◎ 孫 蕾

（山東恒誠檢測科技有限公司，山東 萊州 261400）

1 檢驗沙門菌的原因

在食品中毒事件中，由細(xì)菌引發(fā)的疾病約占65%，而細(xì)菌中由沙門菌引起的食物中毒居于首位。資料顯示，在引起沙門菌中毒的食品中，肉類等動物性產(chǎn)品占到90%以上。因動物性產(chǎn)品中含有豐富的營養(yǎng)成分，非常利于沙門菌的生長繁殖，如果攝入含有大量沙門菌的動物性產(chǎn)品，就會引發(fā)細(xì)菌性感染，進(jìn)而在毒素的作用下發(fā)生食物中毒。此外，沙門菌還有部分菌種在自然環(huán)境中發(fā)生變異，產(chǎn)生了類似耐藥性的海德堡沙門菌。

2 沙門菌的傳播媒介

2.1 肉及肉制品

據(jù)統(tǒng)計，肉及其制品中沙門菌檢出率：中國最高，為1.1%～39.5%；其次為美國，檢出率為20%～25%；第三為日本，檢出率為10.3%；第四為英國，檢出率為9.9%。

2.2 蛋及蛋制品

目前，國內(nèi)蛋及其制品沙門菌檢出率為3.9%～43.7%，近年來由于蛋類污染造成細(xì)菌感染人數(shù)呈上升趨勢。

2.3 加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)境

在加工、運(yùn)輸、出售過程中，食品也容易被沙門菌污染。因為，沙門菌在糞便、土壤、食品、水中可存活長達(dá)2年之久。

2.4 人為因素

人也可以作為沙門菌的傳染載體。例如，國外有個廚師感染了沙門菌后傳染了很多人。沙門菌是在人的病灶中生存，但是作為載體的人自己是沒有感覺的。另外，在恢復(fù)期的患者和無癥狀的帶菌者也可能成為常見的傳染源。

3 沙門菌感染的臨床表現(xiàn)

沙門菌感染主要表現(xiàn)形式有3種：胃腸型、傷寒型、敗血癥型。①胃腸炎型特點：起病急驟，伴有發(fā)熱癥狀，體溫一般在38～39 ℃，常伴有惡心、嘔吐，腹痛，腹瀉。②傷寒型特點：或有發(fā)熱癥狀，亦可有相對緩脈，常見腹瀉。③敗血癥型特點：多見于患有慢性疾病的成人、嬰幼兒、兒童等。起病急驟，有畏寒、發(fā)熱、出汗及輕重不等的胃腸道癥狀。

4 檢驗沙門菌的實驗室要求

檢驗沙門菌的實驗室要求是二級生物安全實驗室及二級生物安全柜（在負(fù)壓的情況下防止致病微生物的氣溶膠飄離實驗室對人員及環(huán)境造成污染）。

5 沙門菌的常規(guī)檢驗方法

沙門菌大小（0.6～1.0）μm×（2～3）μm，無芽孢，一般有鞭毛（雞沙門菌除外），無莢膜，多數(shù)有菌毛，革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為35～37 ℃，最適pH值為6.8～7.8。目前，至少有67種O抗原和2 000個以上血清型，所致疾病稱沙門菌病。沙門菌常用生化檢測方法有三糖鐵（TSI），尿素酶試驗，吲哚試驗，VP試驗、賴氨酸脫羧酶試驗、丙二酸鹽試驗和ONPG試驗。

6 國內(nèi)外沙門菌檢測方法對比。

國內(nèi)常用檢測方法：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

國外常見檢測方法：FDA（Food & Drug Administration），AOAC（Association of Official Analytical Chemists），F(xiàn)SIS（FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE），ISO。

7 沙門菌的快速檢驗手段

目前，沙門菌的快速檢驗手段主要分為PCR技術(shù)和LAMP技術(shù)兩大類。①PCR技術(shù)中，熒光定量PCR技術(shù)靈敏度高、特異性好，是目前微生物檢測最精準(zhǔn)的方法。但缺點是操作復(fù)雜，對所用儀器和操作人員要求高，不適合基層使用或現(xiàn)場快速診斷。②LAMP技術(shù)，即環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增反應(yīng)，此方法的優(yōu)點除了特異性高、靈敏度高之外，與PCR技術(shù)相比，操作簡單，對儀器設(shè)備要求低，結(jié)果呈現(xiàn)簡單，可通過肉眼觀察是否渾濁或熒光反應(yīng)來進(jìn)行判斷，簡單快捷，極其適合基層使用。下面著重就LAMP的一些情況作簡單說明。

7.1 LAMP技術(shù)的優(yōu)缺點

LAMP方法的優(yōu)點：操作簡單，只需將反應(yīng)液、酶、引物和模板定量加入PCR管中；靈敏度高（比熒光PCR方法高2～5個數(shù)量級）；反應(yīng)時間短（1 h內(nèi)完成反應(yīng)）；不需使用特殊儀器，通過肉眼觀察反應(yīng)管是否變?yōu)榘咨珳啙峋湍芘袛嘟Y(jié)果。

LAMP方法的缺點：密封不好，易形成氣溶膠污染，加之目前國內(nèi)實驗室水平參差不齊，不能嚴(yán)格區(qū)分假陽性反應(yīng)，建議在快檢試劑盒使用時采用實時渾濁儀；同時，對引物設(shè)計要求比較高，某些基因檢測并不適合該方法。

7.2 目前國內(nèi)實驗室同類檢測設(shè)配使用情況

目前，國內(nèi)基因診斷常采用PCR方法，涉及PCR儀，該儀器價格國產(chǎn)和進(jìn)口價格不一，便宜的2萬～3萬也能買到，貴的20多萬。條件比較好的實驗室和國家機(jī)構(gòu)也有采用熒光定量PCR方法的，但儀器價格較高，一臺熒光定量PCR儀的價格在20萬以上。

LAMP產(chǎn)品在臨床診斷中是不需要特殊儀器的，但臨床使用的成品試劑盒有賴于和國內(nèi)擁有毒株的老師合作開發(fā)針對中國國情的疾病LAMP引物，在研發(fā)過程中由于涉及引物的選擇，引物濃度的調(diào)整，及反應(yīng)溫度和時間的優(yōu)化，需要用一種量化的方式去幫助研究者分析選擇數(shù)據(jù)，推薦使用實時基因擴(kuò)增儀。

8 沙門菌的存活力

在潮濕的環(huán)境中，沙門菌的存活率更高，干燥環(huán)境中存活率低，但最近國外科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)細(xì)菌表面附著的生物膜會對沙門菌形成一種保護(hù)性外膜，這會對沙門菌存活起到保護(hù)作用，所以沙門菌的存活力比想象中更為強(qiáng)大，具有生物保護(hù)膜的沙門菌在干燥環(huán)境中存活力大為增強(qiáng)，之前認(rèn)為在堅果、谷物、香料、奶粉和寵物食品等干性食品不可能存在該菌種的食品中也發(fā)現(xiàn)了沙門菌污染，它們能夠在長期存放環(huán)境中生存下來，所以要強(qiáng)調(diào)更好的衛(wèi)生條件，研究更新的應(yīng)對策略。

9 沙門菌檢測中需要注意的問題

沙門菌檢測國家標(biāo)準(zhǔn)為GB4789.4-2010《食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗 沙門菌檢驗》。

檢測中出現(xiàn)的主要問題為培養(yǎng)基和顯色瓊脂的選擇。沙門菌的種類比較多，為了防止漏檢，一般是強(qiáng)選擇性的培養(yǎng)基搭配選擇性弱一點的培養(yǎng)基，國標(biāo)里面的TTB比SC選擇性要強(qiáng)，BS也比XLD的選擇性強(qiáng)；SC更適合傷寒沙門菌和甲型副傷寒沙門菌增菌，最適增菌溫度為36 ℃，TTB更適合其他沙門菌增菌，最適增菌溫度為42 ℃，因為沙門菌有2 000多個菌型，一種增菌液不可能適合所有的沙門菌生長，因此沙門菌增菌要同時用兩種培養(yǎng)基增菌。而沙門菌顯色培養(yǎng)基主要用于快速篩選、分離沙門菌。其基本原理：利用沙門菌特異性酶與顯色基團(tuán)的特有反應(yīng)，使色原游離出來，沙門菌在培養(yǎng)基上呈紫色或紫紅色，而大腸桿菌等其他腸道桿菌呈藍(lán)綠色。另外，增菌一般使用SC增菌液、SF增菌液（如果樣品是食品，那么還需要用BP增菌液進(jìn)行預(yù)增菌）；分離培養(yǎng)一般使用SS瓊脂、XLD瓊脂、BS瓊脂、沙門菌顯色瓊脂等。