文林殷 北京中醫(yī)藥大學(xué) 教授潘詩(shī)霞 北京中醫(yī)藥大學(xué)

“陰寒”之說(shuō)無(wú)稽談，“血肉有情”補(bǔ)五臟

錯(cuò)誤認(rèn)知：

牛奶就是牛血，是陰寒的東西。老年人心動(dòng)過(guò)緩，陽(yáng)氣不足了，怎么能拿陽(yáng)氣不足的身體去喝那種極其陰寒的東西（牛奶）呢？

有本《〈黃帝內(nèi)經(jīng)〉家用說(shuō)明書(shū)》里說(shuō)：牛奶食性陰寒，只適合小兒喝，成年以后特別是老年人不能也沒(méi)必要喝奶了。因小兒屬純陽(yáng)之體，能“化”得開(kāi)，而成年人尤其是老年人陽(yáng)氣弱，喝牛奶“化”不開(kāi)……情況真的是這樣嗎？

根據(jù)筆者考察，歷代醫(yī)籍里關(guān)于牛奶食性的記載并不統(tǒng)一，有平、微寒甚至微溫之說(shuō)，但起碼世界上首部官修中藥書(shū)《新修本草》（公元659年）、首篇食療學(xué)專論《千金翼方·養(yǎng)老食療》（唐代孫思邈成書(shū)于公元682年）和首本老年醫(yī)學(xué)專著《養(yǎng)老奉親書(shū)》（宋代陳直成書(shū)于約1085年）里，都說(shuō)牛奶是平性的，孫、陳還認(rèn)為牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛肉高得多，特別適合老年人每天常食：

牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也。（《新修本草·卷第十五》）

牛乳性平，補(bǔ)血脈，益心，長(zhǎng)肌肉，令人身體康強(qiáng)，潤(rùn)澤，面目光悅，志氣不衰。故為人子者，須供之以為常食。一日勿缺，常使恣意充足為度也。此物勝肉遠(yuǎn)矣。（《千金翼方·養(yǎng)老食療》）

牛乳最宜老人，平補(bǔ)血脈，益心，長(zhǎng)肌肉，令人身體康強(qiáng)潤(rùn)澤，面目光悅，志不衰。故為人子者，須供之以為常食。或?yàn)槿轱?，或作斷乳等，恒使恣意，充足為度。此物勝肉遠(yuǎn)矣。（《養(yǎng)老奉親書(shū)·食治養(yǎng)老益氣方》）

明代醫(yī)家韓懋曾說(shuō)，牛肉的補(bǔ)氣效果可與上等黃芪媲美，“黃牛肉補(bǔ)氣，與綿黃芪同功。”（《韓氏醫(yī)通》）牛奶營(yíng)養(yǎng)更勝牛肉，可見(jiàn)其補(bǔ)益之功。

古人確實(shí)說(shuō)過(guò)牛奶由牛血化生，但正因此，它才屬“血肉有情”之品而能補(bǔ)益人體，而非“陰寒”之品傷人陽(yáng)氣。明代醫(yī)家繆希雍在評(píng)論酥酪、醍醐等奶制品的功效時(shí)說(shuō)，這些都由牛奶加工而成，故功效接近，皆屬“陰血之精華”。人的五臟也屬陰，牛奶正好可以補(bǔ)益之。

酥乃牛乳所出，乳之精化也。其味甘，氣微寒無(wú)毒，性滑澤。五臟皆屬陰，酥乃陰血之精華，故能補(bǔ)五臟。

酥酪醍醐，總成于牛乳……其功不甚相遠(yuǎn)。（《神農(nóng)本草經(jīng)疏·卷十六 》）卷十六 》）

小兒“純陽(yáng)”非“陽(yáng)盛”，宜食陰寒為妄語(yǔ)！

錯(cuò)誤認(rèn)知：

小孩子陽(yáng)氣非常足，一天到晚活蹦亂跳，不知疲倦，是純陽(yáng)之體，而牛奶是特別陰寒的東西。純陽(yáng)之體碰上純陰的東西，一結(jié)合正好。

小兒“純陽(yáng)”之說(shuō)最早見(jiàn)于兒科著作《顱囟經(jīng)》開(kāi)篇：“凡孩子三歲以下，呼為純陽(yáng)，元?dú)馕瓷?。”但此處“純?yáng)”并非陽(yáng)盛而是指赤子純樸、純和之態(tài)。所謂“赤子”一是指新生兒通身紅赤體貌，二是指嬰兒純潔、純真心態(tài)。（“含德之厚，比于赤子?！薄兜赖陆?jīng)》）道家（教）養(yǎng)生的最高境界是“返樸歸真”，返回生命的最初狀態(tài)，修煉時(shí)洗凈雜念以達(dá)如嬰兒般純和狀態(tài)，就可望得道成仙?！叭说苄闹袩o(wú)心，念中無(wú)念，純清絕點(diǎn)，謂之純陽(yáng)?！保ā兜啦亍罚?/p>

將小兒呼為“純陽(yáng)”的原因是其“元?dú)馕瓷ⅰ??！霸蓖ā霸?，即開(kāi)始之意，元?dú)饧聪忍熘畾猓龤q以內(nèi)小兒與成人比較離新生不遠(yuǎn)，元?dú)夂纳⑦€不多，故稱“純陽(yáng)”。將“純陽(yáng)”解讀成陽(yáng)盛是誤讀，清代醫(yī)家吳瑭就專門(mén)寫(xiě)了篇《俗傳兒科為純陽(yáng)辨》探討此事。認(rèn)為小兒“純陽(yáng)”是指他們無(wú)雜念和性欲干擾，小兒的生理特點(diǎn)應(yīng)當(dāng)歸為“稚陰稚陽(yáng)”。

小兒正常心率和體溫略快/高于成人，也是“稚陽(yáng)未充，稚陰未長(zhǎng)”的表現(xiàn)，和陽(yáng)氣旺盛與否無(wú)關(guān)。小兒身體小，血液在體內(nèi)循環(huán)一周的時(shí)間比成人短，心臟須加快跳動(dòng)，才能滿足循環(huán)需要，年齡愈小，每分鐘心跳次數(shù)就愈快。小兒體溫比成人略高也是同理。眾所周知，小兒所需睡眠時(shí)間比成人長(zhǎng)，年紀(jì)越小，睡得越多。按中醫(yī)理論，陽(yáng)氣旺盛者睡眠時(shí)間偏短。照此推理，豈非要得出“年紀(jì)越小，陰氣越重”的結(jié)論？

乳糖不耐賴陰寒？熱藥摻奶可化解？

錯(cuò)誤認(rèn)知：

從西方現(xiàn)代化醫(yī)學(xué)的角度來(lái)看待牛奶這種陰寒導(dǎo)致的不良反應(yīng)被稱之為：“乳糖不耐受”或者“牛奶過(guò)敏”。

在牛奶中加入生姜、肉桂能“化”一下牛奶的陰寒。

首先，這兩個(gè)反應(yīng)不是一回事。

乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、脹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，主要是由于這些人消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能把牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過(guò)多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸又不能在結(jié)腸發(fā)酵利用所致。（《中國(guó)居民膳食指南》）對(duì)于這種情況，解決之道是避免空腹喝奶，搭配固體食物同吃，少量多次喝或嘗試改吃酸奶、乳酪等乳制品。因這些乳制品中的乳糖已被乳酸菌分解，且礦物質(zhì)含量比牛奶還多。

牛奶過(guò)敏是指對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)過(guò)敏，以嬰幼兒多見(jiàn)。引起牛奶過(guò)敏的主要過(guò)敏原是α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，如機(jī)體免疫系統(tǒng)將這些外來(lái)蛋白質(zhì)看作“敵人”的話，就會(huì)運(yùn)用各種免疫反應(yīng)來(lái)對(duì)抗，從而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、皮膚濕疹、哮喘等癥狀。為避免嬰兒牛奶過(guò)敏，首先應(yīng)考慮母乳喂養(yǎng)，這樣不僅可滿足4 ～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的所有營(yíng)養(yǎng)需要，還可降低發(fā)病率，增進(jìn)母子之間的感情。如無(wú)法母乳喂養(yǎng)，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下選擇大豆配方奶粉，或選用已將蛋白質(zhì)水解的防過(guò)敏配方。

其次，對(duì)上述兩種反應(yīng)，無(wú)論在牛奶中添加什么藥性的藥材都無(wú)濟(jì)于事。恰恰是中國(guó)古代就有的各種發(fā)酵奶制品能夠緩解上述兩種反應(yīng)。

寒涼食材耗陽(yáng)氣？谷菜水果都甭吃！

錯(cuò)誤認(rèn)知：

吃“陰寒”的食物，消化它的時(shí)候，人體要消耗很多的陽(yáng)氣和能量。

從食性論，根據(jù)翁維健教授《中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材統(tǒng)計(jì)，我們餐桌上常見(jiàn)的212種常用食材，以平性為主（78種,占36.8%），寒涼性（74種,占34.9%）比溫?zé)嵝裕?0種,占28.3%）多（6.6%）。因?yàn)槭卟耍?8種,占37.8%）、水果（17種,占23.0%）和谷物（9種,占12.2%）類(lèi)食材中寒涼性者偏多，三者相加的素食類(lèi)食材中，寒涼性者占到食材總數(shù)的73.0%。

古代農(nóng)耕社會(huì)中的普通百姓被動(dòng)偏素食，一年沾不著幾次葷腥。再往近了說(shuō)，起碼在改革開(kāi)放前的40年以往，國(guó)人餐桌上都是寒涼食物唱“主角”，按唱衰牛奶者的邏輯，人體中的陽(yáng)氣豈非早就耗盡了？我們的脾胃陽(yáng)氣就這么虛弱？“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，無(wú)論性味還是種類(lèi)，不要偏嗜就好。

自古牛奶屬美食，老少皆宜南北傳

錯(cuò)誤認(rèn)知：

對(duì)于我們成年人來(lái)說(shuō)，牛奶一定是臨時(shí)或是暫時(shí)拿來(lái)當(dāng)藥喝的，絕對(duì)不能每天當(dāng)水喝。

牛奶自古就屬美食，其次才是藥物。

乳及其乳制品的食用確實(shí)源自我國(guó)古代北方和西北方少數(shù)民族，但它也是胡漢飲食文化交流的重要成果之一。起碼在東漢時(shí)，內(nèi)地漢族人就清晰地認(rèn)識(shí)到奶及奶制品（如奶酪）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，認(rèn)為常吃奶酪不僅可保持身體健康，還能使皮膚潤(rùn)澤而具美容功效。如東漢學(xué)者劉熙就說(shuō)：“ 酪，澤也。乳汁所作，使人肥澤也。”古代一般將發(fā)酵乳制品稱為酪。

酥，又稱酥油，即今之奶油，魏晉南北朝時(shí)期，無(wú)論邊疆胡族還是內(nèi)地漢族，都已掌握了酥的制作方法，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷六就有記載用酪制酥的“抨酥法”。酥油在提煉過(guò)程中去除了原料中的乳蛋白，因此也是乳糖不耐受和牛奶過(guò)敏者的極好的替代乳品之一。

醍醐由熟酥加工而成，漢代文獻(xiàn)已有記載，如許慎《說(shuō)文解字》釋“醐”為：“醍醐，酪之精者也?！?/p>

“乳腐”是另一種乳制品，最早見(jiàn)于隋人謝諷的《食經(jīng)》，其中有“ 加乳腐”的記載，說(shuō)明“乳腐”至遲到隋代就出現(xiàn)了。后世“食單”類(lèi)書(shū)如清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中也可見(jiàn)到“乳腐”一詞?！叭楦毕喈?dāng)于“奶豆腐”，因乳中含大量蛋白質(zhì)，可像豆?jié){一樣煮沸，再經(jīng)點(diǎn)鹵壓制即成豆腐形狀。文獻(xiàn)中“乳腐”又稱“乳餅”，在唐代孟詵的《食療本草》、元代佚名《居家必用事類(lèi)全集》以及忽思慧的《飲膳正要》中均有記載。

中國(guó)還是世界冰激凌的故鄉(xiāng)。冰激凌顧名思義就是冰凍的奶油（ice cream）。據(jù)有關(guān)學(xué)者考證，元代宮廷中曾有經(jīng)師得到皇帝賞賜的“冰酪”，這就是最早的冰激淋。1295年,意大利人馬可·波羅回國(guó)前，元世祖忽必烈將其制法告訴他才傳到國(guó)外。

清代朱彝尊《食憲鴻秘》中還記載了一種彩色“乳滴”即“焦酪”的制作。

“乳滴（南人呼為焦酪）：牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內(nèi)。取出再熬，再傾入水，數(shù)次，膻氣凈盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內(nèi)（水另?yè)Q），任成形象?；蚣与僦?、梔子各顏色，美觀?！?/p>

朱氏為浙江嘉興人，《食憲鴻秘》里還記載了非常詳細(xì)的“制酥油法”。同為浙江錢(qián)塘人的溫病學(xué)家王孟英對(duì)牛奶評(píng)價(jià)也非常高，認(rèn)為“牛乳，甘平，功同人乳”，都說(shuō)明食用乳制品的風(fēng)俗已深入江南。

但牛奶確實(shí)不能無(wú)限量地當(dāng)水喝，《中國(guó)居民膳食指南》建議“每天每人飲奶300克”，相當(dāng)于一杯牛奶（200～250毫升）加一杯酸奶（100～125毫升）。

人類(lèi)進(jìn)化靠的啥？終生喝奶為哪般？

錯(cuò)誤認(rèn)知：

世間沒(méi)有哪個(gè)動(dòng)物長(zhǎng)大了以后還要去喝奶的，除了人之外。

絕大多數(shù)人不需要在斷奶之后繼續(xù)喝牛奶。

首先，據(jù)恩格斯講，人之所以進(jìn)化為人，就是因?yàn)槌耘Ｄ碳捌渲破吩趦?nèi)的肉食。這種飲食結(jié)構(gòu)的改變，既改善了消化功能，更促進(jìn)了大腦的發(fā)育，最終使人類(lèi)從動(dòng)物中“脫穎而出”。

既吃植物也吃肉，大大地促進(jìn)了形成中的人的體力和獨(dú)立性。但最重要的還是肉類(lèi)對(duì)于腦髓的影響，腦髓因此得到了比過(guò)去多得多的為本身的營(yíng)養(yǎng)和發(fā)展所必需的材料，因此他就能夠一代一代更迅速更完善地發(fā)展起來(lái)。請(qǐng)素食主義者先生們?cè)?，如果不吃肉，人是不?huì)發(fā)展到現(xiàn)在這個(gè)地步的。

肉類(lèi)食物引起了兩種新的有決定意義的進(jìn)步，即火的使用和動(dòng)物的馴養(yǎng)。前者更加縮短了消化過(guò)程，因?yàn)樗鼮榭谔峁┛烧f(shuō)是已經(jīng)半消化了的食物；后者使肉類(lèi)食物更加豐富起來(lái)，因此它和打獵一起開(kāi)辟了新的更經(jīng)常的食物來(lái)源，除此以外還供給了就養(yǎng)分來(lái)說(shuō)至少和肉相等的像牛乳和乳制品一類(lèi)的新食物。這樣，這兩種進(jìn)步就直接成為人的新的解放手段。”

——恩格斯《自然辯證法·勞動(dòng)在從猿到人轉(zhuǎn)變過(guò)程中的作用》

其次，絕大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家政府都提倡公民終生喝奶，主要是因?yàn)榕Ｄ虒儆趦?yōu)質(zhì)蛋白和鈣源。

牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率（97%，一般肉類(lèi)92～94%）和利用率（90%，牛肉76%，豬肉74%），是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中含有幾乎所有種類(lèi)的維生素和礦物質(zhì)，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長(zhǎng)因子等大量的生理活性物質(zhì)。歐美國(guó)家和印度、南非、韓國(guó)、日本等國(guó)居民，即使在成年后以至老年仍大量消費(fèi)牛奶及其制品，對(duì)其改善營(yíng)養(yǎng)狀況、強(qiáng)健體質(zhì)發(fā)揮了有益的效用。

奶類(lèi)不僅鈣含量高，且鈣、磷比例適當(dāng)，加上維生素D等促進(jìn)鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食中優(yōu)質(zhì)鈣的最佳來(lái)源。因此，說(shuō)牛奶“此物勝肉遠(yuǎn)矣”，所言不虛。