◎ 勾秋芬

（樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 樂山 614000）

隨著人們對身體健康越來越重視，小雜糧在糧食消費結(jié)構(gòu)體系中悄然興起。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的現(xiàn)今，國內(nèi)貿(mào)易在糧食作物中的價格保護(hù)作用喪失，雖然短期內(nèi)我國雜糧生產(chǎn)仍具有數(shù)量及價格優(yōu)勢，但未來苦蕎資源的利用與開發(fā)仍面臨巨大的挑戰(zhàn)。在諸多雜糧資源中，苦蕎麥具有獨特營養(yǎng)價值與保健作用，受到了人們的喜愛。但是，苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中若想進(jìn)一步提高市場競爭力，需要對苦蕎資源實現(xiàn)進(jìn)一步開發(fā)利用，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。本文對苦蕎產(chǎn)品的深加工與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與利用趨勢進(jìn)行簡要論述，對苦蕎產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展進(jìn)行展望。

1 苦蕎的營養(yǎng)價值

與大宗糧食作物相比，苦蕎中的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪以及微量元素更為豐富，尤其是所含的黃酮類物質(zhì)是其他禾谷類糧食所沒有的?？嗍w麥中的蛋白質(zhì)是一種主要的生物活性成分，生物價值較高，蛋白質(zhì)的含量也是對營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評價的重要指標(biāo)?？嗍w麥中蛋白質(zhì)含量越多，氨基酸的組成類型越豐富，營養(yǎng)價值越高?？嗍w麥中具有人體所需的8種必需氨基酸的同時，也具有精氨酸、組氨酸兩種幼兒必需氨基酸，比例適宜，是一種理想的膳食蛋白。苦蕎蛋白質(zhì)具有降血糖、降血膽固醇、抗腫瘤、抗衰老等特殊功效?？嗍w油脂含量占2.1%～2.8%，常溫下為黃綠色固態(tài)，其中70%以上為亞油酸與油酸，可預(yù)防動脈硬化等心血管疾病，同時可軟化血管、降血清膽固醇，抑制皮膚黑色素生成，預(yù)防老年斑與雀斑形成。苦蕎中含有以支鏈淀粉為主的淀粉成分，總淀粉含量高達(dá)62%以上?？嗍w中富含膳食纖維是大米的4.1倍，是小麥面粉的2.7倍[1]。有效補充膳食纖維，可預(yù)防肥胖、糖尿病等應(yīng)不均衡營養(yǎng)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的疾病?？嗍w中也含有大量的維生素B族，一定量的維生素E與尼克酸。據(jù)研究表明，苦蕎黃酮具有抗氧化、清除氧自由基、降血脂、降血壓功效，可有效保護(hù)心血管?？嗍w中含有的多種礦質(zhì)營養(yǎng)素，如鎂、鋰、硒、鉻等人體必需的微量元素。

2 苦蕎資源的開發(fā)與利用

2.1 苦蕎初加工產(chǎn)品

隨著苦蕎麥越來越受到人們的關(guān)注，苦蕎食品加工研發(fā)也受到食品科技工作者的重視?？嗍w經(jīng)清理、脫殼、碾磨后可獲得初加工產(chǎn)品，將蕎麥籽粒脫去果皮、種皮后獲得的米粒稱為苦蕎米，用蕎麥籽粒制粉獲得的粗粒稱為苦蕎糝，經(jīng)脫殼、碾磨及加工處理后獲得的主要產(chǎn)品為苦蕎粉，可用于制作多種蕎麥?zhǔn)称贰?/p>

2.2 傳統(tǒng)食品與休閑食品的研發(fā)

傳統(tǒng)苦蕎風(fēng)味食品具有悠久歷史，且產(chǎn)業(yè)化開發(fā)價值與潛力較大。最為大眾傳統(tǒng)食品的蕎麥面條受到了人們的廣泛關(guān)注與喜愛。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，沙蒿膠、單甘酯等常用添加劑可使苦蕎掛面的蒸煮品質(zhì)、持水能力有效改善，減少干物質(zhì)損失，提升苦蕎掛面蒸煮品質(zhì)。經(jīng)研究，苦蕎黃酮加工過程中的黃酮含量無明顯變化，穩(wěn)定性較佳，且與苦蕎粉添加量間呈線性關(guān)系[2]。苦蕎休閑食品開發(fā)中焙烤食品也受到人們的喜愛，其中一次發(fā)酵法制作的高蘆丁含量的面包可作為糖尿病病人的主食代替品。采用酶制劑處理小麥與苦蕎的混合粉制作面包時，可增加面包體積。沖調(diào)即食產(chǎn)品在休閑食品中占有非常重要的地位，如麥片類、糊劑類。根據(jù)消費者需求轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品設(shè)計過程，生產(chǎn)工藝要求也對苦蕎麥片質(zhì)量進(jìn)行了改進(jìn)，為新食品研發(fā)提供了一條新的可行性思路。利用高溫短時氣流膨化技術(shù)可獲得苦蕎與薏米的特殊風(fēng)味產(chǎn)品，具有較高的營養(yǎng)價值。

2.3 發(fā)酵食品的研發(fā)

苦蕎經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的苦蕎醋、苦蕎酒、苦蕎酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦蕎資源的一種新開發(fā)途徑，具有較高經(jīng)濟(jì)適用性?？嗍w麥經(jīng)酒精、醋酸發(fā)酵，后期調(diào)制后研制出具有藥用療效的苦蕎醋，具有軟化血管、抗血栓、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等功效。以苦蕎、花生及脫脂乳粉等材料為主料，采用復(fù)合發(fā)酵酸奶工藝可獲得保健型花色酸奶，酸度可達(dá)到3.0%，總黃酮可達(dá)到0.335 mg/mL?？嗍w酒多為清亮透明的棕黃色，口味醇香，滋味醇厚。目前，市場上多數(shù)啤酒的主料為大麥芽，輔料為大米的清爽型啤酒，風(fēng)味單一。以苦蕎為輔料生產(chǎn)的苦蕎啤酒，口味清爽干凈、泡沫細(xì)膩潔白，具有苦蕎獨特香味的同時，也具備苦蕎的營養(yǎng)價值，符合保健型啤酒的要求，使市場中啤酒種類得以豐富。

3 苦蕎資源開發(fā)的前景展望

3.1 加強高新技術(shù)的應(yīng)用

我國產(chǎn)品開發(fā)研究領(lǐng)域仍處于較低層次，多數(shù)仍為定性階段，且重復(fù)性研究較多，因此，對苦蕎資源進(jìn)行深層次、細(xì)化研究與利用具有重要意義。就苦蕎資源開發(fā)工藝而言，苦蕎物性研究相對較少，缺乏理論指導(dǎo)，多是經(jīng)驗指導(dǎo)研究，缺乏科學(xué)成分?？嗍w資源在醫(yī)療保健方面的研發(fā)，多重視苦蕎黃酮類物質(zhì)的研究，而對苦蕎中含有的活性成分、礦物質(zhì)類微量元素等成分的研究相對較少。而在食品研發(fā)中也主要是集中常規(guī)食品上，未能做到創(chuàng)新，對苦蕎資源的利用率相對較低。

為了充分利用苦蕎資源，做到深加工、精加工，需要不斷引進(jìn)更新國內(nèi)外先進(jìn)苦蕎麥加工技術(shù)，對苦蕎所含有的各種成分的理化性質(zhì)進(jìn)行更深層次的研究，進(jìn)一步了解苦蕎的營養(yǎng)價值與藥用功效，有效結(jié)合國內(nèi)外蕎麥產(chǎn)品的新型研發(fā)技術(shù)，從營養(yǎng)性、功能性、藥用性等多方面開發(fā)新的苦蕎產(chǎn)品。苦蕎資源研發(fā)中引入高新技術(shù)，可進(jìn)一步提升苦蕎食品的品質(zhì)，改良苦蕎食品的包裝與新型添加劑，使苦蕎資源的利用率有效提高[3]。

3.2 做好傳統(tǒng)食品的工業(yè)化研究

雖然傳統(tǒng)苦蕎食品類產(chǎn)品的種類較多，但大規(guī)模經(jīng)營生產(chǎn)的卻不多見。分析原因可知，傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)多是根據(jù)經(jīng)驗生產(chǎn)，無確定的工業(yè)化生產(chǎn)參數(shù)，使得產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；同時無配套的苦蕎麥加工機械設(shè)備，也使得苦蕎產(chǎn)品加工仍利用原始方法，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。因此，在苦蕎資源的開發(fā)與利用中，應(yīng)深入研究苦蕎制品的工藝參數(shù)，引進(jìn)蕎麥粉加工設(shè)備，實現(xiàn)產(chǎn)品加工的數(shù)字化、系列化、標(biāo)準(zhǔn)化及自動化。隨著人們生活水平提升，對工業(yè)化食品期望也隨之升高。加強苦蕎傳統(tǒng)食品的開發(fā)，重視主食餐桌食品的開發(fā)，做好系統(tǒng)化的調(diào)查，吸取國外食品的精華與技術(shù)，對傳統(tǒng)苦蕎資源進(jìn)行工業(yè)化改造。

3.3 建立品牌產(chǎn)品與生產(chǎn)基地

我國作為苦蕎麥出口的第一大國，多以苦蕎麥原料為主，而初級苦蕎產(chǎn)品則很少流入市場，且我國苦蕎麥多是自產(chǎn)自銷，使得蕎麥產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展受到限制。因此，國家應(yīng)扶持苦蕎麥產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，大力支持龍頭企業(yè)，支持新苦蕎品牌的開發(fā)，將我國苦蕎麥產(chǎn)業(yè)做的更大、更強，逐漸走出國門，走進(jìn)國際市場。

4 結(jié)語

隨著人們對苦蕎資源的深入研究與利用，人們會對苦蕎的營養(yǎng)與藥用保健價值進(jìn)一步了解與認(rèn)識，使苦蕎資源的利用率有效增加?？嗍w新產(chǎn)品的研發(fā)與上市也可使人們物質(zhì)生活更加豐富，對我國地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也具有促進(jìn)作用。隨著國內(nèi)外市場的進(jìn)一步開拓，苦蕎資源研究與利用的進(jìn)一步深入，苦蕎產(chǎn)業(yè)也會迎來更全面，更廣闊的發(fā)展前景。