彭達先

（西南大學(xué) 歷史文化學(xué)院民族學(xué)院，重慶 400715）

一、引言

從土家學(xué)的學(xué)科發(fā)展史和學(xué)術(shù)發(fā)展史來看，學(xué)術(shù)界一般將20世紀90年代末期看作土家學(xué)作為一個分支學(xué)科的開始。2016年黃金、王希輝在《也談土家學(xué)的學(xué)科建構(gòu)問題——兼與周興茂、陳心林二先生商榷》一文中認為：“土家學(xué)的產(chǎn)生是數(shù)年來土家族科研工作者集體智慧的結(jié)晶，是土家族研究從自在到自覺的轉(zhuǎn)換的質(zhì)的提升。”[1]2位學(xué)者總結(jié)了前人對土家學(xué)研究的各種觀點，對土家學(xué)的學(xué)科體系的構(gòu)建問題、土家學(xué)的發(fā)展問題提出了自己的看法。土家學(xué)學(xué)科體系的構(gòu)建，周興茂提出了多方面的內(nèi)容，黃金、王希輝在此基礎(chǔ)上進行了更為具體的論述。土家族社會文化與習(xí)俗研究作為其中的一個方面，是土家學(xué)研究的重要內(nèi)容，而對土家族飲食文化變遷的研究，則是土家族社會文化與習(xí)俗研究的重要內(nèi)容之一。

《川東酉水土家》是李紹明積極推動構(gòu)建土家學(xué)的標志性成果。1989年，李紹明、李星星等學(xué)者深入酉水流域進行調(diào)查，選擇的區(qū)域為今酉陽縣的大溪鄉(xiāng)、酉酬鄉(xiāng)和秀山縣的石堤鄉(xiāng)，并出版了國內(nèi)第一部有關(guān)土家族的中觀民族志《川東酉水土家》，從整體上全面地對川東酉水流域土家族進行了分析論述。同時，李星星的《曲折的回歸——四川酉水土家文化考察札記》，也是同期對酉水三區(qū)土家族的考察專著。時隔近30余年，酉水流域土家族的生活情況又發(fā)生了怎樣的變化，這里選取大溪鎮(zhèn)（原大溪鄉(xiāng)）的一個村寨作為田野點，考察酉水流域飲食文化的變遷，旨在了解土家族人民的生活狀況，進而了解當?shù)厣鐣l(fā)展狀況。

二、杉嶺村：酉水流域土家村寨

酉水流域杉嶺村，位于重慶酉陽縣大溪鎮(zhèn)東北部，酉水流經(jīng)杉嶺村腹地，幅員面積19.87km2。全村共7個村民小組，現(xiàn)有耕地2 528.5畝，其中田1 213畝，土1 315.5畝，林地10 337畝，水域面積1 767畝，產(chǎn)業(yè)發(fā)展以水稻、臍橙、柚子、養(yǎng)殖為主。全村共1 084戶3 470人。杉嶺村由躍溪壩與筆山壩組成的平壩丘陵區(qū)和以銀子灘為主的高山區(qū)構(gòu)成。2007年，考古學(xué)者在杉嶺村筆山壩發(fā)掘出距今約6 000年的新石器時代文化，被稱為大溪文化。筆山壩遺址的發(fā)現(xiàn)，彌補了酉水流域新石器時代文化的空白，豐富了地方民族文化內(nèi)涵。李紹明于20世紀80年代末進入酉水三區(qū)調(diào)查，其中大溪鎮(zhèn)杉嶺村是其調(diào)查的重要區(qū)域之一。

杉嶺村屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，溫和多雨，以山地和丘陵為主，土壤肥沃，適合多種農(nóng)作物生產(chǎn)，其中糧食作物有水稻、玉米、紅薯、土豆等；經(jīng)濟作物有油菜、花生、油桐、柚子等；蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、菠菜等。杉嶺村還飼養(yǎng)多種動物，如牛、豬、雞、鴨、鵝、羊、魚等。正是在這些豐富多彩的農(nóng)牧業(yè)種類下，形成了土家族地區(qū)豐富多彩的飲食文化。

三、土家族飲食文化變遷的歷程

土家族飲食文化的變遷歷程，學(xué)者們已經(jīng)提出了自己的觀點。王希輝提出了三階段論，即將土家族飲食文化變遷分為“改土歸流前、改土歸流至中華民國時期以及新中國成立后”[2]；彭林緒也提出了三階段論，即“改土歸流、新中國建立和改革開放”[3]。王教授對土家族飲食文化變遷的長時段做了全面的論述，彭教授則主要從土司時期開始進行綜合論述。這里將土家族飲食文化的變遷分為4個階段，即改土歸流前、改土歸流后、中華人民共和國成立至改革開放和改革開放至今。在這4個階段里，土家族的飲食文化逐步從單一向復(fù)雜轉(zhuǎn)變。酉水流域杉嶺村作為一個典型的土家族村落，其飲食文化的變遷，折射出土家族這一族群社會狀態(tài)的變遷，因此，對土家族飲食文化變遷的思考，有著重要的價值。

（一）改土歸流前杉嶺村土家族先民的飲食文化

酉水，古時又稱酉溪，為五溪之一。唐《十道志》載：“楚子滅巴，巴子兄弟五人，流入黔中，漢有天下，名曰酉、辰、巫、武、沅五溪；各為一溪之長，號五溪蠻?！盵4]1酉水流域歷代都被視為未開化的蠻區(qū)，經(jīng)濟發(fā)展水平落后，刀耕火種，經(jīng)濟發(fā)展十分緩慢成為這一地區(qū)的主要特征，落后的生產(chǎn)力也就不同程度地制約了土家族飲食文化的發(fā)展。酉水流域世居著土家族這一族體，在很早以前就開始從事農(nóng)業(yè)。10世紀后，土家族就已經(jīng)開始以農(nóng)業(yè)為主，同時也兼營采集漁獵。

據(jù)《漢書·地理志》載：“或火耕水耨，民食魚稻，以漁獵山伐為業(yè)，果蓏贏蛤，食物常足?！盵5]33土家族在肥沃的平地上種植水稻，在山地丘陵種植雜糧，同時以漁獵為補充，酉水流域杉嶺村到現(xiàn)在還遺存著這樣的生產(chǎn)模式。土家族在當時的生產(chǎn)條件是十分落后的，據(jù)《史記》卷30載：“燒草下水種稻，草與稻并生，高七八寸，因悉芟去，復(fù)下水灌之，草死獨稻長，所謂火耕水耨?！盵5]34土家族在這種刀耕火種的生產(chǎn)條件之下，過著茹毛飲血的生活，其飲食內(nèi)容相當單一落后。此時土家族以粗糧為主，如稻、豆、麥等，同時以采集漁獵為補充。

唐宋時期，土家族的飲食文化無大的變化，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)仍處于刀耕火種階段。土司時期，土家族地區(qū)的社會經(jīng)濟得到了緩慢發(fā)展，“牛耕已普遍使用，平壩處種植水稻，山坡巖角播種小米、豆類等雜糧，河旁溪畔開溝引水，或以筒車提水，灌溉農(nóng)田”[5]88。土家族的生產(chǎn)條件得以改善，但總體上還是以刀耕火種的粗放農(nóng)業(yè)為主。通過與外地的交流，在文化的接觸與聯(lián)系之中，“土家族人民學(xué)習(xí)外地經(jīng)驗，利用山區(qū)的自然資源，從事榨油、割漆、種茶、采藥、植桑養(yǎng)蠶、養(yǎng)峰取蜜”[5]88。土家族人民的經(jīng)濟生活逐步走出單一的模式，飲食文化的內(nèi)容得以豐富。在這一時期，土家族的飲食為“作物與飼養(yǎng)動物、采集物、捕獵物三大類，無飯菜之別”[3]。土司時期土家族主食有麥、豆、粟、稻；肉食有雞、鴨、羊等；輔食有捕食的魚類、野豬、兔等和采集的蘑菇、蕨苔等。土家族的飲食相對于此前得到了一定程度的改觀，人民的生活得以改善，但總體上還處于低水平。

（二）改土歸流后杉嶺村土家族飲食文化的變遷

雍正時期，改土歸流先后在土家族地區(qū)實施，土家族的飲食文化得到一定的改善。尤其是在乾隆年間，引種了玉米、紅薯等農(nóng)作物，極大地改變了土家族的飲食文化，酉水流域土家族飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大的調(diào)整。在“湖廣填四川”的移民中，大量漢族人民涌入土家族地區(qū)，在增加這一地區(qū)勞動力的同時，也把先進的耕作技術(shù)和優(yōu)良的農(nóng)作物品種傳播過來，極大地提高了土家族地區(qū)的糧食產(chǎn)量。紅薯、玉米等旱地作物的引進，使土家族地區(qū)的山坡、丘陵地區(qū)得以開墾，耕地面積明顯增加，土家族飲食結(jié)構(gòu)得到調(diào)整。

“稻谷有中、晚稻，谷種分糯米、粘米等種類，品種古丈廳有九種，來鳳達二十多種。糧食作物仍以包谷、小米、蕎子、紅苕為主。稻和雜糧的種植面積比例，一般米三糧七。油桐、油茶、茶葉、養(yǎng)蜂、采集藥材等副業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展?！盵5]120可見，這一時期土家族農(nóng)業(yè)已經(jīng)得到了較大的發(fā)展，食物種類得到了豐富。但由于土家族地處武陵山區(qū)，生產(chǎn)條件十分有限，“田少食稻者亦少，山谷貧民半皆以包谷、蕎麥為饔食，釀酒亦以包谷及米黍”[6]，稻米在土家族地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)中所占的比例依然很少，飲食結(jié)構(gòu)“由農(nóng)作物、捕獵物的混合結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橐杂衩?、紅薯、豆類作物為主食，蔬菜及其它（他）則為輔食了”[3]。

晚清至中華民國時期，一方面，玉米、紅薯、土豆等作物種植面積擴大；另一方面，新品種、新技術(shù)的引進使玉米、紅薯、土豆等作物產(chǎn)量得到提升。因此，土家族飲食結(jié)構(gòu)也得到了新的調(diào)整，水稻、玉米、紅薯、土豆所占的比例繼續(xù)得到提升，而蕎麥、小米等則不斷下降，玉米、水稻逐步成為這一地區(qū)的主食。

（三）中華人民共和國成立后到改革開放的土家族飲食文化

中華人民共和國成立后，土家族的飲食文化發(fā)生了較大的變遷，受各種環(huán)境因素的影響，計劃經(jīng)濟在一定程度上限制了土家族飲食文化的發(fā)展。據(jù)當?shù)乩先私榻B，中華人民共和國成立后，在計劃經(jīng)濟條件下，農(nóng)民集體勞動，依靠掙工分換糧票，在當時實行配給制，什么都憑票，吃飯需要糧票，吃肉需要肉票，吃油需要油票，買布需要布票，甚至買火柴也需要票。當時配給的食物，很多時候是不夠的，基本只夠半年的口糧。在這種情況下，當?shù)剞r(nóng)民白天參加集體勞動，晚上出去挖野菜，如蒿子、蕨苔等，甚至連樹皮也吃。在當?shù)乩先丝磥恚瑴仫枂栴}成為能否過上好日子的關(guān)鍵。據(jù)幾位中年人討論，在改革開放前，他們吃的南瓜、冬瓜都不刮皮，瓜瓤、瓜子一起煮著吃，其生活條件相當艱苦。

據(jù)另一老人描述，在他們那個年代，糧食種類是相當豐富的，如水稻、包谷、紅薯、蕎麥、土豆、高粱、小米等應(yīng)有盡有。集體耕作時期，只要勤奮，吃飯問題是可以解決的。據(jù)老人介紹，杉嶺村人民在當時已經(jīng)以大米為主食了，當然玉米、土豆、紅薯、蕎麥等在當?shù)丶Z食結(jié)構(gòu)中仍然占有重要的地位。當?shù)剞r(nóng)民主要依靠自己的辛勤耕作勉強換取溫飽，但即便是如此，當?shù)夭糠掷先藢Ξ敃r的生活還是相對滿足的。可見，相對于以前，這一時期的飲食條件已經(jīng)得到了較大的發(fā)展。

不過由于當時國家極度困難，實行計劃經(jīng)濟，酉水流域杉嶺村人民的飲食文化相對統(tǒng)一。由于缺糧，農(nóng)民不得不依靠挖野菜和狩獵作為維持生計的補充形式，土家族人民在極度困難下挖竹筍、蕨苔等和捕食獵物作為補充，以渡饑荒。為了節(jié)約糧食，這一地區(qū)出現(xiàn)了很多混食，如當?shù)厝税延衩着c大米攪拌在一起煮飯，稱為“包谷飯”，包谷飯色香俱美，偶爾吃上一頓，不失為一道美味；又如合渣，即將黃豆泡漲，然后磨成漿，不需過濾，直接加入青菜煮熟，然后放入辣椒、食鹽等調(diào)料而食。合渣到如今仍然作為土家人民的特色菜，為當?shù)厝嗣袼Q贊，豐富了土家族的飲食文化內(nèi)容。

（四）改革開放以來土家族飲食文化的新變化

改革開放以來，我國的國民經(jīng)濟得到了快速的發(fā)展，人民生活水平有了極大的提高。在這一時期，酉水流域杉嶺村人民的生活水平發(fā)生了巨大的變化。土家族人民的生活由以前的單一變得復(fù)雜化，飲食種類得以豐富，尤其是雜交水稻的出現(xiàn)，各種優(yōu)良的糧食品種得以大面積播種。此時，杉嶺村人民已經(jīng)基本上以大米為主食了，而紅薯、玉米、土豆在土家族的飲食文化中所占比例逐步減小，蕎麥、麥子、小米等作物已經(jīng)慢慢退出歷史舞臺。

1.主食。杉嶺村土家族人民在改革開放后得到較大的轉(zhuǎn)變，“由于糧食生產(chǎn)等因素的影響，土家族人以玉米、紅薯、稻米、小麥、高粱、蕎麥、洋芋等為主食；近年來，由于糧食產(chǎn)量的提高，川東酉水流域，以稻米為主食的地區(qū)逐步增多，所以飲食結(jié)構(gòu)有一定的變化，但大部分地區(qū)仍以玉米、紅薯、洋芋、蕎麥為主食”[7]281-282?，F(xiàn)在杉嶺村以稻米為主食，面食、玉米、紅薯則成為輔食。

2.輔食。在輔食中，杉嶺村最能體現(xiàn)土家族民族特色的要數(shù)土家族的午餐，當?shù)匚绮鸵话阋暂o食為主。杉嶺村根據(jù)當?shù)厮a(chǎn)作物，充分發(fā)揮其智慧，將各種食物進行創(chuàng)新，形成獨特的土家飲食文化。

杉嶺村出產(chǎn)綠豆，當?shù)厝嗣裨谙那锛竟?jié)把綠豆和米一起熬成稀飯，被稱為“綠豆稀飯”。土家族農(nóng)民的稀飯很有特色，即把稀飯煮熟后，在另一個鍋里“倒油茶湯”，加入鹽，再把煮熟的稀飯舀在油茶湯里面，和均勻后食之，為當?shù)剞r(nóng)民所喜愛。

油茶湯，一直為土家族人民所喜愛，油茶湯所用的茶葉也一般由當?shù)刈援a(chǎn)。土家族人民將豬油放在鍋里加熱到一定溫度后，先將少量茶葉放入油里炸一會，再把少量黃豆或者綠豆放入油里，炸好后加一些水，將切碎的生姜、蒜葉放入，然后根據(jù)需要還可放入花椒粉、胡椒粉、味精等，鹽放合適后將湯煮沸便可食用。在農(nóng)忙時，土家族農(nóng)民為了節(jié)省時間，一般中午都會倒“油茶湯”作為晌午（午餐）。

土家族農(nóng)民每年都會種一些糯米，在快過年的時候打糯糍粑、做炒米子。糯糍粑一定要在交春前打，杉嶺村人民說，交春后水里有“葷”，打的糍粑會爛掉。土家族的糍粑一般會吃到來年的四五月份，打得多的還能吃到七八月。杉嶺村農(nóng)民將打好的糍粑用一個大的桶泡著，泡糍粑的水也一定是要交春前才行，才能使糍粑泡著不壞，當然也不能粘到有油鹽的東西。農(nóng)忙時，土家族農(nóng)民將糍粑烤著或者用油炸著作為午餐，既省時間，又能夠解決饑餓，倍受土家族人民的喜愛。

炒米子是將糯米淘好，用菜油和均勻，用“罾子”蒸熟，然后將蒸熟的飯弄散開，再和在玉米面里面用機器碾，弄成一粒一粒的，曬干即可。平時倒油茶湯時，提前弄一碗生炒米子，炒漲后舀出，喝油茶湯時加入湯中，味道十分鮮美，這也是土家族農(nóng)民喝油茶湯時的必備食物。

3.菜類。“川東酉水流域的蔬菜以葉菜類為主，平常的品種有辣椒、青菜、白菜、蘿卜、冬瓜、南瓜等”[7]283。杉嶺村飲食文化在這一時期得到了迅速的發(fā)展，內(nèi)容也尤為豐富。尤其到了21世紀，土家族地區(qū)的主食基本為稻米所取代，紅薯、玉米、洋芋等成為輔食，高粱、蕎麥、小麥基本無人種植，已經(jīng)退出該地區(qū)的歷史舞臺。

在這一時期，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，杉嶺村人民的飲食文化內(nèi)容是有史以來最為豐富的。當?shù)卦诩覄?wù)農(nóng)的人都會種一塊地，稱為“園圃”，專門用來種菜，春夏秋冬的蔬菜應(yīng)有盡有，如春季有萵筍、豌豆等；夏季有黃瓜、四季豆等；秋天有辣椒、茄子等；冬季有白菜、青菜、蘿卜、兒菜等。除此之外，土家族還在趕集時到街上購買蔬菜，更是極大豐富了土家族的飲食文化內(nèi)容。

杉嶺村豆腐被當?shù)厝俗龅煤苡刑厣?。在酒宴或者過節(jié)時，土家族的餐桌上都有各種各樣的豆腐，其中最有特色的為“量豆腐”。土家族人民將豆腐按照豆腐箱格子一塊一塊劃開，再將正方形的豆腐對角切開，切成三角形，將瘦肉、蔥、蒜、花椒等各種作料一起砍爛，當?shù)厝朔Q為“肉臊子”，再將三角形豆腐斜面用筷子切一個口，將肉臊子放入，最后用菜油把豆腐煎黃，煮熟食之，當?shù)胤Q為“量豆腐”，一直受當?shù)厝嗣袼矏?。除此之外，比如香菇燉雞肉、豬腿燉蘿卜、豬腿燉海帶、排骨燉蓮藕等，都不乏為土家族的美食，是當?shù)剡^節(jié)或者宴席中必備的食物。

杉嶺村最具特色的菜為煙熏臘肉。煙熏臘肉一直是杉嶺村老百姓所驕傲的食物，當?shù)剞r(nóng)民每年過年都會殺年豬。在過去，由于條件差，一頭豬的肉不易保存，于是土家族人民發(fā)揮他們的智慧，將肉先用鹽腌制幾天，然后掛在炕上煙熏，一年四季皆不會壞，而且味道鮮美?，F(xiàn)在各種電器的使用，尤其冰箱在杉嶺村已經(jīng)相當普及，一些老百姓把一些豬肉凍在冰箱里，但掛臘肉仍然是土家族地區(qū)的一大特色。在杉嶺村，走進土家族家庭，每家每戶都掛有臘肉，如果有客人到來，熱情好客的土家族人民便會以此款待。除此之外，杉嶺村的肉類食品還有當?shù)氐臑豕请u、鴨、魚、羊肉等，其種類十分豐富。

4.飲品。在飲品方面，茶為土家族的重要飲品之一，但最具特色的莫過于土家族人民尤為喜愛的“包谷燒”，即用包谷所釀的酒。至今，大溪鎮(zhèn)上還有酒廠，所釀的包谷酒味美價廉，很多土家族農(nóng)民在勞累一天后，晚飯時多要飲上一杯，以起到舒筋活血的作用。此外，土家族人民還喜歡喝啤酒、牛奶、果汁等現(xiàn)代飲品，極大地豐富了土家族的飲食內(nèi)容。

5.風(fēng)味小吃。土家族的風(fēng)味小吃有油粑粑和米豆腐。油粑粑在杉嶺村人民心目中也是一種美味。土家族人民在過年時，都會炸油粑粑。將黃豆和米按照比例搭配泡好，然后磨成漿，加入蔥、蒜、鹽、花椒等調(diào)料，攪拌均勻，然后將菜油加溫到一定程度，把作料配均勻的漿舀入油粑粑提子里面，放入油中炸到一定程度，再將其從油粑粑提子里面倒出來，炸熟即可食用。在大溪鎮(zhèn)街道上，一年四季均可看到賣油粑粑的攤點。在油粑粑炸得快好的時候，土家族人民會將面粉里面調(diào)雞蛋，或者切些瘦肉調(diào)在里面，放在油里炸，被稱為“炸發(fā)肉”。最后還會將一些豆腐放在油里炸而食之，稱為“油豆腐”。油粑粑、油豆腐、發(fā)肉都是當?shù)氐拿牢叮诔曰疱仌r放入其中，十分可口。米豆腐是將米用石灰泡好，然后磨成漿，再將漿放入鍋中煮好，舀在盆里冷卻后便成型了，吃的時候用辣椒、醋、醬油、花椒、味精等作料配成油辣椒，將米豆腐切成小塊，放入配好的油辣椒便可食之。在杉嶺土家族外出務(wù)工人員回家最想吃的不是肉，而是油粑粑和米豆腐。

改革開放以來，土家族飲食文化得到了極大的發(fā)展與豐富，飲食文化擺脫原來追求溫飽的水平，而進入追求口味，追求多樣性的時代。

四、杉嶺村土家族飲食文化變遷的特征

對土家族飲食文化變遷的研究，是土家學(xué)學(xué)科體系中社會文化與習(xí)俗研究的重要內(nèi)容之一。文化人類學(xué)認為：“文化的變遷，就是指或者由于民族社會內(nèi)部的發(fā)展，或由于不同民族之間的接觸因而引起一個民族的文化改變?！盵8]一方面，土家族飲食文化變遷與武陵山區(qū)特殊的自然環(huán)境有著密不可分的關(guān)系；另一方面，土家族飲食文化變遷反映出土家先民與其他民族的接觸與交流。這兩方面的特征是土家族飲食文化變遷的核心，也是土家族飲食文化變遷中最為穩(wěn)定的內(nèi)容。

飲食文化的變遷是一個相當廣泛的概念，文化變遷本身也是文化調(diào)適的一個過程。斯圖爾德認為：“適應(yīng)的過程。社會的本質(zhì)和那些不能預(yù)測的文化就是按照基本上的協(xié)調(diào)來受這一過程影響的。人類則通過基本上的協(xié)調(diào)來利用特定的環(huán)境。”[9]土家族飲食文化的變遷是土家族人民在特定的環(huán)境下為適應(yīng)生存而逐步調(diào)整的。其一，“靠山吃山，靠水吃水”，自然環(huán)境對土家族飲食文化的變遷有著較大的影響。土家族先民依靠當?shù)靥厥獾淖匀画h(huán)境所產(chǎn)出的物質(zhì)品種作為食物的主要來源，是土家族地區(qū)一直保持不變的特征。這也就解釋了在困難時期，居住在山上的農(nóng)民比居住在壩子的農(nóng)民過得更好的原因，山上的農(nóng)民依靠大山打獵采集，就是在最為困難的時期仍然能夠維持溫飽。其二，土家族飲食文化的變遷與自身的創(chuàng)新相聯(lián)系。土家族先民運用當?shù)厮a(chǎn)食物材料，創(chuàng)作出各種美味，極大地豐富了土家族飲食文化的內(nèi)容，也推動了土家族飲食文化的變遷。最后，土家族飲食文化的變遷擺脫不了與外界的聯(lián)系與交流。尤其在改土歸流、新中國成立和改革開放的幾個歷史時期，是土家族與外界聯(lián)系最為頻繁的時期。同時，這幾個階段也是推動土家族飲食文化變遷的關(guān)鍵階段。土家族先民與外界民族間的交流，是推動土家族飲食文化變遷的最為主要的原因，也是土家族飲食文化變遷的基本特征。

五、土家族飲食文化變遷帶來的理性思考

文化變遷一方面促進了地區(qū)文化的發(fā)展，提高了當?shù)厝嗣竦奈幕胶蜕钏剑硪环矫鎰t使原有文化受到極大的沖擊。同時，新的文化中存在的不足也會逐漸凸顯出來。同樣，土家族飲食文化的變遷，對原有的土家文化造成了巨大的沖擊，同時也給土家族人民帶來了困惑與理性思考。

（一）杉嶺村土家族傳統(tǒng)飲食禁忌的嬗變

“禁忌作為一種典型的民俗現(xiàn)象，往往滲透著人類初民們的思想意識，承襲著初民們傾注于圖騰文化、萬物有靈觀以及巫術(shù)信仰之上的心理基因?！盵10]土家族的飲食禁忌是土家先民的一些遺存的原始思維和土家人民對事物象征的心理表象，是土家先民在漫長的歷史過程中為追求溫飽對自然、祖宗崇拜深入觀察的產(chǎn)物。禁忌具有約束性。土家族隨著與其他民族的交流，傳統(tǒng)的各種禁忌遭到巨大的挑戰(zhàn)，在社會發(fā)展中發(fā)生嬗變。

杉嶺村土家族人民不讓未婚年輕人吃豬蹄，認為豬蹄成叉形，會叉掉“姑娘”的姻緣，未婚男子吃豬蹄會討不了老婆，而年輕人則對此發(fā)出了反駁，認為“這是由于老年人體質(zhì)弱，跟年輕人一起吃飯，因掙不過年輕人而編制的謊言”，而很多當?shù)氐睦弦惠呉舱J為“時代不同了，年輕人的這些行為也很正常，能夠理解”，這體現(xiàn)出了一定的文化沖突與認同。

順勢巫術(shù)認為“相似的事物可以產(chǎn)生相似的效果”，土家人民不讓土家族小孩吃雞爪，因為雞的爪子具有亂抓的特性，小孩子吃雞爪，會受到雞爪靈性的影響，寫字會像雞爪那樣亂抓。而現(xiàn)在，各種泡椒鳳爪傳入當?shù)?，老百姓認為，外來的雞屬于圈養(yǎng)，不像當?shù)仞B(yǎng)的雞那樣到處亂刨亂抓，因此，小孩子吃雞爪對寫字沒有影響，在過年過節(jié)時均會主動買雞爪供全家人食用，經(jīng)常外出務(wù)工的年輕人則認為吃雞爪會使小孩子寫不好字是沒有任何道理的。對此，當?shù)乩习傩諞]有人提出任何反對的意見，均表示默認。

可見，隨著杉嶺村土家人民與外界聯(lián)系的不斷加強，當?shù)貍鹘y(tǒng)的飲食禁忌受到了極大的挑戰(zhàn)，一些傳統(tǒng)飲食禁忌不斷被人們所遺忘。土家族與其他民族交流的加強，正是土家族飲食禁忌發(fā)生嬗變的主要原因。

（二）杉嶺村土家族人民對綠色飲食的理性思考

近年來，杉嶺村人民生病的比例相當之高，因癌癥而去世的人數(shù)量之多讓當?shù)匕傩帐煮@恐，不少老人發(fā)出感慨說，“我們年輕的時候不知道癌癥是什么東西”，現(xiàn)在癌癥的犯病年齡走向低齡化，20余歲、30余歲因癌癥去世的人逐步增多。除此之外，高血糖、高血脂、高血壓等，甚至有些以前聞所未聞的病接踵而至，這讓當?shù)剞r(nóng)民反思。農(nóng)民們認為可能是因為種水稻時打高毒農(nóng)藥所致，因此農(nóng)民們自家用來食用的稻谷都避免使用高毒農(nóng)藥。當?shù)剞r(nóng)民也猜測，也可能是養(yǎng)豬所用的飼料導(dǎo)致疾病增多，因此自家養(yǎng)的年豬也盡量不喂飼料，而用糧食，如玉米、紅薯等養(yǎng)肥年豬。當然由于受商品經(jīng)濟的影響，當?shù)剞r(nóng)民用來出售的糧食、豬卻是用農(nóng)藥和飼料來掙取利益，追求最大利益化?？梢?，這些現(xiàn)象是值得我們深思的。

除此之外，當?shù)剞r(nóng)民還對自己的飲食習(xí)慣提出了質(zhì)疑，他們也逐步改變著自己的生活習(xí)慣，比如：當?shù)剞r(nóng)民以前基本以豬油為主，現(xiàn)在很多農(nóng)民自己家里都會種植油茶，用來打菜油食用；在生活上逐漸清淡起來，食油量減少；注重增加食用綠色蔬菜的數(shù)量等。可見，如今提倡的綠色消費也漸漸為土家族人民所接受。由此，在反思與改變當中，土家族人民的生活將會越來越好，越來越健康。

六、結(jié)語

“文化變遷是指文化在因素或者結(jié)構(gòu)方面有所變化。促使文化發(fā)生變遷或者變化的原因很多，當自然環(huán)境發(fā)生變化時，就可能需要在文化方面也隨之產(chǎn)生一種適應(yīng)性的變化。在同某一族群的接觸與交往中，也可能引進新的文化因素與新觀念，從而使該文化發(fā)生變化?！盵2]文化的變遷是不同民族在不斷的接觸與聯(lián)系或者一個民族內(nèi)部的發(fā)展引起了這個民族文化發(fā)生變化的現(xiàn)象。土家族飲食文化經(jīng)歷了改土歸流前、改土歸流后，新中國建立至改革開放及改革開放后至今4次變遷。在漫長的歷史長河中，土家族飲食文化由單一逐步變得復(fù)雜，飲食種類由稀少到豐富，這一方面跟自然環(huán)境有著很大的關(guān)系，但文化的接觸與交流是導(dǎo)致土家族飲食文化變遷的主要原因。當?shù)厝嗣窀鶕?jù)時代的變遷，不斷地調(diào)適自身的文化，適應(yīng)當代飲食習(xí)慣，同時不斷創(chuàng)新，融入土家特色，使土家族飲食文化發(fā)生著重大的變化。杉嶺村人民不斷地適應(yīng)健康的生活方式，在物質(zhì)文化極其豐富的條件下對飲食文化做出調(diào)整，使酉水流域土家族越來越向著健康的生活方式發(fā)展。土家族飲食文化的變遷，其實質(zhì)也是土家族社會變遷的縮影。杉嶺村土家族人民飲食文化的變遷，也反映著杉嶺村社會的變遷，反映著整個土家社會的變遷。

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