周 捷

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000)

目前，鐵路運(yùn)營(yíng)食品存在著傳統(tǒng)業(yè)態(tài)(如食堂、伙食團(tuán)等)和新業(yè)態(tài)(如高鐵快餐配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等)安全管理問題并存的現(xiàn)象。鐵路基層食品安全管理監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)和人員由于存在管理對(duì)象增加、知識(shí)更新不足、專業(yè)培訓(xùn)不到位等情況，對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的一些問題存在認(rèn)識(shí)模糊、概念不清和管理不到位現(xiàn)象，影響了整體監(jiān)督管理水平的提高。為此，依據(jù)國(guó)家相關(guān)管理規(guī)定，結(jié)合工作實(shí)踐和專業(yè)知識(shí)，對(duì)日常工作中遇到的一些難點(diǎn)和問題進(jìn)行探討，以期對(duì)鐵路站車食品經(jīng)營(yíng)安全管理提供借鑒。

1 預(yù)包裝食品銷售的管理

1.1 站車食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存在的主要問題是部分食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期可擦拭去除，高鐵列車一等座(商務(wù)座)、普速旅客列車餐車茶座分裝的贈(zèng)送食品包裝標(biāo)識(shí)不規(guī)范。這些贈(zèng)送食品多采用塑料袋或紙盒包裝，其內(nèi)為多種預(yù)包裝小食品，塑料袋常采用燙封形式，內(nèi)裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等關(guān)鍵信息標(biāo)注不到位。

建議對(duì)采用盒裝(可自由開啟，僅為容器作用)可不標(biāo)注保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。對(duì)采用塑料袋密閉包裝的，其包裝標(biāo)簽應(yīng)參照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB 7718—2011)的要求[1]，對(duì)重點(diǎn)信息予以標(biāo)注。具體方法為：外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)該按照最早到期的單件食品的保質(zhì)期計(jì)算。外包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期應(yīng)為最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，或外包裝形成銷售單元的日期；也可以在外包裝上分別標(biāo)示各單件裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期可擦拭去除的食品，應(yīng)在供貨商家改進(jìn)前停止銷售。

1.2 自動(dòng)售貨機(jī)食品銷售

自動(dòng)售貨機(jī)食品銷售存在的主要問題是經(jīng)營(yíng)許可缺失、銷售過程不規(guī)范。無(wú)人值守自動(dòng)食品售貨機(jī)分為2種：一種是出售預(yù)包裝食品，如瓶裝飲料；另一種是以食品原料進(jìn)行加工的，如無(wú)人值守的鮮榨水果售賣機(jī)。鐵路管理的自動(dòng)售貨機(jī)銷售的多為常溫保存的預(yù)包裝食品。

對(duì)于自動(dòng)售貨機(jī)食品銷售形式，以往由于未有明確規(guī)定，采取的是備案方式進(jìn)行管理。按照現(xiàn)行規(guī)定[2]，利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品銷售的，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)提交自動(dòng)售貨設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、具體放置地點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者名稱、住所、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營(yíng)許可證的公示方法等材料，辦理食品經(jīng)營(yíng)許可手續(xù)，并在售貨機(jī)設(shè)置地點(diǎn)公示其經(jīng)營(yíng)者許可、投訴方式等信息。

對(duì)以新鮮果蔬或其他食品原料、半成品制售食品的無(wú)人值守售貨機(jī)類新型銷售方式，由于存在食材安全控制及機(jī)器清洗消毒等風(fēng)險(xiǎn)，暫時(shí)不宜在站區(qū)內(nèi)設(shè)置。

1.3 特殊食品銷售

特殊食品銷售存在的主要問題是對(duì)特殊食品銷售認(rèn)識(shí)不清、未取得行政許可、銷售過程不規(guī)范等。特殊食品主要為保健食品、特殊用途配方食品、嬰幼兒配方食品3種，鐵路銷售的主要為保健食品。目前我國(guó)批準(zhǔn)的保健食品的保健功效有27種，如增強(qiáng)免疫力、輔助降血脂等，其產(chǎn)品包裝上具有保健食品標(biāo)志(小藍(lán)帽)、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)和生產(chǎn)許可證號(hào)(省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門網(wǎng)站可查詢)。

在銷售過程中，應(yīng)該按照規(guī)定，劃定專門的區(qū)域或柜臺(tái)、貨架擺放和銷售，并分別設(shè)立提示牌，注明“****銷售專區(qū)(或?qū)９?”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體[3]。為保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品也應(yīng)按此規(guī)定比照辦理。

1.4 食品銷售及索證索票

食品銷售及索證索票主要存在問題包括：部分車站食品商店的進(jìn)貨點(diǎn)多且規(guī)模偏小，供貨商的索證索票資料未能在送貨時(shí)同時(shí)交接，人工填寫的進(jìn)貨清單項(xiàng)目填寫不全等。部分供貨商承諾對(duì)超過保質(zhì)期、破損等問題實(shí)行包換的食品，存在二次流入市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，如一些保質(zhì)期短、小廠生產(chǎn)、簡(jiǎn)易包裝的面包、蛋糕等食品。

對(duì)銷售進(jìn)口食品的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)加強(qiáng)索證索票資料和相關(guān)食品的查驗(yàn)工作。應(yīng)重點(diǎn)檢查供貨商提供的進(jìn)口食品出入境檢驗(yàn)檢疫合格文件或海關(guān)通關(guān)證明文件，內(nèi)容包括品名、品牌、包裝種類及數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期、到貨地點(diǎn)、運(yùn)輸工具、檢驗(yàn)日期及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目。此外，還應(yīng)查驗(yàn)該進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽和中文說明書，其標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、配料的定量標(biāo)示、原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或地區(qū)區(qū)名，以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。

建議鐵路經(jīng)營(yíng)管理部門在招商協(xié)議中，增加對(duì)食品銷售經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨渠道的限制條款(如供貨商信譽(yù)等級(jí)、具備“票證通”等電子臺(tái)賬)。鼓勵(lì)、支持食品經(jīng)營(yíng)者建立電子進(jìn)貨臺(tái)賬[4]。在簽訂進(jìn)貨協(xié)議時(shí)，對(duì)供貨商承諾食品無(wú)條件退換貨的，應(yīng)增加對(duì)退回的超過保質(zhì)期、破損、脹袋和腐敗變質(zhì)等食品由供貨商回收銷毀的條款。

2 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的管理

2.1 食品冰箱、容器標(biāo)識(shí)

根據(jù)現(xiàn)行規(guī)范規(guī)定，“冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開放置”[5]。由于各地(人)的解讀不同，在冰箱的功能標(biāo)識(shí)問題上易出現(xiàn)誤讀，如認(rèn)為未售出成品進(jìn)入冰箱后就應(yīng)按半成品管理，故只允許設(shè)置“半成品”和“原料”二種標(biāo)識(shí)，這種做法可能造成未售出的剩余成品與生的半成品同一冰室存放。

目前，對(duì)于冰箱標(biāo)識(shí)，多以張貼“原料、半成品(存放生品)、成品(存放熟品)”或“原料、半成品(生品)、半成品(熟品)”等功能標(biāo)識(shí)。將于2018年10月1日施行的餐飲服務(wù)新規(guī)范[6]，明確規(guī)定半成品為“不包括貯存的已加工制作成成品的食品”。因此，冰箱標(biāo)識(shí)仍應(yīng)統(tǒng)一為“原料、半成品、成品”。而對(duì)于僅有一臺(tái)冰箱的使用單位，對(duì)其冰室的標(biāo)識(shí)可設(shè)置成“生品、熟品”。對(duì)可能引起爭(zhēng)議的條款，應(yīng)從其制定宗旨(如降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn))的高度來理解和執(zhí)行。

在食品容器標(biāo)識(shí)方面，現(xiàn)行規(guī)范規(guī)定：“用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)”[5]。由于容器經(jīng)常要清洗，采用張貼使用功能標(biāo)識(shí)的方法易被去除，造成容器標(biāo)識(shí)缺失。建議可以根據(jù)容器的大小、材質(zhì)、形狀和顏色等外觀特點(diǎn)進(jìn)行區(qū)分，規(guī)定其盛放“原料、半成品、成品”的不同使用功能，并將其外觀區(qū)分特點(diǎn)與相對(duì)應(yīng)使用功能的規(guī)定，用文字和圖片方式打印、張貼上墻，以便餐飲經(jīng)營(yíng)單位對(duì)照管理。

2.2 預(yù)包裝盒飯加熱

目前，動(dòng)車組列車的冷藏盒飯一般采取保溫加熱箱或微波爐加熱的方法，要求加熱到70 ℃以上，采用探針式中心溫度計(jì)測(cè)溫。由于缺少細(xì)化的作業(yè)指導(dǎo)書，對(duì)加熱時(shí)間等的設(shè)定基本依靠經(jīng)驗(yàn)，隨意性較大。在加熱溫度檢測(cè)方面，由于探針式測(cè)溫方法屬于破壞性測(cè)溫，會(huì)影響盒飯的正常售賣，因而施行盒飯加熱后的溫度檢測(cè)存在一定的難度[7]。加熱時(shí)間不足溫度偏低或加熱時(shí)間過長(zhǎng)溫度偏高，均可能影響盒飯的安全和消費(fèi)體驗(yàn)。建議對(duì)盒飯重(數(shù))量、加熱前溫度(可以0 ℃計(jì))、加熱設(shè)備功率及放置方法等參數(shù)進(jìn)行模擬試驗(yàn)，取得達(dá)到70 ℃以上的不同加熱時(shí)間參數(shù)。將實(shí)驗(yàn)參數(shù)加以整理、校驗(yàn)，并制訂出餐車盒飯加熱時(shí)間速查表，在此基礎(chǔ)上，修訂完善餐車盒飯加熱和溫度檢測(cè)操作規(guī)程。

對(duì)于餐車盒飯加熱后的保質(zhì)期問題，可以參考現(xiàn)行上海規(guī)定[8]，確定為一次性加熱，加熱后在60 ℃以上的條件下，保質(zhì)期為4 h，過期銷毀，復(fù)熱后的盒飯不得再次冷藏或冷凍。快餐店配送的預(yù)包裝冷凍(藏)食品料包加熱后的保質(zhì)期管理，也可以照此執(zhí)行。此外，建議對(duì)于冷藏食品交接驗(yàn)收測(cè)溫和按規(guī)定方法加熱后的盒飯測(cè)溫，改用紅外線表面測(cè)溫儀測(cè)量其表面溫度，并制訂相應(yīng)的操作規(guī)程[6]。

2.3 盒飯采樣檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)適用

高鐵配送盒飯抽樣檢測(cè)已成為監(jiān)督機(jī)構(gòu)的經(jīng)常性工作，但在進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)和作為執(zhí)法依據(jù)上仍存在標(biāo)準(zhǔn)(微生物限值)的效力和適用問題。鐵路現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為 2017年9月發(fā)布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Q/CR 606—2017)[9](以下簡(jiǎn)稱“鐵路標(biāo)準(zhǔn)”)，該標(biāo)準(zhǔn)于2017年12月5日實(shí)施。此外，對(duì)于盒飯類食品，可以參照?qǐng)?zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(微生物限值)[10]有廣東、上海、江蘇等地方標(biāo)準(zhǔn)及航空標(biāo)準(zhǔn)。從法律屬性來看，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)制訂，其相關(guān)要求應(yīng)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。目前，鐵路現(xiàn)有快餐盒飯一部分是由鐵路企業(yè)生產(chǎn)，另一部分則是委托屬地企業(yè)的訂單生產(chǎn)。對(duì)于前者可要求其將鐵路標(biāo)準(zhǔn)作為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，而對(duì)于后者，則只能通過協(xié)議要求其執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)(鐵路標(biāo)準(zhǔn))并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

目前快餐盒飯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)欠缺[11]，為內(nèi)部管理需要，可以引用鐵路標(biāo)準(zhǔn)(微生物限值)用于盒飯衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制等，而作為行政執(zhí)法(處罰)依據(jù)時(shí)，則應(yīng)以屬地標(biāo)準(zhǔn)為宜。建議借鑒航空標(biāo)準(zhǔn)[12]制訂的成功經(jīng)驗(yàn)，盡快推動(dòng)鐵路快餐配送食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的申報(bào)工作，從源頭上解決鐵路標(biāo)準(zhǔn)的效力和適用問題。

2.4 自制半成品保質(zhì)期

在自制半成品保質(zhì)期問題上，主要存在對(duì)其概念不清楚，法律屬性不了解、不重視等現(xiàn)象，標(biāo)簽缺失、標(biāo)注隨意等問題。

作為監(jiān)督部門應(yīng)掌握以下方面：自制半成品保質(zhì)期制訂的主體是餐飲服務(wù)提供者，不是監(jiān)督部門，因而一般情況下對(duì)于已制訂的半成品保質(zhì)期不應(yīng)干預(yù)，除非是發(fā)現(xiàn)明顯標(biāo)注失當(dāng)，可能導(dǎo)致安全風(fēng)險(xiǎn)。半成品的保質(zhì)期一般由經(jīng)營(yíng)者自行或委托相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行試驗(yàn)得出，也可參照其他企業(yè)對(duì)同類產(chǎn)品在類似加工和保存條件下的時(shí)限制訂。保質(zhì)期是經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品質(zhì)量安全的承諾，保質(zhì)期一經(jīng)確定并在半成品包裝上標(biāo)注后，不得隨意更改[13]。使用超過保質(zhì)期的半成品加工食品的行為，應(yīng)當(dāng)認(rèn)定為違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條第(十)項(xiàng)的規(guī)定。監(jiān)督部門認(rèn)為經(jīng)營(yíng)者保質(zhì)期標(biāo)注時(shí)限不當(dāng)?shù)?，可采用?duì)其食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)或要求其提供制訂依據(jù)等方式加以改正。

3 食品經(jīng)營(yíng)許可的管理

3.1 食品經(jīng)營(yíng)許可的規(guī)范

《鐵路運(yùn)營(yíng)食品安全監(jiān)督管理辦法》[14]規(guī)定，鐵路食品安全管理工作接受屬地省級(jí)食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)。在現(xiàn)有體制下，鐵路相關(guān)部門應(yīng)主動(dòng)與屬地省級(jí)食品監(jiān)督管理部門聯(lián)系，明確涉及鐵路應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)食品安全管理文件，并協(xié)商國(guó)家“多證合一”“證照分離”改革后，鐵路食品經(jīng)營(yíng)許可工作如何與屬地對(duì)接等問題。

建議鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室設(shè)立網(wǎng)站[2]，或在屬地省級(jí)食品安全管理機(jī)構(gòu)網(wǎng)站設(shè)立窗口，向社會(huì)公開鐵路食品安全管理和經(jīng)營(yíng)許可的相關(guān)信息，方便群眾和法人及其他組織網(wǎng)上辦理申請(qǐng)行政許可的相關(guān)事宜。同時(shí)，簡(jiǎn)化、規(guī)范辦事程序，進(jìn)一步完善經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)、受理、審查、決定等的操作程序。為方便經(jīng)營(yíng)者的相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)按規(guī)定對(duì)鐵路食品經(jīng)營(yíng)者增加辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證副本[2]。

3.2 許可期限與合同租賃期捆綁

在辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，存在將許可期限在法定范圍內(nèi)限定為合同租賃期問題，如規(guī)定簽訂3年以上的合同須經(jīng)鐵路集團(tuán)公司審批，站段權(quán)限只能簽訂1年以下的租賃合同。因此，對(duì)于連續(xù)經(jīng)營(yíng)者，其經(jīng)營(yíng)許可證只能一年一辦或最長(zhǎng)辦理3年，這可能導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者合同期滿仍在正常經(jīng)營(yíng)，因租賃合同在續(xù)簽過程中，食品經(jīng)營(yíng)許可證無(wú)法辦理的狀況。許可期限與合同租賃期捆綁的做法，對(duì)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)者造成多次辦理經(jīng)營(yíng)許可的困擾，監(jiān)督管理部門也增加了工作量，商家存在“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”的風(fēng)險(xiǎn)。

建議對(duì)符合食品經(jīng)營(yíng)許可條件的經(jīng)營(yíng)者依法辦理5 年有效期許可期限[2]。對(duì)因各種原因造成在原址不能繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，可要求其申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)。對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者在許可有效期內(nèi)不再符合許可條件的[15](如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不存在或原許可時(shí)提供的房屋租賃協(xié)議已過期等情形)，應(yīng)依法撤銷其許可，并辦理許可注銷手續(xù)。對(duì)無(wú)法送達(dá)相關(guān)文書的經(jīng)營(yíng)者，可以采用公告送達(dá)行政許可撤銷、注銷文書。

4 結(jié)束語(yǔ)

目前，鐵路食品安全監(jiān)督工作的管理手段和運(yùn)行機(jī)制基本是內(nèi)部管理模式，總體運(yùn)行平穩(wěn)。隨著國(guó)家行政執(zhí)法體制的逐步完善，特別是國(guó)家監(jiān)察體制的改革，組織和承擔(dān)鐵路食品安全監(jiān)督管理的部門應(yīng)深入思考和探索，加強(qiáng)業(yè)務(wù)管理、健全機(jī)制，努力培育具有真才實(shí)學(xué)的管理和專家團(tuán)隊(duì)，建設(shè)高效、精干的衛(wèi)生監(jiān)督管理隊(duì)伍，解決鐵路食品安全監(jiān)督管理中存在難點(diǎn)問題、提高食品安全管理水平，更好地為鐵路運(yùn)輸安全服務(wù)。