◎ 韓 政，邱 衛(wèi)

（大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校，遼寧 大連 116033）

1 大連菜的發(fā)展與特色

大連菜，簡(jiǎn)稱連菜，是大連地方菜系。

大連市地處遼東半島南端，背靠大東北，是世界公認(rèn)的海珍品最佳產(chǎn)地。海參、海螺、扇貝以及魚(yú)等海產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于其他海域，大連菜是以海產(chǎn)品為主要原料的菜系，基于魯菜膠東幫，結(jié)合大連本地食品原料，吸收東北菜特點(diǎn)，又融入了部分日餐和俄餐特色，形成了獨(dú)具特色的地方性小菜系。

1.1 大連菜的發(fā)展

魯菜，是大連菜的根。20世紀(jì)的移民潮，很多山東人來(lái)到大連，給大連打上了深深的山東烙印，大連菜屬于中國(guó)八大菜系——魯菜的分支，大連人對(duì)魯菜有著深厚的記憶和感情，大連市也有很多老魯菜館，陪伴著大連人一代代成長(zhǎng)。最正宗的傳承，最精致的出品，最執(zhí)著的理念，讓牟傳仁飯店成為了傳承大連菜的重要基石，成為了大連這座城市擁有自己烹飪文化的重要佐證。作為山東省煙臺(tái)市人，牟傳仁大師是魯菜大家。1983年，牟傳仁只身一人代表大連參加了新中國(guó)成立以來(lái)的第一屆全國(guó)烹飪大賽。經(jīng)過(guò)一周苦戰(zhàn)，力拼全國(guó)八大菜系高手，最終為大連帶回了金獎(jiǎng)，他的4道拿手菜：雞錘海參、鮮貝原鮑、橘子大蝦以及紅鯛?wèi)蛑楸环顬閲?guó)宴菜，登記入冊(cè)。這是當(dāng)年大連廚師界的盛事，也是當(dāng)年大連城市的榮光。自此以后的30年間，牟傳仁大師一直致力于把大連菜發(fā)揚(yáng)光大。他親手調(diào)制的牟傳仁水餃，在餐飲行業(yè)有著“天下第一餃”的美譽(yù)。如今牟傳仁大師雖已過(guò)世，但是他的技藝被后代和徒弟們完整地傳承了下來(lái)。九轉(zhuǎn)大腸、鍋貼蝦、油沾里脊、銀裹蠣子以及糖醋松鼠魚(yú)等上百道大連老菜在牟傳仁飯店依舊可以品嘗到，堪稱大連美食界鼻祖。

大連得天獨(dú)厚的地理位置，歷史悠久的魯菜本源，具備了培育特色菜的自然條件，不僅可以弘揚(yáng)烹飪文化，也是傳承、發(fā)展連菜的基礎(chǔ)。2008年，大連市政府組織一百多位廚藝大師和專家共同起草《連菜烹調(diào)操作技術(shù)規(guī)程》，對(duì)100道大連菜品的主料輔料配比、制作工藝和流程進(jìn)行了規(guī)范。大連菜有了正宗的做法，百年歷練，修成正果。

1.2 大連菜的特色

大連菜多以大連海鮮和肉類為主原料，雖沒(méi)有山珍海味那樣雍容大氣，但有一種大家閨秀的意境神韻。大連菜中的海鮮，突出一個(gè)“鮮”字，以原汁原味為主，烹飪的時(shí)候，加上蔥姜蒜以及料酒去掉腥味即可，盡量保持海鮮的原有味道，更有許多海鮮是以生吃而著名。例如鮮味十足的炒海腸、紅烤全蝦、清蒸燈籠鮑魚(yú)、油爆海螺以及清蒸加吉魚(yú)等；咸鮮適口的溜魚(yú)片、魚(yú)香蝦仁、紅燒海參，外酥里嫩、酸甜可口的糖醋魚(yú)塊等，彰顯大連烹飪文化的嫩滑味美；還有近年來(lái)推出的一系列創(chuàng)新菜品，都是“鮮”字當(dāng)頭，突出本味，海鮮變化無(wú)窮、引領(lǐng)風(fēng)騷。肉類菜肴講究精致，大連陸地環(huán)境非常適宜果蔬畜禽的生長(zhǎng)，莊河大骨雞就是其中的名優(yōu)品種，炒、烹、炸以及燉每一步都追求細(xì)膩的質(zhì)感，如滑溜肉片、清塌肉片、鍋塌肉片等，制作非常講究火候和口味，都是一道道美味佳肴，香嫩無(wú)比。

2 大連老菜館的發(fā)展

說(shuō)到大連菜的發(fā)展，要提及品味居、海味館、蟹子樓以及四云樓等大連老菜館，經(jīng)過(guò)傳承發(fā)展，以原汁原味的大連海鮮老菜為主打特色菜，大連市的一些五星級(jí)酒店，也不忘推出幾道大連老菜，這些老菜館對(duì)大連的餐飲業(yè)產(chǎn)生了極其重要的影響。

2.1 品味居

品味居是大連的名廚名店，有著12年的歷史，一直客如云來(lái)，在大連頗有影響力，是中國(guó)烹飪大師于濤開(kāi)的店。他是大連海鮮菜走向全國(guó)的見(jiàn)證者，用自己的不甘平庸續(xù)寫(xiě)著大連海鮮菜的傳奇。他師承中國(guó)烹飪泰斗戴書(shū)經(jīng)大師。1989年在棒棰島國(guó)賓館工作，歷任數(shù)家超大型餐飲企業(yè)總廚，2007年開(kāi)創(chuàng)品味居餐飲品牌，至今擁有4家分店以及海鮮食品生產(chǎn)線。這些成績(jī)的取得源自他對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛(ài)、對(duì)烹飪技藝深刻的理解和追求。30年間，為了不讓心愛(ài)的家鄉(xiāng)人失望，他拿出了百倍的勁頭，研究連菜的發(fā)展和創(chuàng)新。品味居是占地400多平方米，最初的定位是一個(gè)家常菜館，把大連的海鮮和老百姓的家常菜進(jìn)行結(jié)合，例如：黃花魚(yú)鍋貼/芹菜土豆條燉鮑魚(yú)/土豆絲黃瓜絲炒大蟶子等菜品，都和大連的物產(chǎn)以及烹調(diào)方法有關(guān)。為了連菜的發(fā)展推廣，他還借鑒了粵菜、湘菜、川菜的烹調(diào)方法，運(yùn)用本地食材，保留了海鮮的本味。冬季比較受歡迎的清燉羊排，也改變成羊肉燉本地的燈籠蝦，味道特別鮮美。即使是最常見(jiàn)的海鮮，在他的料理之下也會(huì)煥發(fā)出不一樣的光華。海中鮮與陸地鮮的完美結(jié)合，總能讓大連人最熟悉的海味兒增添超乎尋常的鮮美滋味。于濤每年都會(huì)空出一段時(shí)間到外地考察交流，收獲本地?zé)o法獲得的新鮮氣息。他是大連第一批采用海鮮缸來(lái)展示水產(chǎn)品的廚師，當(dāng)魚(yú)類、貝類神氣活現(xiàn)地展示在顧客眼前時(shí)，于濤不知不覺(jué)間又帶動(dòng)了一個(gè)潮流，大連餐飲界的多個(gè)“第一”，都出自他之手。此時(shí)的于濤，烹調(diào)風(fēng)格愈加明顯，烹調(diào)技法更加醇熟，一躍成為中國(guó)海鮮菜的明星大廚。創(chuàng)意創(chuàng)新，永遠(yuǎn)是于濤的目標(biāo)，傳承發(fā)展，成為了品味居的理念。

2.2 海味館

海味館的菜以海鮮為主，也屬魯菜系，承載了大連人的記憶。而今，在海味館的基礎(chǔ)上，新開(kāi)了新海味。當(dāng)家人林波說(shuō)：“新海味是在原大連海味館的基礎(chǔ)上建立的。新海味繼承了老海味館的精髓，融入魯菜精華，又發(fā)展了連菜，對(duì)喜歡大連海味館菜的人來(lái)說(shuō)，可以讓他們品嘗老菜，找回老海味館的味道和氛圍”。新海味的溜魚(yú)片，把牙鲆魚(yú)片成薄薄的四方形，刀工精湛，再澆上濃汁，吃一口嫩滑、細(xì)膩、濃香，味道極好。海雜拌用蝦仁、海螺片、干貝丁以及魷魚(yú)花，再加上配菜組合而成，擺盤精致，色澤鮮艷，口感鮮嫩，是獨(dú)具連菜風(fēng)味的特色飯店。

2.3 四云樓與蟹子樓

四云樓現(xiàn)今只做燒雞，口味與品質(zhì)十幾年如一。四云樓燒雞很有特點(diǎn)，既有山東德州扒雞的底子，又有大連本土燒雞的風(fēng)格。做法講究、表皮酥脆、口感濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。

蟹子樓的螃蟹在大連赫赫有名，目前主打東溝母飛蟹、帝王蟹、面包蟹以及赤甲紅等。蛋黃焗螃蟹，肉質(zhì)飽滿、鮮嫩滑潤(rùn)，一口下去綿軟細(xì)嫩的蛋黃香味蔓延開(kāi)來(lái)，再來(lái)一口，蟹肉的鮮竄到了舌尖，最令人意想不到的是蟹子的鮮汁還能保留下來(lái)，以粵式、川式輔佐口味。蟹子樓的蛋黃焗飛蟹，口齒留香，回味無(wú)窮。專業(yè)的制作手法，再加上廚師幾十年的功夫，各種螃蟹的制作是頂級(jí)水準(zhǔn)，也是大連的特色菜肴。

3 大連名廚

說(shuō)到大連菜的發(fā)展，還要提及揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外的頂級(jí)名廚，海仙樓的當(dāng)家人韓吉光大師。他是奔跑者，也是追夢(mèng)人，他深知賦予自己一切的是大連，給予他成就的是大連海鮮，他把時(shí)間和精力都托付給了自己深深眷戀的城市和海洋。他在研究史料和金州官府菜發(fā)現(xiàn)：鹿筋和遼參是完美組合，鮑魚(yú)和小公雞是最佳組合。他把上八珍的東西，和渤海的遼參、鮑魚(yú)、赤貝搭配在一起，做成大連特色菜品。20世紀(jì)80年代，29個(gè)國(guó)家的駐華大使參觀團(tuán)來(lái)到開(kāi)發(fā)區(qū)，海仙樓圓滿完成了接待任務(wù)，既有國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)，又有大連地方特色。2004年韓吉光隨同國(guó)家高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人訪問(wèn)巴西，慶祝中巴建交30周年。這是大連餐飲史上首次有大連廚師隨同國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人出訪，并在世界舞臺(tái)展示中餐技藝。他說(shuō)：“大連應(yīng)該做地標(biāo)性的漁家海鮮宴，因?yàn)槲覀冇械貥?biāo)的東西?！?018年他代表大連地區(qū)申請(qǐng)了中國(guó)烹飪地標(biāo)性的漁家宴。黃渤海是藻類豐富的牧場(chǎng)，值得大連人驕傲，有著讓全世界稱贊的資源。如今的韓吉光百煉成金，當(dāng)初創(chuàng)建的海仙樓，成為現(xiàn)在的聚仙樓，并創(chuàng)新出“漁家海鮮宴”。他說(shuō)“烹飪不僅僅是為了美味，更要為百姓的健康負(fù)責(zé)，我們作為烹飪者來(lái)說(shuō)，一定要烹飪出健康食品，為大連的餐飲和經(jīng)濟(jì)發(fā)展出一份力?！币粋€(gè)城市的名氣是由多方面組成的，大連名廚名店在傳承發(fā)展連菜的同時(shí)，也讓城市的名氣不斷提升，2018年成立大連名廚委員會(huì)，標(biāo)志著大連餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

4 結(jié)語(yǔ)

老菜老味，講究傳承，老師傅經(jīng)手的菜品。一絲不茍遵循著祖輩們的方法，每道菜都能吃出大連老菜的精髓，唇齒間那份難以割舍的海鮮情懷，鮮而又香，是大連人對(duì)老菜口味的印象。連菜除了講究傳承，更重要的是對(duì)食材的精準(zhǔn)把握和加工方式的發(fā)展創(chuàng)新，在大連老菜地道的做法基礎(chǔ)上不斷發(fā)展推廣，幾十年對(duì)品質(zhì)的追求，寫(xiě)滿傳承，經(jīng)久不衰。中國(guó)烹飪文化是世界文化長(zhǎng)河中璀璨奪目的明珠，從打造新時(shí)代行業(yè)工匠的角度來(lái)看，工匠精神不僅意味著堅(jiān)持與專注，更意味著發(fā)掘、保存、推廣并發(fā)展有價(jià)值的傳統(tǒng)工藝，使連菜不斷壯大創(chuàng)新，向著世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目標(biāo)前行，再展新枝、再創(chuàng)佳績(jī)、再造輝煌！