王曉香　劉猛　孔進(jìn)喜

珠海格力電器股份有限公司　廣東珠?！?19000

稻米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，它除了能夠?yàn)槿梭w提供蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分外，還能為人體提供必需的礦物質(zhì)，如K、Ca、Na、Mg、Fe等，以滿足人們對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)米飯的要求不再停留在果腹之需，而是更加注重米飯的食用品質(zhì)。稻米的食味品質(zhì)是指稻米在蒸煮和食用過程中表現(xiàn)出的感官特性（如顆粒完整性、色澤、香氣、滋味、光澤度、米飯干濕程度等）及理化特性（如硬度、彈性、膨脹性、淀粉糊化程度、溶解性、還原糖等）[1]。因此，消費(fèi)者對(duì)家電行業(yè)中電飯煲的性能開發(fā)提出了更高的要求，不僅是將大米煮熟，無夾生，而且要好吃。伴隨著科技的進(jìn)步以及國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引入，第一代機(jī)械式電飯鍋幾乎瀕臨被淘汰的邊緣，取而代之的是近些年興起的電磁加熱電飯煲，即IH（Induction Heating）電飯煲，它依靠磁力線穿透鍋體，通過電磁線圈接通交變電流，直接對(duì)金屬內(nèi)膽進(jìn)行加熱，越過了加熱盤的熱量傳導(dǎo)過程，升溫迅速。

米飯食用品質(zhì)是組成大米品質(zhì)的重要部分，米飯的食用品質(zhì)受諸多因素的影響，分為內(nèi)因和外因，內(nèi)因包括稻米中的淀粉組成、直鏈淀粉和支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、直支比（直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的比值）、大米淀粉糊化溫度、大米老化特性等；外因主要指稻米蒸煮過程，如蒸煮方式、水米比、浸泡溫度、浸泡時(shí)間、蒸煮時(shí)間以及燜飯時(shí)間均會(huì)對(duì)米飯的食味品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文主要分析外因?qū)γ罪埵澄镀焚|(zhì)的影響。

1　大米蒸煮工藝

稻米蒸煮是指將水分含量在12～14%左右的大米，按照適當(dāng)?shù)乃妆燃铀?，加熱蒸煮制成水分含量約60%的米飯的過程，其實(shí)質(zhì)就是經(jīng)過對(duì)米水進(jìn)行加熱，使大米胚乳中的淀粉由外及內(nèi)逐漸糊化，若這些淀粉沒能充分均勻地糊化，則制成的米飯食用品質(zhì)較差，主要表現(xiàn)在外觀、滋味、口感等方面。

1.1　傳統(tǒng)煮飯方式

不同的區(qū)域其傳統(tǒng)的煮飯方式不同，在東南亞國(guó)家，傳統(tǒng)的烹飪方法是撈飯，把大米放入大量的水中煮，待米粒吸水膨脹至松軟但淀粉未完全糊化，棄去米湯，再蒸飯。在泰國(guó)、老撾和緬甸，則以蒸飯為主，即把大米浸泡后，放入竹籃中，再將籃子置于鍋上，加熱使鍋中的水沸騰后，蓋上鍋蓋蒸30min，為實(shí)現(xiàn)受熱均勻，蒸飯過程中將籃子來回上下晃動(dòng)。而在韓國(guó)、日本和中國(guó)，大多采用蒸汽蒸煮法，也就是把大米放入燉鍋中，同時(shí)按照比例（即水米比）加入一定量的水，扣緊蓋子，火候控制最小，蒸煮過程禁止揭開鍋蓋，通過加熱使水進(jìn)入米粒，促進(jìn)大米淀粉糊化[2]。但這種方式蒸煮米飯會(huì)在鍋底留下“鍋巴”，不易清理。由于飲食文化的差異，使得不同稻米品種的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和黏性等方面具備不同特點(diǎn)。例如，東南亞和中東地區(qū)的居民偏好口感較硬、顆粒感較好的米飯；而中國(guó)北方、臺(tái)灣、日本、韓國(guó)以及埃及等地區(qū)喜食既濕又粘的米飯[3]。

1.2　現(xiàn)代蒸煮工藝

蒸煮是利用各種能量或熱源對(duì)大米進(jìn)行加熱熟化的過程。目前米飯的制作方法主要包括三種，分別為：常壓蒸煮、高壓蒸煮和微波蒸煮，其中使用微波蒸煮米飯是近些年來新開發(fā)的一種米飯蒸煮方法。在不同的加熱方式、升溫速率及蒸煮時(shí)間條件下制作米飯，其食用品質(zhì)存在差異。常壓蒸煮即使用常壓電飯煲進(jìn)行蒸煮，其工作壓力為0kPa，這種方式是比較傳統(tǒng)的電飯煲蒸煮米飯方式。采用這種方式制成的米飯，米粒的表面產(chǎn)生較明顯的裂紋，且米飯的光澤度、顏色較差[4]。高壓蒸煮即使用壓力鍋進(jìn)行蒸煮，其工作壓力范圍控制在60～80kPa，該工藝制成的米飯柔韌性較強(qiáng)，但黏性過大。壓力鍋進(jìn)行蒸煮，具有降壓排氣過程，使得米粒易爆花，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)散失較多[5]。熊善柏等[6]研究了壓力無沸騰米飯蒸煮工藝，其工作壓力控制在30kPa左右，其研究結(jié)果表明：選擇微壓無沸騰制作的米飯，米粒表面光滑，具有光澤鮮明，粘彈性好和滋味較佳的特點(diǎn)。采用微波蒸煮工藝制作的米飯與壓力蒸煮米飯相比，米飯的顏色不存在顯著差異，且香氣濃郁，但是微波蒸煮工藝加水量較大，耗時(shí)較長(zhǎng)，另外，米飯的含水量、膨脹率較低，且硬度較大[7]。

2　大米蒸煮工藝對(duì)米飯食味品質(zhì)的影響

一般情況下，米飯的蒸煮過程主要包括清洗、加水（按一定比例水米比加水）、浸泡、加熱升溫、沸騰、燜飯以及靜置與冷卻等階段。無論多么優(yōu)質(zhì)的原料大米，如果沒有采用正確的蒸煮工藝及蒸煮方法，就做不出黏性大、彈性強(qiáng)的米飯。選用不同比例的水米比、有泡米或無泡米階段、使用蒸汽蒸煮或沸騰煮等不同的蒸煮條件，會(huì)導(dǎo)致制成的米飯物理性質(zhì)（硬度、黏性、彈性、膨脹率等）不盡相同。因此，大米蒸煮方式是米飯物理性質(zhì)及食味品質(zhì)產(chǎn)生差異的主要原因。

2.1　清洗

為了防止大米表面的雜質(zhì)堵塞米粒表面的孔隙，從而影響大米蒸煮過程中的吸水特性，在浸泡之前需要對(duì)原料大米進(jìn)行恰當(dāng)?shù)那逑?，即淘米。淘米的次?shù)不能大于3次，否則會(huì)引起大米大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，一般的淘米過程，維生素B1損失29～60%，維生素B2損失率約為25%，無機(jī)鹽約為70%。假如長(zhǎng)時(shí)間用力攪拌搓洗，則維生素和礦物質(zhì)的損失更多。淘米不僅是為了除去大米表面雜質(zhì)，而是為了實(shí)現(xiàn)更好的浸泡清洗。

2.2　水米比

大米進(jìn)行清洗后，加水量是米飯制備的一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。蒸煮米飯加水量的多少，與大米的品種息息相關(guān)。按照稻谷的粒形粒質(zhì)將大米分為粳米、秈米和糯米。大米最主要的組成成分是淀粉，占整粒大米77～80%；糯米淀粉幾乎均由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；而粳米中直鏈淀粉較多，約占淀粉總量的20%；秈米胚乳中的直鏈淀粉更多。

一般粳米加水量為大米重量的1.3～1.4倍，秈米加水量為大米重量的1.5～1.6倍。米飯中水分含量、水分分布以及水的存在狀態(tài)的差異會(huì)使米飯顯示出不同的物理性質(zhì)。如果蒸煮時(shí)大米加水量較少，米粒吸水不足，大米內(nèi)、外層淀粉糊化不均勻，導(dǎo)致米飯硬度較大，口感較差，不易消化，情況嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。如果蒸煮時(shí)大米加水過量，則因?yàn)槊琢８共颗c背部水分吸收存在水分差而引起米粒龜裂，在蒸煮時(shí)米粒內(nèi)部淀粉從裂縫處涌出致使米飯失去彈性，甚至?xí)霈F(xiàn)米飯開花的現(xiàn)象[8]。有研究表明米粒的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)反應(yīng)米飯的彈性，而糊化淀粉可以表征米飯的黏性[9]。水米比的大小可以影響米粒細(xì)胞壁的破損程度以及糊化淀粉的比例，所以經(jīng)過改變和控制蒸煮水米比，從而改變米飯的彈性和黏性，制出口感各異的米飯。

2.3　浸泡階段

大米蒸煮之前需要浸泡，目的是使米粒吸水膨脹，胚乳中的淀粉內(nèi)外將出現(xiàn)細(xì)小裂紋，這有利于米粒內(nèi)部淀粉吸收水分及受熱時(shí)的均勻糊化[10]。另一方面，浸泡能夠促進(jìn)加熱過程中熱量在米粒內(nèi)部組分之間的傳遞，從而降低米粒強(qiáng)度、酶抑制物和植酸的含量，降低了米飯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了米飯的消化特性，即米飯口感松軟且易于消化。浸泡水溫高，米粒吸水速度快，充分吸水大約在0.5～2h。若浸泡時(shí)間不夠，水將無法浸入米粒的中心部分，僅僅是米粒表面吸水，加熱時(shí)只是米粒表面糊化，而中心部分存在夾生。浸泡環(huán)節(jié)使米粒預(yù)先吸水至含水量25%，在加熱升溫過程中還會(huì)吸水，米粒中心就可以完全糊化。

陳光耀等[11]研究了浸泡對(duì)米飯風(fēng)味的影響，結(jié)果表明大米淘洗3次后再進(jìn)行浸泡，在0～45min內(nèi)大米含水量顯著增加，但吸水速率急劇下降；在60min以后米粒的含水量和吸水速率基本趨于穩(wěn)定；另外，各類非烴類揮發(fā)性成分是米飯風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，不浸泡米飯中非烴類物質(zhì)的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都比浸泡米飯高，這表明前期預(yù)浸泡處理會(huì)對(duì)米飯風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響。有學(xué)者通過三維立體梯度回波核磁共振成像研究米粒浸泡吸水過程，證實(shí)米粒中水分的擴(kuò)散途徑和擴(kuò)散速度與米粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、形成裂紋及大米淀粉粒的分布有關(guān)[12,13]。

2.4　加熱升溫

加熱升溫為米粒蒸煮糊化提供基礎(chǔ)，采用大功率熱量對(duì)大米和水進(jìn)行加熱，大米吸收熱量，水溫快速升高至沸點(diǎn)。加熱時(shí)間過短，存在于米粒中的內(nèi)源酶失去活性；加熱時(shí)間過長(zhǎng)，鍋內(nèi)上下層的溫度不均勻，位于下層的米飯由于熱量供給較多，大米淀粉過度糊化，易產(chǎn)生爛飯。

2.5　沸騰階段

沸騰階段是當(dāng)鍋內(nèi)的水溫達(dá)到沸點(diǎn)后，再用恰當(dāng)?shù)募訜釓?qiáng)度來維持沸騰，鍋內(nèi)上下層溫差減小，溫度均勻，使水分逐漸被大米吸收和蒸發(fā)的過程。

2.6　燜飯階段

燜飯階段在米粒的表面，內(nèi)部移動(dòng)的水分處于穩(wěn)定狀態(tài)，米粒的中心部分繼續(xù)糊化。燜飯是待米粒吸干鍋內(nèi)水時(shí)，轉(zhuǎn)用小火，利用鍋內(nèi)余熱使米飯間的水分達(dá)到均一、平衡的過程[8,14]。這個(gè)階段多余的水分被米粒吸收，米粒由外及內(nèi)進(jìn)行膨脹及糊化，進(jìn)而提高米飯的食味品質(zhì)。燜飯時(shí)間不足或不經(jīng)燜飯后直接進(jìn)行食用，米粒之間存有多余的水分且米粒中心較硬，米飯彈性較差，淀粉糊化不均勻，出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。張玉榮等[15]研究結(jié)果表明隨著燜飯時(shí)間的增加，米飯的硬度和咀嚼度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，但米飯的彈性先增大后減小，硬度/粘性比值先減小后增加。燜飯階段是米飯蒸煮過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及釋放時(shí)期，恰當(dāng)?shù)臓F飯可以增加米飯的香味。

3　結(jié)語

前人對(duì)米粒表觀結(jié)構(gòu)的探究?jī)A向于米粒煮熟前的結(jié)構(gòu)與米飯食味品質(zhì)的相關(guān)性分析，而這些指標(biāo)是米粒煮熟前的指標(biāo)，指標(biāo)在大米熟制后有可能會(huì)發(fā)生改變，如不同地區(qū)、不同種類的大米其寬度、厚度等可能一致，但在用電飯煲蒸煮大米過程中，由于大米淀粉的吸水率、膨脹度不一致，引起煮熟后米粒長(zhǎng)度、厚度差異，而人們直接感受的是米粒熟制后的形狀，因此用大米的表觀結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)米飯的食味品質(zhì)存在較大誤差，但目前對(duì)米飯粒的長(zhǎng)、寬、高與米飯食味品質(zhì)相關(guān)性研究較少。另外，不同條件貯存期的原料大米在熟制后米飯光澤度發(fā)生變化，表現(xiàn)為發(fā)黃、發(fā)暗，當(dāng)下對(duì)米飯顏色的研究較多，而對(duì)米飯的色澤與其食味品質(zhì)的相關(guān)性分析較少，所以今后有必要加大這方面的研究與投入力度。當(dāng)研究清楚了哪些因素以及這些因素是如何影響米飯食用品質(zhì)的，才能更好的引導(dǎo)電飯煲的性能開發(fā)，做出令消費(fèi)者滿意的米飯。