方便食品作為中國食品工業(yè)中一個(gè)相對(duì)年輕的行業(yè)，歷經(jīng)多輪淘汰和洗牌，已成為食品工業(yè)的重要板塊之一。2017年，是中國方便食品行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模后的第25年，也是這個(gè)行業(yè)在歷經(jīng)5年連續(xù)下跌后，筑底回升的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。至2016年底，以方便面、冷凍調(diào)理食品、米面制品等三個(gè)重要行業(yè)為主體，中國方便食品行業(yè)已擁有1802個(gè)規(guī)模以上企業(yè)，3915.1億元的產(chǎn)值，同比增長5.55%，低于全國食品工業(yè)增速近一個(gè)百分點(diǎn)。其中，方便面及其他方便食品行業(yè)以1802.2億元的產(chǎn)值，同比下降1.1%；速凍食品行業(yè)以981.4億元的產(chǎn)值，同比增長13.44%；米面制品行業(yè)以1131.5億元的產(chǎn)值，同比增長12.2%；呈現(xiàn)出這個(gè)行業(yè)波浪型的發(fā)展態(tài)勢。進(jìn)入2017年，行業(yè)呈整體回暖趨勢。

9月6日出臺(tái)的中共中央國務(wù)院關(guān)于開展質(zhì)量提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見特別指出，要推進(jìn)傳統(tǒng)主食工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。發(fā)展方便食品、速凍食品等現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)。作為食品行業(yè)中的一個(gè)新生行業(yè)，方便食品如何在創(chuàng)新與變革中謀發(fā)展，為業(yè)內(nèi)關(guān)注所在。金秋的北京，風(fēng)清氣爽。由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“第十七屆中國方便食品大會(huì)”于9月15—16日在北京召開。會(huì)議以“創(chuàng)新與變革”為主題，共議方便食品的健康轉(zhuǎn)型和行業(yè)價(jià)值鏈的提升。近560位來自政府相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門、企業(yè)和科技界的精英共聚北京，共同交流和探討行業(yè)關(guān)注的話題。此外，會(huì)上還集中展示了方便食品行業(yè)2017年的創(chuàng)新成果。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷教授，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國教授，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長胡小松教授，中國人民大學(xué)新聞傳播學(xué)院執(zhí)行院長胡百精教授，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣教授等多位專家，以及康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、三全、思念、通用磨坊、安井、克明面業(yè)、日清、金光、正大等方便食品領(lǐng)軍企業(yè)負(fù)責(zé)人悉數(shù)到場，并積極參與行業(yè)報(bào)告和大會(huì)交流。不僅體現(xiàn)了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在方便食品領(lǐng)域強(qiáng)大的影響力，亦顯示出行業(yè)對(duì)依托科技創(chuàng)新，共同發(fā)展的期待與合力。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長賈志忍在大會(huì)開幕式的致辭中表示，作為食品工業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)，我們對(duì)方便食品行業(yè)的未來發(fā)展充滿了期待，而中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)多年來堅(jiān)持與不懈的努力，正成為行業(yè)前行不可或缺的力量。學(xué)會(huì)以科技對(duì)接行業(yè)需求，引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新，為方便食品行業(yè)的發(fā)展與供給側(cè)改革的實(shí)施夯實(shí)了基礎(chǔ)，形成了重要的科技支撐。

方便食品行業(yè)走出低谷，消費(fèi)升級(jí)促行業(yè)價(jià)值鏈提升

每年的方便食品大會(huì)上，最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的是由主辦方帶來的中國方便食品行業(yè)最新發(fā)展分析報(bào)告，今年也同樣如此。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷教授在會(huì)上深入分析了2016-2017年中國方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景與特征。孟素荷指出，從2011年至2016年，方便食品規(guī)模企業(yè)總數(shù)增加80.3%，主營業(yè)務(wù)收入增長53.64%，但利潤收入僅增長30.28%，2016年的利潤仍處于2013年的水平。顯示出方便食品行業(yè)競爭的激烈度。她認(rèn)為，食品消費(fèi)成為拉動(dòng)內(nèi)需的主要推動(dòng)力。而健康需求帶來消費(fèi)升級(jí)，也推動(dòng)方便食品品質(zhì)和價(jià)值的雙重提升。盡管網(wǎng)絡(luò)餐飲對(duì)原有傳統(tǒng)方便食品市場形成沖擊，互聯(lián)網(wǎng)餐飲消費(fèi)主體與原有方便食品消費(fèi)人群高度重疊，但電商同樣給方便食品帶來了新的成長與競爭平臺(tái)。在線上線下雙引擎拉動(dòng)下，2017年第二季度方便食品整體增幅創(chuàng)下新高。

中國的食品市場，正處于充滿活力與變數(shù)的震蕩中，而且是從理念、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、人才結(jié)構(gòu)、物流渠道、銷售方式“共振”的調(diào)整期。其變化之激烈，為10余年來所少有。多重因素使中國食品市場仍處于“兩頭大、中間小”的S型，但消費(fèi)在升級(jí)，消費(fèi)需求的多元化加速了市場的細(xì)分，使不同層次的消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品的需求更具個(gè)性，同時(shí)，對(duì)品質(zhì)的追求又前所未有地趨向一致。“上述因素深刻地影響著中國方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景和節(jié)奏，也必然波及到中國方便食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與變革?！泵纤睾扇缡欠治?。

方便面——有舍有得，向健康化、精品化提升

根據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年主要方便面生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量達(dá)362.4億包，與上年的362.5億包持平。銷售額511.69億元，較上年的490.91億元同比增長4%。從1999—2016年方便面行業(yè)成長圖上可以看出，2016年，全行業(yè)呈上揚(yáng)趨勢，行業(yè)發(fā)展艱難而穩(wěn)健。

孟素荷認(rèn)為，方便面行業(yè)在有舍有得中，牽引行業(yè)加速轉(zhuǎn)型，有效實(shí)現(xiàn)了行業(yè)價(jià)值鏈的提升。領(lǐng)軍企業(yè)康師傅已逐步走出“陣痛期”，在持續(xù)聚集經(jīng)典產(chǎn)品、鞏固優(yōu)勢的同時(shí)，大膽創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)觸底反彈。2017年上半年方便面收入102.72億，凈利潤增長33.54%。在有戰(zhàn)略眼光的“舍與得”中，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)，形成了對(duì)行業(yè)的正向牽引。統(tǒng)一、今麥郎、白象、日清等業(yè)績整體穩(wěn)定，方便面行業(yè)的“江山依舊”。

2016年方便食品行業(yè)食品安全水平提升，但環(huán)保壓力加大。同時(shí)，創(chuàng)新使方便食品行業(yè)價(jià)格回歸，整體價(jià)值提升。行業(yè)的共同行動(dòng)，促全行業(yè)向精品化、高端化、健康化不斷成長。此外，多元化的產(chǎn)品，形成了風(fēng)味與品牌的差異化區(qū)隔?！爱a(chǎn)品創(chuàng)新、消費(fèi)升級(jí)、調(diào)整價(jià)格，三大因素拉升2016—2017年方便面行業(yè)止跌回暖，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值提升?！泵纤睾烧J(rèn)為，方便面企業(yè)在不同區(qū)位多元化產(chǎn)品的競爭，使競爭終于分出“賽道”，從價(jià)格戰(zhàn)回歸至價(jià)值競爭 。孟素荷同時(shí)認(rèn)為，中國方便面企業(yè)目前正進(jìn)入重要的戰(zhàn)略調(diào)整期，無論是統(tǒng)一的“棄低而專高”，克明收購五谷道場，均顯示了行業(yè)面對(duì)市場變化的順勢而為。前期康師傅股價(jià)下跌，近期統(tǒng)一利潤下滑，都是企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整“陣痛期”必然經(jīng)歷的過程，無需大驚小怪。

專家們一致認(rèn)為，展望方便面未來5年，中國方便面的發(fā)展，其總量不再會(huì)有大的增長，但價(jià)值會(huì)有較大提升。隨著行業(yè)產(chǎn)品向精致化、多元化兩個(gè)方面的延展，中國方便面行業(yè)的發(fā)展已進(jìn)入更高水平的競爭。

速凍食品——行業(yè)步入瓶頸期，“三國鼎立”之格局多年未變endprint

速凍食品行業(yè)正進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年，速凍食品486家規(guī)模以上企業(yè)累計(jì)完成566.05萬噸的產(chǎn)量和981.4億元的產(chǎn)值，同比增長6.96%和15.2%。在自2014年始連續(xù)兩年下滑后，行業(yè)6.96%的產(chǎn)量增長，已艱難地扭轉(zhuǎn)了下滑的趨勢，而利潤總額61.08億元，15.7%的增長，使行業(yè)明顯回暖。

從市場來看，速凍食品市場“三國鼎立”的格局多年未變。從2016年速凍食品全品類市場占有率來看，三全、灣仔、思念三家企業(yè)占市場總銷售額的64.4%。從2014-2016年速凍食品全品類市場占有率分析來看，傳統(tǒng)米面食品多年未現(xiàn)大的、單品10億元以上的創(chuàng)新產(chǎn)品，整體上在現(xiàn)有的市場空間中穩(wěn)步發(fā)展，但利潤率下跌。

孟素荷分析認(rèn)為，速凍面米制品的行業(yè)結(jié)構(gòu)已10余年未變，在總量未增的背景下，自我變革的力量明顯不足。2017年，正大、中鶴等外來者的進(jìn)入，避開了水餃、湯圓類“煮食”的紅海，集中在包子、蒸餃、饅頭、花卷等“蒸食”上發(fā)力并有不俗表現(xiàn)。蒸食類主食產(chǎn)品較易與餐飲集團(tuán)業(yè)務(wù)類需求對(duì)接，大眾消費(fèi)者亦有需求。因此，外來者的進(jìn)入有益于激活行業(yè)競爭。在創(chuàng)新與突圍中，目前傳統(tǒng)面米制品各企業(yè)對(duì)業(yè)務(wù)用市場的拓展都在分別推進(jìn)且各有所長。而火鍋行業(yè)則相反，業(yè)務(wù)用渠道（B2B）為80%，家用火鍋料（B2C）為20%。目前速凍食品與餐飲行業(yè)的對(duì)接的主體為魚糜、肉制品及千葉豆腐等，均有不俗表現(xiàn)。冷凍食品2017年市場有小幅回升，行業(yè)利潤回暖。全行業(yè)對(duì)業(yè)務(wù)類市場的沖擊在火鍋料制品中形成突破，而速凍面米食品與連鎖快餐業(yè)的對(duì)接將會(huì)有所進(jìn)展。本次大會(huì)為此專設(shè)的“產(chǎn)業(yè)融合與需求對(duì)接——冷凍食品業(yè)務(wù)用市場的定位與標(biāo)準(zhǔn)化”，即為方便食品與餐飲業(yè)的對(duì)接與交叉提供了平臺(tái)。

掛面行業(yè)——仍處產(chǎn)能擴(kuò)張期，市場集中度的提升與行業(yè)的價(jià)值提升同步

據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2016年，掛面行業(yè)以600萬噸的產(chǎn)量及12%以上的增速，持續(xù)推進(jìn)總量的上升，但產(chǎn)能擴(kuò)張的節(jié)奏在24家主要企業(yè)中放緩。全行業(yè)以消化前期新增產(chǎn)能為主，又一批中小企業(yè)被淘汰，初步計(jì)算全國掛面企業(yè)總數(shù)已從2015年初的2000余家減少了55%以上，至850～900余家。

2017年，行業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張的勢頭加速。其中，金沙河22條新線在9月初進(jìn)入生產(chǎn)，已形成總計(jì)72條大線，日產(chǎn)3600噸的全球最大產(chǎn)能。在經(jīng)歷2016年短暫平穩(wěn)后，掛面市場2017年下半年的激烈競爭，將對(duì)中小企業(yè)形成又一波強(qiáng)力擠壓和淘汰，而大企業(yè)間的競爭也在加劇。

“市場集中度提升，行業(yè)尚不具備形成壟斷的條件。”孟素荷分析指出，掛面行業(yè)由于進(jìn)入門坎低，產(chǎn)品自身的個(gè)性與特色不易區(qū)分，故難以形成不同品牌間產(chǎn)品的明顯區(qū)隔，因此，很難在短期內(nèi)形成行業(yè)壟斷。與方便面康師傅一家占總量的36%不同，掛面前五名企業(yè)產(chǎn)量僅占總量的28%，前十名企業(yè)僅占37%，處于充分競爭期，行業(yè)的集中度仍待提升。

孟素荷分析2017年中國掛面的三個(gè)主攻目標(biāo)為：一是提升規(guī)模效益，二是培育企業(yè)的品牌價(jià)值，三是加速對(duì)生鮮面市場的進(jìn)入。她指出，中國市場的“大水養(yǎng)大魚”是行業(yè)快速成長的土壤，而將掛面向“中國面條”這一更具傳統(tǒng)與容量的領(lǐng)域延伸，將會(huì)形成更大的成長空間。

調(diào)味面制品（辣條）——“優(yōu)生優(yōu)育”是其健康成長的關(guān)鍵

作為目前銷售額已達(dá)500億元以上的新生行業(yè)，調(diào)味面制品（辣條）行業(yè)整體上仍以中小企業(yè)為主。孟素荷認(rèn)為，其主要問題是：體量增大但支撐體系脆弱，行業(yè)存在“消費(fèi)者認(rèn)知”及“標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”兩大風(fēng)險(xiǎn)。目前中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)正集結(jié)各方力量，幫助行業(yè)擬在2017年實(shí)現(xiàn)調(diào)味面制品國家標(biāo)準(zhǔn)的突破，以夯實(shí)行業(yè)發(fā)展的根基。

權(quán)威報(bào)告與論壇——提升產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值，彰顯行業(yè)活力

三全食品股份有限公司總裁陳希、統(tǒng)一企業(yè)群總經(jīng)理?xiàng)顗壅⒅袊嗣翊髮W(xué)新聞傳播學(xué)院執(zhí)行院長胡百精、中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)副主席姚煒達(dá)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣、日清食品（中國）副社長蟬丸義秀、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲平臺(tái)總裁助理鐘永健等大會(huì)報(bào)告人的精彩演講，均讓人耳目一新。

值得一提的是，此次大會(huì)充滿活力與張力的板塊來自三個(gè)多角度的行業(yè)與談和青年企業(yè)家峰會(huì)。一是在以“方便食品面對(duì)新模式、新業(yè)態(tài)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇”為主題的行業(yè)領(lǐng)袖論談中，由孫寶國院士主持，來自日清食品（中國）投資有限公司總代表安藤清隆、統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司群總經(jīng)理?xiàng)顗壅⒖祹煾悼毓捎邢薰狙邪l(fā)長（CTO） 陳應(yīng)讓、三全食品股份有限公司總裁陳希、通用磨坊副總裁、中國區(qū)總經(jīng)理陳曦、思念食品-鄭州千味央廚食品股份有限公司總經(jīng)理秦鵬這些行業(yè)大佬們，同臺(tái)論道對(duì)行業(yè)進(jìn)行深入剖析和未來發(fā)展的預(yù)判。二是以“理念與實(shí)踐”為主題的企業(yè)研發(fā)負(fù)責(zé)人對(duì)話，目標(biāo)聚集企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，務(wù)實(shí)而高效。三是以“責(zé)任、傳承與創(chuàng)新”為主題的青年企業(yè)家峰會(huì)，面向民營企業(yè)家二代群體，暢談責(zé)任、創(chuàng)新與傳承，并促成他們與青年科學(xué)家的對(duì)接。與會(huì)嘉賓的坦誠交流和經(jīng)驗(yàn)分享，表現(xiàn)出了行業(yè)極高的參與度與凝聚力。

找痛點(diǎn)共破解，聚焦行業(yè)關(guān)注話題

大會(huì)期間，針對(duì)業(yè)內(nèi)焦點(diǎn)和熱點(diǎn)，分設(shè)方便食品中的油脂安全與營養(yǎng)健康評(píng)價(jià)、制面工藝創(chuàng)新與面制品裝備發(fā)展、產(chǎn)業(yè)融合與需求對(duì)接—冷凍食品業(yè)務(wù)用市場的定位與標(biāo)準(zhǔn)化及專注創(chuàng)新、聚焦環(huán)保等4大專題，邀請(qǐng)行業(yè)專家與企業(yè)代表共同討論熱點(diǎn)問題，為方便食品行業(yè)面向健康時(shí)代的轉(zhuǎn)型，提供思路與出路。

其中，“專注創(chuàng)新、聚集環(huán)?！钡膶ｎ}尤為引人矚目。作為方便食品行業(yè)的四大板塊之一，咸味香精調(diào)味料行業(yè)發(fā)展至今，已形成基本穩(wěn)定的行業(yè)陣容和格局。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國香精香料行業(yè)在經(jīng)歷過2015年行業(yè)市場規(guī)模的收縮后，已經(jīng)進(jìn)入了穩(wěn)定的發(fā)展時(shí)期。2016年中國香精香料行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入共658.68億元，同比增長6.67%。行業(yè)逐漸向“細(xì)分專業(yè)、凸顯特色、深耕不同領(lǐng)域”的不同路徑發(fā)展，向“天然、味料同源、東方特征”的目標(biāo)推進(jìn)，市場資源正向優(yōu)勢企業(yè)傾斜。然而，咸味香精調(diào)味料行業(yè)在不斷發(fā)展中也面臨著“制約瓶頸”。

創(chuàng)新方便食品評(píng)選活動(dòng)人氣旺，降油減鹽等多路徑直奔健康主題

方便食品行業(yè)年度創(chuàng)新產(chǎn)品，是每年方便食品大會(huì)上最引人關(guān)注的活動(dòng)之一。從今年參評(píng)的產(chǎn)品可以看出，方便食品行業(yè)正在加速健康轉(zhuǎn)型。降油、調(diào)料包的天然配料及減鹽、面體創(chuàng)新、增多食用方式等四條路徑直奔健康主題。

從2017年報(bào)送的創(chuàng)新產(chǎn)品中可以看出，60%以上的方便面為非油炸面，降油趨向鮮明；調(diào)味包以頭香為主的“工業(yè)味”大幅降低，增加了對(duì)天然配料及大塊脫水蔬菜的應(yīng)用；各企業(yè)已開始了減鹽行動(dòng)；面條的形態(tài)體現(xiàn)了中華面食文化的傳承，蕎麥面、土豆面、刀削面、二細(xì)、韭菜面、米粉等，各種具健康內(nèi)涵的雜糧掛面及多種形態(tài)面條的工業(yè)化創(chuàng)新，豐富了方便食品的品種?；蚴遣煌L(fēng)味、異域風(fēng)情的產(chǎn)品，或是回歸家庭廚房。在體現(xiàn)方便的同時(shí)，更多加入了安全、健康、趣味的親情和時(shí)尚內(nèi)涵。

大會(huì)期間，主辦方還發(fā)布了方便食品行業(yè)2017年度八大創(chuàng)新趨勢。endprint