葉盛德 袁秋萍 李玲 胡柳蕓 謝彥杰 朱瑞瑜

摘要 本文以白茶、糯米粉、面粉、白砂糖、雞蛋等為原料，研究了白茶蛋糕的生產(chǎn)工藝及其防腐保鮮技術(shù)。分別以納他霉素添加量、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽添加量、二次滅菌時(shí)間單因素進(jìn)行試驗(yàn)，再以這三者變量為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳保鮮技術(shù)參數(shù)為二次滅菌時(shí)間25 min、納他霉素濃度0.15 g/kg、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度0.10 g/kg。這一研究不僅有效地利用白茶有利于人體健康的功效提高了白茶蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值，而且延長了白茶蛋糕的保質(zhì)期，可以為白茶蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 白茶蛋糕；生產(chǎn)工藝；保鮮技術(shù)；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào) TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）04-0233-02

Abstract In this study，the production process and preservation technology of white tea cake were studied using white tea，glutinous rice flour，flour，sugar，and eggs as raw materials. The single-factor experiment was done according to the adding amounts of natamycin and ε-poly lysine hydrochoride，and secondary sterilization time. The orthogonal experiment was also done by the three variables. As a result，the optimum technical parameters were as follows： the secondary sterilization time was 25 min，the concentration of natamycin was 0.15 g/kg，and the concentration of ε-poly lysine hydrochoride was 0.10 g/kg. This study not only improves the nutritional value by using the beneficial health effects of white tea，but also extends the shelf life of the white tea cake. Furthermore，it also provides the theoretical basis for the industrial production of white tea cake.

Key words white tea cake；production technology；preservation technology；single-factor experiment；orthogonal experiment

白茶是一種珍稀變異的茶樹品種。研究表明，白茶具有解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞、抗腫瘤、抗癌等功效，尤其針對(duì)煙酒過度、油膩過多、肝火過旺引起的身體不適、消化功能障礙等癥具有獨(dú)特的保健作用[1-2]。為了充分利用資源，發(fā)揮白茶的保健作用，本課題對(duì)生產(chǎn)白茶過程中產(chǎn)生的茶葉碎末以及茶樹剪枝過程中產(chǎn)生的廢棄茶葉進(jìn)行綜合利用，開發(fā)出具有特色的白茶糯米蛋糕新產(chǎn)品，該產(chǎn)品尚未見報(bào)道[3-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料：白茶，由浙江安吉宋茗白茶有限公司提供；糯米粉、雞蛋、面粉、白砂糖等購自于超市。防腐劑：ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、納他霉素，由浙江新銀象生物工程有限公司提供。主要設(shè)備： GZX-9070MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HWS-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SPX-100B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1B單人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；高壓滅菌鍋，上海東亞壓力容器制造有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程。具體見圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

（1）磨粉混合：稱取白茶 10 g，用粉碎機(jī)高速粉碎，并用200目網(wǎng)篩篩粉，使粉末足夠細(xì)，再加入糯米粉 120 g、面粉15 g混合均勻。

白茶→超細(xì)粉碎→過篩←糯米粉、面粉

↓

防腐劑 混合均勻

↓ ↓

雞蛋、糖→高速攪拌（20 min）→高速攪拌（10 min）→ 低速攪拌（5 min）→灌?！羝羰欤?0 min）→冷卻→包裝、封口→二次滅菌→冷卻→成品

（2）打蛋：稱取雞蛋175 g，加入白砂糖100 g，在食品攪拌機(jī)中高速攪拌20 min。

（3）加入防腐劑：按照不同濃度梯度標(biāo)準(zhǔn)稱取防腐劑，將其溶解于15 g水中，高速攪拌20 min左右后，加入該防腐劑水溶液。

（4）混合：打蛋結(jié)束后，取下攪拌桶，將事先準(zhǔn)備好的混合粉末一邊均勻地倒入攪拌桶，一邊進(jìn)行手工攪拌，將原攪拌物與混合粉末攪拌均勻。

（5）蒸煮：用勺子將面粉糊盛至容器中，整齊擺放在蒸鍋上；用電磁爐蒸30 min。

（6）裝袋、封口：置于無菌超凈臺(tái)冷卻，然后用包裝袋包裝、封口。

（7）殺菌：在恒溫水浴中進(jìn)行二次殺菌。

1.2.3 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。選擇二次滅菌時(shí)間、納他霉素添加量、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽為3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，以菌落總數(shù)為觀察指標(biāo)設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 二次滅菌時(shí)間對(duì)白茶蛋糕中微生物的影響。為了驗(yàn)證二次滅菌時(shí)間對(duì)微生物生長的影響，按照上述方法制作白茶糯米蛋糕，選取相同溫度（100 ℃），采用不同二次滅菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，冷卻后，在37 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中放置3 d后進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，經(jīng)過二次殺菌后，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量明顯減少，二次滅菌時(shí)間越長，微生物數(shù)量越少；當(dāng)二次滅菌時(shí)間達(dá)25 min時(shí)，已經(jīng)可以達(dá)到抑制微生物生長的水平。因此，二次滅菌的時(shí)間宜采用25 min。

2.1.2 納他霉素添加量對(duì)白茶蛋糕中微生物的影響。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，糕點(diǎn)中納他霉素的最大使用量為0.3 g/kg，選取不同濃度梯度的納他霉素分別加入到白茶蛋糕中，制作成產(chǎn)品后將其放在37℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中3 d，然后進(jìn)行微生物檢測(cè)，其結(jié)果詳見圖3。

由圖3可知，加入防腐劑后，微生物數(shù)量明顯減少，隨著納他霉素濃度的增加，對(duì)微生物的抑制效果增強(qiáng)。并且從納他霉素濃度為0.1 g/kg開始，微生物數(shù)量減少趨勢(shì)變得緩慢。

2.1.3 ε-聚賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)白茶蛋糕中微生物的影響。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，大米及其制品中ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的最大使用量為0.25 g/kg，選取不同濃度梯度的納他霉素分別加入到白茶蛋糕中，制作成產(chǎn)品后將其放在37℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中3 d，然后進(jìn)行微生物檢測(cè)，其結(jié)果詳見圖4。

由圖4可知，加入防腐劑后，微生物數(shù)量明顯減少，隨著ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度的增加，對(duì)微生物的抑制效果增強(qiáng)。并且從ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.1g/kg開始，微生物數(shù)量減少趨勢(shì)變得緩慢[6-8]。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)3因素3水平，選擇L9（34 ）正交試驗(yàn)方案制作白茶蛋糕，并分別在37℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 d測(cè)定總菌落數(shù)，結(jié)果見表2。

根據(jù)《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099—2015），菌落總數(shù)應(yīng)在10 000 CFU/g以下，以上試驗(yàn)結(jié)果都滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，即可以食用。

從以上試驗(yàn)結(jié)果可以看出，所選的3個(gè)因素對(duì)白茶蛋糕防腐保鮮效果的影響主次順序?yàn)槎螠缇鷷r(shí)間（min）>納他霉素濃度（g/kg）>ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度（g/kg），即二次滅菌時(shí)間影響最大。最佳工藝參數(shù)為二次滅菌時(shí)間25 min、納他霉素濃度0.15 g/kg、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度0.10 g/kg。其中納他霉素和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽各自占《食品添加劑使

用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中最大使用量的50%和40%，兩者之和為90%，符合標(biāo)準(zhǔn)中同一功能的食品在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過100%的規(guī)定[9-11]。

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)得出，當(dāng)二次滅菌時(shí)間為25 min、納他霉素濃度為0.15 g/kg，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度為0.10 g/kg時(shí)對(duì)白茶蛋糕的抑菌效果最佳。

4 參考文獻(xiàn)

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