王子浩 ，尹鵬 ，劉威 ，劉曉鑫 ，馮雨

（1.信陽農(nóng)林學院茶學院，河南信陽464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽464000）

白茶傳統(tǒng)制法獨特，不炒且不揉，屬輕微發(fā)酵茶，福建是其主要產(chǎn)地之一[1]。國內(nèi)外研究表明白茶具有降血壓、降血脂、抗氧化等保健功效，優(yōu)于其他茶類[2-5]。隨著白茶關注度的提升，越來越多的專家學者相繼開展白茶適制品種篩選及其加工工藝優(yōu)化等方面的研究，如黃國資[6]、卓敏[7]等、楊春[8]等、谷兆騏[9]分別對英紅9號、粵北丹霞系列白毛茶、凌云白毫茶、浙江主栽茶樹品種的白茶適制性及加工工藝進行了研究探討，但鮮有關于信陽地區(qū)加工白茶的茶樹品種研究報道。

近年來，白茶產(chǎn)量日趨增多，2014年，全國總產(chǎn)量達到15708t，其中，福建增產(chǎn)3 899 t，但河南僅產(chǎn)1 t[10]，河南白茶發(fā)展?jié)摿薮?。信陽地屬江北茶區(qū)，茶園面積廣闊，茶樹品種繁多，但以生產(chǎn)綠茶為主，紅茶為輔，且原料級別較高，級別相對較低的白茶生產(chǎn)較少。信陽地區(qū)在2006年之后引進的福鼎大白茶、烏牛早、白毫早等品種[11]具有發(fā)芽早、白毫多等適制白茶的特性，為了增加信陽茶葉品類，有效開發(fā)利用信陽地區(qū)栽種茶樹品種，本研究以福鼎大白茶、白毫早、烏牛早、舒茶早、平陽特早、信陽10號、紫陽、上梅州和信陽群體種等信陽地區(qū)栽種茶樹品種一芽二葉鮮葉為原料，在室內(nèi)自然萎凋的條件下加工白茶，并對其所制白茶的主要生化成分含量進行測定，在感官審評的基礎上分析了各品種所制白茶的品質(zhì)及成分差異，篩選較適宜信陽地區(qū)加工白茶的品種，為各個品種加工白茶提供基礎數(shù)據(jù)和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

福鼎大白茶、烏牛早、舒茶早、平陽特早一芽二葉鮮葉采摘于信陽市農(nóng)業(yè)科學院五里店茶葉示范園；白毫早、紫陽、信陽10號、上梅州、信陽群體種一芽二葉鮮葉采摘于信陽市茶葉試驗站，采摘日期為2017年4月11日。

1.2 樣品處理及品質(zhì)分析方法

1.2.1 樣品處理

室內(nèi)自然萎凋30 h，90℃烘至足干。

1.2.2 感官審評

參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》。

1.2.3 主要生化成分測定

水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚含量測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；兒茶素含量測定采用香莢蘭素比色法[12]；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》；咖啡堿含量測定參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》；可溶性糖含量測定參照蒽酮比色法[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 9個信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶感官品質(zhì)結(jié)果與分析

9個信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶感官審評結(jié)果如表1所示。

表1 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

從表1中可知，各品種感官審評結(jié)果差異較大，其中外形、香氣、滋味評分差距較大，葉底、外形評分差距較小。外形方面，評分最高的為白毫早和福鼎大白茶，評分最低的為信陽群體種，原因可能是白毫早和福鼎大白茶芽葉白毫較多，而信陽群體種鮮葉大小色澤不一。內(nèi)質(zhì)方面，白毫早和平陽特早的湯色評分最高，信陽群體種最低；平陽特早和白毫早的香氣最好，紫陽最次；白毫早和福鼎大白茶的滋味最好，舒茶早最次；白毫早的葉底評分最高，信陽群體種最低?？傮w來講，綜合評分排名前四的品種分別為白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號，信陽群體種和上梅州各項評分均較低。張貽禮[13]研究認為，白毫早香氣清香高長；邱秀珍[14]研究認為，福鼎大白茶所制白茶香氣清鮮，毫味重，滋味清甜；黃道培[15]等、林平[16]等分別研究認為信陽10號和平陽特早適制綠茶，與福鼎大白品質(zhì)差異不大。這些與本研究結(jié)果基本相同，說明白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號相對較適宜信陽地區(qū)加工白茶。

2.2 9個信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶主要生化成分含量結(jié)果與分析

9個信陽地區(qū)栽種茶樹品種白茶主要生化成分含量如表2所示。

表2 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶生化成分含量Table 2 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

從表2中可知，各品種白茶間主要生化成分含量存在一定的差異，茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的含量差距較大，其中，茶多酚含量最高的為信陽群體種，最低的為平陽特早，含量分別為22.64%和17.43%；氨基酸含量最高的為平陽特早，最低的為舒茶早，含量分別為3.36%和1.78%；咖啡堿含量最高的為紫陽，最低的為烏牛早，含量分別為4.26%和2.66%；可溶性糖含量最高的平陽特早，最低的為信陽群體種，含量分別為4.52%和2.87%。各品種間水浸出物含量差距不明顯，其中含量最高的是上梅州，最低的為紫陽，含量分別為49.58%和45.24%。

各品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量對比圖見圖1。茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等主要生化成分的含量共同決定了白茶的品質(zhì)，且與品質(zhì)的相關性較大，氨基酸對香氣與滋味的貢獻較大，而茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖共同決定白茶的滋味、湯色等品質(zhì)。從圖1中可以看出，白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號具有較高的氨基酸和可溶性糖含量，同時具有較低或較適中的茶多酚和咖啡堿含量，而信陽群體種和上梅州與之相反。從表2得知，前四者的氨基酸含量分別為3.15%、3.36%、3.20%、3.06%，茶多酚含量分別為17.65%、17.43%、18.92%、18.06%，使得這4個品種白茶香氣更好，滋味鮮爽且不苦澀，這與感官審評結(jié)果前后照應。

圖1 信陽地區(qū)栽種的9種茶樹品種加工白茶主要生化成分含量Fig.1 Biochemical composition content of white tea processing from nine varieties of tea plants planted in Xinyang area

3 討論與結(jié)論

水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等主要生化成分的含量對各品種白茶的感官品質(zhì)影響較大，水浸出物對茶湯的滋味濃度有一定影響，茶多酚和咖啡堿含量高會增加茶湯的苦澀味，而氨基酸含量高則會提高香氣及茶湯的鮮爽度，可溶性糖含量適當提高會使茶湯呈現(xiàn)甜醇滋味。孔祥瑞[17]等研究發(fā)現(xiàn)氨基酸和可溶性糖對白茶感官品質(zhì)產(chǎn)生直接正面影響，而茶多酚和咖啡堿則對白茶感官品質(zhì)產(chǎn)生直接負面影響。在本研究中，感官審評總分靠前的4個品種分別為白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號，四者大致都具有較高的氨基酸和可溶性糖含量，并且具有相對較低或居中的茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量，這些成分含量的高或低對其白茶的感官品質(zhì)均起到正面的影響，使得這4個品種白茶香氣持久高長，口感鮮爽濃醇又不至于苦澀，感官品質(zhì)較優(yōu)，而信陽群體種和上梅州各主要成分的含量基本與前四者相反，使其加工的白茶感官品質(zhì)相對較差。因此，在9個信陽栽種茶樹品種當中，白毫早、平陽特早、福鼎大白茶、信陽10號相對適合信陽地區(qū)加工白茶，而信陽群體種和上梅州則相對不太適合信陽地區(qū)加工白茶。

[1]袁弟順,鄭金貴.白茶的研究進展[J].福建茶葉,2007(2):2-4

[2]何水平,李曉靜,羅嬋玉,等.不同年份白茶抑菌效果研究[J].食品工業(yè)科技,2016,37(14):164-168,190

[3]陳玉春,王碧英.白茶對小鼠血清紅細胞生成素水平的影響[J].茶葉科學,1998(8):159-160

[4]王剛,趙欣.兩種白茶的抗突變和體外抗癌效果[J].食品科學,2009,30(11):243-245

[5]Roderick H,Dashwood.White Tea-A New Cancer Inhibitor[J].Foods Food Ingredients J.Jpn,2002(3):19-25

[6]黃國資.英紅9號加工白茶的技術(shù)指標研究[J].廣東茶業(yè),1996(2):27-31

[7]卓敏,喬小燕,操君喜,等.丹霞系列白毛茶新品種(系)加工白茶的感官品質(zhì)比較[J].廣東農(nóng)業(yè)科學,2013,40(16):98-100

[8]楊春,劉曉東,龐月蘭,等.凌云白毫茶品種特征特性及其加工白茶關鍵技術(shù)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2014,(14):4428-4429,4448

[9]谷兆騏.浙江省主栽茶樹品種加工白茶的品質(zhì)與工藝研究[D].杭州:浙江大學,2016

[10]王智超,梅宇.全國白茶產(chǎn)銷形勢分析報告 (2015)[J].茶世界,2015(3):22-30

[11]郭桂義,孫慕芳,劉永泰,等.信陽市茶樹品種結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀調(diào)查與建議[J].河南農(nóng)業(yè)科學,2010(3):33-36

[12]張正竹.茶葉生物化學實驗教程[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009(5):24-46

[13]張貽禮.茶樹新品種白毫早選育研究報告[J].茶葉通訊,1988(4):20-23

[14]邱秀珍.福鼎大白茶的經(jīng)濟價值及其區(qū)域適應性[J].茶葉科學,1965(4):10-14

[15]黃道培,呂立哲,魏慧.茶樹新品種信陽10號選育研究報告[J].茶葉,1994(3):8-11

[16]林平,趙東.平陽特早茶研究[J].茶葉,1998(4):200-204

[17]孔祥瑞,王讓劍,楊軍,等.白茶感官品質(zhì)與化學成分的相關和通徑分析[J].熱帶作物學報,2013,34(10):2014-2017