王婉卿（揚(yáng)州市質(zhì)檢所，江蘇 揚(yáng)州 225000）

抗壞血酸，即人們常說(shuō)的維生素C，是人體代謝過(guò)程中不可缺少的有機(jī)物[1]?？箟难峥梢杂行ьA(yù)防壞血病，主要作用機(jī)理是促進(jìn)細(xì)胞之間電荷的轉(zhuǎn)化和傳遞[2]?？箟难嶙陨砭邆漭^強(qiáng)的還原性，可以將細(xì)胞內(nèi)的三價(jià)鐵離子還原為二價(jià)鐵離子，促進(jìn)氨基酸代謝進(jìn)程，加快血紅蛋白的形成。除此之外，抗壞血酸還具備解毒、抗癌等功效[3]。許多水果、蔬菜（蘋果、西紅柿等）中含有大量的抗壞血酸，食品是人們獲取抗壞血酸最主要的途徑[4]。

較強(qiáng)的還原性使得抗壞血酸很容易被空氣氧化，也容易受到溫度、酸度、金屬離子、加工方式等因素的影響而變質(zhì)[5]。因此，建立一種精確測(cè)定食品中抗壞血酸含量的方法，掌握每種測(cè)定方式對(duì)結(jié)果的影響，可以針對(duì)具體測(cè)定情況來(lái)選擇合適的測(cè)試方式，對(duì)于食品安全、醫(yī)療保健來(lái)說(shuō)意義重大。

1 抗壞血酸基本理化性質(zhì)

抗壞血酸，一種酸式己糖衍生物，結(jié)構(gòu)與糖類似，有兩種同分異構(gòu)體，只有L 型異構(gòu)體具有生理功效?？箟难崛埸c(diǎn)約為190℃，在水中溶解度約為0.3g/mL，電離常數(shù)為4.17。紫外最大吸收波長(zhǎng)為250nm，酸性溶液中可以和金屬離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成脫氫抗壞血酸。

2 抗壞血酸含量常用檢測(cè)方法

2.1 碘滴定法

碘量法測(cè)定的抗壞血酸的原理為銅離子或碘酸根離子與過(guò)量KI溶液發(fā)生氧化還原反應(yīng)生成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)可氧化抗壞血酸，生成脫氫型抗壞血酸，抗壞血酸反應(yīng)完全后，剩余的碘單質(zhì)可以和淀粉反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)色，標(biāo)志著反應(yīng)達(dá)到終點(diǎn)。

2.2 分光光度法

2.2.1 紫外分光光度法

紫外分光光度法測(cè)定抗壞血酸含量的原理是在酸性環(huán)境中，加入過(guò)量碘酸根離子與I-反應(yīng)生成I3-后，抗壞血酸可以將I3-還原，未參與反應(yīng)的I3-可以利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定。

2.2.2 2,4-二硝基苯肼比色法

抗壞血酸被活性炭氧化后可以與2,4-二硝基苯肼反應(yīng)生成肼，肼可與濃硫酸發(fā)生脫水反應(yīng)生成橘紅色化合物2,4-二硝基苯。2,4-二硝基苯在硫酸溶液中性質(zhì)穩(wěn)定，可在520nm 處測(cè)定吸光度。2,4-二硝基苯肼比色法測(cè)定抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總體含量，該方法沒(méi)有特異性，操作過(guò)程較為復(fù)雜，且測(cè)定過(guò)程容易受到其它物質(zhì)的影響，測(cè)定結(jié)果一般偏高。且活性炭與抗壞血酸之間的氧化還原反應(yīng)不容易控制，活性炭用量低，容易造成結(jié)果偏低；活性炭用量過(guò)高，也可能會(huì)對(duì)抗壞血酸有吸附作用，所得結(jié)果也可能偏低。

2.2.3 金屬離子測(cè)定法

金屬離子法的本質(zhì)是氧化還原反應(yīng)，抗壞血酸能有效還原金屬離子，將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，得到性質(zhì)更為穩(wěn)定的溶液，加入螯合劑后將二價(jià)鐵離子顯色，測(cè)定吸光度，計(jì)算抗壞血酸含量。金屬離子測(cè)定法最常用的金屬離子是鐵離子，螯合劑一般為2,4,6-三吡啶基均三嗪。該法在運(yùn)用過(guò)程中可以同時(shí)測(cè)定脫氫抗壞血酸和抗壞血酸總量，通過(guò)氧化還原反應(yīng)前后吸光度的差值來(lái)計(jì)算測(cè)定結(jié)果。

目前，已有學(xué)者建立了銅離子比色法，基于抗壞血酸對(duì)銅離子的還原反應(yīng)具有專一性，菲啰啉可以和銅離子產(chǎn)生絡(luò)合作用，產(chǎn)物水溶性較好，測(cè)定結(jié)果相比鐵離子來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較高。

2.2.4 催化分光光度法

亞硝酸根離子可以和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮鹽?？箟难峥梢杂行Т呋氐}的分解，加入8-羥基喹啉后可以終止重氮鹽分解，利用前后吸光度的差值來(lái)計(jì)算抗壞血酸含量，得到吸光度和濃度的回歸方程，建立紫外分光光度法測(cè)定抗壞血酸含量的新技術(shù)。

2.3 熒光分析法

抗壞血酸和活性炭反應(yīng)后可以轉(zhuǎn)變成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸能和鄰苯二胺發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)物為有熒光特性的喹喔啉，可以通過(guò)熒光光度計(jì)測(cè)定喹喔啉含量，以此來(lái)計(jì)算抗壞血酸含量。

熒光分析法測(cè)定抗壞血酸含量時(shí)容易受到食品中丙酮酸的影響，丙酮酸也可以和鄰苯二胺反應(yīng)生成具有熒光特性的雜質(zhì)，容易對(duì)測(cè)定結(jié)果產(chǎn)生影響。若想解決這一問(wèn)題，可以向溶液中加入硼酸，反應(yīng)后的產(chǎn)物不能和鄰苯二胺作用，但可以和丙酮酸作用。扣除加入硼酸的熒光度值后的測(cè)定結(jié)果真實(shí)可信。熒光光度法準(zhǔn)確度較高，結(jié)果重現(xiàn)度良好，但操作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜。

2.4 色譜法

色譜分析法包含薄層色譜法、紙色譜法、液相色譜法以及氣相色譜法。

高效液相色譜法可以有效分離抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，且測(cè)定過(guò)程不容易受到雜質(zhì)、外界環(huán)境的影響，準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)度高，測(cè)定過(guò)程操作簡(jiǎn)便。

氣相色譜法在痕量化合物含量測(cè)定中具有不可替代的靈敏度，然而抗壞血酸不能直接通過(guò)氣相色譜技術(shù)來(lái)測(cè)定，一般需要將抗壞血酸與六甲基二硅氨烷的吡啶溶液發(fā)生衍生化反應(yīng)后，再用氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定。

紙色譜技術(shù)也是抗壞血酸含量測(cè)定過(guò)程中常用的技術(shù)方法之一，可以有效區(qū)別抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，然而在具體測(cè)定過(guò)程中，薄層色譜技術(shù)的準(zhǔn)確度明顯高于紙色譜技術(shù)。

3 結(jié)論

綜合以上可以發(fā)現(xiàn)，目前抗壞血酸含量測(cè)定方法多種多樣，測(cè)定技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)，可以有效測(cè)定微量、含量級(jí)別，測(cè)定方式的靈敏度、準(zhǔn)確度和選擇性也大大提高。隨著科學(xué)的進(jìn)步、發(fā)展，相信更為高效的測(cè)定技術(shù)將會(huì)很快被開發(fā)。