馬席席

摘 要：本實(shí)驗(yàn)以黑豆為原料，研究黑豆豆腐制作工藝及抗氧化活性。實(shí)驗(yàn)采用內(nèi)酯豆腐制作方法，在料液比、煮漿時(shí)間、凝固劑添加量三個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素五水平的星點(diǎn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)，通過對(duì)黑豆豆腐的總合平分確定了最優(yōu)的制作工藝參數(shù);并通過建DPPH自由基體系、羥基自由基體系、還原力體系實(shí)驗(yàn)，測(cè)定了黑豆豆腐黃酮提取液中總黃酮濃度在10、20、30、40、50mg/L時(shí)的抗氧化活性，并與黃豆豆腐及Vc作對(duì)比。結(jié)果表明：黑豆豆腐的最優(yōu)制作工藝參數(shù)為：料液比1：11.98、煮漿時(shí)間為12.99min、凝固劑添加量為0.2008%，為適應(yīng)生產(chǎn)需要，將最佳制作工藝設(shè)置為：料液比1：12、煮漿時(shí)間為13min、凝固劑添加量為0.2%;當(dāng)黑豆豆腐黃酮提取也中黃酮濃度為50mg/L時(shí)，還原能力最強(qiáng)，用吸光度值表示為0.985A，此時(shí)DPPH自由基清除率為74.8%，達(dá)到最大;羥基自由基清除率為82.5%，也達(dá)到最大。

關(guān)鍵詞：黑豆豆腐;黃酮;抗氧化活性

一、實(shí)驗(yàn)方法

1.原料預(yù)處理

選用成熟、色澤純正質(zhì)量優(yōu)良的黑豆，清洗干凈，室溫浸泡15h后，用九陽料理機(jī)打漿備用。

2.黑豆豆腐的制備

實(shí)驗(yàn)對(duì)影響黑豆豆腐制作工藝的條件：料液比（1：10 、l：11、l：12、l：13、l：14）、煮漿時(shí)間（11、12、13、14、15min）、凝固劑添加量（0.18、0.20、0.22、0.24、0.26%）三個(gè)因剩[5]，應(yīng)用3因素5水平進(jìn)行星點(diǎn)設(shè)計(jì)，得出最佳的制作組合。

3.黃酮含量的測(cè)定[6]

（1）蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

（2）樣品中黃酮含量測(cè)定。

（3）DPPH自由基清除能力的測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定參照Shimada等人的方法[7.8]

分別稱取1g黑豆豆腐及黃豆豆腐研磨成糯狀，用70%乙醇溶液20ml室溫下離心得到黃酮提取液[9]。將黑豆豆腐黃酮提取液、黃豆豆竄黃醑提取液、vc、配成濃度為10、20、30、40、50mg/L[10]的樣液并各自測(cè)定其清除DPPH自由基的能力。

分別取2.0mL的黑豆豆腐黃酮提取液和同濃度的黃豆豆腐提取液及Vc溶液于試管中，接著向試管中加入10mL濃度為6.5×10-5mol/L的DPPH溶液，并在室溫下放置30min，最后在517nm處測(cè)定其吸光值。

清除率P（%）=（Ac- As）/Ac×l00%

Ac：為加入樣品時(shí)的吸光值

As：為未加入樣品時(shí)的吸光值

（4）對(duì)羥基自由基清除能力的測(cè)定

向試管中依次加入新配制的濃度為6.0mmol/LFeS04溶液2.0ml，提取液2.0inL，無水乙醇2.0mL，濃度為6.0mmol/L的H202溶液2.0mL，混勻在室溫下靜置10min，接著加入濃度為6mmol/L的水楊酸-乙醇溶液2.0mL，搖勻，在510nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)l。對(duì)照試驗(yàn)1是在加入樣品溶液后，以乙醇代替水楊酸-乙醇溶液，并測(cè)定其吸光A2。對(duì)照試驗(yàn)2是以乙酸乙酯代替樣品溶液，測(cè)定其吸光值A(chǔ)0。

清除率P（%） = [1-（A1-A2）/ A0]×100%

A0：空白對(duì)照的的吸光值

A1：加入樣品后的吸光值

A2：樣品本身的吸光值

（5）還原力的測(cè)定

還原力的測(cè)定使用普魯士蘭法[12]。

取不同濃度的提取液0.5mL于各自試管中，接著加入pH6.6的磷酸鹽緩沖液2.5mL和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的鐵氰化鉀溶液2.5mL，搖勻后在50℃恒溫水浴中反應(yīng)20min。接著加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的三氯乙酸溶液2.5mL，將混合溶液離心10min，吸取2.5mL上清液于潔凈試管中，加入2.5mL蒸餾水和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鐵溶液2.5mL，混勻，靜置10min，在700nm處測(cè)定吸光值。吸光度值越高，抗氧化性越好，還原力越強(qiáng)。

黑豆豆腐總合評(píng)分可用回歸方程表示為：

Y=86.30-0.11A-0.070B+0.33C-0.22AB+0.10AC-4.44A2-4.56B2-4.33C2（R2=0.9962，0～100mg/L），因此該模型可用于黑豆豆腐總合評(píng)分的分析，由上述回歸模型中求最優(yōu)后所得條件為：料液比1：11.98、煮漿時(shí)間為12.99min、凝固劑添加量為0.2008%，總合評(píng)分最優(yōu)為86.307，為適應(yīng)生產(chǎn)的需要，將制作條件調(diào)整為：料液比1：12、煮漿時(shí)間為13min、凝固劑添加量為0.20%，此時(shí)，總合評(píng)分為86.3，與理論最優(yōu)評(píng)分相差0.007分。

二、黑豆豆腐抗氧化活性測(cè)定結(jié)果與討論

一般情況，樣品的還原能力與抗氧化活性有顯著的相關(guān)性。樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱可由還原力的高低來表示，還原力測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)是看樣品是否為良好的電子供體。通暢在酸性條件下。Fe3+易被還原為Fe2+，所以溶液顏色會(huì)發(fā)生變化?？茖W(xué)研究表明，樣品對(duì)Fe3+的還原能力可由樣品吸光度值的大小來表示，吸光度值越大，還原能力越強(qiáng)

隨著不同提取液濃度的增大，對(duì)DPPH自由基的清除率影響變化不明顯。其中，黑豆豆腐黃酮提取液的清除率略大于黃豆豆腐及Vc。當(dāng)黑豆豆腐黃酮提取液濃度為50mg/L時(shí)，清除率最高，其值為74.8%，該濃度時(shí)的黃豆豆腐黃酮提取液與Vc清除率均達(dá)到最大值，其中黃豆豆腐黃酮提取液清除率為71.3%，Vc樣液清除率為72.3%，均低于黑豆豆腐黃酮提取液。

羥基自由基是機(jī)體內(nèi)活性氧自由基的基本形式之一，它的氧化能力最強(qiáng)，毒性也最大。它會(huì)攻擊生物體內(nèi)的活細(xì)胞，對(duì)生物體造成傷害，更嚴(yán)重的是羥基自由基可以引發(fā)DNA鏈的損傷，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

三、討論

抗氧化劑能夠清除體內(nèi)的自由基，從而減緩人體衰老。本試驗(yàn)選用了三個(gè)抗氧化活性評(píng)價(jià)體系對(duì)黑豆豆腐的抗氧化活性進(jìn)行了測(cè)定及DPPH自山基清除率、OH自山基清除率、三價(jià)鐵離子還原能力的測(cè)定，并同時(shí)與黃豆豆腐及Vc做比較。通過本次試驗(yàn)，可以看出黑豆豆腐有一定的抗氧化能力，且黑豆豆腐的抗氧化能力相比黃豆豆腐及Vc而言還是較強(qiáng)的。

四、結(jié)語

通過本試驗(yàn)得出了黑豆豆腐的最佳制作工藝：料液比為1：12、煮漿時(shí)間為13min、

凝固劑添加量為0.20%。并通過星點(diǎn)設(shè)計(jì)分析得出了對(duì)黑豆豆腐制作影響最大的因素是凝固劑添加量，接著是料液比，最后是煮漿時(shí)間。

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