強 勝

(武鋼三中 湖北 武漢：430080)

美食，從最高級別的餐廳到普通人的家庭料理，它的多樣性和豐富性是人們一直不斷的追求。近年來，隨著經(jīng)濟全球化，各國飲食文化通過不同渠道有了互通，但作為健康飲食文化的代表，日本料理是首屈一指的。他們的健康飲食理念在全世界得到共鳴。在一定程度上，日本飲食習慣成為現(xiàn)代健康飲食的標準。從人體健康長壽的角度來看，日本絕對是一個重視健康飲食、重視養(yǎng)生之道的國家，是一個長壽之國。這不僅與他們?nèi)娴慕】道砟铕B(yǎng)成有關，更重要的是注重飲食文化構(gòu)建?！叭毡玖侠怼爆F(xiàn)已被全世界所熟知，特別在中國，近幾年也是飲食界的熱門話題。

1 日本料理的特點

日本料理分為“日本和食”和“日本洋食”兩種，一般我們提到的日本料理大多是指的“和食”，包括大家所熟知的壽司、生魚片。日本料理之所以被推崇為國際健康美食，是由他們對烹調(diào)過程一絲不茍的態(tài)度所決定的。在日本，常可以看到由家族幾代人傳承下的料理老店。有的店里會要求客人預約。為保證食物的可口和新鮮度，料理店會花費很多時間來做一件料理，所以每天生產(chǎn)量不大，但每件料理的品質(zhì)是絕對有保證的，而且這些食物一定代表本店的特色。通過這些我們大致可以了解到，日本料理有以下幾個特點：

(1)食材新鮮、顏色自然。日本料理中的主食通常是米飯和面條，輔餐主要是海產(chǎn)品(通常是新鮮海魚和蝦)，佐以日本清酒。海產(chǎn)品是日本料理的主要食材，由于地理位置靠海的原因，所以海產(chǎn)品一般都很新鮮。在烹飪過程中，不加太多色澤過重、味道過濃的調(diào)料，才能制作出顏色自然的料理。

(2)味道鮮美、形狀多樣。日本料理以清淡著稱，日本料理在烹調(diào)的過程中力求保持食材自身最原始的味道，很多菜品都是只通過很簡單的處理(如白灼、蒸、煮、燉)甚至不處理，保證了食材的原汁原味。日本料理在烹飪過程中注重食材的切割和成品的擺放，切割食材的手法要相當嫻熟，才能切出與用料相匹配、在形狀上大小合適、寬厚相等的食材，適用于各種拼擺，多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列，每份料理品種多、數(shù)量少，看上去自然和諧，賞心悅目。

(3)加工精細、器具精良。日本料理師傅對每道料理的加工制作，有如藝術家對藝術品的追求，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一。成品的餐具器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等，大多為瓷制和木制，色彩清淡，呈現(xiàn)出高雅大方、實用美觀的特色，體驗這種料理的食客，不僅有味覺上的享受而且還有視覺上的愉悅感。日本料理的制作方法較為繁瑣、程序復雜，但其精良的料理成品，可以使食客達到身心合一，這也是日本飲食文化的核心內(nèi)容。

2 日本飲食文化蘊含的健康觀念

2.1 日本飲食文化中的海文化體現(xiàn)的健康觀念

日本領土由北海道、本州、四國和九州四個大島及附近3900多個島嶼組成，四面環(huán)海，海產(chǎn)品資源非常豐富。地理位置和氣候條件的獨特性決定了日本民族以海產(chǎn)品為重要食材的飲食方式。日本沖繩島是世界著名的“長壽之鄉(xiāng)”，是海邊城市。據(jù)調(diào)查，居住在海邊與居住在山區(qū)的人群相比，長壽者以居住在海邊的人群居多，這應該與他們能隨時吃到大量新鮮的海產(chǎn)品有關。各種各樣的海產(chǎn)品具有不同的營養(yǎng)價值和成份，能為人體提供充足的高蛋白、維生素、氨基酸以及鐵、硒等多種微量元素。特別是魚類，人們常談到的DHA就與深海魚有著密不可分的關系，魚類含的DHA占大腦細胞的10%，能夠增強人的記憶力和學習力，同時對防治大腦老化很有幫助。

這是一種不依靠畜牧以及耕地資源的一種飲食文化。海產(chǎn)品中含有豐富的氨基酸和牛黃酸，而一般肉類中所含有的?；撬醿H為魚貝類的1%—10%。?；撬崮芙档脱褐械哪懝檀?、改善記憶、穩(wěn)定血糖。日本人的飲食中，海藻類食品也是非常常見的。海藻類食品中含有豐富的氨基酸、微量元素和食物纖維；海帶中的谷氨酸鈉含量非常高，谷氨酸鈉是味精的主要有效成分，其作用是增鮮。而在商業(yè)化生產(chǎn)味精之前，日本人通常是通過風干的海帶為菜品增加鮮味，可以說海帶是天然的味精。海藻類食品能預防高血壓和糖尿病，還有排水排毒、消除水腫的作用。通過食用海產(chǎn)品，人們攝取營養(yǎng)素種類的豐富性得到了提高。

2.2 日本飲食文化中的清淡飲食體現(xiàn)的健康觀念

一直以來，日本的健康飲食文化與世界衛(wèi)生組織提倡的健康飲食觀念是一致的，提倡原汁原味，減少人工添加和操作，少油少鹽少糖，以水煮、清蒸、涼拌等方式進行烹食。日本的飲食文化源于中國，由于經(jīng)濟快速發(fā)展和資源的豐富，中國人的飲食習慣發(fā)生了較大變化，烹飪方式也是多姿多彩，飲食文化博大精深。日本在保留了傳統(tǒng)烹飪方式以外，由于對于資源匱乏的認識，日本民眾危機意識很強，飲食中也有所體現(xiàn)，在烹飪時，他們對油的使用非常省，平時盡量少用或不用油；日本由于平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，牛羊肉的食用量較小，繼而形成現(xiàn)在的以清淡新鮮、少加工為主流的日本菜肴。

日本料理有幾千年的歷史，名目繁多，主要有三種：飯、日本醬湯、時菜。除了日本料理，日本人還常吃素食，有著豐富的素食文化。人們熟悉的壽司、刺身、麥茶、蕎麥面、納豆、昆布、煎餅、牛奶、腌咸菜等主副食，無一不體現(xiàn)日本素食文化的精髓。 日本人喜歡吃冷面。冷面是放在竹制盤上，用筷子夾起一口的數(shù)量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。

日本料理的調(diào)味料主要有日本醬油和芥末。為保持食材原有的味道及特性，很少使用其他重口味的調(diào)料。這些烹調(diào)方法以及原輔料使日本料理具有的少油、新鮮、清淡的特點。在傳統(tǒng)的日本料理中，多采用生食或稍稍浸燙一下的烹飪方法。由于生食未經(jīng)加熱的程序，食材原有的味道及特性能在最大程度上保留，既保證了食物的清淡口感，也同時體現(xiàn)了日本料理的生鮮特點。日本料理的烹飪方法中，清蒸、涼拌或水煮最為常見，這樣菜肴的營養(yǎng)不易流失。因此日本料理也被稱為“水料理”。餐桌上顏色鮮艷、擺盤精致的菜品無一不是新鮮清淡，盡量保持了食材本來的味道。

在菜品中減少油的用量是最直接減少脂類攝入的方法，能有效降低血脂含量，減緩和預防動脈血管粥樣硬化，從而降低心血管疾病的發(fā)生概率。而很少使用重口味的調(diào)味料以及刺激性強的食物可以有效保護胃黏膜，減少胃腸疾病的發(fā)生率，并降低腎臟的負擔。

2.3 日本飲食文化中的生食習慣體現(xiàn)的健康觀念

日本料理中，“刺身”是用極好的技術和刀工將新鮮的魚和貝類切分精細為食，力求保留肉品的營養(yǎng)和原始風味。日本料理中也經(jīng)常使用生時蔬菜作為配菜。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來看，加熱烹飪食品可以使其中的一些蛋白質(zhì)變性，更容易被人體吸收或降低毒性；而生食的優(yōu)點則在于可以最大程度減少對熱不穩(wěn)定性維生素以及不飽和脂肪酸的破壞。相對于其他國家的飲食文化，日本飲食文化中的生食習慣更符合現(xiàn)代飲食理念。根據(jù)調(diào)查，日本是世界上最長壽的國家，有生食的飲食習慣是日本人長壽的一個重要因素。生食習慣有以下幾點好處：一是生食比熟食給人體提供的能量要高出5—6倍，因此即使每餐所食用的食物很少，但每餐所提供的熱量攝取也足夠維持日常生活。二是瓜果蔬等植物的葉莖中葉綠素的含量豐富，葉綠素的結(jié)構(gòu)中有許多碳雙鍵，有很強的抗氧化性，能保護機體免受自由基的侵害。葉綠素中也含有微量的鎂，可以補充微量元素。但葉綠素在加熱的環(huán)境下不穩(wěn)定，極易分解。所以生食含有葉綠素的食品是攝取葉綠素的一種良好途徑。三是因生食谷類是以谷類整體食入的方式進行攝取，將熱食很難完好攝入的胚芽、糊粉層也全部攝入，這些部位所含有的豐富的維生素和礦物質(zhì)也都能攝取，不會因為加熱而有所損失。

生食海產(chǎn)品最主要的是要有安全保障，即食材要新鮮、海水無污染，為此日本出臺了《食品衛(wèi)生法》，還有與之配套的《產(chǎn)品責任法》、《水質(zhì)污染防治法》等，作為食品安全即生食的物質(zhì)基礎。

2.4 日本飲食文化中的牛奶文化體現(xiàn)的健康理念

日本人每天都喝牛奶和乳制品。牛奶和乳制品對日本人健康和成長的貢獻是巨大的。上世紀八十年代之前，日本人的平均身高比中國人低很多，但最近的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日本青少年的平均身高高于中國青少年。青少年飲用牛奶可以促進身體的生長和發(fā)育。根據(jù)調(diào)查，每天飲用500毫升牛奶的青少年的體重和身高的增長是不喝牛奶的青少年的兩倍(經(jīng)過1年的測試)。成人和老年人飲用牛奶可以鎮(zhèn)靜神經(jīng)，補充鈣質(zhì)，增加蛋白質(zhì)攝入量。根據(jù)最新研究結(jié)果：牛奶中含有一種生物活性物質(zhì)，即SOD。這種具有很強抗氧化作用的活性物質(zhì)可以清除體內(nèi)有害的自由基，增強人體的免疫功能，促進新陳代謝，使牛奶有延緩衰老的能力。

3 結(jié)語

日本飲食文化受中國古代文化的影響很大，而隨著時代的發(fā)展，兩種飲食文化都發(fā)生了變化。日本料理吸收了很多外來的事物，通過借鑒和融會貫通，形成了具有日本特色的飲食文化——日本飲食文化。日本人的長壽以及人均身體素質(zhì)與日本的飲食文化是分不開的。在現(xiàn)在這個日益注重飲食健康營養(yǎng)的時代，日本飲食文化中體現(xiàn)出的健康觀念值得我們每一個人學習，并在現(xiàn)實生活中進行實踐，以養(yǎng)成科學的飲食習慣。