要宇晨，李玉萍*，王如福

（1.山西農(nóng)業(yè)大學 經(jīng)濟管理學院，山西 太谷 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

消費大眾對于食品的需求[1]已經(jīng)逐漸實現(xiàn)了從溫飽型向營養(yǎng)型和保健型的轉(zhuǎn)型跨越式發(fā)展[2]，這一變化不僅促進了食品工業(yè)大發(fā)展，也在很大程度上促進了調(diào)味品市場轉(zhuǎn)型發(fā)展。根據(jù)國家統(tǒng)計局行業(yè)分類——“制造業(yè)（門類C）—食品制造業(yè)（大類14）—調(diào)味品、發(fā)酵制品制造（種類146）—味精制造（小類1461）、醬油、食醋及類似制品的制造（小類1462）、其他調(diào)味品、發(fā)酵制品制造（小類1469）”及中國調(diào)味品產(chǎn)能狀況[3]，醬油、食醋和味精產(chǎn)業(yè)占我國調(diào)味品的絕大部分，三個細分子行業(yè)的主營業(yè)務收入占調(diào)味品行業(yè)總收入的比重一直在60%以上。作為三大調(diào)味品產(chǎn)業(yè)之一的食醋行業(yè)具有典型的調(diào)味品市場特征，即“小產(chǎn)品，大市場”，產(chǎn)品需求較具剛性，市場相對穩(wěn)定，但是產(chǎn)品種類細分趨勢化明顯。食醋釀造行業(yè)在近十幾年內(nèi)發(fā)展迅速，市場整體產(chǎn)能和企業(yè)規(guī)模均有較快增長[4-5]，食醋市場不斷涌現(xiàn)出的新產(chǎn)品也在逐步適應和更好地滿足消費者需求[6-7]，總體看來食醋市場發(fā)展?jié)摿薮骩8-9]。

“結(jié)構(gòu)-行為-績效”（Structure-Conduct-Performance，SCP）模型最初由哈佛學派于20世紀30年代提出，是該學派進行產(chǎn)業(yè)組織理論分析的工具。有學者等基于馬歇爾的完全競爭理論、張伯倫的壟斷競爭理論及克拉克的有效競爭理論提出了該模型[10]。SCP模型業(yè)已成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)組織理論分析企業(yè)競爭行為和市場績效的經(jīng)典范式[11]。本文借鑒SCP模型，分析外部經(jīng)濟、政治、文化、技術(shù)、消費等因素發(fā)生變化對山西醋業(yè)結(jié)構(gòu)、行為、績效所產(chǎn)生的影響，進而提出促進山西醋業(yè)健康、快速發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)整體競爭力的戰(zhàn)略舉措[12-13]。

1 基于SCP范式的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 制醋行業(yè)外部環(huán)境

自《關于促進山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》（簡稱“醋八條”）[14]頒布實施以來，山西醋企在認真遵循行業(yè)規(guī)范的同時反省改進，淘汰了一大批小作坊，行業(yè)內(nèi)部環(huán)境凈化良多，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭較好。

第一，地方政府的政策扶持力度不斷加大。以2016年為例，山西省推進了一系列政策措施來支持食醋行業(yè)在內(nèi)的食品輕工業(yè)發(fā)展，包括《中國制造2025山西行動綱要》、《關于開展消費品工業(yè)“三品”專項行動營造良好市場環(huán)境的實施意見》、《山西省“十三五”工業(yè)和信息化發(fā)展規(guī)劃》、《山西省深化制造業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合發(fā)展的實施方案》、《關于山西省發(fā)揮品牌引領作用推動供需結(jié)構(gòu)升級實施方案的通知》等，都為切實加快制造業(yè)振興升級、推進“山西制造”振興與“互聯(lián)網(wǎng)+”深度融合創(chuàng)新發(fā)展保駕護航，并提出要打造一批自主品牌，形成一批質(zhì)量水平高、競爭能力強的名牌產(chǎn)品，山西食醋產(chǎn)業(yè)位列其中。2017年3月最新下發(fā)的《關于促進企業(yè)技術(shù)改造工作的實施意見》和《山西省技術(shù)改造專項資金使用管理暫行辦法》，再次強調(diào)了將提升包括食醋產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)作為主要方向。

第二，釀造行業(yè)的技術(shù)交流持續(xù)增強。山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟歷經(jīng)“十二五”期間的持續(xù)發(fā)展，成員間默契度明顯提升，完成了一系列項目合作和基礎研發(fā)，聯(lián)盟成員均表示未來會有更多更深入的研發(fā)需求和合作機會，行業(yè)內(nèi)的技術(shù)交流將進一步加強。

第三，飲食文化主導的市場需求日趨多元化。發(fā)展至今，食醋已經(jīng)是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品。消費市場的需求變遷主要體現(xiàn)在兩方面，一方面，食醋消費不再局限于單一調(diào)味功能，醋產(chǎn)品尤其是山西老陳醋的養(yǎng)生保健功效被放大并在消費群體中逐漸擴大認知范圍；另一方面，隨著人們健康養(yǎng)生和飲食安全意識的提升，傳統(tǒng)“重油重鹽”的烹飪習慣有所調(diào)整，“少鹽多醋”的清淡飲食模式正在逐漸形成。

1.2 供需市場結(jié)構(gòu)變動

第一，產(chǎn)業(yè)供給較穩(wěn)定。2014年，全國食醋產(chǎn)量在300萬t左右，同年山西省食醋產(chǎn)量達71萬t，占全國總產(chǎn)量的23.7%。到2015年，山西省食醋產(chǎn)量達73.54萬t，占全國比例24.5%。2016年，山西食醋產(chǎn)量80萬t，占全國比例26.67%。

第二，市場集中度不高。自2014年以來，山西食醋年產(chǎn)量在70～80萬t區(qū)間遞進，年產(chǎn)量超過1萬t不足10家，其余均為小規(guī)模企業(yè)；其中年產(chǎn)10萬t以上的企業(yè)有兩家，分別是水塔醋業(yè)和紫林醋業(yè)。截至2016年底，全省食醋年產(chǎn)80萬t，占到全國總產(chǎn)量（300萬t）的26.7%左右，其中山西老陳醋年度總產(chǎn)量占比80萬t的7%～8%；境內(nèi)醋企數(shù)量從2014年的兩百多家縮減為150家左右。2010年中國食醋產(chǎn)業(yè)集中度（concentration rate，CR）分別為（CR4=）6.91%和（CR8=）20.02%，相較于全國多達六千多家的醋企數(shù)量，這一指數(shù)代表性不強。山西醋企主要集中在晉中和晉東南地區(qū)，首先有東湖、水塔、紫林、寧化府四大醋企的美譽度不分伯仲，另有來福、四眼井、明泉寶等地方性強勢品牌醋企名氣相當；其次有眾多的小規(guī)模工廠和家庭作坊集中于晉中地區(qū)榆次懷仁村，數(shù)量占到全省90%以上。此番市場競爭格局足見山西食醋產(chǎn)業(yè)的集中度不高，大中醋企較少，龍頭企業(yè)帶動力不足，大小醋企分散了山西醋業(yè)的凝聚力，缺乏區(qū)域乃至全國范圍內(nèi)的市場競爭優(yōu)勢。

第三，進入退出壁壘低。食醋產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型，企業(yè)固定資產(chǎn)投入較小，投資者或企業(yè)的資產(chǎn)流動性較高。另一方面，大部分企業(yè)仍采用傳統(tǒng)釀造工藝和技術(shù)設備，流程可復制性高，設施設備可在短期內(nèi)易貨，沉沒成本幾乎為零。多方面原因共同決定了山西食醋產(chǎn)業(yè)具有相對容易進出的技術(shù)和資金壁壘，不僅分散了市場結(jié)構(gòu)，而且在降低食醋市場集中度的同時極易引致區(qū)域內(nèi)惡性競爭。

第四，產(chǎn)品需求多元化。目前山西食醋市場可以分為傳統(tǒng)市場和新興市場。傳統(tǒng)食醋市場仍以滿足日常調(diào)味剛需為主，消費者購買選擇的影響因素大多傾向于價格、口味和品質(zhì)。另一方面，食醋產(chǎn)品由單一調(diào)味向保健、美容、健康養(yǎng)生等領域延伸，水果醋、兒童醋、保健醋、飲料醋、美容醋等醋產(chǎn)品應運而生，醋產(chǎn)品的分類也更精細化，純凈醋、蘸料醋、烹調(diào)醋等開始出現(xiàn)。另有一些食醋衍生產(chǎn)品開始出現(xiàn)在消費者視野中并擁有了一定的市場影響力，如醋泡黑豆、醋泡雞蛋、老醋花生等，可做休閑養(yǎng)生零食。新興食醋市場崛起并有良好前景，但是需求彈性較大，風險評估體系和營銷渠道尚不成熟，市場整體處于低迷狀態(tài)。

1.3 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為

山西食醋企業(yè)的市場行為可概括為兩方面，一方面是各企業(yè)趨利狀態(tài)下發(fā)生的市場競爭行為。勞動密集的產(chǎn)業(yè)模式和較低的市場壁壘，使得食醋行業(yè)競爭者眾多，價格波動性較大且呈現(xiàn)持續(xù)走低態(tài)勢，醋企間的壓價競爭必然引致成本壓縮或者工藝流程精簡，醋產(chǎn)品品質(zhì)降低，銷售價格更低，最終陷入惡性循環(huán)，小規(guī)模企業(yè)可以較輕松退出，大中型企業(yè)則容易陷入被拖垮、被破產(chǎn)或連年虧損的境地。同時，省外同質(zhì)性醋企甚多。譬如恒順鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、天立獨流老醋等比較有名的醋產(chǎn)品都占據(jù)了相對穩(wěn)定的市場區(qū)域，山西醋產(chǎn)品難以進入這些區(qū)域；此外，鑒于行業(yè)監(jiān)管機制仍較薄弱，消費者對食醋的認知有限，單純依靠外觀和包裝難以辨識品質(zhì)真?zhèn)?，一些外省企業(yè)甚至釀醋作坊直接掛牌“山西陳醋”來做營銷，不僅侵占了山西醋的市場份額，而且存在毀損山西醋美譽度的風險，一旦引發(fā)食品安全問題，消費大眾會將矛頭指向山西。

另一方面體現(xiàn)為食醋企業(yè)在參與市場競爭時做出反應的表現(xiàn)形式趨同。與價格戰(zhàn)同步，山西食醋產(chǎn)品的創(chuàng)新之爭從未停止，以蘋果醋為例，這一產(chǎn)品在20世紀80年代醋酸飲料熱中興起，眾多的企業(yè)競相模仿進軍該市場，直至現(xiàn)今果醋、米醋品類繁多，保健醋、美容醋屢見不鮮，一旦有某種新品被開發(fā)出來，各企業(yè)都會相繼上市同款產(chǎn)品，醋企間競相模仿，甚至連名字都一樣。不同的食醋品牌，相同的食醋產(chǎn)品，消費者的選擇看似寬泛實則狹窄，各品牌醋產(chǎn)品幾無差異，大部分企業(yè)化身為市場追隨者，領導型企業(yè)少之又少。

1.4 市場績效綜合分析

市場績效是市場結(jié)構(gòu)和市場行為共同作用的結(jié)果。由表1可知，對比前后3年數(shù)據(jù)可以看出雖然2015年、2016年山西食醋產(chǎn)量有所上升，但是產(chǎn)值增幅不大，可見價格競爭的影響較大。總體看來，山西食醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)出效益一直比較低，2017年初，據(jù)山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會相關數(shù)據(jù)顯示，山西醋的市場均價僅為0.28萬元/t，遠低于恒順鎮(zhèn)江香醋0.40～0.50萬元/t的價格水平。

表1 2014～2016年間山西食醋企業(yè)經(jīng)營簡況Table 1 Brief business introduction of Shanxi vinegar industry during2014-2016

2 山西老陳醋產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

2.1 文化底蘊深厚，工匠精神動人

山西醋文化歷經(jīng)三千年傳承，山西老陳醋品牌也有近六百年歷史，深厚的文化底蘊奠定了山西老陳醋“中國四大名醋”之首的位置，并在歷史長河中引領山西醋業(yè)走向進步。歷代釀醋人以嚴謹、踏實的態(tài)度追求精選、細作、好釀醋、釀好醋，這正是工匠精神的縮影。目前，晉醋生產(chǎn)方式正在向機械自動化發(fā)展，旨在促進生產(chǎn)效率和產(chǎn)能的大幅提高，新生代醋企在繼承和弘揚傳統(tǒng)工藝同時不斷創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)，也是對工匠精神的敬畏與傳承。

2.2 營養(yǎng)因子豐富，功能亮點突出

山西老陳醋的營養(yǎng)功能歷來倍受關注，其中蘊含有18種氨基酸以及其他營養(yǎng)因子[15]，“總黃酮”和“川芎嗪”更是亮點[16]。作為預防和治療心腦血管疾病的有效物質(zhì)，黃酮對人體健康有諸多益處[17]，市場行情好，售價高；川芎嗪鮮為人知，但是川芎作為中藥成分具有良好的舒緩肝硬化的療效[18]。這些營養(yǎng)因子豐富了山西老陳醋的健康內(nèi)涵，提高了產(chǎn)品標識度，提升了醋產(chǎn)品檔次。

2.3 產(chǎn)地保護傍身，競爭環(huán)境優(yōu)化

政府將“山西老陳醋”作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行傳承，出臺了一系列保護措施。2004年，國家質(zhì)檢總局為其正式注冊登記“國家地理標志保護產(chǎn)品專用標志”。截至2017年3月底，國家質(zhì)檢總局中國國家地理標志產(chǎn)品保護網(wǎng)公示結(jié)果顯示[19]，獲批使用山西老陳醋地理標志保護產(chǎn)品專用標志的核準企業(yè)共計49家。2005—2014年近十年間，從GB 19777—2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》[20]、2005年第78號令《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》到GB/T 17924—2008《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》，直到GB/T 19777—2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》，在約束和規(guī)范地標保護產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)行為的同時，激勵了醋企積極拓展生產(chǎn)經(jīng)營活動的信心。另一方面，從最初的《山西省食品產(chǎn)業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》（晉政發(fā)〈2009〉116號）和《關于促進山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見》（晉財建（2009）524號）（簡稱“醋八條”）[14]為食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展樹立信心；到2011年對食醋企業(yè)進行《食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范條例》培訓，規(guī)范全省食醋生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；再到《山西老陳醋質(zhì)量標準》、《生產(chǎn)工藝規(guī)范》、《質(zhì)量品評標準》頒布，均為促進山西醋業(yè)的工藝提高、品質(zhì)提升、產(chǎn)能提量、品種細化、競爭環(huán)境優(yōu)化做了大量的鋪墊工作。

3 山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

3.1 宏觀保障措施

轉(zhuǎn)變政府職能，優(yōu)化醋業(yè)環(huán)境。首先，加快轉(zhuǎn)變政府職能，使企業(yè)回歸市場，適應競爭。其次，簡化辦事流程，減免不必要稅費，切實減輕企業(yè)負擔，將有限的資金更有效地投入到企業(yè)生產(chǎn)設備優(yōu)化、技術(shù)研發(fā)、土地基建等要素配置方面。再次，完善經(jīng)濟運行監(jiān)測預警體系和糾偏機制，協(xié)調(diào)解決食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中遇到的重大問題。此外，加強行業(yè)教育，積極引導食醋企業(yè)增強知識產(chǎn)權(quán)保護意識，重點關注產(chǎn)業(yè)質(zhì)量體系建設和企業(yè)社會信用體系建設，在規(guī)范市場經(jīng)濟秩序的同時維護和凈化公平透明的競爭環(huán)境。最后，建立山西老陳醋地理標志保護產(chǎn)品專用標志申請使用“進入-退出”機制，定期審核已核準企業(yè)，對生產(chǎn)經(jīng)營指標、人員素質(zhì)等項目進行評估，不合格企業(yè)考慮強制退出，保障優(yōu)良、有序、合理、合格的監(jiān)管氛圍，凈化和維護良好的市場競爭機制，鼓勵發(fā)展態(tài)勢良好的食醋企業(yè)，警示其他醋企及時自查自省，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為。

強化政策推進，支持醋業(yè)發(fā)展。在山西老陳醋產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展戰(zhàn)略過程中，政府部門的職能化作用要繼續(xù)體現(xiàn)，一方面提醒食醋企業(yè)不僅要擼起袖子加油干，而且要抬起頭來把握和了解政策的發(fā)展方向、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。另一方面，支持行業(yè)基金平臺吸引資本投向山西醋業(yè)，并加快引導一些創(chuàng)業(yè)基地、公共服務平臺向食醋企業(yè)提供設施建設和產(chǎn)品推廣等方面的指導[21]。此外，為充分支持山西食醋產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，將財政稅收、金融服務、人才引進、技術(shù)創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)扶持、土地租賃等各項政策切實提高執(zhí)行度并落到實處。

金融機構(gòu)創(chuàng)新服務，促進醋業(yè)多元融資。政府部門在推進政策扶持的同時需要加強和加大金融支持力度。一方面鼓勵銀行、基金、公私有投資財團等機構(gòu)創(chuàng)新金融服務業(yè)務，在企業(yè)投融資模式上給予扶持，如支持醋企資產(chǎn)證券化等；另一方面，積極搭建平臺促進銀企合作，引導和加大支持力度，同時，充分調(diào)動和發(fā)揮民營企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型投資基金的作用，在支持山西老陳醋產(chǎn)業(yè)基礎設施設備建設投入、研發(fā)技術(shù)優(yōu)化、工藝創(chuàng)新升級、產(chǎn)業(yè)基地園區(qū)化開發(fā)和集群化發(fā)展等方面做出貢獻。

完善誠信體系建設，推動醋企自檢自評。一方面，推動食醋生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、安全設施監(jiān)控、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、質(zhì)量檢驗管理等自我監(jiān)測檢驗體系的建設；另一方面，激勵和引導食醋企業(yè)開展自評自查，結(jié)合社會輿論督促作用，積極開展企業(yè)內(nèi)部安全生產(chǎn)、企業(yè)外部形象塑造和維護以及產(chǎn)業(yè)推廣等方面的自我檢查和自我評價工作，確保醋企所提供產(chǎn)品的安全性，穩(wěn)定消費市場輿情。

加強區(qū)域監(jiān)管和宣傳，確保產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。在對山西醋業(yè)發(fā)展的領導和監(jiān)管過程中，山西老陳醋地理標志保護生產(chǎn)區(qū)域所屬各地市縣區(qū)的政府部門要加強宣傳引導工作。首先，對區(qū)域范圍內(nèi)的行業(yè)市場做規(guī)劃和宣傳，協(xié)調(diào)并指導食醋企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，監(jiān)督和督促醋企正確貫徹落實國家和省級部門制定的各項產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和規(guī)劃綱要。其次，做好食醋生產(chǎn)企業(yè)的服務工作，協(xié)調(diào)和幫助醋企與各項產(chǎn)學研項目進行對接和落地實施，確保項目科技成果的有效轉(zhuǎn)化。

3.2 行業(yè)協(xié)會職責

繼續(xù)加強各項標準修訂工作。首先，需要具有相應學術(shù)研究能力的協(xié)會、學會、商業(yè)聯(lián)合會等多種社會組織共同努力，繼續(xù)各項細化標準的制定與修訂工作。其次，持續(xù)壯大聯(lián)盟隊伍，吸納優(yōu)秀的行業(yè)領導者、先鋒軍以及研究能力強大的個人、集體和組織加入聯(lián)盟，共同制定更多更高質(zhì)量的標準，為山西老陳醋產(chǎn)業(yè)市場提供多項選擇保障。再次，探索培育出一套完整的理論評價體系[22-23]，對內(nèi)利于醋企建立信心，對外可以通過發(fā)布客觀公正的山西老陳醋品牌價值評價參數(shù)來逐漸提升醋產(chǎn)品的市場地位和消費公信力[24]。

積極引導食醋企業(yè)健康發(fā)展。第一，以創(chuàng)新發(fā)展為核心，實現(xiàn)食醋行業(yè)內(nèi)工藝參數(shù)、技術(shù)水平、業(yè)態(tài)管理協(xié)同發(fā)展；加大科技研發(fā)力度，重點突破和發(fā)展關鍵共性技術(shù)，促進食醋產(chǎn)品的價值鏈躍升。第二，發(fā)揮規(guī)模以上企業(yè)和區(qū)域龍頭醋企的引領作用，激勵和帶動小微企業(yè)良性、健康發(fā)展并延伸產(chǎn)業(yè)鏈條；以龍頭企業(yè)或山西老陳醋這一優(yōu)勢產(chǎn)品為集聚核心，培育和創(chuàng)建食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，進一步降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本，提升園區(qū)醋企競爭力。第三，與醋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，全面把控食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量與數(shù)量，促進食醋釀造原輔料供應企業(yè)的發(fā)展和食醋生產(chǎn)廢棄物料的循環(huán)利用，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展。第四，堅持食醋產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展和安全發(fā)展，一方面指導食醋企業(yè)引進、應用節(jié)能環(huán)保工藝設備和生產(chǎn)技術(shù)，提高物料等各項資源的有效利用率，增強企業(yè)可持續(xù)生產(chǎn)動力；另一方面，引導和督促醋企安全發(fā)展，以質(zhì)量把控為基本原則，重點建設全面覆蓋產(chǎn)品生命周期的質(zhì)量監(jiān)督管理辦法，并建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，切實保障企業(yè)健康、有序、長遠發(fā)展。

推進專技人員培訓管理工作。從2010年開始，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會開始牽頭食醋品評師的培訓活動，受到業(yè)內(nèi)人士一致歡迎。以評委為例，是食醋“勾調(diào)”環(huán)節(jié)的工藝人員，該環(huán)節(jié)作為食醋成品推出前至關重要的過程，評委的職責在于品評和柔和食醋口味以優(yōu)化口感[25]。未來制醋行業(yè)專技人員的職業(yè)培訓工作不可或缺，行業(yè)協(xié)會應分攤精力在設立專業(yè)培訓中心上，一方面制定標準，加強對專技人員的理論教育；另一方面，規(guī)范入行門檻，從業(yè)人員通過參加勞動管理部門組織的微生物專業(yè)培訓班、釀造工藝培訓班等，考核合格，按需取得上崗證、執(zhí)業(yè)證。

引導食醋產(chǎn)業(yè)鏈條延伸發(fā)展。以需求為導向，推動山西醋企由生產(chǎn)型食品制造向服務型食品制造轉(zhuǎn)變，尤其注重食醋產(chǎn)業(yè)下游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和開發(fā)。第一，對醋糟進行再利用，可直接作飼料或發(fā)酵后生產(chǎn)生物飼料，可作有機肥源，可成為食用菌栽培的有效基質(zhì)。第二，建設公共服務平臺，鼓勵產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)共享基礎設施、人才、技術(shù)等資源要素，實現(xiàn)信息互通、優(yōu)勢互補、共贏發(fā)展。第三，實施全產(chǎn)業(yè)鏈的服務業(yè)態(tài)建設與發(fā)展戰(zhàn)略，包括專門針對食醋企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的融資租賃、節(jié)能生產(chǎn)、低碳物流等，以及定位科技服務的創(chuàng)業(yè)孵化、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)等工作。通過聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)信息經(jīng)濟，借助電商移動客戶端、網(wǎng)絡營銷等渠道，對食醋生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)涉及的企業(yè)進行商業(yè)模式創(chuàng)新，實現(xiàn)山西老陳醋產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)延伸和創(chuàng)新協(xié)同發(fā)展。

3.3 企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

山西食醋生產(chǎn)企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并實現(xiàn)多元化發(fā)展，需要因地制宜實施“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”戰(zhàn)略，打開市場，重塑山西老陳醋形象。

創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)，豐富山西老陳醋。一方面，與山西特色產(chǎn)業(yè)合作，開發(fā)和生產(chǎn)各種綠色、環(huán)保、健康、養(yǎng)生并具有地域特色的食品組合，提升產(chǎn)品附加值。如在發(fā)展速凍果蔬、低溫脫水蔬菜、復合果蔬汁的同時，與山西老陳醋“捆綁”銷售，打造富有文化底蘊的山西特色產(chǎn)品合集。另一方面，可借鑒已有創(chuàng)新研發(fā)成功案例，開拓具有山西特色的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。如水塔“寶源老醋坊”不僅組建自營科研團隊，而且與多方合作研究開發(fā)山西老陳醋。又如紫林醋業(yè)一直在不斷豐富產(chǎn)品，目前已有保健醋、兒童醋、蘋果醋、葡萄醋、洗發(fā)醋、足浴醋、熏蒸醋等多樣產(chǎn)品。

亮明功能因子，定位中高端市場。作為山西醋的象征和優(yōu)秀代表，山西老陳醋產(chǎn)業(yè)資源寶貴并且具有極高的品牌價值，“川芎嗪”和“總黃酮”兩個特征指標為其加分不少，還有一系列輔助性功能因子的功效有待開發(fā)。在對山西老陳醋做功能性成分指紋圖譜分析后發(fā)現(xiàn)[26-27]，原兒茶酸、咖啡酸、丁香酸、香草酸等[28]幾種功能性成分具有較好的抗氧化、抗炎、降糖、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、酪氨酸酶抑制作用[29]，對于保護神經(jīng)系統(tǒng)、預防阿爾茲海默病、改善心肌損傷、預防糖尿病型心臟病、抗腦組織炎癥（帕金森）、抗DNA的氧化損傷有較好的效果。這些功能性成分都可以用于老醋特色健康產(chǎn)品研發(fā)。

提升品牌建設，擴大品牌影響力。首先，山西老陳醋各生產(chǎn)企業(yè)應當優(yōu)先保障提供產(chǎn)品的良好品質(zhì)和食品安全性，從基本層面維護產(chǎn)品和企業(yè)形象。其次，打造辨識度高、信譽度好、競爭力強的企業(yè)自主品牌，如紫林醋業(yè)勇為行業(yè)先鋒聘請影視明星徐帆做產(chǎn)品代言，開發(fā)餐飲業(yè)與觀光旅游同步推進[30]，并在廠區(qū)劃區(qū)建設工業(yè)生產(chǎn)觀光通道，成為業(yè)內(nèi)第一個嘗得螃蟹美味的企業(yè)。再次，提升品牌建設的同時擴大山西老陳醋的品牌影響力。在保障山西老陳醋“山西制造”傳統(tǒng)化的同時加強質(zhì)量管理，維護和打造好金字招牌[31]，通過優(yōu)化醋產(chǎn)品種類實現(xiàn)“山西創(chuàng)造”的新突破。

加強外部合作創(chuàng)新，借力平臺助推老陳醋走出國門。自2016年以來，京津冀協(xié)同發(fā)展、環(huán)渤海經(jīng)濟圈、“一帶一路”等經(jīng)濟發(fā)展機遇到來，山西首先應從產(chǎn)品品牌和企業(yè)形象入手，政府積極引進資金、技術(shù)、人才、設備、管理經(jīng)驗等生產(chǎn)要素并搭建資源交流平臺，醋企通力合作，努力完善企業(yè)“走出去”的服務支持體系，協(xié)同上下游關聯(lián)產(chǎn)業(yè)企業(yè)開展國際合作，尤其是在山西老陳醋品牌營銷和產(chǎn)品代理銷售方面加大投資吸引，在提高老陳醋出口產(chǎn)品附加值的同時增強企業(yè)自營出口能力，構(gòu)建國際化、多元化的山西老陳醋營銷新風尚[32]。另一方面，充分利用東盟自由貿(mào)易區(qū)、境外合作園區(qū)、晉陜豫黃河金三角、沿黃經(jīng)濟帶、山西品牌絲路行等平臺，擴大與“一帶一路”沿線國家和地區(qū)的合作交流與人文交互，拓展區(qū)域范圍內(nèi)的經(jīng)濟交流和企業(yè)合作，提升山西老陳醋產(chǎn)業(yè)開放式發(fā)展的新空間。

推動企業(yè)合理化生產(chǎn)，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代化生產(chǎn)并舉。在必要環(huán)節(jié)保留手工生產(chǎn)，其他環(huán)節(jié)投入使用自動化、智能化設備解放人力，可以減少人工操作誤差、提高效率、保證質(zhì)量。如投入建設數(shù)字化車間和智能廠庫可以最大限度地優(yōu)化資源配置，并可在很大程度上提升醋企競爭力[33]。另一方面，借助信息化技術(shù)手段開展生產(chǎn)環(huán)節(jié)智能檢測監(jiān)管可以避免耗損，尤其是自動化控制系統(tǒng)和工業(yè)機器人等現(xiàn)代化物流機械設備，可以在食醋管道運輸、灌裝等方面得以應用并兼顧質(zhì)量和效率。此外，建立健全企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)過程可追溯體系以及企業(yè)外部經(jīng)營服務可追溯體系，雙管齊下，在提高醋產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)測和加強食醋食品安全方面起到良好的防御作用。

增強創(chuàng)新驅(qū)動活力，“產(chǎn)學研”助力食醋企業(yè)特色發(fā)展。首先，科研院所和相關管理部門應該開放包容，精誠合作，保持、維護和發(fā)揚“產(chǎn)學研”合作機制[34]，保障信息和技術(shù)交流的互通有無。其次，研發(fā)新產(chǎn)品，細化產(chǎn)品品類，增加產(chǎn)品品種，尤其注重開發(fā)具有山西地域文化特色的新興醋產(chǎn)品，包括休閑食品、功能性食品、功能性生活用品等。再次，實施積極穩(wěn)健的創(chuàng)新發(fā)展，力爭將山西老陳醋的技術(shù)研發(fā)做到極致，在山西建立國家級食醋技術(shù)中心，樹立行業(yè)標桿和信心。

4 結(jié)語

山西老陳醋是中華文明與智慧的璀璨結(jié)晶，是始于山西、傳于中國、名于世界的產(chǎn)業(yè)瑰寶，要更好地打造更有效的以市場為導向、以企業(yè)為主體、政產(chǎn)學研用相契合的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以“成在科研單位、熟在企業(yè)、用在山西”為行動宗旨，以“優(yōu)勢互補、利益共享、風險共擔”為基本原則，發(fā)揮龍頭醋企的主導作用，會同科研院所、高校和專業(yè)技術(shù)站點等研發(fā)中堅力量，全面地、聯(lián)合地、高效地、具有實際意義地開展關乎山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展全局的共性關鍵技術(shù)的深入研究，在推動創(chuàng)新成果項目產(chǎn)業(yè)化、新技術(shù)新產(chǎn)品的落地推廣應用中，完成技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，提升技術(shù)交易水平，同時建立和完善老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)成果信息發(fā)布、資源共享、技術(shù)對接和服務創(chuàng)新的交易平臺，提高山西老陳醋產(chǎn)業(yè)總體競爭實力，真正為促進山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大、拓展國內(nèi)甚至國際市場激發(fā)和創(chuàng)造動力。

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