張治剛，張 彪，趙書民，王永亮

（1.賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南 舞陽 462400；2.河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)，河南 鄭州 450000）

中國白酒歷史悠久、遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長，貫穿中國5 000年的人類社會(huì)文明發(fā)展史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。關(guān)于酒的起源、起始年代，目前沒有準(zhǔn)確的定論。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，考古、文史工作者的努力與潛心研究，使大家對(duì)具有豐富內(nèi)涵的中國白酒和中國社會(huì)文明史有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

關(guān)于酒的文字記載《類書纂要》中云：“儀狄作。杜康造。儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。這里并無時(shí)代先后之分，似乎是講他們作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。另外，關(guān)于酒的起源在《酒經(jīng)》、《博物志》、《酒誥》等古藉文獻(xiàn)中都有記載[1-4]。

近年來，關(guān)于酒的考古有了新的發(fā)現(xiàn)，把人類社會(huì)文明史和酒的文化向前推進(jìn)了3000～4000年。被發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代初的賈湖遺址，1983—2013年，河南文物考古研究所、中國科技大學(xué)、美國賓夕法尼亞大學(xué)先后在此進(jìn)行了8次發(fā)掘工作，共揭露面積近3 000平方米。2016年6月，被評(píng)為20世紀(jì)中國100項(xiàng)考古大發(fā)現(xiàn)之一，被鐫刻在“中華世紀(jì)壇”青銅甬道顯要位置。在考古中發(fā)現(xiàn)陶類器物中有酒石酸殘留物，認(rèn)定是被用作加工、貯存和盛放由稻米、蜂蜜和山楂等制作的混合發(fā)酵含酒精飲料的器具，是世界上最早的酒。研究表明，9 000年前賈湖人已經(jīng)掌握了使用大米、蜂蜜和山楂等釀造酒的方法。目前，這一古配方已由賈湖酒業(yè)和相關(guān)科研單位復(fù)制成功，這對(duì)研究世界酒文化史具有重大意義[5-8]。

1 蒸餾酒及中國白酒的歷史溯源

酒按照生產(chǎn)工藝的特征可以分為三大類：蒸餾酒、發(fā)酵酒（又稱為非蒸餾酒）、配制酒（又稱再制酒）。蒸餾酒就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如中國的白酒（Baijiu）、國外的白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、郞姆酒（Rum）、金酒（Gin）被稱為世界六大蒸餾酒[9]。

中國白酒是以谷物等為原料，加酒曲固態(tài)發(fā)酵用甑桶蒸餾而成；白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成；威士忌是以發(fā)芽大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成；伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，重復(fù)蒸餾、精煉過濾用蒸餾水降度而成；金酒是在釀酒原料中加入杜松子碎片等，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。中國白酒是世界六大蒸餾酒中工藝最為復(fù)雜的酒，在世界蒸餾酒史上占據(jù)重要地位[10-11]，是我國釀酒科技史上的一項(xiàng)重大創(chuàng)造。中國蒸餾酒起源何時(shí)，從歷史文獻(xiàn)的研究到白酒釀造的重要實(shí)物證據(jù)蒸餾器，幾十年來都有重要發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)了東漢、唐代、宋代和元代等的不同說法[12-13]。但無論持何種觀點(diǎn)的學(xué)者，都有一個(gè)完全一致的共識(shí)：中國蒸餾酒是從元代開始進(jìn)入消費(fèi)市場并迅速發(fā)展起來[14]。

2 近代中國白酒演變及香型劃分

香型是白酒與生俱來的，自從有了白酒，就有了香型，只是到了建國后才被人發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。新中國成立后的首屆全國評(píng)酒會(huì)于1952年9月召開，會(huì)上提出了白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是“香、醇、甜、凈”；1963年10月在北京召開的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色、香、味、格”的四大“感觀評(píng)審”標(biāo)準(zhǔn)[15]；中國白酒香型真正的確立是1979年在大連召開的全國名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國評(píng)酒會(huì)上[16-17]。

第一屆評(píng)酒會(huì)后，輕工部決定實(shí)施白酒試點(diǎn)工程——“1955年煙臺(tái)試點(diǎn)”、“1957年瀘州老窖試點(diǎn)”、“1964—1965年汾酒試點(diǎn)”、“1964—1966年茅臺(tái)試點(diǎn)”等歷史性的行業(yè)事件，為白酒生產(chǎn)能力和質(zhì)量水平的根本提升奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[18-19]，試點(diǎn)工程及成果見表1。

表1 白酒試點(diǎn)工程及成果Table 1Baijiupilot projects and achievements

發(fā)現(xiàn)了濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，同時(shí)通過對(duì)香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學(xué)總結(jié)。

“試點(diǎn)工程”對(duì)于我國白酒行業(yè)的歷史貢獻(xiàn)是不可磨滅的，深入研究了白酒香味成分、微生物菌種、釀造工藝等，開啟了白酒邁向現(xiàn)代化和國際化的新時(shí)代[15]。在全國第三屆評(píng)酒會(huì)上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬于四大香型的白酒被列為其他香型[20]。

后來有關(guān)科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進(jìn)行了大量細(xì)致深入的科學(xué)研究，進(jìn)一步劃分形成了我國白酒目前的12個(gè)香型，分別是清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干、馥郁香和豉香型[21]，12種香型白酒的演化見圖1。中國白酒12種香型的工藝特點(diǎn)、風(fēng)味特征及代表品牌見表2[22-24]。

圖1 中國12種香型白酒的演化Fig.1 Evolution of the ChineseBaijiuwith 12 flavor types

表2 中國12種香型白酒工藝特點(diǎn)、風(fēng)味特征及代表品牌Table 2 Technological characteristics,flavor characteristics and representing brands of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

續(xù)表

3 當(dāng)前中國白酒香型的發(fā)展?fàn)顩r

中國白酒香型的劃分，推動(dòng)了白酒行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行了科學(xué)總結(jié)，助推了生物工程、檢測分析技術(shù)在釀酒行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展。但是，它的弊端在白酒香型劃分后的當(dāng)年就已顯現(xiàn)[25]。

3.1 白酒香型的劃分對(duì)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步的貢獻(xiàn)

3.1.1 推動(dòng)了白酒行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展

中國白酒風(fēng)格、香型的劃分，推動(dòng)了“中國白酒試點(diǎn)”工作的進(jìn)行，總結(jié)了名酒傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，去粗取精，肯定了傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)部分，改進(jìn)不合理的工藝，推動(dòng)了整個(gè)白酒行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。

3.1.2 促進(jìn)了中國白酒12種香型的國家和地方標(biāo)準(zhǔn)制訂

表3 中國12種香型白酒地方和國家標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Local and national standards of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

中國白酒風(fēng)格、香型的劃分，有力地促進(jìn)了白酒產(chǎn)業(yè)的傳承、發(fā)展與創(chuàng)新。1988年9月，輕工業(yè)部在遼寧省朝陽市組織召開“酒類國家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過了“濃香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相應(yīng)香型的低度白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)[26]。1992年11月12—14日，“確立白酒香型原則暨鳳香型白酒香型論證會(huì)”由輕工業(yè)部在西安主持召開。會(huì)議正式將確立白酒新香型的原則作為白酒分類標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是引導(dǎo)其他香型白酒技術(shù)進(jìn)步的一次重要會(huì)議，促進(jìn)了白酒其他香型的發(fā)展，加速了其他香型標(biāo)準(zhǔn)的確立[27]。兩次會(huì)議的召開，促進(jìn)了白酒原創(chuàng)香型企業(yè)立足本香型，從生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、品牌文化進(jìn)行了深入研究，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造工藝的“科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”，以“鍛造卓越精湛的品質(zhì)”、“傳承悠久高尚的白酒文化”為基本標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值方向，先后制定出了中國白酒12種香型的國家和地方標(biāo)準(zhǔn)，詳細(xì)情況見表3。

3.1.3 助推了生物工程、檢測分析技術(shù)在釀酒行業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展

因釀造原料、酒曲種類和生產(chǎn)工藝以及自然環(huán)境等因素的不同，形成了特色、風(fēng)格不同的各種香型的白酒[28]。近年來，白酒相關(guān)科研院所、各原創(chuàng)香型企業(yè)及各香型白酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)白酒生產(chǎn)中酒曲、窖泥、酒醅和地域環(huán)境等的微生物進(jìn)行研究、分析，從微生物的角度進(jìn)一步理解白酒的發(fā)酵本質(zhì)、各香型白酒特征風(fēng)味物質(zhì)的形成原因[29-30]。

隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)的發(fā)展，對(duì)白酒微生物在研究方法和技術(shù)手段上有了明顯的提高。2000年以后，進(jìn)入了白酒研究的高潮期，各地學(xué)者對(duì)白酒微生物的分離鑒定、分布及變化規(guī)律進(jìn)行深入研究。不同香型白酒關(guān)于酒曲、窖泥、酒醅、地域環(huán)境微生物科技論文和科研成果大量涌現(xiàn)，其中以濃香型白酒占多數(shù)，但其他如芝麻香、米香、特香等香型白酒相關(guān)論文和成果也不斷公布。

白酒釀造是相對(duì)傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，以前對(duì)生產(chǎn)過程及產(chǎn)酒質(zhì)量靠的是經(jīng)驗(yàn)，通過手抓、眼看、鼻聞、口嘗等進(jìn)行鑒別的，近代有了總酸、總酯等簡單的理化分析。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，近些年來氣相色譜檢測、原子吸收光譜、離子色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用及近紅外光譜先后在白酒行業(yè)得到了應(yīng)用。使中國白酒組成成分逐漸有了科學(xué)的、清晰的呈現(xiàn)。這為科學(xué)的劃分香型、判斷酒質(zhì)提供了科學(xué)支撐，推動(dòng)了中國白酒酒體香味特征物質(zhì)全面剖析及風(fēng)格形成機(jī)理研究的步伐。同時(shí)，白酒檢測技術(shù)的發(fā)展對(duì)影響白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的微生物菌落的研究，對(duì)中國白酒中有利于人體健康因子的分析，有了極大地推動(dòng)作用。香型的提出為白酒行業(yè)的健康發(fā)展提供了方向，指明了道路[31]。

3.2 中國白酒香型劃分存在的弊端

3.2.1 白酒香型的劃分在質(zhì)量評(píng)比中存在一定的局限性

在中國白酒質(zhì)量評(píng)比中，由于歸類模糊或所在香型中不典型，產(chǎn)品本身是很有特質(zhì)的白酒落選。如西鳳酒和全興大曲在1979年舉行的第3屆全國評(píng)酒會(huì)共同從“國家名酒”被評(píng)為“國家優(yōu)質(zhì)酒”，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因之一是兩種酒在白酒質(zhì)量評(píng)比歸類分組后，其所在香型類別中風(fēng)格不典型導(dǎo)致的[27]。

3.2.2 白酒香型的劃分誘發(fā)了白酒的同質(zhì)化

中國人口眾多，又是個(gè)多民族國家，各地風(fēng)俗習(xí)慣口味喜好不一樣，并且中國地域廣闊物產(chǎn)豐富，人們根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩?、氣候、原料特點(diǎn)在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出風(fēng)味獨(dú)特、個(gè)性鮮明的白酒。但隨著前幾屆評(píng)酒會(huì)的開展，香型的確立，引導(dǎo)全國各地各釀酒企業(yè)從生產(chǎn)工藝到酒的勾兌、貯存向與其相近的原創(chuàng)香型引領(lǐng)白酒靠攏、學(xué)習(xí)，反而丟掉了自身的具有本地域傳統(tǒng)白酒固有的風(fēng)味、風(fēng)格。白酒香型的劃分與一段時(shí)期內(nèi)白酒同質(zhì)化現(xiàn)象是有一定關(guān)系的。

4 中國白酒的發(fā)展趨勢

國家倡導(dǎo)大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新，創(chuàng)新是行業(yè)的出路。隨著生物工程、發(fā)酵工程、發(fā)酵代謝調(diào)控技術(shù)、分析檢測技術(shù)的快速發(fā)展，依靠科技創(chuàng)新，大膽進(jìn)行工藝優(yōu)化與創(chuàng)新，淡化白酒香型，打破香型局限，進(jìn)行香型融合，是中國白酒發(fā)展趨勢。中國各香型白酒都有十分突出的優(yōu)點(diǎn)，但認(rèn)真分析，其本身也存在一定的缺陷。對(duì)各種香型白酒進(jìn)行總結(jié)，把其優(yōu)點(diǎn)吸收到自己的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品中，取長補(bǔ)短，快速提升產(chǎn)品質(zhì)量。要做好香型融合應(yīng)從原輔料、曲藥、設(shè)備、工藝、陳釀條件、勾調(diào)方面綜合考慮，結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況及所在地域的氣溫、濕度、土質(zhì)等條件，設(shè)計(jì)生產(chǎn)出具有個(gè)性化的，受消費(fèi)者喜愛的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

產(chǎn)品是為消費(fèi)者服務(wù)的，人們的消費(fèi)訴求就是做產(chǎn)品的宗旨。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們消費(fèi)水平的提升，對(duì)白酒品質(zhì)的要求由從注重“香”到注重“味”的變化趨勢[37]，人們選擇白酒產(chǎn)品更多是從飲用舒適度和對(duì)身體健康的角度去考慮，這無疑將我國白酒產(chǎn)業(yè)推進(jìn)到一個(gè)新的發(fā)展轉(zhuǎn)型期。近年來，微生物資源被進(jìn)一步的開發(fā)利用，食品風(fēng)味學(xué)也在高速發(fā)展，白酒行業(yè)通過跨行業(yè)跨領(lǐng)域的學(xué)習(xí)融合，在白酒生產(chǎn)工藝中進(jìn)行代謝調(diào)控，對(duì)產(chǎn)生食品風(fēng)味物質(zhì)有益菌株進(jìn)行開發(fā)利用等，進(jìn)而改善白酒風(fēng)味，開發(fā)飲用舒暢，適口性好，更利于人體健康的特質(zhì)白酒。

研究白酒文化，探討中國酒起源及發(fā)展歷程，對(duì)本地域固有的傳統(tǒng)釀造工藝深入研究，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，丟棄其糟泊，取其精華，進(jìn)行傳承與創(chuàng)新，推出口味、口感及白酒文化內(nèi)涵符合消費(fèi)者理念的產(chǎn)品。

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