丁寅寅, 劉艷芳

(阜陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生化工程系，安徽 阜陽 236031)

食物是人類攝取營養(yǎng)素的主要來源，飲食習(xí)慣受個(gè)人喜好，經(jīng)濟(jì)水平與地區(qū)環(huán)境等因素影響.科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)與良好的飲食習(xí)慣密不可分，對(duì)個(gè)人的營養(yǎng)狀況有著決定的作用.合理膳食能夠保證人體每天攝入充足的營養(yǎng)元素，是人類機(jī)體正常運(yùn)行，生長發(fā)育乃至疾病預(yù)防的重要條件.大學(xué)生是社會(huì)中十分重要的一類群體，其健康水平與身體素質(zhì)一方面影響著自身的學(xué)習(xí)生活與個(gè)體發(fā)展，另一方面也關(guān)系到所在地域的經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展與未來.

本研究通過對(duì)在校學(xué)習(xí)的男女大學(xué)生進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)元素?cái)z入量的調(diào)查，了解大學(xué)生的日常膳食狀況與營養(yǎng)情況，為在校園內(nèi)開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育，促進(jìn)同學(xué)們?cè)陲嬍持凶⒁夂侠泶钆涫澄?，養(yǎng)成良好的飲食與用餐習(xí)慣，進(jìn)而提高身體素質(zhì)提供一定的理論支持.

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

以某地在校高職與本科院校大學(xué)生為樣本總體，隨機(jī)抽取360名學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，回收問卷351份，其中有效問卷342份，年齡18～22歲，男生154人，女生188人.

1.2 調(diào)查方法

本研究采用24小時(shí)回顧法，對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行3天連續(xù)調(diào)查，使用文本記錄調(diào)查者的一日三餐，并將零食、水果等各種食物的攝入量都計(jì)算在內(nèi),問卷參考國內(nèi)研究進(jìn)行設(shè)計(jì)，調(diào)查前抽取食品專業(yè)學(xué)生作為調(diào)查人員進(jìn)行培訓(xùn)，本次調(diào)查采用不記名方式,填寫完畢后現(xiàn)場回收調(diào)查問卷.

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

本研究參考中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2016版《中國居民膳食指南》，根據(jù)2014版食品營養(yǎng)成分表計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的攝入量，并根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量DRIs》(2013版本)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià).

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS22.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，檢驗(yàn)方法主要為獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，以P<0.05為統(tǒng)計(jì)學(xué)有意義.

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)分析

通過膳食調(diào)查(見表1)，結(jié)果表明大學(xué)生平均每日各類食物攝入量約為谷物類339.3 g，蔬菜類170.3 g,水果類104.6 g，畜禽肉類68.9 g，蛋類47.1 g，水產(chǎn)品7.2 g,大豆及堅(jiān)果46.1 g，奶類及奶制品120.2 g，油脂21.7 g.其中男大學(xué)生的各類食物的日平均攝入量(g)依次為393.6,185.6，115.6，63.2，51.0，9.0，35.3，121.4和21.3;女大學(xué)生的各類食物的日平均攝入量(g)依次為278.9，153.4，92.4，75.3，42.8,5.2，58.1，118.9和22.谷物的攝入量男性較女性攝入量高(P<0.05),其他種類差異不顯著.數(shù)據(jù)顯示谷物、畜禽肉與蛋類攝入量充足，而諸如水產(chǎn)品，水果，蔬菜與奶類制品等其他種類食物攝入量明顯低于推薦量，嚴(yán)重不足.并且調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，個(gè)體之間攝入量差異較大.

大學(xué)生的每日各類食物攝入量分析表明，大學(xué)生谷物攝入量充足，谷物是主要的能量來源，這說明大學(xué)生的日常能量充足，為日?；顒?dòng)與學(xué)習(xí)提供了一定的保障.2016版《中國居民膳食指南》中提出，谷物中應(yīng)有一半來源于全谷物，包括全麥，糙米，淀粉豆類等，大學(xué)生們雖然谷物攝入量充足，但大部分都是精細(xì)加工的糧食，精米白面等，全谷物所占比例過小.男女大學(xué)生的蔬菜水果攝入量嚴(yán)重不足，蔬菜攝入量平均值為170.3 g，水果攝入量為104.6 g，遠(yuǎn)低于推薦攝入量(分別為300～500 g，200～350 g)，蔬菜和水果在飲食中主要提供膳食纖維和維生素.豐富的膳食纖維有助于腸道蠕動(dòng)，幫助控制餐后血糖，對(duì)于維持體重，輔助抑制腫瘤也有一定益處，膳食纖維攝入不足，不利于腸道健康.蔬菜和水果也提供大量的維生素包括維生素B，維生素C，深綠色蔬菜還是良好的維生素A的來源，攝入不足也可能造成某些維生素的缺乏.水產(chǎn)品攝入量只有7.2 g，遠(yuǎn)低于推薦攝入量(40～75 g)，這可能是由于水產(chǎn)品類價(jià)格略高造成的.水產(chǎn)品具有低脂肪高蛋白的特點(diǎn)，魚蝦等水產(chǎn)品中又含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)于維護(hù)心血管健康有一定益處.大學(xué)生的奶類攝入不足，只有120.2 g，說明不能達(dá)到每人每天一杯奶，奶類是良好的礦物質(zhì)鈣的來源，這說明大學(xué)生們鈣的攝入量可能存在不足.

注：與女生比較(P<0.05).

2.2 大學(xué)生每日能量與營養(yǎng)元素?cái)z入量分析

通過收集大學(xué)生的每日用餐食譜，利用營養(yǎng)成分表計(jì)算除每日能量與部分營養(yǎng)元素?cái)z入量(見表2)，結(jié)果表明男性的熱量攝入量為2 518.4 kcal，顯著高于女性(女性為1 712.1 kcal，P<0.05).男性視黃醇攝入量為548.5 μg/d，女性為285.1 μg/d，二者差異顯著(P<0.05).男性蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅、核黃素和硫胺素每日平均攝入量分別為90.9 g,27.4 mg，125.0 mg，12.1 mg，548.5 μg，1.4 mg和1.2 mg；女性蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅、核黃素和硫胺素每日平均攝入量分別為63.5 g，19.4 mg，118.4 mg，9.5 mg，285.1 mg，1.1 mg，0.9 mg.將實(shí)際攝入量與推薦量進(jìn)行比較，達(dá)到80%～120%即視為推薦量合理.通過計(jì)算，結(jié)果表明男女大學(xué)生的能量攝入量，脂肪，核黃素，硫胺素?cái)z入量達(dá)到推薦攝入量.男性碳水化合物攝入量合理，蛋白質(zhì)、鐵攝入量超標(biāo)，女性碳水化合物攝入量不足，蛋白質(zhì)、鐵攝入量合理，鋅攝入量略多；男女大學(xué)生鈣與視黃醇攝入量均低于推薦量的80%，攝入量嚴(yán)重不足.

表2 大學(xué)生每日能量與營養(yǎng)素?cái)z入

注：與女生比較(P<0.05).

大學(xué)生的每日能量所得數(shù)據(jù)表明，大學(xué)生的能量攝入滿足需求，能夠維持日常活動(dòng).男女大學(xué)生在營養(yǎng)元素?cái)z入量上存在一定區(qū)別.男大學(xué)生的蛋白質(zhì)攝入量為90.9 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦量65 g，并且鐵攝入量為27.4 mg，亦超過推薦攝入量.由于膳食中的鐵元素主要來自于紅肉類，結(jié)合男大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量過多，這說明在日常飲食中蛋白質(zhì)主要來源于紅肉，并且紅肉比例過多.大量攝入紅肉可能會(huì)增加男性死亡的風(fēng)險(xiǎn)，增加2型糖尿病以及結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，這可能與紅肉制品中的血紅素鐵有關(guān).

男女大學(xué)生的視黃醇攝入量不足，維生素A主要來源于動(dòng)物肝臟，綠葉蔬菜等，一項(xiàng)研究表明蔬菜水果對(duì)膳食的維生素A的貢獻(xiàn)量為65%和85%.維生素A攝入不足可能會(huì)影響健康.鈣攝入量不足，鈣是牙齒和骨骼的主要成分，鈣的來源是主要是奶類制品，除此以外，豆腐，綠葉蔬菜都是鈣的來源.人的一生中，骨密度在大約30歲左右時(shí)達(dá)到最高峰，大學(xué)生正屬于應(yīng)該加強(qiáng)鈣的攝入的時(shí)期，鈣攝入不足可能會(huì)影響骨骼的長遠(yuǎn)健康.

2.3 大學(xué)生供能營養(yǎng)素?cái)z入分析

蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物都是重要的營養(yǎng)元素，在機(jī)體的代謝中主要提供能量(見表3).男大學(xué)生的三大供能營養(yǎng)素的攝入量分別為90.9 g、53.9 g和332.0 g，女大學(xué)生的攝入量分別為63.5 g、41.6 g和111.6 g；通過計(jì)算三大營養(yǎng)的供能百分比，得出男大學(xué)生的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供能比分別是16.7%，22.3%和61%；女大學(xué)生的供能比分別為26.4%，27.2%和46.4%.而中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦比例為蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～70%.

男大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)供能略多，這可能與男大學(xué)生喜愛肉制品特別是畜肉制品有關(guān).反觀女大學(xué)生，碳水化合物供能不足50%，蛋白質(zhì)供能大于20%嚴(yán)重超標(biāo)，這說明女大學(xué)生存在淀粉類主食攝入不足的情況.

表3 供能營養(yǎng)元素?cái)z入量

3 討論

通過這次調(diào)查分析，大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)較為合理，各種類的食物都有攝入，種類多種多樣，能夠滿足日常對(duì)能量的需求，但是也存在一定問題.在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)谷物攝入量雖然充足，但是種類單一，大多只是精米白面簡單加工的米飯饅頭餅之類，綠豆紅豆，玉米薯類等全谷物或雜糧攝入不足；蛋白質(zhì)攝入充足，但是主要集中在畜禽肉類和雞蛋類，水產(chǎn)品攝入不足；這可能由于地理原因，所調(diào)查地處于水產(chǎn)類嚴(yán)重不足地區(qū)，成本也較其它食品類高.奶類攝入不足，蔬菜水果攝入嚴(yán)重不足，這可能與學(xué)生的用餐習(xí)慣有關(guān).一般來說正餐里不含水果，學(xué)生們一日三餐結(jié)束后，很少會(huì)把水果或者牛奶作為一頓加餐進(jìn)行食用.因此，大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)存在一定的不均衡.

通過對(duì)營養(yǎng)元素供能比進(jìn)行分析，男女大學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)存在一定的差異，男大學(xué)生的蛋白質(zhì)攝入量過多，女大學(xué)生的碳水化合物攝入量不足.這可能與女大學(xué)生追求苗條身材，進(jìn)行減肥從而不吃主食的行為有關(guān)[1].碳水化合物是主要的供能來源，在體內(nèi)能夠分解成葡萄糖，維持血糖的穩(wěn)定，有利于日常工作學(xué)習(xí)等體力腦力勞動(dòng)正常進(jìn)行.如果碳水化合物攝入不足，可能會(huì)造成血糖不穩(wěn)，甚至低血糖，這樣會(huì)造成饑餓，注意力不集中，容易感到疲倦，影響日常的生活更有甚者影響身體健康.

4 展望

大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)存在著一定的問題，有可能會(huì)影響日常工作學(xué)習(xí)[2].在學(xué)校中，應(yīng)該適當(dāng)通過舉辦講座，張貼廣告等方式引起同學(xué)們對(duì)于健康的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)健康教育，鼓勵(lì)同學(xué)們合理膳食，科學(xué)生活；亦可以通過對(duì)食堂的菜肴進(jìn)行合理烹飪，精心搭配，提高質(zhì)量，努力做到食堂的飯菜能夠多種多樣，從形式與營養(yǎng)兩方面都滿足同學(xué)們的需求.

[1] 郭時(shí)印,李瓊軒,梁玨欽，等.長沙市某大學(xué)565名學(xué)生營養(yǎng)狀況及膳食結(jié)構(gòu)分析[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2014,35(5)：728-732.

[2] 李丹紅,劉向紅,郝紅偉，等.河北某高校大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2014,41(2)：219-221.