文/楊仁琴 劉 陽 周 煒 徐廣新 印伯星

（1 揚(yáng)州市揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司；2 江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心）

為了能夠滿足食品安全的要求，乳制品企業(yè)經(jīng)常涉及清洗與消毒。清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉；消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少微生物的數(shù)量。清洗是為了更好地消毒，消毒對(duì)保障食品安全至關(guān)重要。本文就乳制品企業(yè)化學(xué)消毒劑管理進(jìn)行簡單介紹。

化學(xué)消毒劑是指用于殺滅傳播媒介上的微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌要求的化學(xué)制劑?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）和《食品生產(chǎn)許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)-[2016]103號(hào)）對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)化學(xué)消毒劑的管理工作提出了明確要求，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，做好以下幾個(gè)方面的工作。

1 加強(qiáng)乳制品企業(yè)化學(xué)消毒劑的采購管理工作

購進(jìn)的化學(xué)消毒劑必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2-2012）和相應(yīng)的化學(xué)消毒劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝上有衛(wèi)生行政部門消毒產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)（衛(wèi)消準(zhǔn)字）。例如，在采購次氯酸鈉溶液時(shí)，次氯酸鈉溶液必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2-2012）和《次氯酸鈉》（GB 19106-2013）中“A型產(chǎn)品”的要求，《次氯酸鈉》（GB 19106-2013）于2014年12月1日開始實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)中的A型次氯酸鈉溶液適用于消毒、殺菌和水處理，B型次氯酸鈉溶液僅適用于一般工業(yè)用。在進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，一定要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商提供的次氯酸鈉出廠檢驗(yàn)報(bào)告單的審查，必須確認(rèn)是A型次氯酸鈉溶液，同時(shí)，鑒于鐵、重金屬、砷3 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)于食品安全方面的重要性，這3 項(xiàng)指標(biāo)在型式檢驗(yàn)報(bào)告中的檢測值一定不能為空白（一些企業(yè)提供的次氯酸鈉溶液檢驗(yàn)報(bào)告單中，經(jīng)常只有有效氯及游離堿2 項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值）。同時(shí)，必須注意的是，《危險(xiǎn)貨物品名表》（GB 12268-2012）中明確規(guī)定次氯酸鈉溶液是危險(xiǎn)品，屬于Ⅱ類具有中等危險(xiǎn)性的物質(zhì)類別，由于是氧化性物質(zhì)，其運(yùn)輸和保管還要符合氧化性物質(zhì)的運(yùn)輸及保管要求。

2 強(qiáng)化乳制品企業(yè)化學(xué)消毒劑使用的“過程控制”

2.1 明確對(duì)化學(xué)消毒劑的基本要求

化學(xué)消毒劑最好能夠同時(shí)滿足下列要求：殺菌廣譜，有效濃度低，作用速度快，性能穩(wěn)定，易溶于水，可在低溫下使用，不易受各種物理、化學(xué)因毒影響，對(duì)物品的腐蝕性小，無臭、無色，毒性低、消毒后無殘留或少殘留，不易燃、使用安全，價(jià)格低廉，便于運(yùn)輸，易于購得。

2.2 科學(xué)選擇合適的化學(xué)消毒劑

根據(jù)被消毒物品的種類、微生物的種類和數(shù)量、物品的污染程度、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并結(jié)合客戶要求、生產(chǎn)成本、供應(yīng)商售后服務(wù)等因素進(jìn)行選擇。特別要注意微生物污染的菌相及其變化。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、研究資料和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2016）中的相關(guān)規(guī)定，確定乳制品企業(yè)的微生物菌相。

2.3 控制好影響消毒效果的關(guān)鍵因素

不論使用哪種化學(xué)消毒劑，其清洗消毒效果都會(huì)受多方面因素的影響，如消毒前物品的清洗效果，消毒液的溫度和流速，消毒劑的劑量，微生物污染的種類和數(shù)量，溫度，相對(duì)濕度，酸堿度，有機(jī)物質(zhì)，拮抗物質(zhì)等。

2.4 認(rèn)真預(yù)防生物膜的形成

多種微生物能將一些黏性物質(zhì)分泌到細(xì)胞外，這些黏性物質(zhì)將成千上萬的細(xì)菌聚集成團(tuán)塊，粘附在各種接觸物的表面，形成一層生物保護(hù)屏障，這就是生物膜。生物膜是區(qū)別于浮游細(xì)菌的一種自我保護(hù)生長模式，細(xì)菌生物膜可能含有腐敗菌或致病菌。生物膜形成了物理和化學(xué)屏障，不僅增加了微生物對(duì)熱、去污劑、清潔劑、各種藥物、消毒劑、殺菌劑的抗性，而且有利于微生物捕獲營養(yǎng)物質(zhì)，加速生長繁殖。生物膜一旦形成，就不容易去除。乳制品加工中各種設(shè)備、容器、管道的表面都能形成生物膜。近20 年來，研究發(fā)現(xiàn)多種細(xì)菌，包括一些致病菌，能在一些常見的食品接觸材料（不銹鋼和丁腈橡膠等）表面形成生物膜，導(dǎo)致一系列的嚴(yán)重問題，如加工管路的堵塞、傳熱阻礙、材料腐蝕，更為嚴(yán)重的是幫助微生物抵御食品生產(chǎn)線的清洗、消毒與殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品污染、變質(zhì)，并對(duì)消費(fèi)者的安全形成威脅。因此必須采取預(yù)防措施阻止生物膜形成。預(yù)防措施主要有3 個(gè)方面：（1）加工設(shè)備的表面和管道內(nèi)壁必須有良好的光潔度，尤其是管道的焊接縫要十分注意；（2）按照驗(yàn)證過的消毒方法和消毒周期及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保清洗消毒效果，始終保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)；（3）停產(chǎn)時(shí)必須嚴(yán)格地進(jìn)行清洗消毒，停產(chǎn)后重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，必須強(qiáng)化清洗消毒工作。

3 掌握常用化學(xué)消毒劑的特點(diǎn)

掌握常用化學(xué)消毒劑的特點(diǎn)，以便根據(jù)不同的加工工藝更好地選擇適宜消毒劑。常用的化學(xué)消毒劑有臭氧、含氯消毒劑、乙醇、過氧化氫、過氧乙酸等。

4 小結(jié)

乳制品企業(yè)化學(xué)消毒劑安全使用與管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，不能流于形式。一方面，需要企業(yè)自身提升食品安全意識(shí)；另一方面，消毒劑供應(yīng)商可以提供更多的技術(shù)支持，依靠技術(shù)優(yōu)勢，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)換代，正確引導(dǎo)乳制品企業(yè)采用環(huán)保高效的消毒劑，并優(yōu)化相應(yīng)消毒工藝等。只有在思想上重視，技術(shù)上支持，行動(dòng)上規(guī)范，多方面齊抓共管，才能確?；瘜W(xué)消毒劑在乳制品企業(yè)加工過程中的使用安全，保障乳制品安全。