◆ 文/張文超

“郫縣豆瓣的制作技藝不能失傳，如果失傳，我們這一輩帶徒弟的人就該‘打板子’了!”這是郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人“四川工匠”張安秋經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。

郫縣豆瓣起源于明末清初，經(jīng)歷三百余年發(fā)展，工藝不斷提升改善，結(jié)合產(chǎn)地“溫、光、水”的氣候特點(diǎn)，形成“翻、曬、露”的整套獨(dú)特工藝，成品具有油亮滋潤(rùn)、醬香濃郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、黏稠適度等特征，被廣泛運(yùn)用于炒、燒、煮類菜肴之中，是眾多川味菜肴中不可缺少的一味調(diào)料，有“川菜之魂”美譽(yù)。

在郫縣豆瓣的家鄉(xiāng)，以張安秋為代表的郫縣豆瓣制作技藝傳承者，正在堅(jiān)守這份薪火相傳300余年的獨(dú)特飲食文化。通過(guò)制作技藝的傳幫帶，守住了郫縣豆瓣的風(fēng)味；通過(guò)改良技藝、創(chuàng)新生產(chǎn)，讓郫縣豆瓣成為經(jīng)典品牌，走向全國(guó)、揚(yáng)名海外，用精益求精、持之以恒的工作態(tài)度，給一壇壇的“川菜魂”釀出了濃濃的“匠人情”。

40年一件事守住郫縣豆瓣的味道

年近花甲的張安秋，從1978年開(kāi)始就專職從事郫縣豆瓣的釀制調(diào)配工作。如今，他已經(jīng)步入投身這一行以來(lái)的第40個(gè)年頭。

雖然到了快要退休的年紀(jì)，但張安秋每天的工作節(jié)奏卻依然沒(méi)有松懈，且似乎時(shí)刻離不開(kāi)郫縣豆瓣這個(gè)永恒的主題。

“我每天都會(huì)去生產(chǎn)車間，車間的每一個(gè)角落基本上都會(huì)走到。如果有該指正的地方，我就指出來(lái)，然后下午去車間驗(yàn)證，看該整改的整改了沒(méi)有?！睆埌睬镎f(shuō)，有時(shí)候在工作上，年輕人會(huì)有一些不細(xì)致的地方，我就要給他們指出來(lái)。除了巡視工廠車間，張安秋還在自己工作的四川省郫縣豆瓣股份有限公司設(shè)置了“大師工作室”。在這里，他帶領(lǐng)徒弟，用自己的雙手，日復(fù)一日地翻曬著手工制作的郫縣豆瓣，并不斷鉆研、打磨著制作的技藝，在創(chuàng)新上下苦功。

“傳承技藝之外，我們也要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展?！睆埌睬镎f(shuō)，“手工生產(chǎn)可能確實(shí)跟不上時(shí)代，也無(wú)法上量。所以我們要守住原有的風(fēng)味，同時(shí)在條件允許的情況下進(jìn)行技術(shù)的革新?！?/p>

在郫縣豆瓣的技術(shù)革新、規(guī)?；a(chǎn)方面，張安秋下了不少功夫，例如，為解決瓣子發(fā)酵周期長(zhǎng)的問(wèn)題，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)了水浴保溫發(fā)酵等創(chuàng)新技藝，極大縮短了發(fā)酵周期，并已廣泛用于生產(chǎn)，解決了整個(gè)豆瓣行業(yè)長(zhǎng)期存在的難題，為郫縣豆瓣生產(chǎn)由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)過(guò)渡到工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。針對(duì)發(fā)酵制品易出現(xiàn)產(chǎn)品脹袋、保質(zhì)期短的問(wèn)題，他還研究利用新的滅菌方法、工藝控制參數(shù)等，以預(yù)防和解決可能因?yàn)闇缇粡氐椎纫蛩貙?dǎo)致的脹袋等現(xiàn)象。

牢記薪火相傳把所學(xué)傳給下一代

作為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承人，把自己的技藝?yán)^續(xù)傳給下一代，確保手藝不失傳，是張安秋目前工作的一項(xiàng)重點(diǎn)?！拔?5歲的時(shí)候就開(kāi)始進(jìn)入豆瓣廠做零工，1978年正式入廠，跟著師傅學(xué)習(xí)手藝，當(dāng)時(shí)每個(gè)師傅帶四五個(gè)徒弟，但是幾十年下來(lái)堅(jiān)持到最后的不多。我所做的不僅僅是為了保留傳統(tǒng)的制作技藝，更是為了留住郫縣豆瓣獨(dú)特的味道。”張安秋說(shuō)。

近年來(lái)，張安秋以師傅帶徒的方式，培養(yǎng)出了一批技能技藝傳承人。2012年至今，他已培養(yǎng)出郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人10余名、成都市餐飲老字號(hào)繼承人及傳承人20余名，還有技術(shù)骨干等專業(yè)工人50余名。此外，在自己工作的工廠里，他也不忘與年輕一輩分享技藝與經(jīng)驗(yàn)。例如開(kāi)展生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)與培訓(xùn)會(huì)、組織開(kāi)展原料生產(chǎn)基地和行業(yè)企業(yè)的調(diào)研學(xué)習(xí)等等，并不斷推薦更多更優(yōu)秀的傳承人。

“我的徒弟如今也當(dāng)師傅了，我都已經(jīng)當(dāng)‘師爺’了!”說(shuō)起自己的徒弟們，張安秋自豪地說(shuō)。

談到對(duì)年輕一輩的傳承人們有什么囑托時(shí)，張安秋語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“對(duì)企業(yè)要真誠(chéng)，要把心擺正，對(duì)事業(yè)要專注、認(rèn)真，也要牢記薪火相傳，把自身所學(xué)的傳給下一代?！?/p>

說(shuō)起自己接下來(lái)的打算，張安秋表示：“只要身體允許，我還可以繼續(xù)干下去，也愿意繼續(xù)收徒弟。我希望為郫縣豆瓣事業(yè)的發(fā)展，做出自己的貢獻(xiàn)?！?/p>