摘 要：“民以食為天，食以安為先”，教育部《高校伙食中長(zhǎng)期改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》明確指出食品安全歷來(lái)是黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、各級(jí)政府和學(xué)校關(guān)心的重點(diǎn)，也是廣大學(xué)生及社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。它直接關(guān)系到廣大師生的身心健康，牽涉到高校人才培養(yǎng)和政治穩(wěn)定。因此，構(gòu)建高校食堂的食品安全保障體系就顯得尤為重要。高校食堂只有按照《食品安全法》的要求，堅(jiān)持以食品安全為核心，以確保穩(wěn)定為己任，以提高質(zhì)量為目標(biāo)，才能建構(gòu)和不斷完善食品安全保障體系。在這方面黑龍江大學(xué)學(xué)生食堂的做法為我們提供了一個(gè)很好的研究范本。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全

一、高校食堂食品安全隱患不容忽視

古人云“八政”之“一曰食，二曰貨，二者生民之本”，對(duì)于學(xué)校而言，最大民生之一就是師生員工的餐飲保障。而高校食堂，是為高校師生員工提供飲食服務(wù)的主要場(chǎng)所，是高校生活必不可少的重要組成部分，更是高校教學(xué)、科研以及生活的后勤保障部門。因此，高校的食品安全同樣是民生的大事。然而，近年來(lái)社會(huì)上的三聚氰胺奶粉、地溝油、毒豆芽等食品安全事件的頻發(fā)，不但給人民身體健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅，更為嚴(yán)重的是使人民對(duì)食品安全的信任度空前降低。

二、構(gòu)建高校食堂食品安全保障體系

1.建立并完善食品安全監(jiān)管制度。俗語(yǔ)說(shuō)得好：沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。高校應(yīng)該以國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)為依據(jù)，結(jié)合高校食堂食品安全工作實(shí)際，制定出相應(yīng)的規(guī)章制度，使食品安全有法可依、有章可循。如制定有關(guān)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)章制度；有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度；有關(guān)食品安全檢驗(yàn)的規(guī)章制度；對(duì)于違反相應(yīng)法律法規(guī)以及規(guī)章制度的處罰制度等等。在管理上，實(shí)行管理責(zé)任制，使得每一個(gè)環(huán)節(jié)都落實(shí)到人。這樣一旦出現(xiàn)責(zé)任事故，可以迅速查明并及時(shí)處理。

2.處理好后勤社會(huì)化與食堂公益性之間的關(guān)系。近年來(lái)，高校食堂出現(xiàn)了轉(zhuǎn)租或承包、引入第三方資金進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)或改造等后勤社會(huì)化行為，但無(wú)論進(jìn)行怎樣的社會(huì)化建設(shè)，高校食堂都不應(yīng)迷失其公益性本質(zhì)，也即要堅(jiān)守“公益性第一”的要求，而不能把“盈利性”上升為第一位的要求。

3.建設(shè)一支高素質(zhì)、高水平的后勤管理隊(duì)伍和食堂從業(yè)隊(duì)伍。食品安全做的好與不好，關(guān)鍵在于“人”。實(shí)踐中，可以通過(guò)開(kāi)展員工培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)、交流活動(dòng)等形式，提高高校食堂管理人員以及食堂員工的業(yè)務(wù)水平，熟知相關(guān)的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及法律知識(shí)等，提高他們的食品安全意識(shí)，增強(qiáng)他們的責(zé)任心和使命感，使他們知道自己從事的工作對(duì)于師生員工身心健康的重要性。

三、食品安全的實(shí)證分析——以黑龍江大學(xué)學(xué)生食堂為例

通過(guò)多年的實(shí)踐與發(fā)展，黑龍江大學(xué)學(xué)生食堂始終堅(jiān)持以公益性投入為主體，摸索市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，逐步形成了以基本大伙為主、特色經(jīng)營(yíng)為輔的經(jīng)營(yíng)模式，具備了現(xiàn)代新型高校餐飲的雛形。學(xué)生食堂已基本實(shí)現(xiàn)了安全管理常態(tài)化、操作流程規(guī)范化、經(jīng)營(yíng)管理制度化、環(huán)境保潔物業(yè)化。

1.食以安為先，牢固樹(shù)立安全至上的理念。實(shí)踐中，一切餐飲活動(dòng)必須“安”字當(dāng)頭。黑龍江大學(xué)飲食服務(wù)中心要求食堂職工牢固樹(shù)立安全意識(shí)，生命誠(chéng)可貴，餐飲“安”更高，時(shí)刻從維護(hù)師生身體健康和生命安全的高度做好本職工作；按照每個(gè)崗位工作描述書(shū)，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，尤其是明確安全工作的內(nèi)容。要求從源頭到餐桌全過(guò)程形成無(wú)縫監(jiān)管機(jī)制，確保食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、切配、烹調(diào)、備餐以及餐飲用具的洗刷、消毒和食品容器的使用、保潔、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控。

2.鞏固深化食品安全管理，扎實(shí)推進(jìn)食品安全保障體系建設(shè)。黑龍江大學(xué)按照《教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》要求，緊密結(jié)合國(guó)家、省市新出臺(tái)的食品安全管理規(guī)范，不斷提高食品安全監(jiān)管水平，積極完善食堂的食品安全保障體系。這主要表現(xiàn)在：

其一，建立堅(jiān)強(qiáng)有力的組織領(lǐng)導(dǎo)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度。成立了由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、主管副校長(zhǎng)任常務(wù)副組長(zhǎng)、各有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)為成員的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定了校領(lǐng)導(dǎo)、后勤領(lǐng)導(dǎo)、飲食中心主任三級(jí)巡查制度，采取“三查”，即定期督查、突擊抽查及重點(diǎn)檢查相結(jié)合的監(jiān)管辦法。同時(shí)，后勤保障處設(shè)安全管理科、質(zhì)量監(jiān)察科負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生食堂的衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管；學(xué)生食堂設(shè)質(zhì)檢部，負(fù)責(zé)檢查各食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品工藝流程、職工持證上崗等內(nèi)容，做到業(yè)務(wù)監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并舉，從而規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督，由抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的監(jiān)管，使食品安全監(jiān)管實(shí)現(xiàn)常態(tài)化。

其二，加大投入，實(shí)現(xiàn)安全管理的技防。黑龍江大學(xué)學(xué)生食堂通過(guò)引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備，有效實(shí)現(xiàn)了食堂安全管理的現(xiàn)代化，大大降低了人為因素帶來(lái)的食品安全隱患，為食品安全監(jiān)控提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。如安裝監(jiān)控點(diǎn)、前廳與后灶還安裝了門禁系統(tǒng)；建有“連續(xù)式米飯生產(chǎn)線”、配備臭氧殺毒洗菜機(jī)、清洗消毒烘干一體洗碗機(jī)、消毒柜和筷子消毒車；購(gòu)置專業(yè)的檢測(cè)儀器和設(shè)備，建立了食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，等等，為實(shí)現(xiàn)安全監(jiān)管的技術(shù)化奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

其三，建立完善的管理制度，為食品安全管理奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。制定食堂工作制度匯編，包括采購(gòu)管理制度、安全生產(chǎn)制度、食品留樣制度、消毒制度、食品添加劑使用與管理制度、廢棄油脂處理辦法、剩飯剩菜處理辦法、食用油采購(gòu)使用管理辦法等。同時(shí)，為了預(yù)先防控食品安全隱患，食堂制定了食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案、預(yù)防腸道傳染病應(yīng)急處理預(yù)案、預(yù)防甲型H1N1流感預(yù)案、群體性突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。從采購(gòu)源頭到食品加工、銷售及突發(fā)事件處理等，實(shí)現(xiàn)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的安全管理制度化。

總之，一系列的措施，構(gòu)筑起食品安全保障屏風(fēng)，確保了黑龍江大學(xué)學(xué)生食堂真正做到“以安為先”，形成了科學(xué)的、規(guī)范的食品安全保障體系。

作者簡(jiǎn)介

于湘淮，黑龍江省高等學(xué)校后勤管理指導(dǎo)中心，研究實(shí)習(xí)員，研究方向：高校后勤理論研究。endprint