張微思，何容，羅曉莉，曹晶晶，張沙沙

（云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團(tuán)）有限公司），云南昆明 650221）

紅牛肝菌（《中國(guó)食用菌志》）的拉丁學(xué)名為Boletus rubellus Krombh. (B.sanguineus Lév. 、B.versicolor Rostk.)，又稱(chēng)為：血色牛肝菌（《云南牛肝菌圖志》）、血紅牛肝菌（《真菌名詞及名稱(chēng)》）、朱紅牛肝菌（《中國(guó)大型真菌》）、大紅牛肝菌（《云南食用菌》）。俗名被稱(chēng)為：紫見(jiàn)手、見(jiàn)手青、紅見(jiàn)手等，其屬擔(dān)子菌亞門(mén)，層菌綱，傘菌目，牛肝菌科，牛肝菌屬[1]。紅牛肝菌菌肉肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，食味較好，是

我國(guó)主要的野生食用菌資源，粗蛋白含量達(dá)4.9%，粗纖維含量為5.9%，含有15種氨基酸，其中必需氨基酸有7種，長(zhǎng)期食用能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有抗腫瘤、抗病毒、抗突變和降血脂等功效。紅牛肝菌屬于呼吸躍變型真菌，具有明顯的生理后熟作用，采后仍然進(jìn)行呼吸作用，加上子實(shí)體表面沒(méi)有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，表皮薄弱，容易蒸騰作用失水，萎焉，極易受到微生物的侵染而腐爛變質(zhì)，失去色、香、味等。常溫下采后 1～2 d，子實(shí)體水分大量喪失，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)和糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，降低紅牛肝菌的商品價(jià)值和食用價(jià)值。

保鮮劑是為了防止生鮮食品物料脫水、氧化、變色和腐敗變質(zhì)等，人們?cè)谄浔砻孢M(jìn)行噴淋、浸泡和涂膜。保鮮劑不僅針對(duì)微生物起作用，還對(duì)食品物料本身的變化，如呼吸作用、酶促反應(yīng)等起作用。根據(jù)保鮮劑的來(lái)源不同，可以把保鮮劑分為天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑。目前我國(guó)食用菌采用的保鮮劑大部分都是化學(xué)保鮮劑，《食品安全法》頒布后，食品安全得到廣泛關(guān)注，作為食用菌采后商品化處理中不得不使用的保鮮劑，由化學(xué)合成的殺菌劑向廣譜、高效、天然、無(wú)毒保鮮劑方向發(fā)展是大勢(shì)所趨。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)果蔬的消費(fèi)需求不僅要品種繁多，而且產(chǎn)品要新鮮、干凈、鮮美，已經(jīng)從“數(shù)量型”向“質(zhì)量型”轉(zhuǎn)型[2]。野生食用菌大部分生長(zhǎng)在深山老林中，采摘后帶有很多泥土和雜草，目前新鮮的野生食用菌不經(jīng)人工處理就流通，基本都是原態(tài)。野生食用菌采摘后若進(jìn)行整理（去泥腳、清洗）后再進(jìn)行保鮮，可以美化產(chǎn)品，對(duì)消費(fèi)者更具吸引力，提高產(chǎn)品附加值。同時(shí)如何延長(zhǎng)野生食用菌采后保鮮期，保持新鮮度，減少貯運(yùn)損失，是食用菌產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)比原態(tài)和整理態(tài)對(duì)紅牛肝菌保鮮效果的影響以及保鮮劑對(duì)紅牛肝菌保鮮效果的影響，旨在選擇原料適宜的貯藏狀態(tài)和保鮮方法，為紅牛肝菌的采后貯運(yùn)保鮮提供借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮紅牛肝菌、黑虎掌菌干品、竹蓀干品，購(gòu)自昆明水木花農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，選擇七八成熟、個(gè)體大小均勻、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害且無(wú)機(jī)械損傷的紅牛肝菌用于試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

PP保鮮盤(pán)（規(guī)格：19 cm×12 cm）、PE保鮮膜（厚度約0.03 mm）：市售；YX-306BGS果蔬呼吸儀，北京宇翔電子應(yīng)用技術(shù)有限公司；FE30電導(dǎo)率儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LX-C型邵氏硬度計(jì)，溫州市海寶儀器有限公司；冷凍離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；ACS-SC01電子秤，南京蘇測(cè)計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 保鮮劑的提取方法及配方

參照張沙沙等[3]人的方法，黑虎掌菌和竹蓀提取液的制備：稱(chēng)取5 g干品，加入0.1 L蒸餾水，加入1%的纖維素酶和木瓜蛋白酶，45 ℃，保溫1 h，加0.2 L蒸餾水，70 ℃，保溫1 h。高速離心機(jī)離心10 min，上清液濃縮至四分之一，即得酶提液。保鮮劑配方為：1%黑虎掌菌提取液+0.75%竹蓀提取液+0.5%殼聚糖。

1.3.2 樣品處理方法[4]

樣品分為五組進(jìn)行處理，具體方法見(jiàn)表 1。每個(gè)處理重復(fù)五次，每個(gè)托盤(pán)中裝 400 g左右，置于（2±1）℃的冰箱中貯藏，貯藏過(guò)程中測(cè)定硬度、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率及呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)。

表1 樣品處理方法Table 1 Samples treatment methods

1.4 指標(biāo)測(cè)定與方法

1.4.1 失重率

參照張沙沙等[4]的方法測(cè)定紅牛肝菌貯藏過(guò)程中的失重率。

1.4.2 呼吸強(qiáng)度

參照張沙沙等[4]的方法測(cè)定紅牛肝菌貯藏過(guò)程中的呼吸強(qiáng)度。

1.4.3 硬度

參照張沙沙等[4]的方法測(cè)定紅牛肝菌貯藏過(guò)程中菌蓋和菌柄的硬度。

1.4.4 相對(duì)電導(dǎo)率

參考董樹(shù)剛等[6,7]的方法，并稍作修改。

用打孔器分別從紅牛肝菌的不同部位取樣，混勻后取2.0 g于錐形瓶中，洗滌，濾紙吸干水分，加50 mL蒸餾水，測(cè)定電導(dǎo)率儀S0，常溫浸泡30 min后，測(cè)定浸提液電導(dǎo)率S1，沸水5 min殺死組織細(xì)胞，煮沸期間會(huì)損失水分，重新補(bǔ)液至原來(lái)刻度，測(cè)定浸提液電導(dǎo)率 S2。按照公式（1）計(jì)算紅牛肝菌相對(duì)電導(dǎo)率L。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

本實(shí)驗(yàn)設(shè)置5個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)分析采用Excel 2007軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅牛肝菌失重率的的變化規(guī)律

圖1 紅牛肝菌失重率隨貯藏時(shí)間的變化Fig.1 Changes of weight loss rate of boletus with storage time

水分是食用菌等果蔬維持正常生理活動(dòng)和新鮮品質(zhì)的必要條件。紅牛肝菌在貯藏過(guò)程中，呼吸作用和蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致其嚴(yán)重失水，新鮮度下降，不利于紅牛肝菌品質(zhì)的保持。

由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在前7 d，對(duì)照組及四個(gè)處理組的失重率都不明顯，差異不顯著；相對(duì)A1、A2、A3和A4組來(lái)說(shuō)，A5組（保鮮劑+吸水紙）上升幅度最小，這可能是由于前期蒸騰的水分吸附在吸水紙上，后期吸水紙上的水又被紅牛肝菌子實(shí)體所吸收。

2.2 紅牛肝菌呼吸強(qiáng)度的變化規(guī)律

圖2 紅牛肝菌呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 Changes of respiration intensity of boletus with storage time

呼吸強(qiáng)度是衡量食用菌等果蔬采后自身新陳代謝的重要指標(biāo)[5]。紅牛肝菌屬于呼吸躍變型，采摘后失去外界供給，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的呼吸作用只能消耗其自身的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、糖等多種有機(jī)物質(zhì)來(lái)獲得能量維持生命活動(dòng)，因此，貯藏過(guò)程中呼吸強(qiáng)度越強(qiáng)，越不利于紅牛肝菌的保鮮。由圖2可以看出，第1天對(duì)照組A1的呼吸強(qiáng)度低于處理組，說(shuō)明去泥腳會(huì)對(duì)紅牛肝菌造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度的增加；貯藏過(guò)程中，對(duì)照組A1和處理組A2的呼吸強(qiáng)度高于處理組A3、A4、A5，說(shuō)明清洗有利于貯藏，這可能與微生物有關(guān)，清洗后微生物量減少，呼吸活動(dòng)減弱；貯藏過(guò)程中，處理組A4和A5呼吸強(qiáng)度一直處于較低水平，說(shuō)明保鮮劑有利于紅牛肝菌的貯藏，且用吸水紙包裹有利于延緩紅牛肝菌呼吸峰的出現(xiàn)，但對(duì)呼吸強(qiáng)度影響不明顯。

2.3 紅牛肝菌硬度的變化規(guī)律

圖3 紅牛肝菌硬度隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 Changes of hardness of boletus with storage time

硬度是衡量紅牛肝菌品質(zhì)的感官指標(biāo)之一，由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紅牛肝菌菌柄硬度下降速度較菌蓋快；對(duì)照組A1、處理組（A2、A3）硬度下降較快，前10 d差異性不顯著，10 d后可以看出整理態(tài)的紅牛肝菌的硬度高于原態(tài)；處理組A4硬度下降速度最緩慢，說(shuō)明保鮮劑可以延緩紅牛肝菌硬度的下降，有利于保持紅牛肝菌的品質(zhì)；比較處理組A4和A5發(fā)現(xiàn)，貯藏過(guò)程中是否加吸水紙對(duì)紅牛肝菌硬度的保持影響不明顯。

2.4 紅牛肝菌細(xì)胞膜透性的變化規(guī)律

圖4 紅牛肝菌相對(duì)電導(dǎo)率隨這次時(shí)間的變化Fig.4 Changes of relative electric conductivity of boletus with storage time

不良的環(huán)境會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成傷害，細(xì)胞膜透性增加，細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，會(huì)導(dǎo)致溶液的電導(dǎo)率發(fā)生變化，因此相對(duì)電導(dǎo)率的變化反映細(xì)胞膜透性的變化，細(xì)胞膜透性反映的是細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和完整性，在一定程度上反映了細(xì)胞膜的被破壞程度[8]。

由圖4可以看出，細(xì)胞膜的相對(duì)電導(dǎo)率前期增長(zhǎng)較慢，前4 d，對(duì)照組和處理組的相對(duì)電導(dǎo)率沒(méi)有明顯區(qū)別，中后期增長(zhǎng)速度較快，其中，對(duì)照組（A1）的細(xì)胞膜透性上升最快，處理組A2和A3次之，相比之下，處理組A4和A5上升緩慢，并且兩組之間沒(méi)有顯著差異，說(shuō)明去泥腳和清洗可以延緩細(xì)胞膜透性的變化，且保鮮劑能夠延緩紅牛肝菌細(xì)胞膜透性的上升，有利于保鮮，在貯藏過(guò)程中是否用吸水紙對(duì)紅牛肝菌相對(duì)電導(dǎo)率方面影響不明顯。

3 討論及結(jié)論

3.1 我國(guó)野生菌資源較為豐富，尤其是云南野生食用菌種類(lèi)較多，紅牛肝菌是大宗食用菌，每年產(chǎn)量較高，大量出口。野生食用菌多采自山區(qū)，生長(zhǎng)過(guò)程中基本無(wú)人管理，且營(yíng)養(yǎng)豐富，蟲(chóng)害發(fā)生率較高，采后進(jìn)行商品化處理（挑選、去泥腳、清洗和保鮮等）可以減少采后損失、最大限度保持野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)、新鮮度及食用安全性，還可以使野生食用菌干凈、衛(wèi)生，防止病蟲(chóng)害傳播，實(shí)現(xiàn)野生食用菌優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高聲譽(yù)，創(chuàng)出品牌，滿足消費(fèi)者需求，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 失重率、呼吸強(qiáng)度、硬度及相對(duì)電導(dǎo)率能夠表征紅牛肝菌的品質(zhì)，其值的改變都是紅牛肝菌衰老的標(biāo)志。失重率越大說(shuō)明紅牛肝菌重量減輕較多，新鮮度下降，還會(huì)造成紅牛肝菌耐貯性和抗病性下降；呼吸強(qiáng)度越大，說(shuō)明紅牛肝菌后熟和衰老越快；由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及感官品質(zhì)可以看出，整理態(tài)及保鮮劑處理可以延緩紅牛肝菌水分的喪失，推遲呼吸強(qiáng)度的峰值出現(xiàn)，硬度的下降和細(xì)胞膜透性的增加，延長(zhǎng)紅牛肝菌保鮮期。

3.3 通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：紅牛肝菌貯藏過(guò)程中整理態(tài)保鮮效果優(yōu)于原態(tài)，去泥腳和清洗不僅可以延緩其腐敗變質(zhì)，且可以提高其商品價(jià)值，這可能與微生物有關(guān)，當(dāng)紅牛肝菌受到微生物感染時(shí)，組織中各種酶的活性會(huì)增強(qiáng)，同時(shí)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的酶類(lèi)作用會(huì)引起呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，不利于保鮮。配方為 1%黑虎掌菌提取液+0.75%竹蓀提取液+0.5%殼聚糖的保鮮劑有利于紅牛肝菌的保鮮，貯藏19 d后仍可食用，可能與該保鮮劑含有抗菌活性物質(zhì)有關(guān)，可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。但貯藏過(guò)程中是否用吸水紙對(duì)紅牛肝菌保鮮效果的影響不明顯。因此，紅牛肝菌保鮮可采用去泥腳、清洗后用可食性保鮮劑保鮮，紅牛肝菌保鮮期可延長(zhǎng)7 d以上，為紅牛肝菌的采后貯運(yùn)保鮮提供借鑒和參考。本課題組將對(duì)吸水紙對(duì)紅牛肝菌等野生食用菌貯藏保鮮的影響進(jìn)行深入研究。

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