江彥，袁丹丹，劉青，王琤韋華

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌 330013）

泰和烏骨雞（Silky Fowl）發(fā)源于泰和縣武山汪阪途村的地方品種，具有較高的特殊經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且被傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其為我國(guó)特有的具有藥食兩用的珍貴家禽之一［1］。更因其具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值以及觀賞價(jià)值而深受人們青睞。有大量醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，烏骨雞具有增加人體血細(xì)胞和血紅素、提高性機(jī)能和腎上腺皮質(zhì)、垂體的機(jī)能、抗疲勞、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、加強(qiáng)免疫功能、提高耐缺氧能力的功能［2～5］。本文通過(guò)概述泰和烏骨雞的各種價(jià)值和開(kāi)發(fā)利用，以及其含有的豐富的營(yíng)養(yǎng)成分比如蛋白質(zhì)、黑色素、脂肪、微量元素、維生素等，以期為今后烏骨雞全面開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

1 泰和烏骨雞概述

1.1 觀賞價(jià)值

泰和烏骨雞又名烏雞、絨毛雞、武山雞、白鳳雞、絲羽烏骨雞、絲毛雞。具有“叢冠、纓頭、綠耳、胡須、白絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨”十大特征［6］，外貌秀美，有“十全十美”之說(shuō)。其頭尾昂揚(yáng)，背腰平直，頸長(zhǎng)短適中，胸部深寬，體型結(jié)構(gòu)緊湊，比較勻稱，因其外形美觀獨(dú)特，具有觀賞價(jià)值。

1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，泰和烏骨雞遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美爽口。烏骨雞內(nèi)含有豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素和人體所需的18種氨基酸、多種微量元素，而其中 VE、煙酸、P、Na、Fe、K的含量都比普通雞肉高，脂肪和膽固醇的含量卻比普通雞肉低［7］；烏骨雞所含的球蛋白質(zhì)以及血清總蛋白含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞；每100g烏骨雞肉所含的氨基酸比普通雞高25倍，所含的鐵元素也比普通雞高45倍。

1.3 藥用價(jià)值

泰和烏骨雞全身皆可入藥，根據(jù)《本草綱目》中記載，烏骨雞益助陽(yáng)氣，甘平無(wú)毒，補(bǔ)虛贏弱，起陰補(bǔ)腎［8］。 中醫(yī)認(rèn)為，其無(wú)毒、性平、味甘，具有滋補(bǔ)活血、滋補(bǔ)肝腎、益氣補(bǔ)血、止崩治帶等功效，尤其是對(duì)各類虛癥以及小兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、提高免疫作用、腰酸背痛、性功能障礙、抗誘變能力差、中老年神經(jīng)衰弱、失眠健忘以及婦女月經(jīng)不調(diào)、更年期綜合征、赤白帶下頗有良效，對(duì)內(nèi)分泌也有著一定的影響［9］。且其已被廣泛用于制藥、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品和滋補(bǔ)劑、免疫支持和體弱多病的調(diào)理等，在化妝品、食品、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)等領(lǐng)域都占有獨(dú)特的地位。

2 泰和烏骨雞的營(yíng)養(yǎng)成分研究

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)作為生命過(guò)程中的重要物質(zhì)，是體內(nèi)代謝活性物質(zhì)的主要成分與組成機(jī)體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，也是組織更新修補(bǔ)的原料。泰和烏骨雞中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。潘珂研究發(fā)現(xiàn)［10］，其肌肉中蛋白質(zhì)含量大約為23.49%。其肌肉蛋白質(zhì)含量較普通白洛克雞高1.52倍。有研究發(fā)現(xiàn)其粗蛋白含量雞血大約為10.1%，雞爪為32.1%，雞毛為32.2%，雞骨為 15.0%［11］。 張艷云等研究發(fā)現(xiàn)［12］，烏骨雞肉蛋白質(zhì)含量顯著高于油雞、白耳雞。泰和烏骨雞氨基酸種類眾多，有研究顯示其肌肉中大約含有18種氨基酸，占鮮樣的總量為20.6%，其中必需氨基酸含量為 8.30%［13］。 張家瑞研究發(fā)現(xiàn)［14］，烏骨雞肉氨基酸含量大約較白雞高出一倍，并推論烏骨雞入藥確實(shí)具有科學(xué)性。

2.2 脂肪

肌內(nèi)脂肪含量能夠影響肉的嫩度［15］、風(fēng)味和多汁性，決定著肌肉的口感，所以粗脂肪成為近年來(lái)重點(diǎn)關(guān)注的肉質(zhì)因子之一［16］。有研究發(fā)現(xiàn)泰和烏骨雞脂肪含量雞血大約為0.38%，雞爪為19.36%，雞毛為4.24%，雞肉大約為1.96%，而雞皮中約為24.78%，明顯高于肌肉。脂肪酸為構(gòu)成脂肪的主要化學(xué)物質(zhì)之一，決定了脂肪的理化性質(zhì)，對(duì)肉的風(fēng)味也能造成一定的影響，具有促進(jìn)機(jī)體新陳代謝以及能夠預(yù)防機(jī)體的心血管疾病等重要的生理功能。張學(xué)余等研究發(fā)現(xiàn)［17］，泰和烏骨雞肌肉的必需脂肪酸含量為4.17%，飽和脂肪酸相對(duì)含量為44.96%，不飽和脂肪酸相對(duì)含量較高為54.43%。其雞骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要為：棕櫚酸和硬脂酸等飽和脂肪酸，油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸。且飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1:1［18］。此外骨粉中含有微量的亞麻酸 （18:3）、棕櫚油酸（16:1）、豆蔻酸（14:0）、豆蔻油酸（14:1）等不飽和脂肪酸。由于磷脂也是重要的香味前體物質(zhì)之一，故而肌肉脂肪中磷脂含量的多少可以直接影響到肉品質(zhì)的風(fēng)味。有研究表明，泰和烏骨雞血漿磷脂含量明顯高于其它雞種［19］。所以，泰和烏骨雞是老年人及體弱久病者的理想食品。

2.3 黑色素

其他品種雞與泰和烏骨雞相比較，最為顯著的差別在于其體內(nèi)含有較多的黑色素。且其入藥效果主要取決于其黑色素含量，顏色愈黑，入藥效果愈好［20］，而現(xiàn)代科學(xué)研究已證明黑色素具有抗氧化、提高機(jī)體的免疫力、抗誘變等眾多生理功能，還能夠?qū)?Pb、Cd、Cr、Ba有減少吸收、促進(jìn)排出的作用［21］。而黑色素主要分布于泰和烏骨雞的皮膚、肌肉、骨骼和內(nèi)臟之中。有研究發(fā)現(xiàn)［22］，泰和烏骨雞黑色素含量胸肌中大約為0.32%，腿肌中為0.37%，皮膚中為0.34%。涂勇剛等研究表明［23］，泰和烏骨雞的皮膚和肌肉組織中均有成熟黑色素細(xì)胞和黑色素的分布。且其黑色素與典型的黑色素相似度比較高，擁有比較穩(wěn)定的理化特征，有希望能夠開(kāi)發(fā)成為一種具有保健功效的天然黑色素。

2.4 肌苷酸

近年來(lái)，大量研究發(fā)現(xiàn)，肌肉肌苷酸是一類可以產(chǎn)生雞肉香、鮮味的重要風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)今國(guó)際上衡量肉質(zhì)鮮味的一個(gè)重要指標(biāo)為肌苷酸。而肌苷酸的產(chǎn)生主要是由肌肉中ATP的降解，而且具有抑制酸、苦味，即味覺(jué)緩沖的功效。張學(xué)余等研究發(fā)現(xiàn)［24］，烏骨雞肌肉中肌苷酸含量較白耳雞明顯更高，且雞種體重與肌肉肌苷酸含量存在著一個(gè)負(fù)相關(guān)的關(guān)系。李慧芳等同樣研究得出［25］，隨著周齡的增加，肌肉肌苷酸含量則呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，且泰和烏骨雞肌肉肌苷酸含量均明顯高于其他雞種。

2.5 礦物元素

微量元素常常被稱作“生命元素”，為人體生理所必需的物質(zhì)之一。它們和人體的正常新陳代謝與生長(zhǎng)發(fā)育等生理功能存在著密切關(guān)系，過(guò)少或者過(guò)多，都有可能造成人體生理機(jī)能失控，甚至造成疾病。烏骨雞發(fā)揮其加強(qiáng)免疫、補(bǔ)氣益血、防衰老功能的重要物質(zhì)為微量元素，其含量的多少與藥物功效存在密切關(guān)系。烏骨雞雞骨中擁有著豐富的P、Ca、Mg，而且雞骨中鈣磷比為2：1，特別有利于人體吸收［26］，常常作為鈣磷添加劑添加到肉制品中，可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鋅的含量也高于其它組織；雞肝中含有豐富的Cu、Mn、Fe；肌肉中K的含量較其它組織高。通過(guò)對(duì)不同日齡的泰和烏骨雞的肉質(zhì)檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)［9］，烏骨雞肉中存在著較多的人體所必需的微量元素如 V、Sr、Fe、Cr、Zn、Mn、Li、Cu 等； 以及富含在養(yǎng)血方面其重要作用的常量元素比如Ca、Na、K、P、Mg等。

2.6 維生素

泰 和 烏 骨 雞 中 富 含 VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VC、煙酸等多種維生素。烏骨雞中含有的胡蘿卜素、維生素C也都高于普通肉雞。而胡蘿卜素對(duì)防治心血管疾病和癌癥等病癥具有重要意義［27］。有研究得出［28］，泰和烏骨雞中維生素B2含量為66.12 μg/100g，B1含量為 21.30 μg/100g，維生素 E 含量為4.04 mg/100g。而維生素如 VB1、VB2、VB5、VE 等的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于AA肉雞［29］。維生素E作為眾多動(dòng)物正常生殖所必需的物質(zhì)之一，有著調(diào)節(jié)細(xì)胞核磷酸化反應(yīng)和代謝的生理功效，亦是很多皮膚護(hù)理品與保健食品的重要組成成分，泰和烏骨雞的滋陰養(yǎng)顏功效可能與其含有的VC、VE含量比較高有著一定的關(guān)系。

2.7 活性肽

生物活性肽是一種肽類化合物，有利于生物機(jī)體的生命活動(dòng)［30］，由蛋白質(zhì)經(jīng)由蛋白酶（如存在于人體消化道中的消化酶）水解后得到，具有特定的生物活性。而泰和烏骨雞因其含有豐富的肌蛋白，通過(guò)酶解后可以產(chǎn)生比較多的活性肽，是烏骨雞的促進(jìn)康復(fù)和防治疾病等功效的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。當(dāng)前，從泰和烏骨雞中分離純化得到的活性肽主要包含多肽、低聚肽、肌肽［31］。肌肽具有自由基清除能力、抗氧化、還原性、降壓、抗衰老、抗疲勞、改善機(jī)體生理功能、補(bǔ)血、鎮(zhèn)痛、促進(jìn)細(xì)胞能量代謝等重要作用，已被歐美等國(guó)家作為常用的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑使用。田穎剛等通過(guò)NH2柱分離和HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)發(fā)現(xiàn)［32］，烏骨雞肌肉中肌肽含量較高大約為0.45%，而普通白洛克雞肌肉中肌肽含量則大約為0.22%，說(shuō)明了肌肽多為表現(xiàn)泰和烏骨雞營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功效的重要成分之一。

2.8 黃酮類化合物

黃酮類化合物普遍存在于自然界之中，具有抗炎、抗菌、增加SOD、GSH-PX等的活性、降低血膽固醇和血糖水平、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、清除羥基自由基以及超氧離子、抑制金黃色葡萄球菌等多種重要的生物活性，被稱作超營(yíng)養(yǎng)素［33］。許多研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類化合物擁有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)的重要功用，大部分免疫調(diào)節(jié)作用是通過(guò)細(xì)胞、體液免疫、影響免疫器官和免疫相關(guān)信號(hào)傳導(dǎo)通路 ［Toll樣受體（TLR）、絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）與核轉(zhuǎn)錄因子-κB（NF-κB）信號(hào)通路］以及非特異性免疫等來(lái)發(fā)揮［34］。 賴來(lái)展等研究發(fā)現(xiàn)［35］，烏骨雞中含有較多的人體需要的黃酮類化合物，且其在肌肉中的含量大約是1.89%。

2.9 烏骨雞雞蛋

烏骨雞雞蛋是非常好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，其含有較多的微量元素，磷脂和VB2、脂肪以及膽固醇比普通雞蛋稍高，而蛋白質(zhì)含量相同度較高。且其具有降低血液中的膽固醇和甘油三脂水平，促進(jìn)幼兒、兒童的生長(zhǎng)發(fā)育以及腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)育、滋養(yǎng)孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防Zn缺乏造成的免疫力較低、厭食、棄食、個(gè)子較矮，同時(shí)蛋中富含n-3脂肪酸（n-3 PUFAs）、亞麻酸（LNA）、亞油酸等不飽和脂肪酸，尤其是n-3 PUFAs中含有的二十二碳六稀酸（DHA），更具有著能夠影響人體腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等重要功能。

3 泰和烏骨雞的開(kāi)發(fā)利用

3.1 烏骨雞食品

烏骨雞罐頭：該產(chǎn)品采用塑料真空包裝，便于攜帶和運(yùn)輸；烏骨雞松花蛋：其改變傳統(tǒng)松花蛋的加工方法，消除了蛋內(nèi)鉛在人體內(nèi)的蓄積而損傷身體，而補(bǔ)充了Zn在人體內(nèi)的缺少，能夠促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育；烏骨雞肉松：主料為烏骨雞肉，添加豆蔻、白芷、肉桂、八角、甘草等藥食兼用中草藥，經(jīng)煮、炒制而成；烏骨雞血酒：主料為烏骨雞血液，添加枸杞、人參等制成，無(wú)血腥味，醇和具有芳香，能夠益氣明目、滋補(bǔ)肝腎、養(yǎng)心補(bǔ)血［36］，還有烏骨雞火腿、烏骨雞精等等。

3.2 烏骨雞保健品和藥品

烏骨雞具有極高的藥用滋補(bǔ)價(jià)值，但人們往往局限于燉湯食肉，這樣便造成許多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被忽視或浪費(fèi)掉，使其沒(méi)有得到全面完全的開(kāi)發(fā)［37］。這方面可借助現(xiàn)代科技，萃取烏骨雞的營(yíng)養(yǎng)，推出一系列具有保健和藥用作用的烏骨雞產(chǎn)品。比如烏雞白鳳丸主要用于醫(yī)治疲倦無(wú)力、月經(jīng)不調(diào)、腰酸腿軟、心慌氣短、白帶量多等病狀，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)止帶的功效。而烏雞白鳳膠囊則具有性激素樣以及修復(fù)四氯化碳（CCl4）引發(fā)的肝損傷等重要作用［27］。 還有青蒿烏雞丸、烏雞口服液、大烏雞丸、小烏雞丸、烏雞酒、金蓮子烏雞丸、唐氏烏雞丸等。

4小 結(jié)

泰和烏骨雞為一種優(yōu)秀的地方雞種，具有較高的藥食以及觀賞價(jià)值。目前還需要進(jìn)行進(jìn)一步的深加工研究和臨床試驗(yàn)，從而逐漸提高其加工、保藏等技術(shù)工藝。它具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力、寬廣的發(fā)展空間和美好的前景，應(yīng)逐漸探究開(kāi)發(fā)其相關(guān)的功能性食藥品。

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