◎ 李 洋，王 佳

（內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012100）

豐鎮(zhèn)月餅歷史悠久，制作工藝獨(dú)特，使用豐鎮(zhèn)市當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地下水和當(dāng)?shù)胤N植的亞麻子油作為原材料，口味更加香甜，酥脆。深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)。其價(jià)位不高且含有的脂肪量偏少，是一種物美價(jià)廉的美食。

1 豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)品性狀分析

本實(shí)驗(yàn)共選取豐鎮(zhèn)地區(qū)有代表性的月餅產(chǎn)品20種，運(yùn)用實(shí)驗(yàn)室的快檢設(shè)備進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。分別測(cè)量其中硫酸鋁鉀、過(guò)氧化值的含量，計(jì)算其干燥失重，并對(duì)其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉及能量這些理化性質(zhì)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照分析，得出豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)品性質(zhì)分析報(bào)告。

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

康美食品有限公司的玉米月餅、全麥蜂蜜月餅，甜蜜緣食品的包餡月餅、紅糖月餅，甜蜜蜜食品的翻毛月餅，豐泰食品的什錦月餅，馬禎食品的紅棗蜂蜜月餅，豐鎮(zhèn)小回民食品的冰糖月餅、包餡月餅、棗泥月餅、草莓月餅，紅旦食品的玫瑰月餅、木糖醇月餅、藍(lán)莓月餅、包餡月餅，風(fēng)鈴主食糕點(diǎn)大全的白糖月餅、紅棗月餅，晶銀糕點(diǎn)廠的紅糖月餅，宋氏香酥焙子的蓮蓉月餅、五仁月餅。（康美食品有限公司、甜蜜緣食品、甜蜜蜜食品、豐泰食品、馬禎食品、豐鎮(zhèn)小回民食品、紅旦食品、風(fēng)鈴主食糕點(diǎn)大全、晶銀糕點(diǎn)廠、宋氏香酥焙子的月餅均用亞麻籽油制作）

1.1.2 主要儀器設(shè)備

多功能食品安全執(zhí)法儀，XT-6KJ；電子天平，Sartorius；微量移液器，Thermo electron；恒溫水浴鍋，天津市天馬儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 硫酸鋁鉀的測(cè)定

檢測(cè)依據(jù)：食品中鋁和顯色劑形成藍(lán)色物質(zhì)。

檢測(cè)流程：①將月餅樣品粉碎，稱(chēng)取粉碎樣品1.0 g，于50 mL樣品瓶中，加19 mL蒸餾水，1 mL鋁A溶液，攪拌2 min，靜置5 min，過(guò)濾，濾液備用。②取0.2 mL樣品液于10 mL比色管中，加1 mL鋁B溶液、0.2 mL鋁C溶液，混勻，加鋁D溶液0.4 mL，搖勻，再加0.4 mL鋁E溶液，立即用蒸餾水稀釋至5 mL，搖勻，靜置20 min，進(jìn)行檢測(cè)?？瞻坠埽翰患愉XE溶液，其余步驟與樣品管相同。③將空白管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入硫酸鋁鉀對(duì)應(yīng)檢測(cè)通道，點(diǎn)“調(diào)零”。④調(diào)零完成后取出，倒掉反應(yīng)液，先用少量樣品管反應(yīng)液潤(rùn)洗，然后將樣品管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入儀器硫酸鋁鉀對(duì)應(yīng)檢測(cè)通道中，點(diǎn)“檢測(cè)”，儀器界面出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果。

1.2.2 過(guò)氧化值的測(cè)定

檢測(cè)依據(jù)：GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

檢測(cè)流程：①取0.2 mL亞麻籽油樣于樣品杯中，加1.8 mL檢測(cè)液A，混勻使其溶解。②取0.2 mL上述溶液于比色皿中，加入1.8 mL檢測(cè)液A，混勻，于過(guò)氧化值檢測(cè)通道中調(diào)零。③加入3滴檢測(cè)液B和加入1滴檢測(cè)液C，混勻，1 min后于過(guò)氧化值檢測(cè)通道中檢測(cè)。

2 豐鎮(zhèn)月餅抽檢結(jié)果分析

2.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表1。

表1 豐鎮(zhèn)市月餅各參數(shù)測(cè)量結(jié)果匯總表（單位：g/100 g）

2.2 結(jié)果分析

2.2.1 月餅中硫酸鋁鉀含量分析

硫酸鋁鉀俗稱(chēng)明礬，又名白礬，是明礬石的提煉品，是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。但是，由于含有鋁離子，鋁本身很容易在人體中蓄積，比如說(shuō)在大腦、腎、肝、脾等器官中都可能產(chǎn)生蓄積，如果在大腦中產(chǎn)生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀，而且過(guò)量攝入會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。所以，過(guò)量使用對(duì)人體有很大的毒害性。

根據(jù)GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，焙烤食品，按生產(chǎn)需要適量使用，鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）≤100 mg/kg（折合為0.01 g/100 g）。月餅中硫酸鋁鉀含量，如圖1所示。

圖1 硫酸鋁鉀含量圖

圖1表明，在這次抽檢的這20批次的月餅中，硫酸鋁鉀含量均低于國(guó)家限量要求，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.2 月餅用油過(guò)氧化值含量分析

過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，用于說(shuō)明產(chǎn)品是否因已被氧化而變質(zhì)。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品可能引起腹瀉，損害肝臟。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體的健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、脫發(fā)和體重減輕等。長(zhǎng)期食用過(guò)高過(guò)氧化值的食物對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。

根據(jù)GB2761-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，植物原油、食用植物油≤0.25 g/100 g（折合為2 500 mg/kg）。

月餅用油過(guò)氧化值含量，如圖2所示。

圖2 過(guò)氧化值含量圖

圖2表明，生產(chǎn)這20批次的月餅用的亞麻籽油，其過(guò)氧化值含量100%符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且從圖2可以看出，過(guò)氧化值含量較低，是比較安全的食品。

2.2.3 月餅中碳水化合物含量分析

碳水化合物亦稱(chēng)糖類(lèi)化合物，主要由碳、氫、氧組成，是人類(lèi)生存發(fā)展必不可少的重要物質(zhì)之一。

膳食中碳水化合物過(guò)少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費(fèi)，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強(qiáng)以及陽(yáng)離子的丟失等，導(dǎo)致全身無(wú)力、疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

膳食中碳水化合物比例過(guò)高，勢(shì)必引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對(duì)機(jī)體造成不良后果。過(guò)多攝入熱量，會(huì)導(dǎo)致體重增加，產(chǎn)生各種慢性疾病，如高血脂、糖尿病等。

根據(jù)GB/T 19855-2015《月餅》規(guī)定，其他類(lèi)月餅指標(biāo)-碳水化合物（g/100 g）≤55。

月餅中碳水化合物含量，如圖3所示。

圖3 碳水化合物理化指標(biāo)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比圖

從圖3可以看出，這20批次的月餅，碳水化合物理化指標(biāo)中有7種超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。分別是豐鎮(zhèn)小回民（冰糖月餅）、豐鎮(zhèn)小回民（包餡月餅）、紅旦（包餡月餅）、風(fēng)鈴主食糕點(diǎn)大全（白糖）、風(fēng)鈴主食糕點(diǎn)大全（紅棗）、小回民（草莓月餅）、小回民（棗泥月餅）。

2.2.4 月餅干燥失重結(jié)果分析

根據(jù)GB/T 19855-2015《月餅》規(guī)定，其他類(lèi)月餅指標(biāo)-干燥失重（g/100 g）≤38。

月餅干燥失重結(jié)果，如圖4所示。

圖4 干燥失重標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比較圖

2.2.5 月餅脂肪含量分析

脂肪是構(gòu)成人體組織的成分之一，是熱的不良導(dǎo)體，皮下脂肪能防寒減震防止體熱散失，有助于維持體溫恒定，固定并保護(hù)體內(nèi)的重要臟器。食物中的脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，可以促進(jìn)它們的吸收利用。

脂肪攝入過(guò)量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生概率。

根據(jù)GB/T 19855-2015《月餅》規(guī)定，其他類(lèi)月餅指標(biāo)-脂肪（g/100 g）≤55。

月餅脂肪含量，如圖5所示。

圖5 脂肪理化指標(biāo)圖

圖5表明，抽檢的這20批次月餅中，其中脂肪含量較低，平均值小于20 g/100 g，是低脂肪食品，對(duì)人們的身體健康非常有好處。

2.2.6 月餅中蛋白質(zhì)含量分析

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。它與生命及各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。本次抽檢結(jié)果中蛋白質(zhì)含量均大于5 g/kg，證明抽檢的月餅是有益于身體健康的食品。

2.3 豐鎮(zhèn)月餅抽檢結(jié)果匯總

抽檢實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在這些被檢豐鎮(zhèn)月餅中，只有碳水化合物這一項(xiàng)有7個(gè)品種的月餅超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余各項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，脂肪這一項(xiàng)還遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一種低脂肪、高蛋白的有益身體健康的美食。