸到當(dāng)下流行的廚具、餐具等，掌握使用技能和技巧。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下技工學(xué)校為烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)踐訓(xùn)練所提供的，依然只是簡(jiǎn)單的鍋碗瓢盆。除此之外，實(shí)踐教學(xué)的場(chǎng)地也偏于簡(jiǎn)陋，相比于其他專業(yè)，烹飪專業(yè)的講臺(tái)也是灶臺(tái)，教室也等同于車(chē)間，因此，狹窄而簡(jiǎn)陋的教學(xué)場(chǎng)地會(huì)直接影響實(shí)踐教學(xué)成效。

3.缺少新原料，實(shí)踐機(jī)會(huì)偏少

在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新形勢(shì)下，人們對(duì)食材的品種和品質(zhì)都提出了更多的要求，新的原料層出不窮，技工學(xué)校烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)與社會(huì)發(fā)展同步，及時(shí)、積極地引進(jìn)新原料。然而，現(xiàn)狀卻表明，學(xué)校依然在使用幾年前甚至幾十年所用的原料，對(duì)于沒(méi)有的食品原料，還存在使用其他相似原料代替的現(xiàn)象，嚴(yán)重與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)。原料的缺乏，也在一定程度上減少了學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

三、技工學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)方法的改進(jìn)對(duì)策

1.改變教學(xué)模式，提高師資水平

師者，傳道授業(yè)解惑也。師資隊(duì)伍的水平直接影響教學(xué)的質(zhì)量。首先，教師應(yīng)改變守舊觀念，重視實(shí)踐教學(xué)的重要性，回顧和分析原先教學(xué)模式的局限和不足，針對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)不到位、理解不深入的問(wèn)題，對(duì)重點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行深入解析。其次，教師應(yīng)不斷提高自身的烹飪水平，名師才能出高徒。教師要先吸收新鮮的血液，豐富自身的文化和知識(shí)，積極參加烹飪學(xué)術(shù)研討會(huì)或講座等，緊跟市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)，為實(shí)踐教學(xué)注入鮮活力量，增加實(shí)踐內(nèi)容，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

2.加大資金投入，增加實(shí)踐機(jī)會(huì)

加大資金投入是改變教學(xué)設(shè)備和教學(xué)場(chǎng)地問(wèn)題的有效對(duì)策。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)校企合作方式，引入投資用于改進(jìn)和完善設(shè)備設(shè)施。只有寬敞的場(chǎng)地和先進(jìn)的設(shè)備，才能為實(shí)踐教學(xué)提供必要的硬件資源。烹飪專業(yè)已不僅僅是學(xué)會(huì)做飯這么簡(jiǎn)單，相比以往，現(xiàn)今的烹飪要求廚師必須花心思去研究，既要講究營(yíng)養(yǎng)，又要追求美感和藝術(shù)。實(shí)踐才能出真知，教師應(yīng)重點(diǎn)增加學(xué)生的實(shí)踐訓(xùn)練機(jī)會(huì)，在不斷嘗試和鍛煉中，學(xué)生才能夠真正掌握烹飪的技巧，通過(guò)反復(fù)地加強(qiáng)和訓(xùn)練，不斷地嘗試和對(duì)比，學(xué)生才能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和不足，并不斷地進(jìn)行自我改善和作品創(chuàng)新。

3.引進(jìn)新原料，強(qiáng)化實(shí)踐訓(xùn)練

不同的原料含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，各自的用途更是不一樣，原料之間的使用和搭配也有技巧。因此，技工學(xué)校烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)所使用的原料，必須與當(dāng)下餐飲盛行的原料相吻合，而不是使用過(guò)時(shí)的原料濫竽充數(shù)。通過(guò)積極引進(jìn)新原料，學(xué)生在烹飪的過(guò)程中所積累的經(jīng)驗(yàn)和技能，在畢業(yè)之后是可以直接使用的。此外，在保證原料品質(zhì)的前提下，也要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生基本功的強(qiáng)化和實(shí)踐訓(xùn)練，熟能生巧，也有利于實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

本文從多個(gè)方面分析和簡(jiǎn)述當(dāng)前技工學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題，并針對(duì)性地給出改進(jìn)的措施和建議。烹飪是當(dāng)下的朝陽(yáng)行業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。烹飪專業(yè)教育是一種實(shí)踐能力很高的職業(yè)教育，在教學(xué)過(guò)程中要求學(xué)生不但要有扎實(shí)的文化基礎(chǔ)，還應(yīng)該有相應(yīng)的專業(yè)理論基礎(chǔ)和專業(yè)技能。技工學(xué)校及教師應(yīng)秉持與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神，積極投身烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)方法的探索和創(chuàng)新當(dāng)中，積極開(kāi)展教育教學(xué)改革，強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練，為社會(huì)發(fā)展輸送大批高標(biāo)準(zhǔn)和高品質(zhì)的復(fù)合型人才。

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（作者單位：浙江省杭州市富陽(yáng)區(qū)技工學(xué)校）endprint