廖玉婷

日常生活中，消費者食用大米遇到最尷尬的事情莫過于—大米還沒吃完，它已經(jīng)發(fā)霉、長蟲、不夠新鮮了。

大米在加工過程中失去了皮殼的保護(hù)層，因此對溫度、濕度等極其敏感，易發(fā)生陳化、霉變、蟲害、品質(zhì)劣變等問題，是糧食中最難保存的糧品之一。

《消費者報道》模擬消費者日常的食用習(xí)慣，按一袋5kg大米30天吃完的頻率，測試其剛開袋時的新鮮程度和開袋常溫放置30天后的保鮮程度。

此外，好的大米會有較佳的口感，本刊還招募了專業(yè)的實驗室工程師試吃了大米口感這一指標(biāo)。

長期放置的大米還新鮮嗎？哪款大米更好吃？

10款大米放置一個月口感幾乎不變，消費者很難僅從口感分辨大米的新鮮程度

當(dāng)季米、當(dāng)年米、新米……，能吃到當(dāng)年生產(chǎn)的大米是多數(shù)家庭的追求。與之對應(yīng)的是，大家對“陳米”都有莫名的恐懼，有消費者甚至?xí)x擇高價的“現(xiàn)磨米”，以求能煮出一碗新鮮噴香的米飯。

日常生活中，消費者要判斷米飯好不好吃最直觀的方法當(dāng)然是嘗一下了。

在實驗室檢測也會使用口感評價，米飯品嘗評分值（即口感）是評價大米品質(zhì)的各項檢測項目中最基礎(chǔ)和重要的項目，可同時作為大米耐儲性、品質(zhì)及新鮮程度的參考。

本次測試招募了多位實驗室品評人，取一定量的大米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯，并從米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味及冷飯質(zhì)地等多個指標(biāo)進(jìn)行評價。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB / T 20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中規(guī)定：品質(zhì)正常、良好，適宜儲存的大米，其米飯品嘗評分值應(yīng)≥70。

一些研究則認(rèn)為，對那些品質(zhì)優(yōu)良、口味新鮮的一般可評為80～90分，而90分以上者應(yīng)是品質(zhì)特別優(yōu)良，色、香、味、口感等幾乎是無可挑剔的。

也有部分消費者認(rèn)為，陳米的味道不好，會有異味、酸味、苦味等不良滋味。

口感真的能分辨出大米的新鮮程度嗎？10品牌市售大米哪款更好吃？

測試結(jié)果顯示，剛開袋時，KOKO泰國香米、孟乍隆及璞谷塘等3款大米口感突出，色、香、味俱全，成為實驗員最喜歡吃的大米。

但令本刊意外的是，所有大米存放一個月后，口感幾乎沒有任何變化，并沒有出現(xiàn)“放得越久，越難吃”的現(xiàn)象，這表明在日常生活中消費者很難通過口感來分辨大米的新鮮程度。（如圖1）

值得注意的是，10款大米的評分均在80分以上，這表明10款大米是品質(zhì)優(yōu)良、口味新鮮且適宜儲存的。

對此，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所所長王豐表示：“大米在儲存中發(fā)生的少許變化一般難以通過品嘗去識別，又或者說它的變化不足以影響其食味?！?/p>

顯然，儲存了30天的大米皆“吃不出差別”，那面對殘酷的 “內(nèi)質(zhì)”檢驗，10款大米是否還能笑到最后呢？

福臨門、十月稻田、太糧等3款大米不宜存放

脂肪酸值與米湯干物質(zhì)不僅是體現(xiàn)糧食新鮮程度的重要指標(biāo)，還直接反映大米的品質(zhì)。

王豐認(rèn)為：“大米雖含少量脂肪，但它對米的陳化和米飯蒸煮后變硬卻有著極大的影響，在大米腐敗的過程中第一個變化的就是脂肪酸值?！?/p>

一般來說，脂肪酸值越低，大米的品質(zhì)越好、越新鮮；如果脂肪酸值太高，則說明大米的劣變程度嚴(yán)重、不夠新鮮。

除此之外，大米的新鮮程度與其種類也有一定的相關(guān)性。有研究表明，在相同儲藏溫度下，粳米比秈米更容易發(fā)生霉變、變質(zhì)。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB / T 20569-2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中規(guī)定，秈稻谷脂肪酸值宜存標(biāo)準(zhǔn)是不超過30.0 mg /100g，粳稻谷則是不超過25.0mg / 100g。如果脂肪酸酯超過宜存的要求，那么該產(chǎn)品就不宜存放，也就是不夠新鮮了。

對于米湯干物質(zhì)，是指大米在蒸煮過程中溶解在水中的物質(zhì)，亦能客觀地體現(xiàn)其新鮮程度。

一些大米的產(chǎn)品包裝上可以看到“富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，煮粥漿如乳”的宣傳標(biāo)語，其實就是宣稱其“米湯干物質(zhì)豐富”。

一般來說，新米的米湯較稠，米湯干物質(zhì)較多；而放置一段時間的陳米，其干物質(zhì)會漸漸地減少，米湯亦較稀，新鮮程度變差。

同時，考慮到多數(shù)消費者并不能短時間內(nèi)吃完所購買的大米，本刊亦測試了開袋30天后其新鮮程度，來評價其存放時間與食用頻率。

那10款大米的新鮮程度如何呢？在剝掉“真空包裝”或“氮氣保鮮”的層層“保護(hù)衣”30天后，10款大米在同一溫濕度、同一氣體環(huán)境下同呼吸，它們都發(fā)生了什么變化？

測試結(jié)果顯示，在脂肪酸值測試中，剛開袋時，4款秈米新鮮程度都不錯；但在6款粳米中，福臨門與十月稻田的脂肪酸值已經(jīng)超過宜放的要求，達(dá)到輕度不宜存放，也就是已經(jīng)不夠新鮮了。

開袋存放30天后，10款大米的脂肪酸值均有不同程度的增加。在粳米中，原本不夠新鮮的福臨門與十月稻田變得更差；而4款秈米中太糧由宜放也加入到輕度不宜存放的行列中，新鮮程度變化明顯。（如圖2）

十月稻田、福臨門、太糧等三品牌大米在開袋及存放過程中出現(xiàn)了脂肪酸值明顯的升高，這表明如果將此款大米繼續(xù)儲存一段時間，那或?qū)⒋蟠笥绊懫涫秤闷焚|(zhì)。

針對檢測方法與結(jié)果，福臨門所屬中糧集團(tuán)則提出了不同意見，其相關(guān)人員認(rèn)為，大米系列國標(biāo)檢測方法一直在修訂及完善，其檢測采用的是適用于稻谷、糙米、大米的另一種標(biāo)準(zhǔn)。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅強(qiáng)調(diào)，如果大米脂肪酸值的升高到不合理的范圍，那這表明大米已經(jīng)發(fā)生了酸敗。

在干物質(zhì)的測試中，本刊意外地發(fā)現(xiàn)，10款大米在存放30天后變化極為明顯，平均減少近五成。

其中，變化程度最大的是太糧，存放30天后僅剩3.55mg/kg，不足剛開袋時的二成；十月稻田、柴火大院、國寶橋米、KOKO米湯干物質(zhì)含量均不高，新鮮度堪憂。

而金龍魚則表現(xiàn)異常出色，開袋30天僅僅下降2.28mg/kg，新鮮程度不錯。（如圖3）

“開袋的大米裸露在空氣一般存在品質(zhì)下降的自然變化過程，其劣變的快慢與大米的堆放狀態(tài)、和空氣接觸的程度等密切相關(guān)?！眹腋呒墵I養(yǎng)師李巖冰說。

本刊仔細(xì)觀察了10款大米，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)外包裝上都會標(biāo)注“置于陰涼干燥處存放” 、“冰箱冷藏保鮮效果更佳”等信息，只有少數(shù)會提示消費者“開袋后請盡早食用”。

值得一提的是，國寶橋米包裝上信息較少，并沒有告知消費者相關(guān)的儲存方法。相反地，太糧則明確說明“建議賞味期：開袋后30天內(nèi)”。

本刊建議消費者，購買大米時可根據(jù)人口選擇合適的小包裝，并參考大米包裝上的信息進(jìn)行儲存，大米開袋后應(yīng)密封保存且盡可能一個月內(nèi)食用完畢。endprint