劉嘉譽 高思洋（大連工業(yè)大學，遼寧 大連 116000）

鐵鍋燉魚應時節(jié)的發(fā)展

鐵鍋燉魚來自中國東北黑龍江，黑龍江長度4478公里，流域面積185萬平方公里，發(fā)源于蒙古肯特山脈，流經(jīng)蒙古、俄羅斯、中國。因為地處偏遠邊疆之地，所以沒有污染，水質(zhì)純潔，水產(chǎn)極為豐富，江鯉、江懷、黃鉆、青根、胖頭魚、東珠（珍珠）等文明全國，還有特產(chǎn)鰉魚，量大的長達四、五米，重達七、八百公斤。每年的十二月至春節(jié)前的一段時間，是東北漁民進行大規(guī)模捕魚作業(yè)的黃金時間。冬季捕魚易于保存運輸，所以這一古老的冬捕方式，一直延續(xù)至今，千年不變。就地取材，新鮮的魚類被傳統(tǒng)的烹飪，味道鮮美，并受到廣大人民的喜愛，這一烹飪方式被發(fā)掘改造延續(xù)，達到了現(xiàn)代人們對飲食的要求，發(fā)展的甚是迅速。

對東北人來說，過年嚴冬期間，吃燉鍋是最常見的菜肴“白肉血腸、豬肉燉粉條、鐵鍋燉江魚”。東北地區(qū)人的飲食偏好直接受制于當?shù)氐牡乩碓捘憔湍軌蚣皻夂蛱卣鳎@種“合宜”而有效的生存方式即使特定的生態(tài)資源的構(gòu)建產(chǎn)物，又是民眾生存的邏輯與智慧的體現(xiàn)。

飲食民俗構(gòu)成中的生態(tài)元素

在飲食組成里，有許多構(gòu)成的元素，色、香、味、諸多元素。色就是食物的色澤，食物顏色的巧妙搭配運用可以令人賞心悅目，勾起人們對食物的欲望。味道是最直接的身體觸感，好的食物會給人們帶來感官享受和追求品味的提升。由于地區(qū)的限定條件，環(huán)境，區(qū)域文化的不同，各個地區(qū)所能接受的美食也各有主張，但是色香味俱全始終是統(tǒng)一對美食的評價的一把標尺。大連地區(qū)東部蒞臨海域，北部與東北內(nèi)陸相連，文化豐富，形成了獨特的飲食文化。從傳統(tǒng)意義來講，主要從事農(nóng)業(yè)和漁業(yè)的東北地區(qū)大連的飲食文化中，對食材的選用，加工和制作符合健康食品的要求，通過對鐵鍋燉魚的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)了許多大連飲食民俗構(gòu)成中的生態(tài)元素。

在大連飲食民俗中，傳統(tǒng)的大鐵鍋得到傳承，燉的烹調(diào)技藝成了主要手段，標致人類文明進步，告別原始狩獵，游牧的生產(chǎn)方式，采用更開化的烹飪方式代替鉆木取火，用火燒烤食物的低級階段。在大連地區(qū)飲食文化中燉的這種方式被廣泛使用并流傳至今，食物的想起不僅可以刺激食欲，使人興奮不已，還可以增加用餐的熱烈氣氛，促使家庭關(guān)系和睦。在冬季食物匱乏，氣候干燥的期間，家里人圍著一口大鍋里燉著幾條新鮮的，包裹著金黃色湯汁的魚無疑能給辛苦一年的農(nóng)民極大的精神鼓勵。另外，喜食魚類的大連人民在處理魚類時，用刀在魚身上劃上幾刀，燉起來更容易入味，并配上食鹽、醬油、醋、蔥、姜、八角、干辣椒等調(diào)味品，不僅可以去腥，讓肉質(zhì)鮮美，還能增加人們對食物的欲望，對食物有殺菌，鎖住更多營養(yǎng)的功效。此外，將果蔬加入燉鍋中更有利于營養(yǎng)成風的吸收，使營養(yǎng)更加的均衡。

植被大量被破壞的今天，不使用燃燒這樣的方式來保護植物，并能選擇性的去開發(fā)新的飲食種類，無疑是對節(jié)省自然資源的表現(xiàn)。

飲食特色中器具和裝修的生態(tài)

器具是飲食文化中的重要內(nèi)容，東北大鍋是東北飲食的特色代表器具，采用土筑成灶臺，架起大鍋，底部留空隙用于燒柴，另一方向與火炕連接，用于排除煙霧和吸收熱量，工藝簡單粗糙，但是距離火苗近，加熱快，味道純正，節(jié)省燃料等優(yōu)點，深受人們喜愛，彰顯了勞動人民的聰明智慧和合理人性化的設(shè)計。這種方式起源于清朝中期，有百多年的歷史并一直被沿襲下來。

隨著時代的發(fā)展，人們對物質(zhì)享受和精神追求有所提高，飲食生活早已經(jīng)不再是簡單的填報肚子的要求，同時還寄托了人們對美和聘問的追求。舒適干凈的環(huán)境不僅可以消除工作的疲勞，還可以帶來精神放松的愉悅。鐵鍋燉魚的飯店里，灶臺文化體現(xiàn)的漓漓盡致，人們壘砌的灶臺極具特色，灶口一側(cè)置放熄薪炭罐，并使用火鉗。有了擋火墻，在鍋臺前烹飪的人可免受煙熏火燎的痛苦，也可以阻擋煙灰飄落灶臺及器皿內(nèi)，保證了灶臺的清潔和食物的衛(wèi)生。墻上掛滿了冬季的捕魚和偉大領(lǐng)袖毛主席的照片，紀念這些具有特色的傳統(tǒng)。另外，墻上的干辣椒也是東北飲食民俗的重要寫照，冬季的農(nóng)民沒有蔬菜，干辣椒不僅可以充當菜肴的調(diào)味品，而且也是東北地區(qū)保存冬季蔬菜的智慧體現(xiàn)。工作人員的軍裝也是對當年的紀念，紀念那些經(jīng)歷過的艱苦歲月，提示我們不要浪費，節(jié)約糧食?？偟膩碚f鐵鍋燉魚飯店用故事性的裝修和復古的器具展現(xiàn)了人在物質(zhì)與精神雙重放松的飲食文化中，踐行對自然的熱愛。

飲食民俗中的節(jié)儉生態(tài)

“飲食文化以人類一日三餐的習慣、傳統(tǒng)與風俗方式為一種文化模式與自然界達成平衡，因此它系結(jié)著民族的根須，養(yǎng)育著民族的成長，穩(wěn)定地支撐著民族的大廈”大連人民對飲食的追求表達了對自然界最誠摯的感情，例如對環(huán)境閑適的飲食環(huán)境的要求，性情豪放的大連人民喜歡自由自在的生活，在飲食的過程中保持了生態(tài)的平衡。其實，保持環(huán)境的潔凈不僅保障了飲食衛(wèi)生的安全，而且維持了任何動物生存空間的和諧運轉(zhuǎn)，對自然閑適的渴望是所有生命體的追求，合理的食物鏈不僅能改善人們的健康狀況，而且能讓自然界保持生物多樣的繁榮，在食用燉魚的同時，更融合了果蔬的加入，新鮮的綠色絕對是安慰性的敬畏，同時還能留住對自然的美好想象。

在當今社會文明中，不剩飯不剩菜現(xiàn)象得到普遍的認同，人們對自然界尊重和食物的態(tài)度與以往截然不同，飯店內(nèi)的裝修采用解放初期風格，時刻不忘提醒我們不糟蹋食物，反對鋪張浪費，在飲食上注意節(jié)儉，提倡生活貧困時省吃儉用，生活富裕時不揮霍浪費。在食用時，魚和蔬菜都要切成小塊形狀，不能整個拿來就吃，并配合餐具，不容易掉落，即使掉落的食物也要立即撿起來，放在垃圾桶內(nèi)，不能隨意踐踏。正如古人所說：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。我們應該吃，但是不能過分，無節(jié)制的消耗和浪費最終將毀了人類賴以生存的自然，每粒糧食都是自然的果實，人類在生態(tài)的的圈里，必須要樹立對自然的尊重和理解，對別人勞動成果的珍惜，不斷地用正能量促進社會進步和自然進化。

總結(jié)

總之，鐵鍋燉魚是一道營養(yǎng)又具有民族文化的特色的盛宴，對飲食文化生態(tài)的探究，我們可以發(fā)現(xiàn)色、香、味是人類需求的基礎(chǔ)，是人在與自然和諧共生中做出的選擇，用自然賜予的材料烹飪美食，體現(xiàn)出了人與自然和諧的生態(tài)的關(guān)系。飲食的環(huán)境的器具旨為在改善人的生理循環(huán)，用自然那種多樣性豐富的規(guī)律，證明了人與自然生態(tài)間的生存與發(fā)展協(xié)調(diào)統(tǒng)一。其實，在飲食文化生態(tài)中，我們還有很多需要學習的地方，如何恢復我們的飲食安全信心，建立合理的飲食文化秩序，不是一蹴而就的事情，需要更多人的參與和支持，我們要相信我們總有一天會在正確的飲食文化觀念的指導下，我們會有自己的選擇，從飲食中考慮文化，聯(lián)想生態(tài)，眷及自然。

[1]鐘敬文.民俗學概論[M].上海文藝出版社.1998

[2]萬建中，詹娜：滿族飲食習俗的生態(tài)意蘊與生存智慧[M].黨政干部學刊.2014

[3]林繼富.《飲食民俗谫論》.廣西師范學院學報.2004

[4]李鵬，潘華：東北滿族飲食民俗的象征闡釋[M].經(jīng)濟研究導刊.2010

[5]朱賀琴.《維吾爾族飲食民俗中的文化生態(tài)》.

[6]陳蘇華.《試論飲食文化的性質(zhì)與學科地位》[J].《揚州大學烹飪學報》.2006

[7]王建中.東北地區(qū)食生活史[M].哈爾濱人民出版社.1998

[8]郭淑云.中國北方民族薩滿出神現(xiàn)象研究[M].北京.民族出版社.2008