何秀麗 梁愛(ài)華

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

我國(guó)是肉類(lèi)食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)：2015年全國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量為8 625萬(wàn)噸，進(jìn)口量為268.4萬(wàn)噸，豬肉人均消費(fèi)40.97kg，牛肉人均消費(fèi)5.44kg，羊肉人均消費(fèi)3.36kg，禽肉人均消費(fèi)13.34kg[1]。據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年我國(guó)肉類(lèi)食品總產(chǎn)量將達(dá)到9 000萬(wàn)噸，全國(guó)肉類(lèi)需求總量將達(dá)到1億噸，這意味著屆時(shí)我國(guó)肉類(lèi)食品近1 000萬(wàn)噸的缺口需要依靠進(jìn)口來(lái)彌補(bǔ)[2]。也就是說(shuō)，我國(guó)肉類(lèi)食品的安全不僅僅與國(guó)內(nèi)自產(chǎn)的肉類(lèi)食品質(zhì)量有關(guān)，還與世界各國(guó)的肉類(lèi)食品質(zhì)量息息相關(guān)。

目前肉類(lèi)食品已成為人們餐桌上必不可少的食物。但肉類(lèi)食品富含蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在儲(chǔ)存條件不佳的條件下極易腐敗[3-4]：如果原料肉中含有李斯特菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等致病菌，那么對(duì)應(yīng)加工后的肉制品也很可能殘留致病菌從而對(duì)消費(fèi)者身體產(chǎn)生危害；而一些特殊的加工方式如腌制、煙熏、燒烤等也可能使得肉類(lèi)食品中產(chǎn)生有害人體健康的致癌物質(zhì)；另外，受養(yǎng)殖環(huán)境和其他因素的影響，肉類(lèi)食品中的獸藥殘留量、重金屬含量、添加劑用量等超過(guò)一定限量也會(huì)威脅到人體健康[4]。因此，肉類(lèi)食品的質(zhì)量與安全必須依靠法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障。

為了保證肉類(lèi)食品的質(zhì)量與安全，世界各國(guó)均在法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)上對(duì)肉類(lèi)食品做出了相關(guān)規(guī)定。美國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合自身國(guó)情和貿(mào)易需求，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上逐步建立完善適合自身的肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系，基本實(shí)現(xiàn)了從畜禽養(yǎng)殖、屠宰、質(zhì)量檢驗(yàn)、加工、包裝、物流、溯源等方面的全程覆蓋[5]。本文通過(guò)對(duì)比國(guó)際組織、部分發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)的肉類(lèi)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系，旨在為我國(guó)肉類(lèi)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的制定或修訂提供一些參考建議。

1 國(guó)際上與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

1.1國(guó)際食品法典

國(guó)際食品法典(Codex)，是指由國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議。國(guó)際食品法典委員會(huì)(英文名為Codex Alimentarius Commission，簡(jiǎn)稱(chēng)CAC)，它是在1963年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合成立的，用于協(xié)調(diào)各國(guó)政府間有關(guān)食品管理法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題的機(jī)構(gòu)。CAC目前有187個(gè)成員國(guó)、1個(gè)成員組織(歐盟)和219位觀察員，設(shè)有秘書(shū)處、執(zhí)行委員會(huì)、政府間特設(shè)工作組、協(xié)調(diào)委員會(huì)和專(zhuān)業(yè)委員會(huì)等組織和機(jī)構(gòu)。

國(guó)際食品法典是全球范圍內(nèi)食品領(lǐng)域的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。世界貿(mào)易組織(WTO)將國(guó)際食品法典作為解決各成員國(guó)之間因食品安全標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)差異產(chǎn)生貿(mào)易爭(zhēng)端時(shí)的仲裁標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典的內(nèi)容涉及食品添加劑、食品標(biāo)簽、食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)與特殊膳食、污染物、檢驗(yàn)方法、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等多個(gè)方面。目前CAC發(fā)布的食品法典中有關(guān)肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)43項(xiàng)：通用標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)，法典指導(dǎo)原則12項(xiàng)，分析方法和取樣法典標(biāo)準(zhǔn)4項(xiàng)，獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，操作規(guī)程9項(xiàng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)[6]。這些法典標(biāo)準(zhǔn)全面系統(tǒng)地對(duì)肉類(lèi)食品質(zhì)量各加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、質(zhì)量要求和檢驗(yàn)分析方法進(jìn)行了描述，具有科學(xué)性和實(shí)用性強(qiáng)等特點(diǎn)，成為各國(guó)肉類(lèi)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)的重要參考依據(jù)。

1.2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

除了國(guó)際食品法典委員會(huì)以外，另一個(gè)比較權(quán)威的國(guó)際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)便是成立于1946年的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(簡(jiǎn)稱(chēng)ISO)。ISO的宗旨是在全世界范圍內(nèi)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作的開(kāi)展，被譽(yù)為世界上最大、最具權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)。其組織機(jī)構(gòu)有：政策發(fā)展委員會(huì)、合格評(píng)定委員會(huì)、消費(fèi)者政策委員會(huì)、發(fā)展中國(guó)家事務(wù)委員會(huì)、特別咨詢(xún)小組、技術(shù)管理局、技術(shù)委員會(huì)(TC)等。目前，ISO共有218個(gè)技術(shù)委員會(huì)(TC)和若干個(gè)分技術(shù)委員會(huì)(SC)。每個(gè)技術(shù)委員會(huì)對(duì)應(yīng)負(fù)責(zé)一個(gè)食品領(lǐng)域的工作，例如TC34是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品工作的技術(shù)委員會(huì)，大多數(shù)與食品技術(shù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)由其制定，而TC34下設(shè)14個(gè)分技術(shù)委員會(huì)，其中與肉類(lèi)食品有關(guān)的是TC34/SC6肉與肉制品分技術(shù)委員會(huì)[7]。

截至目前，ISO已制定了共21 704個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及食品領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)近800項(xiàng)，涉及肉類(lèi)食品的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)三十多項(xiàng)。盡管ISO沒(méi)有制定專(zhuān)門(mén)的肉制品產(chǎn)品質(zhì)量與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和貯存標(biāo)準(zhǔn)，但在ISO 9000質(zhì)量保證體系中有對(duì)肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量管理提出要求，在ISO 22000食品安全管理體系中亦對(duì)肉制品加工安全和管理作有相關(guān)規(guī)定。另外，在ISO 2000肉類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)前提方案中，還對(duì)肉類(lèi)原料、初級(jí)生產(chǎn)、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間及設(shè)備設(shè)施、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生質(zhì)量體系等做出了規(guī)定[6]。ISO制定的系列肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于各國(guó)肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系的建立具有良好的指導(dǎo)意義。

2 發(fā)達(dá)國(guó)家與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

2.1美國(guó)與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量居世界第2位[8]。美國(guó)的肉類(lèi)食品主要是由農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全監(jiān)督局(Food Safety and Inspection Service，簡(jiǎn)稱(chēng)FSIS)負(fù)責(zé)管理并執(zhí)行相關(guān)法律。除了負(fù)責(zé)美國(guó)境內(nèi)肉類(lèi)食品的安全監(jiān)督管理以外，F(xiàn)SIS還負(fù)責(zé)進(jìn)口肉類(lèi)食品的質(zhì)量與安全，如派遣官員到進(jìn)口美國(guó)的肉類(lèi)和禽類(lèi)食品企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查以及對(duì)進(jìn)口食品進(jìn)行檢測(cè)等。

美國(guó)的法規(guī)體系主要由聯(lián)邦法律、聯(lián)邦法規(guī)兩部分構(gòu)成。與食品有關(guān)的聯(lián)邦法律是《美國(guó)法典》的第7卷(農(nóng)業(yè))和第21卷(食品與藥品)，與肉類(lèi)食品密切相關(guān)的聯(lián)邦法律主要是第21卷的第10章《禽類(lèi)制品檢查法》和第12章《聯(lián)邦肉類(lèi)檢查法》[9]。與食品有關(guān)的聯(lián)邦法規(guī)是在《聯(lián)邦注冊(cè)》上發(fā)表與公布的綜合性和永久性法規(guī)匯編，其中與肉類(lèi)食品密切相關(guān)的聯(lián)邦法規(guī)主要有第7卷(農(nóng)業(yè))、第9卷(動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品)、第21卷(食品與藥品)和第40卷(環(huán)境保護(hù))[10]。需要注意的是：《聯(lián)邦注冊(cè)》上每卷的內(nèi)容并不是一直不變，而是會(huì)進(jìn)行每季度更新。

美國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)采用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)(ANSI)管理協(xié)調(diào)的自愿性標(biāo)準(zhǔn)體系，其制定機(jī)構(gòu)可以是ANSI認(rèn)可的食品行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和政府部門(mén)。美國(guó)涉及食品安全的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等化學(xué)和微生物的要求大都在法規(guī)里進(jìn)行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)中只涉及產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格的感官和理化要求。美國(guó)的安全標(biāo)準(zhǔn)中與肉類(lèi)食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要由3個(gè)體系組成：第一個(gè)是畜禽質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部下屬的農(nóng)業(yè)市場(chǎng)服務(wù)局發(fā)布；第二個(gè)是采購(gòu)規(guī)范，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)公共飲食業(yè)肉品采購(gòu)的需要發(fā)布；第三個(gè)是一些包含肉類(lèi)制品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)條款描述文件[9,11]。

2.2加拿大與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

加拿大是世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，食品安全保障在全球范圍內(nèi)一直享有盛名。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年加拿大肉類(lèi)總產(chǎn)量為437.4萬(wàn)噸，居世界前列[12]。加拿大的肉類(lèi)食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要有衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)廳、食品檢驗(yàn)署(CFIA)和加拿大通用標(biāo)準(zhǔn)局[13]。加拿大衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定在加拿大出售的所有食品的安全標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及與食品安全有關(guān)的各項(xiàng)政策；各省的農(nóng)業(yè)廳則負(fù)責(zé)各省的動(dòng)物疾病控制工作；食品檢驗(yàn)署(CFIA)負(fù)責(zé)管理食品企業(yè)的注冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行等，如開(kāi)展駐廠檢查、動(dòng)物屠宰前后檢驗(yàn)、抽樣送樣、出口資格審查等；加拿大通用標(biāo)準(zhǔn)局則主要在非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定中發(fā)揮作用。

加拿大的法規(guī)體系與美國(guó)相似，也是由聯(lián)邦法律和聯(lián)邦法規(guī)兩部分構(gòu)成，并由加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)負(fù)責(zé)監(jiān)管。目前加拿大與肉類(lèi)食品安全相關(guān)的聯(lián)邦法律有《食品和藥品法》《加拿大農(nóng)產(chǎn)品法》《動(dòng)物衛(wèi)生法》《肉類(lèi)檢驗(yàn)法》《飼料法》《消費(fèi)者包裝和標(biāo)簽法》《農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)食品行政貨幣處罰法》等7部法律；聯(lián)邦法規(guī)有《食品和藥品條例》《牲畜和家禽胴體分級(jí)條例》《動(dòng)物衛(wèi)生條例》《疾病報(bào)告條例》《孵化場(chǎng)條例》《孵化場(chǎng)隔離條例》《對(duì)被捕殺動(dòng)物的補(bǔ)償條例》《出口檢驗(yàn)及認(rèn)證免除條例》《肉類(lèi)檢驗(yàn)條例》《飼料條例》《消費(fèi)者包裝和標(biāo)簽條例》、《農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)食品行政貨幣處罰條例》等12部條例[14]。

加拿大與肉類(lèi)食品有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要由產(chǎn)品及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范三部分組成。加拿大通用標(biāo)準(zhǔn)局負(fù)責(zé)發(fā)布牛肉、羊肉、豬肉、禽肉、魚(yú)肉和火腿等多個(gè)肉類(lèi)食品的質(zhì)量等級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)[15]。加拿大衛(wèi)生部下屬的有害生物管理局負(fù)責(zé)制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)[16]，獸藥理事會(huì)負(fù)責(zé)制定獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)[17]。此外，為規(guī)范畜禽的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸和加工，加拿大政府同畜牧業(yè)界共同制定了適用于全國(guó)的飼養(yǎng)業(yè)操作指南——《飼養(yǎng)實(shí)踐推薦規(guī)范》，該規(guī)范涵蓋了所有畜禽的飼養(yǎng)和管理活動(dòng)，對(duì)棚舍、飼料、飲用水、喂養(yǎng)、動(dòng)物個(gè)體識(shí)別、監(jiān)管、運(yùn)輸、銷(xiāo)售場(chǎng)所、處理設(shè)施以及緊急處置程序等方面均設(shè)置了一定標(biāo)準(zhǔn)[14]。

2.3其他國(guó)家與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

澳大利亞的食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系比較特別，由各州政府負(fù)責(zé)執(zhí)行食品法，從而導(dǎo)致澳大利亞境內(nèi)各州標(biāo)準(zhǔn)不一的情況。為此，澳大利亞新西蘭食品局基于協(xié)調(diào)保護(hù)各州食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原則，制定了有關(guān)深加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，要求所有的食品企業(yè)需具備食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。與此同時(shí)，澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會(huì)還針對(duì)內(nèi)銷(xiāo)的食品企業(yè)制定了澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)(如鮮肉)，要求其國(guó)內(nèi)的肉類(lèi)食品企業(yè)引入HACCP體系[3,18]。

法國(guó)的食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系始終體現(xiàn)著預(yù)防為主的原則，堅(jiān)持“從農(nóng)田到餐桌”全程控制。法國(guó)的肉類(lèi)食品安全監(jiān)管從農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)就開(kāi)始，肉類(lèi)食品企業(yè)必須持有獸醫(yī)服務(wù)局頒發(fā)的健康資格證，政府根據(jù)企業(yè)規(guī)模大小確定派駐的獸醫(yī)數(shù)量，獸醫(yī)對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)肉類(lèi)食品產(chǎn)品、加工過(guò)程和相關(guān)文件進(jìn)行檢查，并根據(jù)企業(yè)的總體衛(wèi)生水平和生產(chǎn)活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別確定檢查頻率[3,19]。值得一提的是，法國(guó)的肉類(lèi)食品企業(yè)還利用標(biāo)簽信息建立了詳細(xì)的追溯體系，在養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、加工廠和分銷(xiāo)企業(yè)隨處都可以觀察到很多內(nèi)容不同的標(biāo)簽信息卡，里面詳細(xì)記錄了產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的真實(shí)狀況，可以追蹤每塊畜禽肉的來(lái)源[3]。

英國(guó)的食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系主要受歐盟《食品安全白皮書(shū)》和歐洲標(biāo)準(zhǔn)影響，因1985年瘋牛病事件的發(fā)生，英國(guó)政府開(kāi)始對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)格的強(qiáng)制性監(jiān)督，應(yīng)用客觀的、基于危險(xiǎn)性分析的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展定期監(jiān)督檢查[3,18]。與此同時(shí)，英國(guó)也加快推進(jìn)從飼養(yǎng)者到肉品廠的產(chǎn)品追蹤體系建設(shè)。

3 我國(guó)與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)的食品安全由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一管理、其他部門(mén)協(xié)調(diào)配合完成。我國(guó)與肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)主要由《食品安全法》以及各省市、各部門(mén)制定的實(shí)施條例、管理辦法等構(gòu)成。2015年新修訂的《食品安全法》將“全程控制”作為重要的食品安全管理理念[20]：強(qiáng)化源頭管理，要求必須按國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用獸藥、飼料和飼料添加劑；強(qiáng)化過(guò)程控制，要求對(duì)食品貯存、運(yùn)輸和裝卸等環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)控制；建立全程追溯，推進(jìn)從畜牧過(guò)程到屠宰加工、物流、零售信息的可追溯。

我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩種形式。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。截至到2016年底，我國(guó)共頒布了29個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)、原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2個(gè)、衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)19個(gè)[21]。受“瘦肉精”等事件的影響，我國(guó)頒布的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于肉類(lèi)食品的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)最多，但近年來(lái)衛(wèi)生操作規(guī)范等過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越受青睞，如在2016年分別頒布了針對(duì)畜禽屠宰加工和肉類(lèi)食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[21]。

推薦性標(biāo)準(zhǔn)不是必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)，但一經(jīng)采用就必須遵守，其對(duì)提升食品質(zhì)量、保障食品安全起著重要的作用。推薦性標(biāo)準(zhǔn)在肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)體系中占的比重較大，按照標(biāo)準(zhǔn)的類(lèi)別可分為過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。按照全程控制的理念，我國(guó)在肉類(lèi)食品的養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、追溯等各個(gè)環(huán)節(jié)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，目前共頒布了四十多個(gè)環(huán)節(jié)控制類(lèi)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中屠宰環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)占比最大；肉類(lèi)食品的產(chǎn)品分為肉與肉制品兩大類(lèi)，現(xiàn)行有效的肉類(lèi)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有70余項(xiàng)，除幾個(gè)通用標(biāo)準(zhǔn)外，肉與肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量相差不大；肉類(lèi)食品檢驗(yàn)方法分為通用標(biāo)準(zhǔn)、理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)三類(lèi)，現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)有170項(xiàng)左右，其中理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)占比最大，有100余項(xiàng)[21-23]。

4 比較與思考

對(duì)比我國(guó)與國(guó)外的肉類(lèi)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系，我們發(fā)現(xiàn)不論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外都在不斷地修訂或完善肉類(lèi)食品的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。

4.1法規(guī)方面

在美國(guó)等一些國(guó)家，有專(zhuān)門(mén)針對(duì)肉類(lèi)食品檢驗(yàn)或禽類(lèi)制品檢驗(yàn)的條款，并且關(guān)于肉類(lèi)食品的法規(guī)不止一個(gè)，行業(yè)企業(yè)要遵循聯(lián)邦法律也要遵循聯(lián)邦法規(guī)。而我國(guó)最權(quán)威的食品法規(guī)當(dāng)屬《食品安全法》，但《食品安全法》沒(méi)有針對(duì)禽畜類(lèi)等肉類(lèi)食品做出專(zhuān)門(mén)的條款規(guī)定，而是針對(duì)所有的食品和環(huán)節(jié)做出了通用要求，專(zhuān)門(mén)針對(duì)肉類(lèi)食品的法規(guī)中在各省市或各部門(mén)制定的實(shí)施條例、管理辦法中才有。

4.2標(biāo)準(zhǔn)方面

一是國(guó)外食品標(biāo)準(zhǔn)中更側(cè)重于對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)的過(guò)程控制，如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、美國(guó)、加拿大、法國(guó)等針對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)較多，而我國(guó)的肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)論是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)還是推薦性標(biāo)準(zhǔn)都以檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)為主，過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較少，尤其是流通過(guò)程的控制標(biāo)準(zhǔn)比較欠缺。二是國(guó)外許多國(guó)家的肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)更新速度較快，并隨著國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的更新不斷發(fā)生變化。而我國(guó)的肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)沿用十年前的甚至更久遠(yuǎn)的標(biāo)準(zhǔn)情況時(shí)有發(fā)生，標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢，且部分標(biāo)準(zhǔn)之間內(nèi)容相互重疊，還有待進(jìn)一步整理修訂。

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