◎ 張彩霞

（河南省油脂有限公司，河南 鄭州 450000）

食用油中含有多種不飽和脂肪酸，當(dāng)食用油被用于高溫油炸食物時(shí)，通常會(huì)產(chǎn)生一系列過(guò)氧化脂質(zhì)。過(guò)氧化脂質(zhì)是一種有害物質(zhì)，它的結(jié)構(gòu)中含有游離基，在人類的身體內(nèi)累積到一定數(shù)量時(shí)，對(duì)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和生理功能帶來(lái)一系列的破壞，久而久之，就會(huì)對(duì)身體健康帶來(lái)巨大的影響。所以，一旦食用了氧化的食用油，人體的健康將會(huì)受到不良影響。因此，保證食用油不被氧化，是保證食物質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。

1 食用油中維生素E的作用

想要防止食用油中的油脂氧化，就必須添加抗氧化劑?？寡趸瘎┛梢詷O大地提高食用油油脂結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，保證其一個(gè)儲(chǔ)存的周期穩(wěn)定。在市面上，BHA（叔丁基羥基茴香醚）和BHT（二叔丁基羥基甲苯）是最普遍使用的抗氧化劑，但這兩種都是人工合成物，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體帶來(lái)巨大的損害，如細(xì)胞癌變、嬰兒發(fā)育畸形等。通過(guò)各種探索和研究，人們發(fā)現(xiàn)了一種天然抗氧化劑——維生素E，可用它來(lái)取代化學(xué)物質(zhì)抗氧化劑。

維生素E又叫生育酚，是一種脂溶性維生素，生育酚主要有4種衍生物，按甲基位置分為α、β、γ和δ。與生育酚相關(guān)的化合物生育三烯酚在取代基不同時(shí)活性是一定的，但生育酚的活性會(huì)明顯降低[1]。在酸或堿環(huán)境中，其狀態(tài)保持穩(wěn)定，可見(jiàn)光對(duì)其也無(wú)任何影響，但如果暴露于紫外線照射下，其結(jié)構(gòu)易被破壞。維生素E可以抑制食用油中氧化的游離基生成，同時(shí)消滅掉氧化產(chǎn)生的單線態(tài)氧結(jié)構(gòu)，提升食用油的抗氧化能力。維生素E在自然界中大量存在，相比于化學(xué)物質(zhì)合成的抗氧化劑，其抗氧化能力更強(qiáng)、更原生態(tài)，沒(méi)有任何副作用，而且耐熱性極強(qiáng)，在高溫條件下?lián)p耗少，因此它在在食物中被作為一種廣泛使用的添加劑。但在食品制造環(huán)節(jié)中，受到加工、氧化等作用，維生素E的生理活性受到極大的影響，大大地降低其生理活性。目前，我國(guó)食品衛(wèi)生條例規(guī)定，作為食品添加劑作用于食用油，維生素E的用量應(yīng)保持在100～180 mg/kg。

2 食用油中維生素E的幾種檢測(cè)方法

2.1 氣相色譜法

氣相色譜法是食用油中維生素E檢測(cè)的各種技術(shù)中，發(fā)明時(shí)期較早的一種技術(shù)，它是通過(guò)對(duì)油脂中的生育酚以及三烯生育酚等結(jié)構(gòu)進(jìn)行探測(cè)分析。傳統(tǒng)的氣相色譜法技術(shù)檢測(cè)通過(guò)與FID（火焰離子檢測(cè)器）相結(jié)合來(lái)測(cè)試色譜柱樣品的流動(dòng)性，有時(shí)候還會(huì)與質(zhì)譜儀相互連接，從而提高它的檢測(cè)靈敏程度。目前，氣相色譜法更多采用的是毛細(xì)管柱形式的色譜柱系統(tǒng)，這種系統(tǒng)的檢測(cè)靈敏度相對(duì)較高，而且可以帶來(lái)一定的分離效果。除此之外，它在檢測(cè)的過(guò)程中可以大大降低所需要消耗的時(shí)間，減低色譜峰的干擾，大大提高了穩(wěn)定性。

2.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法是繼氣相色譜法之后新研究出的一種新型檢測(cè)技術(shù)，一直被應(yīng)用于食用油中維生素E的檢測(cè)[2]。相比于傳統(tǒng)的氣相色譜技術(shù)，它的檢測(cè)過(guò)程直接簡(jiǎn)化了皂化、萃取、濃縮等環(huán)節(jié)，省去了樣品的處理過(guò)程，直接進(jìn)入樣品檢測(cè)，這樣的操作大大減少了維生素E的損耗。這種技術(shù)色譜柱所要求的環(huán)境溫度條件比較溫和，在分離的過(guò)程中速度極快，而且靈敏程度極高，分辨率良好，重復(fù)性好。所以在目前維生素E的檢測(cè)方法中，這種技術(shù)是使用最普遍，也是最標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用檢測(cè)技術(shù)。

正相高效液相色譜法可以在短時(shí)間內(nèi)完全地分離8種天然生育酚，但其檢測(cè)過(guò)程中可能對(duì)人體產(chǎn)生毒害，而且檢測(cè)中所用的有機(jī)溶劑易揮發(fā)，因此在使用的時(shí)候要倍加小心。反相高效液相色譜法流動(dòng)相主要是用水與甲醇結(jié)合，避免了使用一些有毒的溶劑，穩(wěn)定性好，易形成平衡狀態(tài)。但它也容易造成脂溶性大分子化合物大量沉淀與色譜柱，造成經(jīng)常要對(duì)色譜柱經(jīng)常沖洗，而且其產(chǎn)生的色譜峰形效果也不是特別好。

2.3 比色法和電子分析法

比色法是一種利用化學(xué)原理進(jìn)行檢測(cè)的方法，也是常用的維生素檢測(cè)方法之一。比色法主要利用三氯化鐵、硫酸鐵等強(qiáng)氧化劑與維生素E發(fā)生反應(yīng)。維生素E是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，它能夠被強(qiáng)氧化劑所氧化，跟這些強(qiáng)氧化劑結(jié)合產(chǎn)生一種棕紅色物質(zhì)，這種物質(zhì)就是進(jìn)行比色的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。生育酚有多種異構(gòu)體，這些異構(gòu)體與強(qiáng)氧化物反應(yīng)的速度不同，所產(chǎn)生的效果也就不一樣。但如果用三氯化鐵進(jìn)行測(cè)量，就只能檢測(cè)生育酚總量。

電子分析法檢測(cè)技術(shù)利用了生物體內(nèi)相似的電化學(xué)信息的原理，在有機(jī)化合物的分析檢測(cè)以及氯化還原反應(yīng)機(jī)理的研究中被廣泛地應(yīng)用。其檢測(cè)過(guò)程中具有高靈敏、良好的選擇性、高精準(zhǔn)度等優(yōu)點(diǎn)[3]。維生素E分子的結(jié)構(gòu)中含有一種酚羥基團(tuán)，這種物質(zhì)可以與氧反應(yīng)，因此，利用電極可以對(duì)維生素E進(jìn)行電化學(xué)反應(yīng)，這種電化學(xué)方法被認(rèn)為是替代高效液相色譜法一種非常重要的技術(shù)。

3 食用油維生素E檢測(cè)法的前景

隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，針對(duì)維生素E的檢測(cè)方法非常多。但是這些技術(shù)在檢測(cè)過(guò)程中的靈敏程度、檢測(cè)速度、精準(zhǔn)度等都有所不同，因此所帶來(lái)的分析結(jié)果也各有差異。如果使用不同的方法進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比分析，那么很難檢測(cè)結(jié)果做出有效的結(jié)論，因此使用者必須根據(jù)自身的一個(gè)環(huán)境條件，檢測(cè)限制等因素，科學(xué)選擇最合理的檢測(cè)技術(shù)。目前最流行的檢測(cè)理念就是對(duì)樣品的處理過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)化，避免維生素E的大量流失，同時(shí)對(duì)檢測(cè)的靈敏度、精準(zhǔn)度、使用限度等進(jìn)行比較，結(jié)合自身的研究條件，找到最適當(dāng)?shù)难芯糠椒?。與此同時(shí)，分析比較不同檢測(cè)法之前的優(yōu)缺點(diǎn)，找出問(wèn)題的所在，將各種優(yōu)點(diǎn)相互結(jié)合，提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

維生素E在食用油中的抗氧化作用非常明顯，而且純天然，對(duì)人體沒(méi)有任何副作用，還能帶來(lái)一定的益處。因此，可以用其代替各種化學(xué)抗氧化劑。同時(shí)，在運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)對(duì)其檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)自身情況選擇科學(xué)合理的檢測(cè)方法。

[1]楊貌端.食用油脂中過(guò)氧化脂質(zhì)的快速測(cè)定[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1994（3）：57-59.

[2]劉成梅，馮妹元，劉 偉.天然維生素E及其抗氧化機(jī)理[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，26（6）：205-208.

[3]李 東，顧 峭，蔣淑梅.高效液相色譜法測(cè)定食中維生素E的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2000，21（6）：57-59.