陳宇

“嚴(yán)控每一道工序”、“純度高、無污染”、“雜質(zhì)少”，不少高檔鹽產(chǎn)品都可以見到這樣的宣傳話語。

長此以往，消費(fèi)者對(duì)其的印象就是“高檔鹽=高價(jià)鹽=健康、綠色”。然而，消費(fèi)者很難僅憑肉眼就能分辨出其與普通鹽的不同。

你買的高檔鹽值得高價(jià)嗎？它與普通鹽有什么區(qū)別？

2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了11省市及國家的10款高檔及3款普通鹽，測(cè)試其純度指標(biāo)。

測(cè)試結(jié)果顯示，所有13款食用鹽的氯化鈉含量均達(dá)到99%以上，其中粵鹽澳洲湖鹽雪晶純鹽度接近100%。

值得注意的是，名為鯨魚牌灰細(xì)海鹽的進(jìn)口高檔鹽其白度和水不溶物含量均未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

而不管是高檔鹽還是普通鹽，其礦物質(zhì)元素含量差別不大，且與人體每日需要量均相差較遠(yuǎn)，消費(fèi)者在選購時(shí)切不可盲目相信其保健功效。

高檔鹽并非更純凈

食鹽是消費(fèi)者日常飲食生活中最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。它的主要功能是為人體提供氯和鈉兩種電解質(zhì)離子，而這是因?yàn)槭雏}的化學(xué)本質(zhì)基本上就是氯化鈉。

在自然界里，氯化鈉以離子的形式存在于海水、湖水及鹵水等介質(zhì)中，但不能直接食用，通過濃縮蒸發(fā)、洗滌干燥等工藝可得到較純的氯化鈉結(jié)晶，即食鹽。

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陳中教授指出，“氯化鈉含量的高低是判斷食鹽產(chǎn)品的純度以及雜質(zhì)含量的一個(gè)非常重要的指標(biāo)?！?/p>

不同種類和級(jí)別的食鹽產(chǎn)品，其氯化鈉含量也有不同的要求。但無論是精制鹽、粉碎洗滌鹽，或者是日曬鹽，其等級(jí)越高，品質(zhì)越好，氯化鈉含量也越高。

以精制鹽為例，在GB / T 5461-2016《食用鹽》國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，優(yōu)級(jí)精制鹽的氯化鈉含量不能低于99.1%，二級(jí)精制鹽則不低于98.5%。

除了售價(jià)為2元的普通食用鹽外，消費(fèi)者在日常生活中也經(jīng)常接觸到售價(jià)在5至10元的高檔食用鹽，甚至部分售價(jià)達(dá)30元的進(jìn)口鹽。

那高檔鹽的氯化鈉含量是否比普通鹽更高呢？它們到底貴在哪里？

檢測(cè)結(jié)果顯示，13款鹽均達(dá)到了優(yōu)級(jí)精制鹽的標(biāo)準(zhǔn)。不過，本刊亦發(fā)現(xiàn)高檔鹽并未表現(xiàn)出其宣傳的更高純度。10款高檔鹽的平均氯化鈉含量為99.71%，3款普通鹽的氯化鈉含量則為99.75%，后者甚至比前者還高出0.04%。（如圖1）

13款食鹽純度的差異并不大，但價(jià)格為什么又有如此之大的區(qū)別？

衛(wèi)生部食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)產(chǎn)品分委會(huì)主任委員張永慧在接受本刊專訪時(shí)曾表示： “市面上有高檔鹽和進(jìn)口鹽出售，但食鹽的定價(jià)屬于商業(yè)行為，不一定代表其成分更純或者品質(zhì)更好?！?/p>

此外，消費(fèi)者需要注意的是食鹽的等級(jí)和品質(zhì)越高，對(duì)部分人群并非有利。

“冠心病、高血壓、糖尿病，腦中風(fēng)等疾病患者要嚴(yán)格限制鈉的攝入量，對(duì)于這些患者來說，低鈉鹽相對(duì)來說是較好的選擇”，《中國居民膳食指南》科普講師、國家公共營養(yǎng)師郝艷春提醒：“如果非要吃鈉含量更高的普通鹽，那么就要尤為注意攝入量，這些患者要比普通人的每日推薦量6g鹽吃得更少，最好在5g或以下?！?/p>

“高檔”鯨魚牌灰細(xì)海鹽白度和水不溶物含量均不符合國標(biāo)

四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯解釋：“近海海水，可能會(huì)受到石油泄漏、重金屬、氮磷及其他有機(jī)物的污染，此類污染物無疑會(huì)給海鹽產(chǎn)品的質(zhì)量帶來很大的影響；井礦鹽，一般是采用往井礦注入地表淡水再抽取出飽和鹵水的方式制得，注入地下的溶采水的水質(zhì)直接影響井礦鹽產(chǎn)品品質(zhì)?！?/p>

因此，在食鹽的生產(chǎn)過程有一個(gè)提煉純化的過程，能夠盡量去除原料中污染物及雜質(zhì)并提高純度，以確保成品鹽的品質(zhì)較好及可食用性。

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院陳中教授指出：“在實(shí)際中，會(huì)利用白度及水不溶物這兩個(gè)指標(biāo)來反應(yīng)食鹽成品的純度及雜質(zhì)含量，比如白度越高，則表示有色雜質(zhì)越少；水不溶物含量越低，則一些難溶礦物或者是泥沙等就越少。”

在GB / T 5461-2016《食用鹽》中對(duì)不同等級(jí)的精制鹽、粉碎洗滌鹽及日曬鹽等三類食鹽的白度和水不溶物有不同的級(jí)別要求，其最低要求是白度≥45度，水不溶物含量≤0.2g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款高檔鹽的平均白度為65.96度；3款普通鹽的平均白度為70.53度，相比之下普通鹽的有色雜質(zhì)更少。

在水不溶物方面，10款高檔鹽中，6款水不溶物含量為0，平均數(shù)值為0.06g / 100g；3款普通鹽中，1款水不溶物含量為0，平均數(shù)值為0.01g / 100g。

整體來說，高檔鹽在白度和水不溶物兩個(gè)指標(biāo)上并不優(yōu)于普通鹽，其品質(zhì)及純度與價(jià)格不成正比。（如圖2）

另外，值得注意的是，一款售價(jià)為45元的法國進(jìn)口鯨魚牌灰細(xì)海鹽的白度和水不溶物均不滿足國標(biāo)的要求，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

《消費(fèi)者報(bào)道》就檢測(cè)結(jié)果嘗試聯(lián)系負(fù)責(zé)進(jìn)口該款海鹽的鹽企中國鹽業(yè)總公司，就為何引進(jìn)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食鹽產(chǎn)品進(jìn)行咨詢，但是截止至發(fā)稿前，仍未收到企業(yè)回復(fù)。

高檔鹽、普通鹽礦物質(zhì)元素含量均不高

消費(fèi)者在日常生活中不免會(huì)看到“最健康的鹽”、“營養(yǎng)素更豐富全面”的宣傳，食鹽的雜質(zhì)中通常含有一些礦物質(zhì)元素，這些元素在生理學(xué)上來說是人體生長所需要的。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)院范志紅教授撰文指出，相比較而言，食鹽中除了鈉之外，鉀、鈣、鎂等幾種礦物質(zhì)元素的含量是最值得關(guān)注的。

不過，在食鹽國家標(biāo)準(zhǔn)或者是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中并沒有對(duì)鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量作出規(guī)定。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，18歲以上成年人每日需要的鉀、鈣、鎂的攝入量分別為600、650及280mg。

那這些所謂的健康成分含量究竟有多少？消費(fèi)者們有必要通過食鹽來補(bǔ)充這類營養(yǎng)成分嗎？

本刊測(cè)試結(jié)果顯示，無論是高檔鹽還是普通鹽，能夠?yàn)槿梭w提供的礦物質(zhì)營養(yǎng)素是比較有限的。

10款高檔鹽的鉀、鈣、鎂的平均含量分別為33.03mg/100g、44.09mg/100g、92.77mg/100g。3款普通鹽的鉀、鈣、鎂平均含量分別為46.99mg/100g、74.26mg/100g、9.47mg/100g。

但考慮到每天只能攝入少量的鹽（建議6g），以鎂含量最高的鯨魚牌灰細(xì)鹽來算，那也只能攝入約39mg，與推薦攝入量相比微乎其微。（如圖3）

整體來說，除了個(gè)別高檔鹽的鉀、鈣、鎂等礦物元素的含量比較高外，其余都與普通鹽差別不大，本刊亦建議消費(fèi)者不要輕信這些“天花爛墜”的宣傳廣告。

“實(shí)際上，高檔鹽營養(yǎng)要好于普通鹽這種說法并不存在，而如果真的要說這兩種鹽在營養(yǎng)上成分有區(qū)別的話，那主要是低鈉和高鈉的區(qū)別而已?！敝猩结t(yī)科大學(xué)第三附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉指出。

范志紅提醒消費(fèi)者，食鹽里含有一點(diǎn)微量元素本身是好事，但鹽是不能夠多吃的東西，靠吃鹽來補(bǔ)充這些元素并不現(xiàn)實(shí)，人體還是主要從其他食物中獲取（礦物元素），所以不一定就要購買那些海鹽、竹鹽等高檔概念鹽。

本刊建議消費(fèi)者，日常不偏食、不挑食則一般不會(huì)缺少微量元素。

除此之外，香蕉、甜橙、西瓜、鮮桃、柚子、馬鈴薯、葡萄等水果富含鉀元素；蝦皮、菠菜、豆奶、牛奶等富含鈣元素；麥胚芽、大豆、堅(jiān)果（核桃、花生、葵花籽、栗子）、土豆等富含鎂元素，消費(fèi)者可根據(jù)自身實(shí)際情況進(jìn)行補(bǔ)充。endprint