劉 琪，張佩娜，陳 靜，朱蔚姍，蔣立文*，李世瑞

豆豉、腐乳和豆醬作為我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的典型代表，其營養(yǎng)保健功能日益引起世界各國食品界和醫(yī)學(xué)界的高度重視。其產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，如貴州的“老干媽”是以豆豉為基料的油辣椒而出名；腐乳以“王致和”、“巨樹”等品牌名氣較大；而豆醬則有“海天”、“6月黃”等形成了強(qiáng)勢(shì)的知名品牌和消費(fèi)口碑。但是由于豆類發(fā)酵品生產(chǎn)工藝的特殊性，其在發(fā)酵過程中易受原料品質(zhì)波動(dòng)、雜菌污染以及環(huán)境因素的影響，存在較大的安全隱患，如生物胺、丙烯酰胺、蠟樣芽孢桿菌、氨基甲酸乙酯等已被學(xué)者研究報(bào)告。這側(cè)面說明發(fā)酵大豆制品的原料、工藝、加工方式、最終產(chǎn)品定型等均可能影響產(chǎn)品最終的質(zhì)量，存在可能的安全隱患。

1 豆豉、腐乳、豆醬生產(chǎn)工藝流程及安全隱患

1.1 工藝流程

盡管發(fā)酵豆制品大多以大豆或黑豆為主要原料，但原料不同、地域不同、加工季節(jié)不同，導(dǎo)致產(chǎn)品最終形態(tài)不同，產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味差異很大，故各類發(fā)酵大豆制品之間質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也有差異。

1.1.1 豆豉

中國豆豉種類很多，優(yōu)勢(shì)微生物不同種類也不同。根據(jù)最終產(chǎn)品定型的差異：有水豆豉和油豆豉等；根據(jù)水分含量不同：有濕豆豉和干豆豉；根據(jù)藥用價(jià)值不同：有淡豆豉和咸豆豉。結(jié)合目前不同區(qū)域的生產(chǎn)情況，豆豉生產(chǎn)的基本流程如下[1-2]：

黃豆（黑豆）→浸泡（季節(jié)不同時(shí)間稍有差異）→清洗、瀝干→蒸煮→冷卻→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（毛霉型、米曲霉型、根霉型、細(xì)菌型等，時(shí)間長短不一）→發(fā)酵成熟→加食鹽、香辛料等密封、厭氧發(fā)酵（自然溫度或恒溫控制發(fā)酵）→發(fā)酵時(shí)間3～12月不等→直接干制或直接包裝→成品←包裝←高溫炒制、調(diào)味↙

1.1.2 腐乳

腐乳一般是采用大豆為主要原料，將大豆制成豆腐白坯后，接種微生物（毛霉、根霉、細(xì)菌等）發(fā)酵，經(jīng)過鹽漬、酒水發(fā)酵、調(diào)味等工序發(fā)酵而成。其可分為干性（豆腐表面除調(diào)味用香辛料外，不額外添加油或其他調(diào)味汁）、油性（加入大量的食用植物油進(jìn)行調(diào)味保質(zhì)）、調(diào)味汁（加入調(diào)整好的調(diào)味液或面醬、糟米等）3大類?；玖鞒蘙3]如下：

1.1.3 豆醬

豆醬一般是采用黃豆、面粉為主要原料，經(jīng)過制曲發(fā)酵、加鹽水發(fā)酵后調(diào)成為不同味道（咸醬和甜面醬等）的濃稠狀產(chǎn)品。工藝流程[4]如下：

黃豆→浸泡（季節(jié)不同時(shí)間稍有差異）→清洗、瀝干→蒸熟→冷卻（拌或不拌面粉、熟豆碾碎或成型）→自然發(fā)酵或接種發(fā)酵（一般均以米曲霉為主）→制曲成熟→加鹽水發(fā)酵曬制或恒溫發(fā)酵3～6個(gè)月）→發(fā)酵成熟→熬制或調(diào)味→灌裝→殺菌→成品

1.2 發(fā)酵豆制品釀制工藝特點(diǎn)及安全隱患

1.2.1 發(fā)酵豆制品產(chǎn)品主要特點(diǎn)

發(fā)酵豆制品均是以大豆為原料，同時(shí)經(jīng)過前期發(fā)酵或制曲（讓微生物生長并形成酶系）和后期加鹽水長時(shí)間發(fā)酵，形成產(chǎn)品特色，而其要形成特色市場(chǎng)化產(chǎn)品均需要經(jīng)過后期調(diào)味或殺菌以符合國家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品的主要成分均包括蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸（產(chǎn)品以氨基酸態(tài)氮為關(guān)鍵指標(biāo)）、碳水化合物的代謝產(chǎn)物糖類（醬類產(chǎn)品有還原糖的指標(biāo)）、脂肪的分解產(chǎn)物脂肪酸。除腐乳外，其他兩類變成市場(chǎng)化產(chǎn)品均有油炸、高溫熬制、殺菌的工藝過程。另外由于產(chǎn)品性質(zhì)，除出口腐乳關(guān)注蠟樣芽孢桿菌指標(biāo)外，其他產(chǎn)品均無細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)，只有微生物安全指標(biāo)[5-6]。

1.2.2 安全隱患

工藝過程存在安全隱患[7]如下：（1）前發(fā)酵或制曲過程除少量采用純種發(fā)酵外，很多企業(yè)均采用自然發(fā)酵或粗放的發(fā)酵方式。前期發(fā)酵微生物種類很多（如霉菌、酵母、細(xì)菌等）；前期發(fā)酵時(shí)間一般短的為48 h，長的可以有10～15 d；（2）后期發(fā)酵過程比較長，3～12個(gè)月不等，除條件較好的企業(yè)采用控溫發(fā)酵外，其他企業(yè)一般采用開放式發(fā)酵等；（3）后熟完成后，豆豉一般需要進(jìn)行高溫炒制調(diào)味；醬類產(chǎn)品需要熬制調(diào)味和后期調(diào)味再進(jìn)行巴氏殺菌；腐乳生產(chǎn)基本上沒有殺菌的過程，完全依賴高鹽、高酒精含量進(jìn)行保質(zhì)；（4）由于加工的豆豉產(chǎn)品油性成分較高，一般采用玻璃瓶或塑料瓶等包裝；由于封口均有密封圈存在，所以存在包裝材料污染的問題（如礦物油、塑化劑鄰苯二甲酸乙酯等）。當(dāng)然，生產(chǎn)過程中原料含有黃曲霉毒素的問題、食品添加劑不規(guī)范及超范圍超量使用問題等一般的食品安全問題不在本文的討論之列。

2 發(fā)酵豆制品中安全隱患因子研究的現(xiàn)狀

2.1 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌在發(fā)酵豆制品中的安全隱患已有學(xué)者研究報(bào)告，其中以腐乳研究較多。我國腐乳生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)無論從腐乳生產(chǎn)專用微生物選育、工藝控制、發(fā)酵調(diào)控、產(chǎn)業(yè)規(guī)模均取得了長足的進(jìn)步，但由于我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為開放式生產(chǎn)，且腐乳生產(chǎn)周期長，一般沒有后殺菌的過程，腐乳中微生物數(shù)量較高特別是蠟樣芽孢桿菌數(shù)量多，已經(jīng)直接影響到腐乳的出口。蠟樣芽孢桿菌數(shù)量一般控制在105CFU/g，以不會(huì)引起食物中毒為判斷標(biāo)準(zhǔn)[8]。伊鋆等[9]研究發(fā)現(xiàn)，腐乳中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，不同腐乳中蠟樣芽孢桿菌的含量不同（10～105CFU/g）。HANBZ等[10]檢測(cè)到腐乳中蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）等致病菌的存在。謝婧等[11]對(duì)27個(gè)樣品中耐熱的微生物進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，耐熱性微生物最高占98%，最低也有0.8%。韓北忠等[12]對(duì)腐乳中蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)部分腐乳中蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)到105CFU/g，存在一定安全隱患。楊秋枚等[13]對(duì)從11份農(nóng)家和7份市場(chǎng)上銷售的自然發(fā)酵黃豆醬樣品進(jìn)行了微生物的安全性檢驗(yàn)，結(jié)果表明蠟樣芽孢桿菌的檢出率為30%，但含量不高。蔣榮榮等[14]研究豆豉中蠟樣芽胞桿菌的存在情況發(fā)現(xiàn)，豆豉樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出的幾何均數(shù)為21.2～466.0 CFU/g?？邓胤业萚15]對(duì)豆制品中建立蠟樣芽孢桿菌的快速檢測(cè)方法進(jìn)行研究，利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）檢測(cè)蠟樣芽孢桿菌靈敏度為102CFU/mL，檢測(cè)時(shí)間為4 h。但從目前檢測(cè)結(jié)果來說一般還是在控制的范圍之類。

2.2 生物胺

發(fā)酵食品中過量的生物胺會(huì)對(duì)機(jī)體健康造成不良的影響。LUYM等[16]檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，中國豆醬中主要含有酪胺、組胺和亞精胺，不同發(fā)酵類型品種生物胺有差別，生物胺生成量與樣品中氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)正相關(guān)。于湘莉等[17]在發(fā)酵納豆樣品中檢測(cè)到亞精胺、精胺、腐胺、酪胺4種生物胺，其中亞精胺的含量占總生物胺的70%左右，與人體有直接毒性的生物胺—酪胺含量＜14 mg/kg，95%以上的生物胺都是對(duì)人體沒有直接毒性的多聚胺。TANG T等[18]檢測(cè)了腐乳中生物胺的含量，同時(shí)比較了微生物發(fā)酵腐乳與酶制腐乳中生物胺含量的差別。腐乳中主要含有色胺、腐胺、組胺和酪胺，其平均含量分別為39.0 mg/kg、34.6 mg/kg、18.2 mg/kg、21.7mg/kg，β-苯乙胺、亞精胺和精胺含量較低。微生物發(fā)酵腐乳中生物胺總量（129.0 mg/kg）低于酶制腐乳（137.7 mg/kg），腐乳中生物胺總量低于安全限量。蘇悟等[19]研究1種細(xì)菌型豆豉自然發(fā)酵過程中的生物胺生成情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，酪胺含量較高，組胺一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)；MOON J S等[20]研究發(fā)現(xiàn)，Pseudomonas sp.和Clostridiumsp.是豆醬生產(chǎn)中產(chǎn)生酪胺和組胺的主要微生物。王充等[21]采用高效液相色譜分析醬油、豆醬、豆豉中的生物胺時(shí)發(fā)現(xiàn)，大豆發(fā)酵制品中色胺沒有檢出，但組胺較高。王穎等[22]研究比較不同微生物腐乳前發(fā)酵后生物胺的生成情況差異，雅致放射性毛霉的腐乳中尸胺、酪胺產(chǎn)量較高且其他的生物胺均＜100mg/kg，少孢根霉發(fā)酵時(shí)尸胺最高，其余7種生物胺含量均＜50 mg/kg。胡鵬等[23]研究了中國幾種發(fā)酵豆豉的生物胺含量，發(fā)現(xiàn)豆豉品種不同，生物胺的數(shù)量為101.07～421.19mg/kg變化。王光強(qiáng)等[24]提及美國食品藥品監(jiān)督管理局（food anddrug administration，F(xiàn)DA）要求進(jìn)口水產(chǎn)品組胺不得超過50mg/kg，歐盟規(guī)定鯖科魚類中組胺含量不得超過100mg/kg；其他食品中組胺不得超過100 mg/kg，酪胺不得超過100～800 mg/kg，我國規(guī)定鮐魚中組胺不得超過1 000 mg/kg，其他海水魚不得超過300 mg/kg。由于目前生物胺的指標(biāo)只在魚類制品中涉及，豆制品中生物胺尚處在研究階段，參照不同類別國家標(biāo)準(zhǔn)要求沒有安全風(fēng)險(xiǎn)，但還沒有針對(duì)豆制品做出廣泛的調(diào)查和評(píng)估，所以值得關(guān)注。

2.3 丙烯酰胺

在發(fā)酵豆制品中，由于豆豉和豆醬等發(fā)酵完成后，在形成具有一定保質(zhì)期的商品化產(chǎn)品之前均有煎炒和高溫熬制的過程，有可能會(huì)生成丙烯酰胺，因此丙烯酰胺的含量存在一定隱患。朱雨辰等[25]綜述了提到丙烯酰胺在這個(gè)工藝條件下可以形成而在豆制品產(chǎn)品中是否存在備受關(guān)注。在煎、烤、炸等高溫烹飪（高于120℃）條件下，天冬酰胺酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，是產(chǎn)生大量丙烯酰胺的主要途徑，同時(shí)油脂、蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分在高溫的條件下會(huì)生成丙烯醛進(jìn)而形成丙烯酰胺[26]。TARAKE E等[27]研究發(fā)現(xiàn)，37℃、pH 7.4條件下，天冬酰胺在被氧化的過程中也能產(chǎn)生丙烯酰胺；YASUHARA A等[28]發(fā)現(xiàn)氨和丙烯醛可在各種溫度甚至在室溫條件下反應(yīng)生成丙烯酰胺。張帥等[29-30]分別采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS）法或氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法測(cè)定，豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等發(fā)酵豆制品的丙烯酰胺含量分別達(dá)1 000～15 000 μg/kg、400～2 000 μg/kg、2 000～8 000 μg/kg和5～1 152 μg/kg。朱雨辰等[25]在食品中丙烯酰胺形成進(jìn)展研究中提及高溫蒸煮（溫度超過100℃）可以形成丙烯酰胺，但100℃以內(nèi)可以減少形成的機(jī)率。文安燕等[31]研究了貴州主要發(fā)酵豆制品加工中丙烯酰胺形成動(dòng)態(tài)，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，丙烯酰胺的含量呈上升趨勢(shì)。到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，黑豆豉、水豆豉、豆瓣醬及腐乳樣品中丙烯酰胺含量分別達(dá)（15 040±191）μg/kg、（16496±204）μg/kg、（16821±45）μg/kg及（5655±24）μg/kg，表明低溫發(fā)酵的豆制品體系中會(huì)形成大量丙烯酰胺。雖然這些樣品具有一定的局限性，但發(fā)酵大豆制品中有丙烯酰胺安全風(fēng)險(xiǎn)因子存在值得引起重視。

2.4 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯廣泛存在于發(fā)酵食品中，崔霞等[32]報(bào)道氨基甲酸乙酯在腐乳、醬油中均存在；TANG AS等[33]檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，腐乳中氨基甲酸乙酯含量較高；吳平谷等[34]對(duì)237份市售腐乳、醬油等發(fā)酵食品進(jìn)行氨基甲酸乙酯檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)樣品均存在該類物質(zhì)且其含量為2.0～515.0 μg/kg。王玲莉等[35]通過分析杭州市主要發(fā)酵類食品中氨基甲酸乙酯含量及居民食物消費(fèi)量發(fā)現(xiàn)，在杭州市采集的373份食品樣品中氨基甲酸乙酯的檢出率為42.9%，數(shù)據(jù)顯示杭州居民膳食中氨基甲酸乙酯平均暴露水平已經(jīng)超過公共衛(wèi)生關(guān)注度界點(diǎn)。發(fā)酵豆制品中可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)因子氨基甲酸乙酯正在逐漸引起人們的重視。

2.5 其他微生物帶來的隱患

我國豆類發(fā)酵食品大多為開放式發(fā)酵。由于開放式發(fā)酵的特殊性，在前期發(fā)酵過程中會(huì)有大量的微生物（如毛霉、米曲霉、根霉、乳酸菌、酵母菌）進(jìn)入發(fā)酵體系為發(fā)酵大豆制品風(fēng)味、品質(zhì)帶來物質(zhì)基礎(chǔ)，但發(fā)酵過程中存在其他的微生物（如產(chǎn)黃曲霉毒素的曲霉、青霉等）參與發(fā)酵，給發(fā)酵食品帶來生物性危害。斯國靜等[36]對(duì)浙江4種傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中的真菌污染情況進(jìn)行研究，從菌相分布來看，毛霉和青霉檢出最多。青霉分布很廣，如軟毛青霉可產(chǎn)生黃曲霉素及展青霉素等具有強(qiáng)致癌和遺傳毒性的物質(zhì)，其他青霉如桔青霉、擴(kuò)展青霉、島青霉均能產(chǎn)生毒素，具有不同程度的遺傳性及致癌。李玉偉[37]研究發(fā)現(xiàn)，醬油生產(chǎn)菌種有4株產(chǎn)黃曲霉毒素的菌種。另外梁恒宇等[38-40]在豆制品前期發(fā)酵（又名制曲）過程的微生態(tài)動(dòng)態(tài)分析過程研究中也發(fā)現(xiàn)有大量的煙曲霉、鐮刀霉菌等存在，使發(fā)酵過程中微生物安全存在隱患。

3 發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)對(duì)安全隱患控制的對(duì)策及建議

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，我國發(fā)酵大豆制品歷史悠久，具有豐厚的文化內(nèi)涵，按照飲食習(xí)慣和使用歷史，發(fā)酵大豆制品基本上屬于安全性食品（general regarded as safety，GRAS），但是，隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展和生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，有不少學(xué)者已經(jīng)在發(fā)酵豆制品中發(fā)現(xiàn)了各種安全風(fēng)險(xiǎn)因子（如蠟樣芽孢桿菌、丙烯酰胺等），再加上消費(fèi)者對(duì)健康食品意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們對(duì)于發(fā)酵豆制品是否安全有了新的看法。從產(chǎn)業(yè)的角度看，我國發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展參差不齊，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化、集約化程度低，各類食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)多、小、散、亂，監(jiān)管難度大，技術(shù)創(chuàng)新能力差。從國家層面看，除醬油產(chǎn)業(yè)相對(duì)較好外，其他發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)由于存在缺乏重視投入，基礎(chǔ)研究薄弱、生產(chǎn)技術(shù)落后、工業(yè)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定及安全有隱患等問題而嚴(yán)重影響了其發(fā)展。

3.1 強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)過程中的安全隱患生產(chǎn)途徑的基礎(chǔ)研究，

為產(chǎn)業(yè)化控制奠定理論基礎(chǔ)

（1）建立發(fā)酵大豆制品安全隱患因子的大數(shù)據(jù)庫：我國發(fā)酵大豆制品具有濃厚的消費(fèi)氛圍，但地域不同、工藝差別很大，產(chǎn)品類別很多，消費(fèi)習(xí)慣差異大。應(yīng)該對(duì)不同區(qū)域大豆發(fā)酵制品進(jìn)行全面的采樣分析，針對(duì)目前已經(jīng)掌握的安全隱患因子進(jìn)行充分調(diào)研和分析，建立大數(shù)據(jù)庫。

（2）建立各類不同大豆發(fā)酵制品工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)范的流程和工藝控制數(shù)據(jù)庫：不同生產(chǎn)工藝、不同產(chǎn)品特色、具有不同的消費(fèi)和飲食習(xí)慣，需要有針對(duì)性的對(duì)不同類型大豆發(fā)酵制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)因子的情況進(jìn)行摸底，進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析，加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵大豆食品中安全隱患因子的檢驗(yàn)方法研究，開展代表性大豆食品中營養(yǎng)物質(zhì)和危害物質(zhì)檢測(cè)，掌握產(chǎn)生隱患因子的關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，CCP），為工藝調(diào)整和技術(shù)升級(jí)提供依據(jù)。

（3）強(qiáng)化危害物產(chǎn)生機(jī)理和安全控制基礎(chǔ)研究，建立安全隱患因子的自動(dòng)化、智能化、連續(xù)化控制技術(shù)：由于發(fā)酵過程復(fù)雜性，原料組分、組分與加工工藝、組分與添加劑、組分與功能成分之間會(huì)隨著加工工序和步驟的變化發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，導(dǎo)致危害物的產(chǎn)生和演變，因此需要從分子水平深入研究危害物形成與影響食品安全和健康的分子基礎(chǔ)，以為解決對(duì)導(dǎo)致危害物生成的加工模式和原料組成進(jìn)行定向調(diào)控提供依據(jù)。同時(shí)建立產(chǎn)品生產(chǎn)過程監(jiān)控體系和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)借用現(xiàn)有的研究成果對(duì)控制技術(shù)進(jìn)行實(shí)踐，提高科技成果轉(zhuǎn)化效率，提升企業(yè)控制水平：對(duì)于蠟樣芽胞桿菌[41-42]、丙烯酰胺[26]、生物胺[43-44]、氨基甲酸乙酯的控制已經(jīng)取得了一定的研究成果，應(yīng)該將理論研究成果和具體實(shí)際結(jié)合起來，達(dá)到控制的目的，最大限度降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 強(qiáng)化對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格衛(wèi)生控制和管理

強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范（good manufacturing processing，GMP）的引導(dǎo)和落實(shí)：加工過程中蠟樣芽胞桿菌和其他微生物污染實(shí)際上很多屬于發(fā)酵環(huán)境和生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)造成的，工廠廠房設(shè)計(jì)、工藝流程設(shè)計(jì)、發(fā)酵設(shè)備的質(zhì)量控制、工器具的衛(wèi)生狀況等有密切關(guān)系，如用木框或竹筐作為發(fā)酵容器，很容易感染青霉菌。加工過程中沒有對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒和殺菌，蠟樣芽孢桿菌容易污染，將企業(yè)管理和安全控制有效結(jié)合，建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的ISO22000質(zhì)量管理體系，建立現(xiàn)代的企業(yè)管理模式，加大企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造投入，提高產(chǎn)品科技內(nèi)涵，推動(dòng)傳統(tǒng)大豆制品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化和現(xiàn)代化。

獨(dú)特的風(fēng)味和產(chǎn)品特色是發(fā)酵大豆制品深受消費(fèi)者喜愛的重要原因，促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品工藝的合理化、數(shù)字化、安全化，提升傳統(tǒng)產(chǎn)品的安全性能和工業(yè)化水平是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。日本、韓國等國也對(duì)本國的發(fā)酵大豆食品進(jìn)行系統(tǒng)研究[45-48]，形成獨(dú)特的消費(fèi)文化。在弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化同時(shí)，強(qiáng)化發(fā)酵大豆食品的基礎(chǔ)研究和系統(tǒng)研究，促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的新產(chǎn)品開發(fā)，加入現(xiàn)代元素，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品市場(chǎng)前景會(huì)更加廣闊。

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