索原杰，宣曉婷，崔 燕，丁 甜，凌建剛，3

(1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315040；2.浙江大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系，浙江 杭州 310058； 3.寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315040)

我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，種類繁多，是水產(chǎn)品第一生產(chǎn)大國(guó)，20多年來水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界首位[1]。肉類產(chǎn)品在全世界被廣泛消費(fèi)，目前，全世界肉類進(jìn)出口行業(yè)的總產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到13億美元，我國(guó)肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量也呈現(xiàn)出日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)[2-3]。新鮮水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有蛋白質(zhì)含量高、肌肉水分含量高、肌肉組織脆弱、肌肉中不飽和脂肪酸易氧化容易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)導(dǎo)致新鮮水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品不易長(zhǎng)期貯藏。冷凍是一種被廣泛應(yīng)用的保存方法，能夠保留新鮮食物的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期[4]。雖然冷凍產(chǎn)品具有保存時(shí)間長(zhǎng)、方便及成本低等優(yōu)勢(shì)，但冷凍之后選擇何種解凍方法來更好地保持食品的品質(zhì)也是十分重要的，冷凍食品的品質(zhì)主要取決于凍結(jié)與解凍的方法。凍藏作為水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的一種常用保鮮方法，能夠較大程度地保存產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味，但凍結(jié)及解凍過程也會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成一定的影響，包括色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，如果處理不當(dāng)會(huì)造成其質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)流失。因此，開發(fā)新型凍結(jié)及解凍技術(shù)，改善凍結(jié)及解凍對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品品質(zhì)造成的影響，對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品保鮮保藏具有重要的意義。

超聲波技術(shù)作為一種新型技術(shù)，在食品工業(yè)中發(fā)展迅速，并被廣泛研究和應(yīng)用。超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)已被應(yīng)用于食品工業(yè)之中，研究超聲波輔助水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品凍結(jié)及解凍機(jī)制對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響是至關(guān)重要的。因此，本文中，筆者綜述超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)機(jī)制及其在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用，以期為食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 超聲波技術(shù)作用機(jī)制及其在食品中的應(yīng)用

超聲波是一種機(jī)械波，主要被分為兩類：高頻低能超聲波和低頻高能超聲波。高頻低能超聲技術(shù)，是指能量低于1 W/cm2而頻率高于100 kHz的超聲波，主要被用于食品質(zhì)量分析檢測(cè)，屬于診斷超聲波；低頻高能超聲波是指能量高于1 W/cm2而頻率低于100 kHz的超聲波，屬于功率超聲波，其相對(duì)高頻低能超聲波而言，雖然應(yīng)用在食品行業(yè)的時(shí)間較短，但發(fā)展空間巨大，現(xiàn)用于食品級(jí)凍結(jié)及解凍、干燥、提取、過濾、均質(zhì)和殺菌等方面[5-6]。超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有兩個(gè)方面，即替代常規(guī)加工技術(shù)和輔助傳統(tǒng)食品過程，在后一種應(yīng)用超聲波的情況下，不但提高處理效率并且能改善傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的缺點(diǎn)[7-9]。超聲波以機(jī)械振動(dòng)的形式在介質(zhì)中傳播，在處理過程中，超聲波使介質(zhì)中的粒子發(fā)生振動(dòng)，并通過介質(zhì)傳遞能量。超聲波作用于介質(zhì)后，會(huì)產(chǎn)生一系列的物理及化學(xué)反應(yīng)，主要包括空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)、熱效應(yīng)和自由基效應(yīng)[10]。

空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)屬于超聲波產(chǎn)生的物理作用?？栈?yīng)主要與超聲波作用后微泡的形成過程有關(guān)，主要包括液體介質(zhì)中微泡的形成、生長(zhǎng)和塌陷的過程。當(dāng)超聲波通過液體介質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生空化氣泡，超聲波在介質(zhì)中以正負(fù)壓交替的形式傳播，這種傳播形式導(dǎo)致空化氣泡體積越來越大，當(dāng)它們達(dá)到其臨界尺寸時(shí)，空化氣泡破裂，產(chǎn)生能量[11-12]，持續(xù)的超聲波處理會(huì)不斷地產(chǎn)生空化效應(yīng)。機(jī)械效應(yīng)主要是由于超聲波的振動(dòng)。超聲波作用介質(zhì)以后，帶動(dòng)介質(zhì)的質(zhì)點(diǎn)進(jìn)入振動(dòng)的狀態(tài)，在機(jī)械振動(dòng)過程中傳播能量，使液體介質(zhì)形成有效的攪拌與流動(dòng)，達(dá)到普通機(jī)械振動(dòng)的效果，從而作用于介質(zhì)顆粒，使顆粒物質(zhì)粉碎[13]。熱效應(yīng)則是由超聲波在介質(zhì)中傳播時(shí)產(chǎn)生的振動(dòng)能量被介質(zhì)吸收從而轉(zhuǎn)換為熱能產(chǎn)生的效應(yīng)機(jī)制。熱效應(yīng)會(huì)引起介質(zhì)整體及局部的溫度升高，并且熱效應(yīng)強(qiáng)弱與超聲波的強(qiáng)弱成正比。超聲波的空化氣泡劇烈破裂瞬間，會(huì)改變液體介質(zhì)，使其發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生自由基。超聲波各種效應(yīng)的協(xié)同作用為超聲波在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了可行的依據(jù)。

在食品加工過程中，可以用不同的方式對(duì)食品進(jìn)行超聲處理。在大多數(shù)情況下，超聲波被引入液體或液體-固體食品體系中，如超聲探頭可以插入食品體系中，或者待處理食品樣品可以浸沒在超聲波浴中以接收聲輻射[14-15]。在某些情況下，超聲波可以從氣體傳播到固體介質(zhì)或食品中并直接與超聲波儀器相連接[16]。此外，超聲波設(shè)備可以與其他設(shè)備耦聯(lián)，共同完成對(duì)食品的處理[17]。因此，研究超聲波在食品加工中的應(yīng)用具有深遠(yuǎn)的意義。目前超聲波已被應(yīng)用于各種加工處理中，并取得了一定的成果。李盼盼[18]探究了超聲波輔助提取銀杏蛋白的最佳工藝條件，發(fā)現(xiàn)用功率310 W的超聲波處理20 min可以得到最佳的蛋白提取率，與其他傳統(tǒng)的提取方法相比，超聲波提取法的提取率提高了15.42%。Kowalski等[19]證實(shí)了在物料最佳的干燥條件下，超聲波輔助干燥技術(shù)可以有效縮短干燥時(shí)間，并最大程度地保留產(chǎn)品的品質(zhì)。謝晶等[20]證實(shí)了在溫度60 ℃、時(shí)間200 s和間歇比5∶ 2的條件下，采用40 kHz超聲波對(duì)原料乳進(jìn)行殺菌具有好的殺菌效果，且貯藏期穩(wěn)定性優(yōu)于巴氏殺菌方法。

值得關(guān)注的是，基于超聲波的物理及化學(xué)效應(yīng)，超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)也成為超聲波在食品領(lǐng)域中的研究熱點(diǎn)。目前，超聲波凍結(jié)及解凍研究主要集中在果蔬等產(chǎn)品中，水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪酸含量豐富、易變質(zhì)、不易貯藏，基于此性質(zhì)，研究超聲波輔助凍結(jié)及解凍在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用具有重要意義。超聲輻射(頻率為16～100 kHz)已經(jīng)作為一種新的方法來提高對(duì)流傳熱、相變傳熱和熱交換器的傳熱速率[21]。超聲輻照也可以改善結(jié)晶過程。研究表明，聲場(chǎng)可以顯著改善熱傳遞過程由液體中超聲波傳播引起的物理效應(yīng)[22]。

2 超聲波輔助凍結(jié)及解凍機(jī)制

在食品的凍結(jié)過程中，冰晶的形成會(huì)對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和蛋白質(zhì)等造成損傷，從而對(duì)其品質(zhì)造成影響，不利于水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的長(zhǎng)期保藏。解凍是一個(gè)耗時(shí)過程，是凍結(jié)的逆過程。解凍過程即是將冷凍食品中的水融化，使產(chǎn)品溫度回升到一個(gè)合適的溫度，從而達(dá)到食用或后續(xù)處理的目的。目前一些新興的凍結(jié)及解凍技術(shù)，包括超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)，越來越受到重視，超聲波輔助凍結(jié)及解凍在食品領(lǐng)域中也得到了廣泛的研究和應(yīng)用。

2.1 超聲波輔助凍結(jié)機(jī)制

功率超聲波目前被報(bào)道在食品凍結(jié)中的應(yīng)用越來越多，其具有促進(jìn)晶核生成、輔助二次結(jié)晶、促進(jìn)冰晶的生長(zhǎng)速率以及改善凍結(jié)食品品質(zhì)的作用。然而，功率超聲波影響液相結(jié)晶的作用機(jī)制尚不清楚[23]。一般認(rèn)為，超聲波作用產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)、熱效應(yīng)、空化效應(yīng)及次級(jí)效應(yīng)與其參與的輔助凍結(jié)過程相關(guān)，其作用機(jī)制主要包括：超聲波輔助晶核的生成及二次結(jié)晶，超聲波影響冰晶的生長(zhǎng)速度、控制其形狀及大小。

冷凍時(shí)分為兩個(gè)階段，包括晶核的形成和冰晶的生長(zhǎng)，是一個(gè)相變的過程。成核被定義為新晶體的形成，它是優(yōu)化冷凍過程和保證冷凍食品最佳質(zhì)量的關(guān)鍵因素[24]。成核的過程是自發(fā)和隨機(jī)的，而且發(fā)生成核的溫度不能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。功率超聲波能夠在水溶液以及固體食物中引發(fā)成核現(xiàn)象[25-27]，在此過程中，成核過程的確定性以及可重復(fù)性大大提高[28-30]。研究證明，超聲波輔助凍結(jié)技術(shù)可以促進(jìn)晶核的一次生成，降低晶核形成所需要的過冷溫度，這主要?dú)w功于超聲波的空化效應(yīng)?？栈?yīng)會(huì)產(chǎn)生空化氣泡，氣泡在不斷地循環(huán)振蕩過程中會(huì)產(chǎn)生微射流，超聲波作用時(shí)產(chǎn)生的微射流以及空化氣泡可以影響冰晶的形成過程；空化氣泡可以作為晶核誘導(dǎo)冰晶晶核的形成，同時(shí)微射流作用以及超聲波產(chǎn)生的壓力梯度輔助了晶核的形成。Zhang等[31]分析了超聲空化作用與成核概率之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)相變的概率與超聲波振動(dòng)誘導(dǎo)的氣泡核的數(shù)量密切相關(guān)。Chow等[27,32]研究了由功率超聲誘導(dǎo)的蔗糖溶液中冰的主要和次要成核過程，并發(fā)現(xiàn)當(dāng)應(yīng)用超聲波時(shí)，在蔗糖溶液中冰的初級(jí)成核可以在更高的成核溫度下實(shí)現(xiàn)，與對(duì)照組(無超聲波作用)相比，成核溫度可以更高的精度再現(xiàn)；顯微鏡觀察表明：冰晶晶體可以通過超聲波分解成較小的碎片，使部分枝狀大冰晶斷裂成小冰晶，從而形成二次結(jié)晶，空化氣泡在冰晶碎裂過程中發(fā)揮非常重要的作用。

冷凍結(jié)晶的過程會(huì)不可避免地對(duì)植物源性和動(dòng)物源性產(chǎn)品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷，但細(xì)胞損傷的程度卻與冰晶的生成速度、冰晶的大小以及冰晶的分布有關(guān)。對(duì)于一般的冷凍過程而言，冰晶越小，凍結(jié)速度越快，對(duì)食品品質(zhì)的影響越小。相反，在冷凍干燥過程中，較大和垂直的冰晶是優(yōu)選的，因?yàn)榇缶w有利于快速升華，節(jié)約能源[33-34]。冷凍速率是影響冷凍食品質(zhì)量的重要參數(shù)，其決定了冰晶的大小、細(xì)胞脫水程度和對(duì)組織結(jié)構(gòu)的損害程度。通常來說，與慢速冷凍相比，快速冷凍可以更好地保持冷凍食品的質(zhì)量。超聲波產(chǎn)生的微射流可以產(chǎn)生較強(qiáng)的攪拌力，這種攪拌作用通過減小冰/液界面的傳熱和傳質(zhì)阻力，加速了冰與未結(jié)冰的水之間的傳質(zhì)傳熱過程，加快了凍結(jié)的速率[35]。超聲波可以影響水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品凍結(jié)過程中的冰晶分布。研究表明，在凍結(jié)過程中，當(dāng)受到交變聲波應(yīng)力作用時(shí)，冰晶會(huì)發(fā)生斷裂，從而形成較小的冰晶分布[5]。

2.2 超聲波輔助解凍機(jī)制

解凍過程會(huì)發(fā)生物理及化學(xué)變化，同時(shí)溫度的升高也會(huì)造成微生物的繁殖，次優(yōu)的解凍方法反而會(huì)加速物理、化學(xué)變化以及微生物繁殖，從而影響冷凍食品的質(zhì)量，降低其食用價(jià)值，加速腐敗[36]。由于解凍方式不恰當(dāng)造成的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、風(fēng)味物質(zhì)和蛋白質(zhì)損傷是解凍產(chǎn)品品質(zhì)下降的重要原因。超聲波作為一項(xiàng)有應(yīng)用前景的技術(shù)，在食品領(lǐng)域中受到廣泛關(guān)注。研究證明超聲波可以很好地用于輔助凍結(jié)食品的解凍，更好地保留食品的品質(zhì)，因此，研究超聲波輔助解凍的機(jī)理，可以更好地為超聲波解凍在食品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

超聲波解凍技術(shù)主要是利用超聲波的熱效應(yīng)，因?yàn)槌暡嵝?yīng)產(chǎn)生的能量與超聲波的強(qiáng)度和作用時(shí)間成正比，也與介質(zhì)本身的吸收系數(shù)有關(guān)[37-39]。熱效應(yīng)產(chǎn)生的能量在冰凍組織中的衰減遠(yuǎn)高于已解凍組織，因此，熱量的主要吸收點(diǎn)即在產(chǎn)品內(nèi)部的凍結(jié)層與解凍層的分層界面處，同時(shí)超聲波輔助解凍的穩(wěn)定性可通過調(diào)節(jié)超聲波的頻率和強(qiáng)度來實(shí)現(xiàn)，這樣可以使由于超聲波衰減而產(chǎn)生的熱效應(yīng)的能量穩(wěn)定在冰點(diǎn)附近，保證了凍結(jié)面向解凍面持續(xù)地推進(jìn)和轉(zhuǎn)化，從而促進(jìn)了解凍過程的穩(wěn)定進(jìn)行[39-40]。超聲波解凍的優(yōu)點(diǎn)在于可以避免產(chǎn)品內(nèi)部的局部高溫，避免造成解凍不均勻，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的快速穩(wěn)定解凍[41]。與傳統(tǒng)解凍方法(空氣解凍、流水解凍)相比，超聲波解凍技術(shù)可以更好地保持食品的感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外，經(jīng)過超聲波解凍的食品表面溫度比微波解凍的更低[42]。超聲波解凍后物料的局部升溫幅度與超聲波的強(qiáng)度、頻率以及波的加載方向都有關(guān)系[40]?？刂瞥暡ǖ膹?qiáng)度和作用時(shí)間對(duì)于平衡超聲波的熱效應(yīng)、平衡凍結(jié)與解凍的關(guān)系具有重要的意義。

3 超聲波凍結(jié)及解凍技術(shù)在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用

3.1 超聲波輔助凍結(jié)在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用

基于超聲波在輔助凍結(jié)過程中的優(yōu)點(diǎn)，超聲波輔助凍結(jié)技術(shù)也受到了人們的關(guān)注。谷小慧[43]研究了超聲波凍結(jié)在肉產(chǎn)品中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)豬肉從0 ℃降到-7 ℃所需要的時(shí)間隨著超聲波功率的變化而變化。隨著功率的增加，作用時(shí)間先增加后減小，在36 W時(shí)作用時(shí)間最短；并且確定超聲波處理在功率36 W、間隔時(shí)間30 s、持續(xù)工作時(shí)間12 s時(shí)，冷凍效果最佳。

影響超聲波輔助凍結(jié)效果的因素很多，包括凍結(jié)食品的種類及特性以及超聲波的功率、超聲波的處理時(shí)間等。不同食品的含水量、蛋白質(zhì)及脂肪含量都不同，這直接導(dǎo)致凍結(jié)處理時(shí)間的不同。同時(shí)，超聲波功率以及處理時(shí)間主要影響其空化效應(yīng)、熱效應(yīng)的強(qiáng)度，各種效應(yīng)的強(qiáng)弱是超聲波不同功能的體現(xiàn)。在超聲波凍結(jié)過程中，空化效應(yīng)是影響冰晶形成速率、大小及分布的主要因素。研究表明，超聲波功率越大，空化效應(yīng)越強(qiáng)，其傳熱系數(shù)越高，凍結(jié)效果越好，凍結(jié)所需的時(shí)間越短。但是超聲波功率的增加也是相對(duì)的，在處理過程中也要平衡其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。

目前，超聲波輔助凍結(jié)技術(shù)在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用較少，研究多集中在超聲波輔助凍結(jié)的機(jī)理及其在果蔬中的應(yīng)用，這可能是由于水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的肌肉結(jié)構(gòu)較果蔬復(fù)雜。因此，超聲波技術(shù)作為一項(xiàng)綠色環(huán)保的新型技術(shù)，研究其在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品冷凍中的應(yīng)用，包括探究不同功率和不同頻率超聲波處理對(duì)于水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品凍結(jié)速率的影響、形成的冰晶大小對(duì)肌肉的損傷及對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，對(duì)于推動(dòng)食品工業(yè)的進(jìn)步具有重要的意義。

3.2 超聲波輔助解凍在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用

作為替代傳統(tǒng)解凍技術(shù)的新型解凍技術(shù)之一，超聲波輔助解凍技術(shù)對(duì)于推動(dòng)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈及肉類工業(yè)的節(jié)能和綠色發(fā)展具有重要的意義。

Gambuteanu等[44]研究了低強(qiáng)度超聲波解凍未包裝的豬肉后對(duì)其物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和微生物等方面的影響，證實(shí)了采用超聲波輔助解凍技術(shù)對(duì)于冷凍豬肉的質(zhì)構(gòu)以及營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)造成損傷。此外，該研究中使用的參數(shù)(25 kHz、0.2～0.4 W/cm2)可用于解凍豬肉，以減少解凍時(shí)間，同時(shí)，該研究的結(jié)果突出了超聲波技術(shù)在解凍未包裝冷凍肉方面的潛在應(yīng)用價(jià)值。Hong等[45]研究了水或鹽水(質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%NaCl)浸泡解凍與超聲處理(40 kHz、150 W)對(duì)豬肉質(zhì)量特性的影響，在兩種冷介質(zhì)(4 ℃水和質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%鹽水)中分別進(jìn)行豬肉的超聲處理，通過比較發(fā)現(xiàn)，超聲處理導(dǎo)致豬肉的快速解凍，其中解凍速率類似于在17 ℃水浴中解凍的速率；質(zhì)量特性方面，與對(duì)照組相比，超聲處理的鹽水中的豬肉具有較少烹飪損失的優(yōu)點(diǎn)，并且鹽水中的超聲處理顯示出最低的剪切力。

超聲波應(yīng)用于水產(chǎn)品解凍是完全可行的。Kissam等[41]研究發(fā)現(xiàn)超聲波輔助水浸法的解凍速率要快于純粹的水浸法，在1 500 Hz、60 W 的條件下，用超聲輔助水浸法解凍鱈魚比單獨(dú)用水浸法時(shí)間縮短了71%。Miles等[46]發(fā)現(xiàn)合適的超聲波條件可以緩解由超聲波造成的食品表面過熱的問題，優(yōu)化結(jié)果表明500 kHz、0.5 W/cm2的超聲波條件最適合鱈魚塊的解凍。

一些研究者也研究了超聲波輔助解凍技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品品質(zhì)的影響。張昕等[47]探究了超聲波解凍對(duì)于雞胸肉品質(zhì)的影響，通過測(cè)定解凍時(shí)間、色澤、汁液流失率、蒸煮損失率、蛋白溶解度和細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不同功率超聲波可以提高雞胸肉的解凍速率和新鮮度，并具有較好的滅菌效果，但是會(huì)導(dǎo)致雞胸肉蛋白質(zhì)變性、保水性較差、汁液流失率高，從而在一定程度上影響了雞胸肉的品質(zhì)。這可能是由于不同功率的超聲波強(qiáng)弱造成的，最后研究發(fā)現(xiàn)180 W的超聲波強(qiáng)度更適合用來解凍雞胸肉。谷小慧[43]研究了超聲波解凍豬肉對(duì)其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波解凍后的各項(xiàng)指標(biāo)(汁液流失率、pH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸和細(xì)菌總數(shù))情況均好于傳統(tǒng)解凍方法。余力等[48]比較了不同解凍方式對(duì)伊拉兔肉肉品的影響，其中超聲波解凍(40 kHz、200 W)較自然空氣解凍、流水解凍和低溫解凍可以縮短解凍時(shí)間，對(duì)兔肉蛋白質(zhì)的分解和脂肪氧化影響不大，但汁液流失率、蒸煮損失率較大，這可能與實(shí)驗(yàn)選取的超聲波頻率及功率有直接關(guān)系。

目前關(guān)于超聲波解凍處理后對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)變化的研究較少，這也將會(huì)是未來的研究方向。因此，總的來說，超聲波解凍方法適用于冷凍水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品，并可以有效提高解凍速率，在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

4 結(jié)論及展望

本文中，筆者綜述了超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)的機(jī)制及其在水產(chǎn)及肉類產(chǎn)品中的研究應(yīng)用。大多數(shù)的研究表明，超聲波的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)可以輔助水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的凍結(jié)及解凍。超聲波輔助凍結(jié)技術(shù)可加速水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品的凍結(jié)，縮短傳統(tǒng)凍結(jié)所需時(shí)間，更好地保持食品本身的品質(zhì)；超聲波輔助解凍技術(shù)可以有效提高解凍速率，更好地保持水產(chǎn)及肉類產(chǎn)品的品質(zhì)，符合現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的要求。研究不同功率及頻率的超聲波輔助凍結(jié)及解凍技術(shù)在水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用、對(duì)水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品品質(zhì)的影響以及超聲波處理?xiàng)l件的優(yōu)化將是未來的熱點(diǎn)。

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