趙榮光

中國烹飪文化或中華飲食文化研究，有三個不可輕視的重點：貴族飲食、宮廷飲食和青樓飲食，三者都有突出的享樂化、格調(diào)化、制度化的屬性特征，都是有著深厚文明積淀的社會飲食文化的集中綻放，并且又都有族屬長久的歷史延續(xù)性。因此，從反映一種飲食文化生態(tài)或表征一個民族飲食文化歷史特征的意義上來說，它們甚至超過該民族的歲時節(jié)令或慶娛食事行為。而其中最具代表性的應當是貴族飲食。比較而言，宮廷保守、封閉且代有更易，青樓跌宕起伏、參差不齊，而貴族氣派與影響則通達社會上下、鞭及周邊區(qū)域。由此觀之，一部中華民族飲食文化歷史的標本，則非“千年續(xù)圣脈，天下第一家”的衍圣公府莫屬。隨著相關(guān)研究的深入與媒體的宣傳報道①筆者基于《衍圣公府檔案》的衍圣公府食事研究的最初成果，于1989年、1992年在黑龍江科學技術(shù)出版社相繼出版了《天下第一家衍圣公府飲食生活》《天下第一家衍圣公府食單》等兩本小冊子。前者面世后，日本《東方》書評雜志、中國《博覽群書》《文匯讀書周報》《人民日報》（海外版）及其他一些電視新聞、報刊都相繼作過報道與評介，并相繼得到孔令仁、孔令朋、孔令炤等孔子后人的首肯。2007年山東畫報出版社又出版了筆者所著《〈衍圣公府檔案〉食事研究》，亦產(chǎn)生了廣泛影響。，衍圣公府飲食文化的歷史價值與時代意義越來越為更多的人所理解和認知，“衍圣公府食事”已踏上了申請聯(lián)合國教科文組織的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的征程。

一、衍圣公府是中國歷史上“天字一號”的貴族之家

位于曲阜老城中心、坐北朝南的衍圣公府的紅邊黑漆大門的正中上方，高懸著藍底金字的“圣府”匾額。大門兩旁的明柱上，懸掛著一對藍底金字對聯(lián)：“與國咸休安富尊榮公府第，同天并老文章道德圣人家”。這副韻工意切的對聯(lián)據(jù)說出自清中葉一代文宗、《四庫全書》總纂紀昀之手。上聯(lián)因衍圣公府的經(jīng)濟特征命意，下聯(lián)則以思想敷文，形象地刻畫了衍圣公府特殊的政治、思想、經(jīng)濟實力與地位。

（一）封建帝國百官之首的大官僚

為了維系人心、馭驅(qū)士子并最終達到一姓政權(quán)長治久安的目的，孔子（前552—前479）的士林與民間敬仰被漢武帝的“獨尊儒術(shù)”政策壟斷為一姓王朝、封建政治的專利，并且代代相因，孔子名份地位屢有增隆。唐玄宗開元十七年（739）被追謚為“文宣王”①《資治通鑒》卷214記“追謚孔子為文宣王”事在開元十七年八月甲申，即739年10月1日。而孔子博物院孔府文物檔案館《衍圣公府檔案》0001114號記為開元十三年即725年事，不確。，無冕的“素王”終于成了高臺之上“百代帝王之師”。為了表示對施政偶像、精神領(lǐng)袖的尊崇，優(yōu)渥圣人后裔亦是封建制度理所當然的政治選擇。

于是，自西漢高祖十二年（前195）封孔子9世孫孔騰為“奉祠君”至中唐以前歷代封侯爵，封號有“奉祠”“褒成”“奉圣”“宗圣”“崇圣”等等，35代孫孔璲之封為公爵，爵號為“文宣公”。北宋仁宗至和二年（1055），46代孫孔宗愿由“文宣公”改封為“衍圣公”，此后一直延續(xù)下來，直到1935年1月18日發(fā)布“以孔子嫡系裔孫為大成至圣奉祀官”的“國府令”②《金史·本紀第九》卷9，北京：中華書局，1975年，第218頁。，衍圣公爵號自46代至77代共歷31代，綿延881年之久③宋哲宗元佑元年至宋徽宗建中靖國元年16年間又曾一度改封47代孫孔若蒙、若虛為“奉圣公”；又60代孫孔承慶及69代孫孔繼濩系死后追封。。北宋中葉以前的爵號是旨在尊圣人、敬圣道，“衍圣”封號亦有相同寓意，但更突顯了孔裔闡發(fā)弘揚圣道的責任與義務，“衍圣公”的爵號與封襲同時也是宋代儒學進一步再造、更受推崇及“恩蔭制度”的產(chǎn)物。但宋哲宗（1068—1100）時實授的還僅是八品的承事郎。金國時期出于籠絡標榜的目的對衍圣公做出了承舊出新的舉措，金章宗明昌二年（1191）“詔襲封衍圣公孔元措視四品秩”4，不過散官四品仍是虛銜，實際上還是八品實授。元朝末年（順帝至正六年，1346）衍圣公階由正三品的嘉議大夫進為從二品的通奉大夫④《元史》卷180，北京：中華書局，1976年，第4168頁。。

到了明清兩代，衍圣公的爵位和衍圣公府的實力才定型為大貴族、大官僚、大地主三位一體的無以復加的崇高厚富地位。洪武十七年（1384）孔訥襲封57代衍圣公，“命禮官以教坊樂導送至國學，學官率諸生二千余迎于成賢街。自后，每歲入覲，給符乘傳。帝既革丞相官，遂令班文臣首”⑤《明史·儒林三》卷284，北京：中華書局，1974年，第7297頁。。這時的衍圣公授光祿大夫階，秩正一品，而衍圣公的朝禮“列文武班首”，表明朱元璋對孔子、儒學及其“形象大使”的榮譽尊崇遠在歷代統(tǒng)治者之上。仁宗洪熙元年（1425），以“外蕃貢使皆有公館。衍圣公（進京朝覲）假館民間，非崇儒重道意”，賜宅東安門外。代宗景泰元年（1450）定“幸學必先期召衍圣公”制，英宗天順元年（1457），“帝聞其賜第湫隘，以大第易之。凡南城賞花、西苑較射，皆與焉”?！疤靻⑺哪辏?624）以覃恩加太子太保。崇禎元年（1628）加太子太傅。”滿族入主，為了有效控御中華，更使“優(yōu)渥”政策“異于前代”：66代衍圣公孔興燮于順治七年（1650）晉太子少保，八年（1651）又兼太子太保?？滴跏?1674)“加”67代衍圣公孔毓圻“太子少師”①《清史稿·儒林傳四》卷483，北京：中華書局，1977年，第13308頁。。有清一代，可以清楚地看到，愛新覺羅集團對衍圣公的“優(yōu)禮”和“恩寵”顯超明朝。到了民國，1914年7月13日“國務院飭印鑄局用銀質(zhì)鑄造頒給”“衍圣公印”，續(xù)封76代裔孔令貽仍為衍圣公②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006592。。1916年1月1日，又令“孔令貽著仍襲封衍圣公，并加郡王銜”③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006593。。1910年4月20日發(fā)布大總統(tǒng)令：77代裔“孔德成襲封為衍圣公”④孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006591。。1933年1月18日，南京政府考慮到帝制已成歷史，且民主政治勢如潮涌，于是頒布了“以大成至圣先師奉祀官”代替“衍圣公”爵號的命令，但仍給“以特任官待遇”。

衍圣公府正門門楣巍巍高懸云邊“圣府”大字立匾。步入衍圣公府大門，緩步從李東陽題“圣人之門”立匾的二門進入，迎面是掛著“恩賜重光”站匾的三間懸山挑肩、四柱、四梁、四垂花的“垂花門”，更顯其尊崇地位。寬闊院落的底線正中是一字排開的明五進三、六梁二十二柱大堂。大堂的威嚴儀仗，儼然帝國中央的部堂。大堂前邊東西兩廂配房是“六大廳”，由北向南左右分別是：掌管關(guān)防印信的“知印廳”，負責文書、檔案、書寫的“掌書廳”，管理典章、書冊、法規(guī)、禮制的“典籍廳”，負責樂舞事宜的“司樂廳”，專管土地租稅、催正糧草的“管勾廳”，專理百戶奴役用人的“百戶廳”。如此建制陣勢，是十足的官衙氣派，這在中國歷史上的私家宅第中恐怕是絕無僅有的。大堂的“六大廳”之外，再加上二堂專管稟報公文函件、下達通知諭單、收發(fā)投遞公文的“啟事廳”，伴隨衍圣公外出的“伴官廳”，外西房負責跑京差、送奏本、投遞本章的“赍奏廳”，設于巨野縣專司催征、押運糧草事宜的“督糧廳”，又稱“十大廳”?！笆髲d”的官員為四品至七品秩，多為六品秩。衍圣公府的歷代主人就是依靠這套機構(gòu)對集精神、政治、經(jīng)濟超級力量于一體的“天下第一家”的紛紜萬事實施有效管理的。

（二）“王公大臣，半系親戚故舊”的權(quán)貴聯(lián)姻之家

中國歷史上的家族或家庭婚姻之事，最重視“門當戶對”的等級對應利益關(guān)系。衍圣公府交接朱紫、婚聯(lián)高門的姻親關(guān)系更是典型。如：61代衍圣公孔弘（宏）緒元配李氏，河南鄧縣人，明英宗朝名臣大學士、吏部尚書李賢之女。62代衍圣公孔聞韶元配李氏，茶陵人，明名臣禮部尚書、太子太保、文淵閣大學士李東陽之女。64代衍圣公孔尚賢元配嚴氏，江西分宜人，明世宗朝權(quán)臣工部左侍郎嚴世蕃長女，其祖父是明中葉，也是中國歷史上赫赫有名的人物嚴嵩。67代衍圣公孔毓圻元配張氏，河北淶水人，系曾任直隸、山東、河南等處總督、兵部尚書張鉉錫長女。繼配葉氏，江蘇昆山人，系山東按察副使葉方垣第三女。繼配黃氏，大興（今屬北京）人，系陜西巡撫黃爾性之孫女。71代衍圣公孔昭煥元配陳氏，海寧（今屬浙江）人，系大學上、工部尚書陳世倌之孫女。72代衍圣公孔憲培元配于氏，系乾隆寵臣、軍機大臣、大學士兼戶部尚書，曾任《四庫館》總裁，國史館、“三通”館總裁于敏中的第三女。73代衍圣公孔慶镕元配畢氏，鎮(zhèn)洋（今江蘇太倉）人，系乾隆狀元，太子太保、總督湖南湖北軍務、兵部尚書督察院右都御史，文播海內(nèi)的畢沅的第三女。74代衍圣公孔繁灝元配方氏，直隸總督、督察院右都御史方受疇孫女；繼配李氏，太湖人，刑部尚書、貴州布政使李長森第三女；續(xù)配畢氏，畢沅孫女，其父為岳州同知畢鄂珠。75代衍圣公孔祥珂元配彭氏，長洲（今蘇州）人，系軍機大臣、工部尚書、武英殿大學士彭蘊章孫女。76代衍圣公孔令貽原配孫氏，疑為曾任總理各國事務大臣，刑部、兵部尚書，太子少保孫毓汶女。77代衍圣公孔德成（婚時已改封為“大成至圣先師奉祀官”）夫人孫琪芳，號林君，安徽壽州人，祖父孫家鼐為咸豐九年（1859）一甲一名進士，歷任工部、吏部、禮部尚書，體仁閣、東閣、文淵閣、武英殿大學士，學務大臣、太子太傅，為清末名臣。

此外，康雍重臣、歷任內(nèi)閣學士、四川巡撫、總督、定義將軍、川陜總督、撫遠大將軍的年羹堯；乾隆朝大學士兼吏部尚書，前后秉政20余年的史貽直；清末任直隸總督兼北洋大臣、軍機大臣、外務部尚書、內(nèi)閣總理大臣，入民國任臨時大總統(tǒng)的清末民初第一政治要人袁世凱等，都和衍圣公府及其嫡傳近支有姻親關(guān)系。至于圣府的女兒出嫁擇婿，自然也都是閥閱望族之門，高官顯宦之家。僅以《衍圣公府檔案》有限記錄資料梳理，列表如下（表1）①孔繁銀：《衍圣公府見聞》，濟南：齊魯書社，1992年，第252-253頁。：

表1　

非惟衍圣公的圣府之家成員如此，明清兩代，尤其是有清一代的孔子嫡裔近支婚配，也盡皆當途顯要、名門望族。從某種意義上說，圣府姻親的網(wǎng)絡，就是中國歷代上層社會的結(jié)構(gòu)圖。所謂“王公大臣，半系親戚故舊”②孔繁銀：《衍圣公府見聞》，濟南：齊魯書社，1992年，第202頁。。為此，難怪人們會將這個中國歷史上神圣而神秘的公府門第稱之為“天下第一家”了。

（三）財力雄厚的超級地主

有多大的政治實力就會有與之相應的經(jīng)濟實力，政治力量轉(zhuǎn)化并強化經(jīng)濟力量，是一切等級制度的社會，尤其是中國封建等級制時代的本質(zhì)特征。自然經(jīng)濟的中國封建制的時代，財富的主要構(gòu)成和標志，就是土地占有的數(shù)量。衍圣公府的經(jīng)濟實力自然也以此為主，但它的特殊政治勢力又使它不僅僅是一個廣占良田的豪強地主，而是一個超級地主。這正是衍圣公府飲食生活和飲食文化的堅實基礎(chǔ)之所在。

衍圣公府所占土地分別為國有的祭田、學田和特有的私田兩大類。祭田、學田來自歷代皇朝“賜予”（部分學田來自捐獻），私田則是通過購買、接受投獻甚至兼奪而得。自宋真宗大中祥符元年（1008）到宋哲宗元祐八年（1093）的85年間，趙宋政權(quán)先后賜田達200大頃（60，000畝）。元末進一步擴大到994頃（99，400畝）①孔元措：《孔氏祖庭廣記》；孔胤植：《闕里志·恩典志·給田》卷12。。有明一代，衍圣公府僅祭田一項即達到2，000大頃（600，000畝）的驚人數(shù)字：“明太祖洪武元年，賜祭田二千大頃，分為五屯、四廠、十八官莊、撥佃戶承種，供廟祭及屬官稟給，余者為衍圣公祿俸?！雹凇蛾I里文獻考·戶田》卷26，濟南：山東友誼出版社，1989年影印本。當然這還不包括數(shù)量同樣也很大的私田在內(nèi)。清朝初年，衍圣公府以祭田名義占有的土地，達到2，150大頃（645，000畝）③《大清會典·戶部·田賦》卷139。。而后，《衍圣公府檔案》又記為：“歷代帝王封贈孔氏奉祖祭田共大頃3，600頃，每頃一百六畝?！雹芸鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0008115。這個僅祭田就3，600頃的驚人數(shù)字似乎難以憑現(xiàn)存檔案統(tǒng)計對應。成書于1916年的《清稗類鈔》認同這一數(shù)字：“孔廟祭田凡三千六百頃，租稅所入悉以歸衍圣公，其田亙曲阜全縣之半，綿延及于他縣?！雹菪扃妫骸肚灏揞愨n·祠廟類·曲阜圣廟》第一冊，北京：中華書局，1984年，第213頁。1926年3月13日，孔府“奉衛(wèi)官”孔令儁在答青島天主教神甫鮑潤生的信中也重復了這一數(shù)字：“歷代帝王封贈孔氏奉祀祭田，共大頃三千六百頃?！雹揶D(zhuǎn)引自齊武《孔氏地主莊園》，北京：中國社會科學出版社，重慶：重慶出版社，1982年，第2頁；并參見何齡修等《封建大地主的典型——孔府研究》（北京：中國社會科學出版社，1981年），該書對衍圣公府土地問題做了頗有意義資料搜征和討論工作?！按箜暼Я佟敝f與《衍圣公府檔案》等有關(guān)史料屢屢言及的2，000大頃的巨大差額，可能就是一般不列入可收常租祭田土地的“湖田”?！堆苁ス畽n案》1935年《來賓留名薄》曾記有“湖”1，000頃的字樣⑦齊武：《孔氏地主莊園》，北京：中國社會科學出版社、重慶：重慶出版社，1982年，第7頁。?？赘捞镏饕植荚谏綎|的兗州、曹州、泰安三府十余州縣，部分則在江蘇、河南、河北等省。

衍圣公府究竟有多少祭田？這一點，不僅歷代檔案記載幾乎從來沒有一個十分精確的數(shù)字，且公府本身專管此事的職司人員也一向無法徹底搞清楚。乾隆三十一年（1766），公府因爭尼山田與鄒縣居民涉訟，公府掌書官宋治興對質(zhì)說：衍圣公府祭田只有大約之數(shù)，“朝廷賜公爺?shù)兀炔坏妹耖g買賣土地，必定詣段文量，定上名邑、段落、闊長、畝數(shù)這些落瑣”。而除了這無法確數(shù)的祭田之外，公府還有相當數(shù)量的私田，“公府自治私產(chǎn)甚多，在冊而不入書”。故《闕里志》、《（闕里）文獻考》等均無“一畝私產(chǎn)在內(nèi)”的記錄⑧孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0004014。。私田，除購置和接納的外，還有相當一部分是衍圣公夫人們陪嫁的“脂粉地”。前面我們提到，衍圣公府姻親都是高門豪族、達官顯宦，甚至連“繼配”“側(cè)室”也多有封疆大吏之“千金”者。

孔府各級主人的私田收入究竟有多少，正如私田之數(shù)有多少一樣，同樣無法在檔案資料中全面反映出來，而且也不列入常規(guī)開銷。但作為祭田主體的5屯、4廠、18官莊，卻可以從檔案中了解到一個基本情況。這些祭田地租的基本形式入清以后逐漸發(fā)展成為貨幣地租，而且是“萬年租”，即“豐年不增，歉年不減”的固定租率、固定數(shù)量的定額地租。所以我們在檔案中可以看到數(shù)十年租額不變的固定《章程》。道光二十至三十年（1840—1850）《札飭孔廟把田管勾官清解租銀堆報銷冊》記道光四年（1824）春征平陽屯、巨野屯、新墾屯、東阿屯、獨山屯祭田銀合計近銀四千兩①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0004092。。若加上秋征在內(nèi)，則在正常情況下，僅祭田一項收入便有近萬兩銀之數(shù)。而祭祀開銷卻大大低于此數(shù)：“查照章程，林廟各祭春夏二季應報銷銀五百五十五兩二錢一分三厘二毫二絲五忽”；“查照章程，每年祭祀應報銷一千一百一十二兩零四錢二分六厘四毫五絲”②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0004092。。即是說，所謂祭祀費用僅是祭田收入的1 8至1 10。其余的7 8或9 10，自然就都“悉歸圣公”了。到1937年，隆重浩繁的祭祀早已成為過去，且又值民族存亡的危難時刻，孔廟祭祀幾近中輟，該年貨幣和實物地租還總合260，000洋元③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008770。。除貨幣地租之外，衍圣公府還有相當可觀的實物地租收入。各種實物地租主要是用于公府飲食生活的直接需要。大量的食用糧食（包括祭祀用谷物），釀酒原料（飲用酒和祭祀用酒）無疑取自實物地租。事實上，自用之外，公府每年又都有大批糧食出賣。

作為附加地租的貢納，同樣是孔府經(jīng)濟收入的重要來源之一和重要地租形態(tài)之一。每逢時令年節(jié)、公府紅白喜事、迎送皇帝巡幸、欽差蒞臨以及貢獻饋送等事由，公府的戶人都要例行貢納相應實物。這些實物包括有：稻、谷、大麥、小麥、面粉、高粱、玉米、黃豆、黑豆、茶豆、綠豆、芝麻、黃米、秫、麻、蕎麥、椿芽、豆腐、酒糖、杏仁、冰、粟子、核桃、柿餅、豆芽、肉腿、肥犬、時鮮蔬菜、年菜、干果、豬、雞、香油、藕等物（非食物原料不計在內(nèi)），沒有征物出產(chǎn)的則要照時價繳錢（錢額亦由公府定制）。

收入大宗功名錢。出賣府、廟職官和莊園的“差事”以獲得巨額收入，是衍圣公府特權(quán)政治向強力經(jīng)濟轉(zhuǎn)化的一種極典型又很特殊的歷史現(xiàn)象。明代，尤其是清代大批賜給孔府“執(zhí)事官”職位，使得這種轉(zhuǎn)化變得合法和大規(guī)模。檔案中的《捐例清單》詳開了實職、虛職各官的品級、頂戴、儀衛(wèi)排場，捐官人妻子封蔭等項目。實職官從林廟守衛(wèi)司百戶到執(zhí)印、書寫官等，依次自1200兩遞降至200兩。如果說實職尚有實際名額限制的話，那么僅捐個頭銜以求“頂戴榮身”而無職務安排的虛職，就幾乎沒有什么限制，只須開張空頭支票“勘劄”就可以收進白花花的銀子。這樣的“官”，從300兩遞降至20兩不等。這種功名錢生意，孔府也一直做到20世紀30年代末。盡管這時由于清王朝的倒臺和政治動亂，圣府的圣光因缺少不斷刷新的政治油彩已失去昔日的吸引力，生意已遠不如往昔興隆了，但也仍可窺測其大概?！缎y(tǒng)四年正月立收支款項流水賬簿》記該年8個月收功名錢986，200文④民國初年，孔府仍在府內(nèi)記事中奉清“正朔”。。又《宣統(tǒng)四年正月立收功名款項開月支帳》記十二個月收功名錢合計2，595，200文⑤孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008072。。就是到了1935年，孔府“執(zhí)事官”還可以賣到洋元655元，“小甲差費”則是230元⑥孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008763。。據(jù)檔案資料分析，清帝國倒臺以前，僅此一項便可使衍圣公年進銀2萬兩。

以上諸項屬于犖犖大瑞者。此外，衍圣公府還可以通過經(jīng)營盈利，免稅釀賣酒，包攬訴訟，開設錢莊，光緒十五年（1889）至光緒三十一年（1905），曾開設順興錢店，匯集白銀最多時曾達到61，174兩。以及其他種種途徑和手段謀得難以確數(shù)的財富。衍圣公府由于封建王朝所賦予的種種特權(quán)，使得它本身就是一種奇特的資本，一種能通過各種渠道，采用各種手段謀來諸多利潤的神秘資本。因此，一些研究者始終未能就此得出過比較確切和一致的意見（散亂的檔案目前也難提供足夠的統(tǒng)計資料）。但以我們據(jù)衍圣公府鼎盛時代乾隆年間的臆測，綜合府各次開支浩繁之計，年收入當不在十萬兩白銀之下，否則就難以設想其各種職能的正常運轉(zhuǎn)和發(fā)揮。

隨著衍圣公這種禮遇地位的日趨顯赫，接踵而來的就是衍圣公府第的興旺和家族政治勢力的擴大。入清后衍圣公府實力的發(fā)展雖大過于明代，但基本規(guī)制是延續(xù)明代而來的。清《嘉慶年間孔府屬官額缺冊》載，“至圣廟、本爵屬官”計有以下諸名品秩共67名：至圣廟三品執(zhí)事官2員，四品執(zhí)事官4員，五品執(zhí)事官6員，七品執(zhí)事官8員，八品執(zhí)事官10員，九品執(zhí)事官10員；至圣廟掌書官1員，書寫官1員，知印官1員；“本爵屬官欽設”管勾一員（司五屯錢糧），司樂官一員（司樂舞生），典籍官一員（司禮生書記），掌書一名（司文移），書寫一名（司繕寫），知印一名（司印務），奏差一名（司差遣），此九員為正七品，以上人選由衍圣公府“保舉堪用人數(shù)，咨部銓用”；至圣廟金絲堂啟事官1員，詩禮堂啟事官1員，此二員為正七品；把田九屯，屯長（后改“屯官”）九員，皆正八品；衍圣公赍奏官一員正六品；衍圣公隨朝伴官六員皆正七品①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194。。以上為常備基本在冊品官數(shù)額，不同時期或有多少之異。以上諸官屬下的吏役，總約常數(shù)在500人左右，最多時竟達700多人②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006196。?？梢哉f，衍圣公府這種集政權(quán)、族權(quán)、神權(quán)（宋以后儒學演變成半宗教的儒教，孔子也成了亦人亦神的“超人”）、財權(quán)于一身的公府門第，即使在家族經(jīng)濟與宗法政治為特征的中國封建社會也是一個極其典型的特例。明代以前，衍圣公同時任實職為流官。入明以后，衍圣公便不再任地方官，而專主孔子祀事。這一方面使衍圣公成了代國家行事的特祀官，另一方面也就使衍圣公、衍圣公府具有了更濃厚的神秘且神圣的色彩。隨著歷史的發(fā)展和衍圣公府職官職能的演變，其屬官的數(shù)量、稱謂也隨之有相應變易?？滴醵辏?684）圣祖謁孔廟時，曾就孔府職官與任講經(jīng)承問事的孔尚任③時為監(jiān)人，后授奉直大夫、戶部廣東清司官員外郎，《桃花扇》作者。有如下問答記載：“上由奎文閣西偏門出閱永樂弘治碑，前至同文門……觀門右漢碑，孔尚任奏曰：‘此漢元嘉三年魯相乙瑛始置卒史碑，今謂為百戶碑?！蠁枺骸螢榘賾舯俊腥巫嘣唬骸畾v代優(yōu)崇之典，于廟家設官四員，典籍以教司禮儀，司樂以典司樂舞，管勾以經(jīng)理屯田，百戶以守衛(wèi)林廟，謂之禮、樂、兵，農(nóng)四司。’衍圣公孔毓圻奏曰：‘今典籍、司樂、管勾皆奉朝選，惟百戶止由臣札委，于典制未全，伏望皇上特恩一體選設?！厦观呔呤枭险垺Ｊ窃略t復設圣廟百戶與典籍、管勾、司樂一體咨部題授?！雹芸鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0005103。自此，衍圣公又有了掌握合法私家（經(jīng)由國家認同）武裝的特權(quán)。

衍圣公府特權(quán)和圣裔家族利益發(fā)展的重要后果之一，是曲阜縣的管理依附于圣府的意志和利益。晚唐至明以前，曲阜縣知縣屢由圣裔充任繼又由衍圣公兼任。這種情況的出現(xiàn)，表面上看似乎是出于封建國家對孔子禮敬、圣裔優(yōu)渥的目的，其實質(zhì)則是曲阜孔裔家族勢力擴張、衍圣公影響強大、衍圣公府、孔氏家族與地方矛盾尖銳復雜，以致地方長官顧忌太多、手足無措，難以為政。于是，中央政府就面向?qū)嶋H對曲阜縣采取了“政、家合一”的管理方法。宋太宗至道三年（997）九月“以孔子四十五世孫延世為曲阜縣令，襲封文宣公”①《宋史·真宗一》卷6，北京：中華書局，1977年，第106頁。。宋仁宗皇佑三年（1051）七月“以孔子子孫復如仙源（曲阜）縣事”②《宋史·仁宗四》卷12，北京：中華書局，1977年，第231頁。。此制元代依然。洪武元年亦循舊制命孔氏“族人希大為曲阜世襲知縣”③《明史·儒林三》卷284，北京：中華書局，1974年，第7295頁。?！爸撩魈婧槲淦吣?，希大坐事罷職，因改世襲為世職，令衍圣公保舉族人之賢者送部選授，領(lǐng)敕赴任?！雷诩尉杆氖迥辏牧钛苁スx舉二人送撫按考試題授。”④《闕里文獻考·世爵職官》卷18，濟南：山東友誼出版社，1989年影印本。入清后，又稍作變易，改由“衍圣公選舉”為“由山東巡撫于孔氏族人中選用”⑤孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0000308、0004993。。

（四）“期于優(yōu)渥，以成盛典”的清帝國基本國策造就了衍圣公府的鼎盛

為了更好地招撫并控御漢族人，滿洲八旗軍入關(guān)伊始就迅速明確表示維護衍圣公府在前朝享有的一切待遇。順治以后的康熙、雍正、乾隆等歷代帝王將對衍圣公府“期于優(yōu)渥，以成盛典”定為帝國的基本國策，把對孔子后裔的優(yōu)渥推向了無以復加的歷史頂峰。

康熙皇帝愛新覺羅·玄燁，算是中國歷史上一位有作為的封建帝王，康熙的尊孔崇儒政策始終十分明朗堅定?？滴醵?1684)，康熙皇帝親臨曲阜祭祀孔子。他是第一位前來祭祀孔子的清代皇帝。自漢高祖劉邦始作俑以“天子”身份禮拜曲阜孔廟之后，在2，000多年時間里，相繼有許多皇帝效尤。但任何一個朝代的人君的臨祭闕里無論在次數(shù)上，還是在禮儀的隆重上，都遠遠不能與清朝相比。有清一代，曾有兩個皇帝先后9次親臨曲阜祭孔，分別是康熙和乾隆。其中乾隆來過8次之多。此外，雍正、嘉慶等皇帝也曾有明確旨意要“親謁”⑥據(jù)《清史稿》卷7，《圣祖、高宗本紀》，北京：中華書局，1976年，第216頁。，終因公務和健康等原因而未能成行。

康熙是繼后周太祖廣順二年（952）親祀闕里孔廟730年后再到曲阜的，帝王謁孔禮儀已失前典?？滴醵辏?684）十一月十七日，“駕幸曲阜。衍圣公孔毓圻率博士孔毓埏等諸職及其族人，暨四氏子孫年十六以上者于東郊跪迎”。十一月十八日，“上御輦，設鹵薄，詣先師廟至奎文閣前降輦。步入大成門，至大成門，樂作。上行三跪九叩禮……上詣孔林，于洙泗橋下馬步行，至墓前酹酒，行三叩禮……”⑦《清實錄·圣祖仁皇帝實錄》卷117，北京：中華書局，1985年。

康熙的繼承人雍正帝雖未親臨闕里釋奠，但他在乃父“異于前代”的基礎(chǔ)上又絞盡腦汁“異于前人”——亦即超越自己的父皇，對孔子的“尊崇”又大大地向前邁進。雍正元年（1723）三月，追封孔子先世五代為王⑧孔子博物院孔府文物檔案館《衍圣公府檔案》0005108。。終雍正朝，一再頒發(fā)尊孔和禮遇衍圣公的政策。雍正的繼承人乾隆對孔子的尊崇在一如其祖的基礎(chǔ)上，把清朝皇室對孔子尊崇的熱情鼓到極致。衍圣公府的實利與實力日趨歷史頂峰①《衍圣公府檔案》0003884；《衍圣公府檔案》0004999。。

二、《衍圣公府檔案》的食事記錄與價值

據(jù)載，漢代時就已流行了“公府掾多不視事，但以文案為務”的公務風習②（隋）虞世南：《北堂書鈔》卷68，引《漢雜事》，北京：中國書店，1989年，第246頁。?！拔陌浮敝x略同于“檔案”?！堆苁ス畽n案》之史不應晚于漢代。漢高祖劉邦十一年至曲阜“以太牢祠孔子”③（宋）司馬光：《資治通鑒·漢紀四》卷12，“高帝十一年十一月”條，北京：中華書局，1956年，第403頁。，次年孔子九世孫孔騰（字子襄）受封為“奉祀君”，正規(guī)家廟祭祀應不晚于此，“檔案”意義的文字記載與文物保存當同時寓意其間。其后“諸侯卿相至，常先謁然后從政”。而在此之前，“魯世相傳以歲時奉祀孔子冢，而諸儒亦講禮鄉(xiāng)飲大射于孔子?！仕犹玫茏觾?nèi)，后世因廟藏孔子衣冠琴車書，至于漢二百余年不絕”④（漢）司馬遷：《史記·孔子世家》卷47，北京：中華書局，1959年，第1945-1946頁。。唐司馬貞“索隱”：“謂孔子所居之堂，其弟子之中，孔子沒后，后代因廟藏夫子平生衣冠琴書于壽堂中?！雹荩h）司馬遷：《史記·孔子世家》卷47，“司馬貞‘索隱’”，北京：中華書局，1959年，第1946頁。文中的“書”，至少就可以視之為檔案文獻了。但現(xiàn)存于曲阜文物局檔案館中的《衍圣公府檔案》卻絕沒有如此綿長的歷史?！堆苁ス畽n案》正式稱謂的確定，應是始于中華人民共和國創(chuàng)立后對府藏檔案的最初整理工作之時。20世紀50年代初，南京大學歷史系對衍圣公府庫存檔案作了簡單粗略的歸類整理，立檔8983卷，號稱“萬卷”，時代上劃分為明代62卷、清代6527卷、民國以來2394卷。其實，若詳細明確分劃，則立兩萬卷亦可能。因為許多文案內(nèi)容本就不當籠而統(tǒng)之合成一卷，更何況還有相當數(shù)量的散卷未曾立檔。筆者在既往30年間曾下大氣力認真耙梳《衍圣公府檔案》，尤其是20世紀80年代用力最多。有時一次連續(xù)閱檔一個月，每天都是伴隨著閱檔室門鎖的開落來去。

就飲食文獻的歷史特征來看，則中國歷史上有兩大府藏：一是現(xiàn)存位于北京明清故宮內(nèi)中國第一歷史檔案館中的清宮《御茶膳房檔案》，二是現(xiàn)存曲阜檔案館的《衍圣公府檔案》。前者代表皇家，后者則是私家的典型。今天看來，兩者都是絕無僅有的。而我們稱《衍圣公府檔案》是得天獨厚的食錄府藏，那是絲毫也不過分的⑥趙榮光：《“飲食文化說”試論》、《試論中國飲食史上的層次性結(jié)構(gòu)》，《中國飲食史論》，哈爾濱：黑龍江科學技術(shù)出版社，1990年，第37-40頁。。正是因為衍圣公府有歷朝歷代政權(quán)因承不變的優(yōu)渥圣裔政策，才造成了鼎盛千余年的集大貴族、大官僚、大地主三位一體超級優(yōu)勢的“天下第一家”，皇帝最高職賓、國家祭祀禮官、宴待天下朝圣仕宦（都是孔學門生）主人等多重特殊身份職能，決定衍圣公府事實上成了中國歷史上一架龐大的“飲食機器”，而其累存于《衍圣公府檔案》中的食事記錄不僅是私家史乘的絕無僅有的食事文錄府庫，而且其價值更是在中國歷史文獻中首屈一指。

《衍圣公府檔案》屬國家一級檔案，檔案內(nèi)容從明嘉靖元年（1522）起，至1948年7月止。原來按《千字文》“天”“地”“玄”“黃”“宇”“宙”“洪”“荒”八字編號對檔案粗分大類，未列細目。經(jīng)既往長時間的持續(xù)編目、貼裱、裝幀、分類整理，現(xiàn)分為襲封、宗族、屬員、訴訟、租稅、林廟、管理、祀典、政事、財務、文書、庶務等12大類別，9200余卷號。

《衍圣公府檔案》是世界上最有代表性的封建世襲貴族私家檔案，內(nèi)容豐富，體系完整，時代連續(xù)，橫向地反映了衍圣公及孔府、孔廟、孔林各職能部門的職責、權(quán)能、管理方式和管理范圍，縱向反映了自明朝嘉靖年間至20世紀40年代與孔府有關(guān)的政治、經(jīng)濟、文化各方面發(fā)展變化歷程。以本人閱檔所見，《衍圣公府檔案》的社會史、文化史、經(jīng)濟史、民俗風俗史、地方史等領(lǐng)域的價值尤為珍貴，其中對中國飲食文化歷史研究的意義更是得天獨厚、無可替代。舉凡飲食生活相關(guān)的諸般事項包羅盡在：大到食事管理規(guī)章、宴會儀注、原料采辦、器物貯藏、廚事組織、食品加工、祭祀食品、婚喪宴事，小到時蔬物價、肴饌名目幾乎無所不有。正是筆者的工作，才第一次開始了將衍圣公府食事研究放到了檔案系統(tǒng)梳理工作的基礎(chǔ)之上。舉凡地租（尤其是實物地租）、畝產(chǎn)數(shù)量、作物品種、菜單細目、物價單據(jù)、錢貼賬冊等等都一一展示了其重要的價值，被發(fā)掘出了極其特殊的意義?？梢院敛豢鋸埖卣f，衍圣公府的諸多活動幾乎都與“吃”有直接或間接的聯(lián)系。檔案中的地畝冊、契約、收租冊、婚喪嫁娶及林廟祭祀酒席賬、祭品賬、內(nèi)務日常開支、工資賬、來往賓客賬、收發(fā)文簿等均與食物原料、價格、制作、制度、管理、人員、器物等有關(guān)。試以《雍正朝遣官致祭闕里孔廟》檔為例，可窺一斑之效：

一、祭品

牛一、羊一、豕一、登（當是“鐙”字之誤）一（太羹）

左簠二（黍稷）、右簋二（稻粱）、左铏一（和羹）、右铏一（和羹）

左籩十、铏鹽、藁魚、棗、栗、榛、菱、芡、鹿脯（無以羊代）、白餅、黑餅

右豆十、鹿醢（無以羊代）、兔醢、魚醢、醯醢、韭菹、豚拍（拍原為錯字，改過）、脾拆、芹菹、筍菹、菁葅

酒爵三、燭二

雍正元年正月二十六日，欽差通政使司右通政楊汝谷、通政筆帖式八十三、禮部筆帖式索保（先寫此）御祭圣廟。老爺、三老爺在南門外接旨。

此日早發(fā)名帖去接大人、年家眷弟（枚帖全）。發(fā)接帖筆帖式帖，眷侍生（枚全寫）。與大人請安帖一個。與大人下程：活豬二口、活鵝四只、活鴨八只，活雞八只、上米二包、上面二袋、露酒二壇（全帖實寫）。與筆帖式下程：活豬一口、活鵝二只、活鴨四只，活雞四只、上米一包、上面一袋、露酒一壇（全帖實寫）。

二十七日與大人送小飯（又單）：上席二（圍碟全）、酒一壇；中席二（圍碟全）、酒一壇（各帖加兩單帖）。與筆帖式二位：上席一桌（圍碟全）、露酒一壇（全加單），下席一桌、露酒一壇（全加單）。禮生請老爺名帖送儀注（儀主云云）。

二十七日投大啟。二十八日大人不敢領(lǐng)席，送回大啟（二次啟、三次啟，總因大制不領(lǐng)席，未投）。

二十八日，省牲，三老爺陪。新知府吳來陪祭（接帖下程，四活、米、面，拜帖，送席）。

二十九日早祭廟。祭罷，知府早回去了。因皇上在制，樂設而不作。樂舞生各在，隨大人行禮。大人持帖來送牛、鹿、豬、羊祭品等物?；孛?。老爺與大人送胙：豬腿一、鹿腿一、羊腿一、牛腿一。祭品：與筆帖式送胙二分（應是“份”之誤）：牛腿、鹿腿、豬腿、羊腿各一；與府上送胙（同前，因他回去了），送至府衙門。

三十日早與大人送桌席。表里帖一，璧。桌席一，又一單，上席二，酒一壇；又一單，中席二，酒一壇，全收。與筆帖式二人上席一桌，中席一桌，酒一壇，全收。是日祭林，三老爺陪。大人持帖送祭林豬羊，回謝帖一個。一帖與大人送豬前羊后。

二月初一日與大人送表里，內(nèi)緞二、宋錦二、粵織二，璧不收。寧?二、如意一、鑲碗十個、鼎爵聯(lián)（勒名）、調(diào)羹四、舊盃四、相柱十全、美人觚一座、宣爐一；又一全夾單，山?二、土?二、鑲盃一枚、棋秤全；又二單，盛典全部，志書全部，璧。又一全夾二單，程儀一百廿兩，犒從二十兩，收。與筆帖式禮二分（當是“份”字）：步止璧緞一、內(nèi)緞一端、山紬一端，璧。鑲盃一枚，棋枰全副。又一名帖加單送程儀，程儀廿兩，犒從四兩，收。又一名帖與大人公子，盛典一部，詞牌一部，端硯一方，畫綾一幅（單片寫著）。① 孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0005168。

上引檔文的文字雖然不多，但內(nèi)容卻極豐富、深刻，尤其是飲食文化歷史的價值彌稱珍貴。最重要的一點，作為私家記錄的國家大事，它們都是原原本本的歷史實錄，沒有任何虛假不實之處。從飲食文化史角度而言，以下內(nèi)容不容忽視：

一、欽差御祭孔廟太牢之禮的祭品名目、數(shù)量、規(guī)格，以及“無以羊代”的變通原則。這說明雍正元年（1723）時的山東地區(qū)，鹿已經(jīng)不是很容易見到的野生動物了。衍圣公府沒有為祭祀而專門飼養(yǎng)的鹿。

二、此次欽差御祭圣廟的小組人員是一漢二滿三人：通政使司右通政楊汝谷、通政筆帖式八十三、禮部筆帖式索保?！皾M漢同差”，是清王朝例行公事的一般組織原則。這個原則的確定，是基于所謂“滿漢一家”政策精神的產(chǎn)物。但實際運行中，“滿漢一家”，既不是表面上的平等，更不是事實上的平等，權(quán)力中心的其他結(jié)構(gòu)且不論，中央各部院職官，滿族人數(shù)本就遠在漢人之上，外省司要衙門亦是如此。這種情況不僅與清朝相始終，而且帝國中期以后更漸成強化之勢。于是有廟堂之上與帝國命運相始終的滿官、漢臣并列宴事，有外省官場上康熙—嘉慶間的“滿席——漢席”以及其后道同年間的“滿漢席”、光宣年間的“滿漢全席”等筵式模式的長期存在。

三、“下程”，歷史上謂旅途中的停駐、休憩之意，明代以后則引申為接待行人的酒食。清人西厓《談征·事部》“下程”條：“世謂下馬飯也。夫登途曰‘上路’，則停驂當曰‘下程’，必有歸餼以食，故有謂歸餼曰下程也?！鼻逋跏康潯冻乇迸颊劇じ鸲嗣C公家訓》：“每公出，必自赍盤費，縣驛私饋下程，俱不敢受?！?/p>

四、“小飯”，本意是點心、便飯，漢代便已流行的說法。后又指市肆食鋪主要提供給下層社會成員的糙廉之食，如清人蘭陵憂患生《京華百二竹枝詞》：“小飯?zhí)鞓蛞粠Ф啵嗪雇鶃硭??！鄙缃粓龊吓c官場往來，待人酒食自稱作“小飯”，用為謙敬之辭。

五、“胙”，“胙”本意是用以祭祀的肉，亦可泛指用來祭祀的酒肉食物。祭祀之禮要求，祭祀禮畢，胙要按一定規(guī)矩分給與祭人等，謂之“分胙”“享胙”“分?！薄跋砀！钡??！洞呵镒笫蟼鳌べ邑曀哪辍罚骸疤蛹烙谇?，歸胙于公?！倍蓬A注：“祭之酒肉”。

六、“上席”“中席”“下席”，明清兩代官場酬酢、社會酒宴交際的筵式標準等級，其基本特征為：“上席”有海鮮珍品、燒烤大件；“中席”要鵝、鴨、雞、魚、豬等禽、畜、水鮮必備；“下席”則豬、雞、魚并時蔬等。此外，上席、中席、下席肴品質(zhì)量與數(shù)量、酒水檔次、服務水平（硬件、軟件）亦有差異。

七、“程儀”，歷史上指贈送給旅行者的財物，又作“程敬”。如明馮夢龍編《警世通言》第11卷《蘇知縣羅衫再合》：“（高知縣）便吩咐門子，于庫房取書儀十兩，送與蘇雨為程敬?！庇帧毒劳ㄑ浴返?7卷《鈍秀才一朝交泰》：“曹公見其衣衫不整，心下不悅，又知是王振的仇家，不敢招架，送下小小程儀，就辭了。”

八、“犒從”，為“犒賞從人”的縮略，舊時代官場公務酬酢場合，應邀與宴者往往隨有幫辦、傭役等扈從，主人循俗例要在宴后辭別之際給客人“犒賞從人”的錢物。

九、“帖”“回帖”，“帖”在中國歷史上有多義和多種，宴會食事中則指請客之柬，即“請?zhí)?，如《警世通言》?8卷《白娘子永鎮(zhèn)雷峰塔》：“那員外道：‘媽媽，十三日是我壽誕，可做一個筵席，請親眷朋友閑耍一日，也是一生的快樂?！斎沼H眷鄰友主管人等，都下了請?zhí)?。”“回帖”為回答別人送禮時的謝帖。

十、“圍碟全”，是歷史上“上席”筵式的規(guī)格要求內(nèi)容之一。就是宴會的筵式，其主要結(jié)構(gòu)一般?、碗、盤等器皿盛裝的蒸、煮、燒、烤、炸、炒等各類熱食肴品，故有“七盤八碗”的俗說?！皣币话闶蔷蒲绲囊?guī)格要求，一般是行酒的冷葷肴品?！暗逼鋵嵰彩潜P，不過通常是尺寸小于后者。

十一、“表里”，舊時官場往來及人際交往常以綢、緞、布等作為饋贈禮物，講究的衣服一般是上等材料制作，且面、里俱有，故“表里”既是各種可以為衣之料的簡稱，亦是用作禮品的紡織物指代。

十二、“璧”，拒絕別人饋贈或歸還借物的雅馴說法。如明人張居正《答廉憲王鳳洲》：“疊辱慰奠，深荷至情。但厚惠概不敢當，仍璧諸使者?！?/p>

最后，還應當明確的一點是，送給欽差大臣一行的“下程”，許多時候其實并非真的是“活豬二口、活鵝四只、活鴨八只，活雞八只、上米二包、上面二袋、露酒二壇”和“活豬一口、活鵝二只、活鴨四只，活雞四只、上米一包、上面一袋、露酒一壇”等實物，它們只是寫在“帖”上的文字，實際上則是直接給對應物品的折價銀。

與《清宮御茶膳房檔案》的只記物不計價不同，《衍圣公府檔案》則對所有食材、食品、飲食器具等均有采辦的地點、品質(zhì)、價格等明確記錄。如：順治九年（1652）上白大米一包（70斤）2兩4錢；順治十一年（1657）上月筍一斤1錢1分、十二月筍一斤1錢3分；乾隆三十六年（1771）一月山藥一斤100文；道光元年（1821）十二月面筋（10條）24文；光緒三十四年（1908）上月菜油一斤280文；宣統(tǒng)二年（1909）四月一斤饃饃88文；1911年正月一只燒雞280文，四月宴請徐中堂“燕菜全席”總計28，600文①參見趙榮光《〈衍圣公府檔案〉食事研究》十二《斤斤計較，歷歷在目——〈衍圣公府檔案〉飲食費用》，濟南：山東畫報出版社，2007年，第126-127頁。。衍圣公府肴饌所以能夠歷史再現(xiàn)，即是基于《衍圣公府檔案》的具體時空的膳品名稱、物價根據(jù)、成本核計等明確記載及明、清、民國歷代食書相關(guān)膳品的原料結(jié)構(gòu)、技法特點、風味特征并歷史食風習俗等要素有機整合實現(xiàn)的。筆者立足于歷史恢復的思考與實驗是成功的。20世紀80年代，筆者與當時尚在世的曾在衍圣公府任職的職員（76代衍圣公續(xù)弦夫人陶氏跟班、77代衍圣公孔德成先生伴讀等），內(nèi)、外廚廚師，以及其他所有知情者做過多次深入訪談，并且在當時位于衍圣公府西學的孔府飯店指導過內(nèi)廚趙玉溎先生的嫡傳人等做過恢復性試驗。

三、衍圣公府筵式規(guī)模與意義

衍圣公府有眾多名目各異、等級不同的筵式模式，依照功能屬性劃分，可以區(qū)分為祭祀筵、延賓筵、府筵三大基本類別，每一類別又有諸多不同名目。其中，祭祀筵有全席供、翅子魚骨供、翅子供、海參供、一品鍋供、葷供、素供等，宴賓筵有上席、中席、下席、南席、北席、滿席、漢席等諸多類型與更多的筵式，府筵則有壽慶筵、婚慶筵、節(jié)慶筵、衍圣公居常筵、府務常例筵、白喜筵等多種類型及更多的筵式，具體規(guī)格則有約近百種。它們既是《衍圣公府檔案》的明確記錄，也在20世紀以來的中國城市餐飲業(yè)中顯現(xiàn)或隱形地運營著。

（一）祭祀筵：獻給鬼神的盛宴

祭祀，是人類社會任何民族初始文化的最早形態(tài)。中國歷史上最早的文本文獻之一《禮記》更明確地記述了淵源久遠的中華民族祭祀之禮：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚、汗尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”①《禮記正義·禮運第九》卷21，（清）阮元?？獭妒?jīng)注疏》，北京：中華書局影印本，1980年，第1415頁?！皣笫?，在祀與戎?！雹凇洞呵镒髠髡x·成公十三年》卷27，（清）阮元?？獭妒?jīng)注疏》，北京：中華書局影印本，1980年，第1911頁。祭祀被視為治理國家的第一位大事。祭祀，在家庭和家族，是“孝”的表征，中國古代的祭祀是宗法制度的典型。而衍圣公府的祭祀，則包括衍圣公代朝廷行禮的國祀與衍圣公府家祭兩大類別，國祀的太牢之禮高級別與繁復、隆重，家祭的隆重雖不可與國祀簡單類比，卻隆重不減、繁復過之。

可以明確地說：在中國歷史上再也找不到像衍圣公府這樣既能將中華傳統(tǒng)祭祀文化完整保留，又真實反映各種類型與等級祭祀模式的祭祀文化主體了。衍圣公府除了對先祖孔子的祭祀外，還有許多名目的祭祀：祭家廟（孔廟內(nèi)）、祭影堂（孔府東路列祖畫像神主）、祭沐恩堂（孔府東路72代衍圣公夫人于氏）、祭報本堂（孔府東路四十三代衍圣公、“中興祖”孔仁玉）、祭佛堂（孔府東路七十二位總神）及其他各種神址的祭祀。祖先祭祀，一般是在世衍圣公的前三代，既有“明祭”（生日），也要“卒祭”（死日）。祭各類神祇是依他們的“生日”。衍圣公府祭祀筵遠祧祭祀食品的規(guī)制，祭祀食品的品種與制作方法，因歷史文獻的明確記載和歷代的嚴格遵循，今天仍可知其基本面貌，如：太羹：用犢牛七體，刷洗潔凈，大湯鍋煮熟，不加鹽料，撇其脂膏，只存清汁，勺之“登”內(nèi)。和羹：用豕脊肉切薄片，煮牛淡湯焯過漉起，然后用鹽、醬油、醋、芹、韭絲調(diào)勻，又切豬腰如荔形蓋面，臨用時用淡牛肉煮汁澆蒲，勺之铏內(nèi)。黍飯：將黍米煮熟，撈到盆內(nèi)，稍冷盛簠內(nèi)。稷飯：將揀過的稷米煮熟，撈到盆內(nèi)，稍冷盛簋內(nèi)。

衍圣公府行各種名目祭祀禮，不可視為例行過場，事死如事生，“祭如在，祭神如神在”③《論語注疏·八佾第三》，（清）阮元校刻《十三經(jīng)注疏》，北京：中華書局影印本，1980年，第2467頁。。衍圣公府主人真的嚴格遵循了孔子的祭祀理念。應當特別指出的是，在衍圣公府筵式系列結(jié)構(gòu)中，祭祀筵式既是基礎(chǔ)，又是重心，同樣的膳品與筵式，祭祀筵的價格構(gòu)成竟是延賓筵式、府筵式的雙倍，可見其權(quán)重。

（二）延賓筵：華蓋冠冕，烹天煮海

在封建制的中國歷史上，一切有社會地位或希冀擁有社會地位的人幾乎都有到曲阜禮祭、朝拜的愿望。千古至圣的誕生地，孔廟、孔林和衍圣公世居的圣府，對于天下所有讀書人和宦海中人均具有神圣的地位和神奇的吸引力。而衍圣公府特殊的政治職能與社會地位，就使得各朝各代的權(quán)要顯宦、聞人名流都成了“圣府”的客人，“有朋自遠方來，不亦樂乎”的祖訓自然成了圣府主人的社會職責。對于所有名分相當?shù)膩碣e，衍圣公自然也是樂于接納、款情迎送的，所謂華蓋連云、門庭若市，貴賓連踵、高朋滿座之詞，怕亦不能盡寫其實。有明一代權(quán)宦欽差曲阜或來朝圣的已經(jīng)大大見于史載了，僅據(jù)《闕里志》不完全統(tǒng)計，略舉其要者即有：

天順間（1457—1464）禮部右侍郎兼翰林院學士、閣臣薛瑄；成化（1465—1487）初監(jiān)察御史、山東巡按陳璧，成化十四年（1478）右到都御史汪舜民；弘治十二年（1478）太常寺少卿李杰；弘治十七年（1504）吏部尚書、大學士李東陽（弘治十三年其女嫁六十二代衍圣公孔聞韶）；正德五年（1510）戶部左侍郎喬宇（曾官南京兵部尚書、吏部尚書）；正德七年（1512）南京國子監(jiān)祭酒羅璟；正德十四年（1519）山東巡撫陳鳳梧；正德間（1506—1521）南京兵部尚書新建伯（隆慶中追贈侯爵）、陽明先生王守仁；嘉靖（1522—1566）初湖廣布政使（仕至工部尚書）林庭?；嘉靖初禮部尚書兼文淵閣大學士、閣臣、首輔張璁；嘉靖中山東參政陳沂；嘉靖元年（1522）刑部尚書林??；嘉靖四年（15250）禮部尚書、東閣大學主張壁；嘉靖七年（1528）山東巡撫胡纘宗；嘉靖八年（1529）江西、福建布政使范輅；嘉靖十二年（1533）山東巡撫方遠宜；嘉靖十二年（1533）監(jiān)察御史、高唐州判官張寅；嘉靖三十年（1534）監(jiān)察御史陶欽皋；萬歷（1573—1620）中禮部尚書、太子太保、東閣大學士、閣臣于慎行；萬歷間工部尚書鐘羽正；萬歷二十四年（1596）僉都御史、廣東巡撫戴璟；萬歷三十八年（1610）監(jiān)察御史、山東巡撫畢懋康；萬歷四十八年（1620）都察院右副部御史、山東巡撫王在晉等等。應當說，這只是明代身臨曲阜的朝廷權(quán)要、地方大員中的很少一部分，遠非朝圣者的全部。這些人來到曲阜，一般說來都要受到衍圣公府主人的款待，海陸競陳、杯觥交錯自是應有之數(shù)。

入清以后，由于衍圣公府同朝廷和官場士流的交接復過于明，迎送宴享的規(guī)模更遠非明代所比。從一定意義上說，衍圣公府主要是清王朝的“圣府”，衍圣公府飲食生活的典型公府氣派和宴享的鮮明私家風格，基本形成于有清一代。清圣祖、高宗駕臨闕里，數(shù)十次欽差祭孔與諭祭衍圣公及衍圣公太夫人，奠定了衍圣公府飲食的特有氣派和風格。其他高官顯宦、權(quán)司大吏、各級各類臣工僚屬及聞人名士、近親遠朋等類賓客，恐怕就更是擢發(fā)難計了?，F(xiàn)僅舉欽差遣宦致祭闕里孔廟類幾例略述如下：

康熙三十二年（1693）遣皇子致祭；康熙四十八年（1709）遣翰林院侍講學士梅之珩致祭；康熙五十二年（1713）遣戶部右侍郎廖騰煃致祭；康熙五十八年（1719）遣經(jīng)筵講官、內(nèi)閣學上兼禮部侍郎張廷玉御祭；雍正元年（1723）欽差通政使司右通政楊汝谷致祭；雍正二年（1724）遣禮部尚書張伯行致祭；雍正八年（1730）遣皇五子弘晝、淳郡王弘景致祭；乾隆十六年（1751）遣通政使富森致祭；乾隆二十二年（1757）遣大學士戶部尚書蔣溥祭告；乾隆二十七年（1762）遣禮部侍郎介福致祭；乾隆三十年（1765）遣禮部左侍郎雙慶致祭；嘉慶二十五年（1820）遣青州副都統(tǒng)西陵阿致祭；道光九年（1829）遣宗室國祥致祭；道光十六年（1836）遣兗州鎮(zhèn)總兵尚政華致祭；道光三十年（1850）欽差青州副都統(tǒng)常清致祭；咸豐十年（1860）欽差青州副都統(tǒng)恩夔致祭；同治十二年（1873）欽差青州副都統(tǒng)春福致祭；光緒元年（1875）欽差青州副都統(tǒng)春福致祭；光緒十五年（1890）欽差青州副都統(tǒng)德克吉納致祭；光緒二十一年（1896）飲差青州副都統(tǒng)德恒致祭；光緒二十九年（1894）欽差青州副都統(tǒng)噶嚕岱致祭；光緒三十一年（1896）欽差青州副都統(tǒng)宗室英□（原檔闕下文，當是下文之英瑞）致祭；宣統(tǒng)元年遣青州創(chuàng)都統(tǒng)英瑞致祭……①參見趙榮光《〈衍圣公府檔案〉食事研究》七《華筵廣張，名目繁多——衍圣公府宴享分類》，濟南：山東畫報出版社2007年，第119-128頁。

1.延賓筵上席

對欽差曲阜的朝廷代表、天子恩官，衍圣公自然是竭盡誠敬和熱忱地盛宴款待。如康熙五十八年（1719）二月十四日，欽差經(jīng)筵講官、內(nèi)閣學上兼禮部侍郎張廷玉御祭圣廟抵曲阜。衍圣公等南門外接旨。前此發(fā)“名帖”，接旨后又送公館“請安帖”，隨即送“與大人下程：活豬二口、活鵝四只、活鴨八只、活雞八只、上米二包、上面二袋、露酒二壇（全帖實寫）”；與筆帖式下程同類減半；與內(nèi)閣中一七同筆帖式。十五日，“與大人送小飯：上席二筵（圍碟全）、露酒一壇（名帖加二單帖），（又單）中席四桌（圍碟全）、露酒一壇”。十六日，祭少昊林送胙。十七日，“祭過廟（飲差）來拜老爺，前學留席二次，啟未投，與大人小送爐肴二盒、爐果二盒、蜜果二盒、露酒一樽（全加單）”；又“一名帖與大人送胙”，“與大人送桌府（桌席帖一個、表禮帖一個，外另一名帖加單），上席二筵、露酒一壇，（又單）中席四桌、露酒一壇，（又單）大戲一臺”；又同時“與筆帖式進席：上席一筵、露酒一壇，中席一筵、露酒一壇（全加單）”。其他“表禮”“土儀”“程儀”不一②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0005167。。

闕里祭廟，是例行定時與因事非時的國家大事之舉，是衍圣公在曲阜接待朝廷欽差特使的大宗。此外，每逢衍圣公去世或衍圣公太夫人、夫人去世，一般情況下朝廷亦遣官到衍圣公府“諭祭祀”，這也是《衍圣公府檔案》中記錄衍圣公府主人接待欽差的大宗之一。此種時刻，公府亦是循例盛宴款待。如康熙五十七年（1718）66代衍圣公夫人呂祖太太去世，九月初四日，諭祭欽差抵曲阜，下榻公館?！靶匐S至（公館）大門外行謝禮，并親沒請啟”，送“天使”下程：“上米二包、麥面二袋、活豬二口、活羊二牽、蒙雁四只、家鳧八只、德禽八只、露酒一法”。又送“小飯?zhí)粋€（全帖）：滿席二桌、漢席二桌（圍碟全）、露酒二壇”。又送緞，紗、銀器、珍寶，名磁、珍貴文物及“土儀”、“菲儀”等。又送布政司“桌席”：“高妝一座、簇妝四座、五牲一桌、大飯一桌、蒸食一桌、南果一桌、北果一桌、蜜果一桌、碟果一桌、爐食一桌、南菜一桌、北菜一桌、童羊二牽、金酒二壇”并其他敬儀③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0001329。。

道光三年（1823）十二月二十八日，72代衍圣公孔憲培元配于氏薨逝，道光五年（1825）四月初九月欽差克州府知府惠吉諭祭抵曲阜?？赘舷戮銚Q吉服（九日至十一日皆吉服，事畢仍換素服）迎。即日“差百戶徐兆鰲”“赴公館送席（帖式用枚全內(nèi)央單）：滿席一筵、漢席一筵（圍碟全）、給酒二搏”，“又夾單（用枚片附與大人送席帖內(nèi)）中席二桌、紹酒二樽?！雹芸鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0001332。道光二十七年（1830）二月初七日，73代畢夫人薨逝，八月欽差諭祭，公府接待一應常例有差?！案肮^送席（帖式用枚全內(nèi)夾單）：滿席一筵、漢席一筵（圍碟全）、紹酒二樽。又夾單（用枚片附與大人送席帖內(nèi)）：中席二桌、紹酒二樽?！雹倏鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0001332。

以上迎接款待“致祭”“諭祭”欽差的諸般“滿席”“漢席”“上席”等，是衍圣公府為迎接賓客的最高檔席面，屬于“顯貴賓客上席”。這種“顯貴賓客上席”盡管隨著時間的推移和歷史的發(fā)展不斷有所變化，但其等級禮儀、珍料精藝上乘的基本原則卻是不變的。民國以后，前清重臣元老、民國要人及政治舞臺上的顯赫人物如徐世昌、蔣介石、孫科、馮玉祥、孔祥熙、葉楚傖、戴傳賢、顧祝同、劉峙、定武將軍張勛（76代衍圣公孔令貽換帖兄弟）、督軍張宗昌（孔令貽換帖兄弟）、山東省主席韓復榘、青島市長沈鴻烈、山東省教育廳長何思源等等，都是孔府的坐上客。宴享這些貴賓，自然也都是“上席”②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008139。。如《十九年大廚例菜酒席賬簿》記1912年4月15日，“請徐中堂燕菜全席一桌十四千、外加八千，牌子鴨二支、木炭十五斤，合錢二十八千六百文”。

2.延賓筵中席

上等賓客“中席”：通行“魚翅席”。如光緒三十三年（1907）十一月初九日，請程大人辦翅席一桌合四十千八百文”，十一日，“請宋大人士煥用翅席一桌，便飯一桌”③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194。。中華民國元年十月二十九日，“唐大老爺魚翅三大件一桌”。十七日，“請曲阜縣魚翅四大件十千、元酒二斤半八百，合錢一十千八百文”等等。④孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008139。

3.延賓筵下席

普通賓客“下席”：最高規(guī)格是“海參席”，等而下之則按菜肴品數(shù)有“八味菜”“六味菜”“四味菜”等不同區(qū)別?！缎y(tǒng)二年常例祭供及酒席飯菜支款賬簿》記四月二十八日“外客上（房）用海參二大件二桌十二千，便飯一桌三千，錢十五千文”；八月十二日“縣隨從中桌海參二大件，內(nèi)下用六味菜四桌”等等59。府中凡來客人，會視來客身份等級予以相應的筵式席面招待，一般是上述魚翅或海參頭菜的幾檔規(guī)格。至于客人的隨員，通常是“八味菜”標準，每人饃饃1斤，4個人1斤酒。

（三）府筵：養(yǎng)尊處優(yōu)，鋪張奢華

1.壽慶宴。早在3000年前中華民族就明確了長壽、富有、健康、美德、正終的“五?！饼R會的人生價值觀?！拔甯＃阂辉粔?，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德，五曰考終命?！雹荨渡袝x·洪范第六》卷12，（清）阮元?？獭妒?jīng)注疏》，北京：中華書局影印，1980年，第193頁?！拔甯！钡谝晃坏氖菈?，所謂未壽則祈壽，已壽則祝壽，祈壽、祝壽都是希望長壽。因此，祈壽、祝壽的喜慶之實就是非常鄭重的飲食生活內(nèi)容，并形成十分鮮明的民族飲食文化和家庭飲食生活色彩。衍圣公府的壽慶活動以太夫人、衍圣公、公夫人為最隆重，其中逢十的“整壽”尤重，通常會連續(xù)大擺壽宴10天、半月或更長時間。少公爺和小姐的壽慶一般則是“備二慶一”的三天規(guī)格。每逢太夫人、衍圣公、公夫人的壽慶日，都會是闔府與宴、舉族慶祝、曲阜、濟寧甚至更遠的官、學、商要人名流紛紛禮賀。

衍圣公府中的壽慶宴，主要是指太夫人（衍圣公母，清代《衍圣公府檔案》多記為“老太太”）、衍圣公、衍圣公夫人（衍圣公妻妾，清代《衍圣公府檔案》多記為“太太”）等人的生日所舉行的筵宴。每逢壽慶活動隆重舉行時，圣府中便華筵廣張，氣氛喜悅隆重。除了受賀人——“壽星”及其他家庭主要成員的筵席外，還有酬賓（上層中國社會的壽慶酬賓更帶明顯的社會交際和政治交易因素）和賜賞族人、執(zhí)事人員甚至莊戶人員的各類席面。這不同等級的各種筵席，因都是在壽慶題目下進行的，故可統(tǒng)歸于一類。其中主要和最具代表性的，當然是受賀人的筵席。《咸豐年間司房支銷款項賬薄》記下了咸豐二年（1852）八月二十四日—九月五日7天內(nèi)合府（包括來客及役工）大宴為74代衍圣公夫人?！扒铩贝髩鄣暮拼髨雒妫ㄥX款略）：

八月二十四日：慕恩堂早九個菜供一桌、晚翅子魚骨供一桌。司供的六個菜二桌、月工菜二個。太太們早點心面翅子魚骨碟子六桌、每桌鹵子四碗，晚翅子魚骨席二桌、碟子四桌、每桌鹵子四碗。老爺們早點心面翅子魚骨碟子六桌、每桌鹵子四碗，晚翅子魚骨席五桌、碟子一條、每桌鹵子四碗。二太爺翅子魚骨席一桌。王四師爺翅子魚骨席一桌，方少爺家人參席一桌。姨娘早點心面翅子魚骨碟子一桌、鹵子四碗。典史、把總翅子魚骨席一桌。岳大老爺家人參謀一桌、晚八個菜一桌。曲阜縣全城翅子魚骨碟子三桌、每桌鹵子四碗。曲阜縣中席一桌（參）。張老老參席二桌。大爺要火腿一中碗，京鹵面一碗。姨娘要翅子魚骨席一桌。九老爺家人參席一桌。影堂翅子魚骨供二桌。資奏廳早、晚八個菜四桌。長班早、晚菜四個。門房、跟班房早、晚八個菜四條。月工早晚菜六個。執(zhí)席的早、晚八個菜二桌。西花廳、前上房早、晚八個菜二桌。內(nèi)門早、晚六個菜八桌。前堂樓早、晚六個菜六桌。內(nèi)打發(fā)飯早、晚六個菜二桌。太太院下用早、晚六個菜八桌。姨娘下用早晚六個菜。姑娘下用早、晚六個菜四桌。饃饃屋早、晚六個菜二桌。外府內(nèi)下用六個菜十桌。司壽帳早、晚六個菜二桌、月工菜二個。成衣房早、晚六個菜二桌。酒房早、晚六個菜二桌，酒役菜八個。東房早、晚六個菜八桌。轎夫早、晚菜二十個。書房早、晚六個菜六桌、月工菜四個。鐵匠菜二個。廚房早、晚六個菜四桌。東書房早、晚六個菜二桌、月工菜四個。西學賬房月工菜二個。內(nèi)東樓小討菜二個。饃饃房早、晚六個菜二桌、月工菜二個。簽押房早、晚六個菜四桌、月工菜四個。司房早、晚六個菜四桌、月工菜四個。木、泥作早、晚六個菜二桌。裱帛、紙匠早、晚菜四個。西學早、晚六個菜六桌、月工菜四個。后花園早、晚六個菜二桌。張老老下用六個菜一桌、內(nèi)西房月工早、晚菜八個。執(zhí)廳早、晚案八個，作夫早、晚菜二十六個。司房聽差早、晚菜五個，水夫早、晚菜八個。執(zhí)大堂早、晚菜四個、小菜房早、晚菜四個。瓷器房早、晚菜八個。東場早、晚六個菜二桌。冊房六個菜一桌。八少爺跟班的菜二個，東學執(zhí)席六個菜一桌。佛堂二人菜四個。二十四日一天共使錢五百三十二千二百文。……（九月）初五日：公爺要海蜇松花四碟。賞合府參翅席八桌。司房六個菜一桌、外要肴四個。內(nèi)庫房六個菜二桌。廚房六個菜二桌、轎夫萊十個。酒房六個菜一桌、酒役菜四個。二堂月工執(zhí)府六個菜一桌。① 孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006066。

至此，衍圣公夫人“千秋”慶宴趨于結(jié)束，7天宴享“通共使錢一千三百八十九千文”。其中僅六菜以上宴席即達464桌之多，且大菜多是魚翅、魚骨、海參等奇珍，其他如雞、鴨、魚、蟹、豬、牛、羊等更不在話下。

到了光緒二十七年（1901），清王朝已是行將就木的最后時日，衍圣公府也處于最后一抹夕陽時刻。這一年的十月二十九日是76代衍圣公孔令貽的三十“大壽”，大擺宴席12天，魚翅、海參直至六味菜筵式等各級席面折合統(tǒng)計816桌之多，費資六百一十多萬文62。

2.婚慶宴

衍圣公府既是豪富之門和詩禮之家，那婚慶宴享的鋪張和熱烈也就可想而知。

然而，婚慶宴，在衍圣公府來說，是罕有舉行的，它不像壽宴那樣每年都要舉辦一至數(shù)次。一般說來，這種慶宴，只有衍圣公和公子的娶親及小姐的出嫁才會舉行。如74代衍圣公孔繁灝（1806—1862）19歲結(jié)婚，第一夫人方氏為直隸總督、都察院右都御史方受疇孫女，繼娶夫人李氏刑部尚書、貴州布政使李長森女，又繼娶夫人畢氏太子太保、總督湖北湖南軍務、兵部尚書、都察院右都御史畢沅孫女。畢氏名景桓，頗有才華，祖父為名宦，又因孔繁灝已是三娶，故孔繁灝娶畢氏時婚禮頗為隆重?；槎Y前兩個月畢家就從湖南來人到曲阜設畢府公館，隆重籌辦一應事宜。衍圣公府這邊自然著意鋪張。其中，婚慶宴事對三大件、兩大件、四四便飯、海參十大碗、四盤六碟、八味菜、六味菜諸等級筵式均有“按例行事”的細密規(guī)劃記錄：

三大件筵式

三大件：紅燒海參、清蒸鴨子、紅燒大魚

八涼盤：熏魚、鹽鹵雞、松花、焅蝦、海蜇、花川、長生仁、瓜子

八熱盤：炒魚、炒軟雞、炒玉蘭片、燴口蘑、湯泡肚、炸胗干、雞塔、山藥

四飯菜：紅肉、清炒雞絲、燒肉餅、海米白菜

點心：甜、咸各一道

大米干飯每桌全，言定每桌合錢八千五百文

兩大件筵式

兩大件：燒海參、魚鴨亦可

兩干果：瓜子、長生仁

六涼盤：熗雞絲、魚脯、燒蝦（醬雞亦可）、松花、海蜇、黃花川

六行件：炒軟雞、炸胗干、炒魚、炒玉蘭片、燴口蘑、山藥

六押桌：紅肉、魚肚、去骨雞絲、肉餅、海米白菜。言定每桌合錢六千五百文

四四便飯筵式

四涼碟：雞絲、五香腸子、魚脯、拌萵苣

四小碗：炒雞丁、炒魚、炒胗干、山藥。言定每桌合錢四千文

海參十大碗筵式

十大碗：海參、紅肉、去骨清雞絲、白肉、瓦塊魚、魚肚、肉餅冬菜、海米白菜、甜飯、八仙湯。言定每桌合錢四千文

四盤六碗筵式

雞絲、白肉、蘇肉、丸子、蘇魚、炒白肉、芥末白菜、紅肉、海帶、白菜。言明每桌合錢一千八百文

八味菜筵式、六味菜筵式 分別言明每桌合錢一千六百文、一千二百文，零菜言明每件合錢二百文

在74代衍圣公孔繁灝第三次婚姻的十一月十五日至十二月初三日的19天時間里，所開各等級筵式席面及費用支出分別如下：

十一月十五日：八味菜、六味菜共40桌；下用菜共108件；上用菜共4件。

十一月十六日：八味菜、六味菜共15桌；下用菜共116件；四涼海參十大碗共兩桌。

十一月十七日：八味菜、六味菜共18桌。

十一月十八日：八味菜、六味菜共18桌。

十一月十九日：八味菜、六味菜共22桌；四盤參十大碗（當即是“四涼海參十大碗”）共兩桌；下用菜172件。

十一月二十日：共用八味菜、六味菜22桌；下用菜172件；上用菜2味。

十一月二十一日：八味菜、六味菜22桌；下用菜176。

十一月二十二日：八味菜2桌，外零菜20個，湯6個，下用菜180個；上用菜大魚1件，火鍋二個，蝦古（當是“嘏”之別字）一盤。

十一月二十三日：八味菜20桌，六味菜20桌；外零菜78件，下用菜358件；四盤參十大碗4桌；十一盤點心2桌。

十一月二十四日：八味菜20桌，六味菜16桌；外零菜88件，下用菜356件；上用菜11件，火鍋2個，四盤參十大碗4桌；11盤點心2桌。

十一月二十五日：八味菜20桌，六味菜23桌；外零菜111件，下用菜458件；上用菜2味；四盤參10大碗4桌；十一盤點心二桌。

十一月二十六日：海參三大件共36桌，四涼四熱海參10大碗五桌；11盤點心2桌；八味菜、六味菜88桌；外零菜198件，下用菜748件。

十一月二十七日：海參3大件共1桌，九如堂執(zhí)賓；海參兩大件1桌，前門外姥姥；四涼四熱海參十大碗共35桌，十一盤點心6桌，四涼十大碗共14桌，四盤六碗共10桌，八味菜12桌，六味菜69桌；零菜270件，下用菜共780件。

十一月二十八日：海參三大件2桌，海參二大件8桌，四涼四熱海參十大碗23桌，11盤點心2桌，四涼參10大碗九桌，4盤6碗7桌；八味菜23桌，六味菜69桌，共92桌；外零菜247件，下用菜845件。

十一月二十九日、三十日：四涼參十大碗共12桌，四四點心帶面食稀飯共16桌，八味菜共34桌，六味菜共79桌；零菜共319件，下用菜共1065件。

以上十六日總共支錢2116吊零600文，除前支取100吊，凈欠1316吊零600文。

十二月初一日：四涼參10大碗4桌，十一盤點心2桌，八味菜16桌，外零菜76件，下用菜204件。以上連17日除支外，共合錢1377吊。

十二月初二日：四涼參10大碗4桌，11盤點心2桌，八味菜16桌，外零菜80件，下用菜208件。以上連18日除支外，共合錢1438吊零200文。

十二月初三日：四涼參十大碗4桌，十一盤點心2桌，八味菜16桌，外零菜54件，下用菜198件。以上十九日除支外，共合錢1497吊零400文。除付凈欠錢497吊零400文。此外，新郎孔繁灝的“送啟禮單”中還依照禮俗記有如下食品名目：“松蘿百錫、喜鹽八盤、龍餅四盤、鳳餅四盤、棗子四盤、栗子四盤、松子四盤、蓮子四盤、柿餅四盤、長生四盤、鳳枝四盤、桂圓四盤、吉羊四牽、喜酒四壇”等等。

衍圣公府的末代主人孔德成（1920.2.23—2008.10.8）的婚姻，也一如其歷史轉(zhuǎn)界人物的特定身份一樣，同時帶有新舊交雜的時代信息與痕跡?？椎鲁傻拇蠡橄惭?，就在嚴格如儀的原則下，設計、組織、調(diào)度和鋪張得格外隆重、熱烈、歡娛和豪華。由于來賓（包括族人、職司、戶人）有上自軍國大吏、當途顯要，下迄各級權(quán)司吏守、清流役夫在內(nèi)的不下數(shù)千，故喜筵開張在極盛之時竟逾千桌之限。而其席面標準，可以說是自上、中、下三類標準席面一直到普通戶人的“大碗”菜席面，級別嚴格、門類齊全。孔德成婚禮于1936年12月16日舉行。其妻孫琪芳，號林君，安徽壽州人，是清代狀元孫家鼐的孫女。孫世代書香門第家，孫家鼐任過工部、吏部、禮部尚書，在宮廷任閱卷大臣，毓慶宮行走，與尚書翁同龢教皇帝讀書?；槎Y期間，孔府內(nèi)廚、中廚、外廚三大廚備宴的情況是：內(nèi)廚負責貴賓和內(nèi)與親友、中廚負責演員（從濟南、北京、天津請來的名班，山東梆子、昆曲、京劇三臺分唱）和府內(nèi)司員、外廚專司賀喜的孔府佃戶。三廚分治，席面有上、中、下及一般席面等多種檔次。證婚人、介紹人等享用的是“燕菜四大件”，其他貴賓是“魚翅三大件”，次之是“海參三大件”“海參二大件”，最下的則是“十大碗”。因為是大喜盛宴，上、中、下三等筵式席面，尤其是上等席，也就可能不全同于凡常的規(guī)格。內(nèi)廚一次開15桌，外廚則一次開100桌。由于來賓很多，筵席自上午一直開到午夜還未完①趙榮光：《與劉和生先生談話錄》，并參考孔德懋《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》，天津：天津人民出版社，1983年，第142-143頁。。

3.慶娛宴

慶娛宴習又稱喜慶宴，舉凡為壽、婚、延賓或受封、襲封、得子，甚至久病痊愈、幸免于災等排辦的各類筵席皆可稱為慶娛宴。中國人傳統(tǒng)深厚的避兇趨吉心理，把“喜”理解為吉和兇兩種，即“紅喜”和“白喜”兩種。把本來不吉利的事，也用吉利的字眼兒來表述，也用“喜悅”的心理來對待。其中白喜，多是指人的“考終命”，即是指人的享受天年、正常終壽。然而，由于人們求吉的文化傳統(tǒng)和強烈欲望，即使是未享天年的早逝，也不愿承認是暴厥橫夭，因為那等于是承認了不善之報，因孔子是認為“仁者壽”的?！胺蚨Y始于冠，本于昏，重于喪祭”②《禮記正義·昏義第四十四》61，清·阮元?？獭妒?jīng)注疏》，北京：中華書局影印本，1980年，第1681頁。，“白喜”文化的存在使得白喜筵宴成了慶宴的一種。這種白喜題目的慶宴，在衍圣公府，主要是為太大人、衍圣公、衍圣公夫人的喪事舉辦的。1919年1月8日，年僅47歲的76代衍圣公孔令貽患惡疾于北京太仆寺街衍圣公府去世。其喪葬費用高達12876.6洋元，制錢19，281，140文。僅出喪之日，衍圣公府里酒席就擺了1600多桌！酒席也因吊客身份等級的不同而分治成規(guī)格不同的席面③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008270。。

孔令貽的白喜事擺場，已是孔府江河日下的末期景象了。盡管曾有清遜帝溥儀的“加恩賞銀五百元治喪”，也只能是僅表“篤念圣裔之至意”①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006596。。當時北洋政府大總統(tǒng)徐世昌還“給予治喪費銀三千元”，并派特使京兆尹王達“如往政祭”②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006595。。此外，徐世昌、段祺瑞、馮國璋、張勛、曹錕等都送了挽聯(lián)③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006638。。而這一切已遠不能同清王朝傾覆前相比了。如65代衍圣公孔胤植側(cè)室陶祖太太于康熙三十二年（1694）故世時，致祭者中有兵部尚書杜臻、工部尚書李振裕、都察院蔣弘道、禮部侍郎內(nèi)閣學士韓奕、吏部侍郎彭孫遹、戶部傳郎王談、“總河于老爺”（成龍，曾任直隸巡撫、河道總督）及不可勝數(shù)的京官、封疆大吏、各地司要權(quán)貴，至于族人與稍有交接者再加上各府州縣的生員、鄉(xiāng)親更是無法—一名指。前往曲阜致祭的人，來自京師直隸、山東、四川、陜西、河南、廣東、江西、山西、湖廣、江南、貴州、云南、浙江諸省區(qū)，幾至全國各地④孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0001335。。如此眾多的來賓，其宴筵陣勢之浩繁宏大不難想見。

4.年節(jié)飲食

“年節(jié)是有固定或不完全固定的活動時間，有特定的主題和活動方式，約定俗成并世代傳承的社會活動日?！雹葳w榮光：《中國飲食文化概論》第六章“中國飲食民俗”，北京：高等教育出版社，2003年，第157-158頁。衍圣公府的年節(jié)，最熱烈的節(jié)日自然是春節(jié)。但衍圣公府春節(jié)的突出特點是十分鄭重、隆重、節(jié)期長。從臘月初一開始，闔府上下就開始認真準備過年了。臘月初八是一大節(jié)日，不論是朝廷、官府、寺院還是黎民百姓家都要做臘八粥。衍圣公府的臘八粥有細、粗兩個檔次。粗檔次的是專為府內(nèi)的下人們預備的，主要用糯米、小米、大米、紅棗、核桃仁、菱實、芡米、綠豆或是肉片、白菜、豆腐等為原料，下人們在臘月初七的晚上，就開始忙碌起來，洗米、泡果、剝皮、去核、精揀然后在半夜時分開始煮，要煮三大鍋。大火燒沸以后，再用微火煨到第二天清晨。然后，召集全體府內(nèi)人員，人人都來喝臘八粥，同時還給每個人一斤饃饃。細檔次的臘八粥，是為了上供、內(nèi)宅自用、饋贈“十二府”等而特制的，原料有薏米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、紅豇豆、粳米等?！笆毕捣褐秆苁ス劣H弟弟輩的府宅，清末民初時有府外的大、二、三、四、五、七、八、十、十二及位于孔府內(nèi)的一貫堂等共十府。這種細作的臘八粥的粥面上還要放上山里紅等果透刻的花籃等“粥果”。上供的臘八粥，要每位神主前一碗一碗地盛好擺上，上過供之后再一碗碗倒回來，這些供過神的臘八粥就都歸管理其事的下人所用。

臘八節(jié)過后，年事加快了腳步，“蒸壯”就是一樁熱鬧的年事。“蒸壯”是指蒸饅頭、包子、年糕、豆包、糖包、花卷、花糕等各種以面食為主的食品。屆時，“孔府所有的廚房，三個班的人全都來，‘燒火戶’還來專燒火，都在內(nèi)宅里，白天黑夜的忙。光是饅頭蒸出來放到大缸里就擺滿好多間大屋子，饅頭也分各式各樣，大到半斤多一個，小到一兩面蒸兩三個，各有用途，有上供的、普通飯的、酒席上的……區(qū)別很細?！备畠?nèi)8口大鍋一起開蒸，一直蒸到臘月二十三?！罢魤选敝?，內(nèi)宅當差人員每人可以得到一籃子饃饃、年糕、包子等，拿回去和家人分享。

年三十兒，衍圣公和夫人先后拜家廟、影堂、慕恩堂、新祠堂。每桌都是“十大碗”筵式的供菜、兩盤饃、三杯酒、兩只燭，辭歲磕頭。衍圣公夫人拜祠堂時由女仆前后侍候，依次是拜家廟祠堂、拜佛堂、拜觀音等等。同時是花園園夫祭花神、倉房倉夫祭倉神、廚房廚役接灶神，司房、門房祭財神等等。衍圣公和夫人拜完家廟、祠堂后回到前堂樓，隨即闔府人員依序到前堂樓給衍圣公和夫人磕辭歲頭。前堂樓院中央扎有如同正樓房式樣的高大輝煌的“天地棚”，龕樓中間精致的木雕紅漆金字牌位上書“天地三界萬靈十方真宰”。前方長方桌上擺列整雞、整魚、紅燒肉塊、油炸山藥和丸子。供菜上放有紅綠色粉條，花糕、年糕、饃饃上分別插有絹制的紅花。供菜前面擺著錫制的五供，五供兩邊各放兩張桌子，上擺5個大盤，內(nèi)放上有紅棗和紅花的花糕、年糕各5個。天地樓的東邊放一直徑約一米的大鐵盆，鐵盆內(nèi)用約二尺長的小劈柴按橫豎整齊摞起半人高的方柱形，上方新折的柏樹枝，預備大年初一早晨熬歲用。天地樓的西邊同樣放個大鐵盆，里邊劈柴也摞成高及半人的方格形，中間放爆竹，預備年初一用。前堂樓門前正中位置放一大鐵木炭盆，用砂鍋燒上蓮子、紅棗以及糯米面小元寶，備初一早晨用。同時，從內(nèi)宅門到前上房、前堂樓、后堂樓、后五間各院地面上都灑滿了芝麻秸，以備眾人初一“踩歲”用；大堂院和前上房院里掛上火鞭。大年初一的凌晨開始鄭重地發(fā)“紙馬”，點蠟燭、燒香、燒棗湯（又稱“元寶湯”）、放爆竹，諸般活動相繼開始。衍圣公夫婦起床盥洗后，隨之喝棗湯，然后拜天地，拜家廟，拜影堂，拜祧廟，拜慕恩堂等。衍圣公拜廟時，百戶、管勾、詩樂、典籍四廳官員陪拜?？鬃酉袂肮┢肥牵赫i、整羊、籩、豆、黃酒、檀香等。隨贊禮生鳴唱，衍圣公、眾陪拜官員行三跪九叩禮。然后，衍圣公夫婦用早餐：水餃，酒席。進食期間，所有女仆一一給衍圣公夫婦磕頭賀歲，并敬酒一杯。早餐后，衍圣公夫婦端坐于前堂樓門口，接受闔府人員按班依次的磕頭拜年，衍圣公夫婦則分別賞以“紅包”：各方主、副管銀二錢，一般下人每人銅錢二百。接下來是各府門頭的本家來拜年；縣長來拜年（衍圣公于三堂小會客室接待），縣長太太來拜年（衍圣公夫人于前上房室內(nèi)接待）。與此同時，孔府還專門派出一位年長女仆到府外的香火院南堂廟、北堂廟給觀音菩薩燒香祭拜。

正月十五，是中國歷史上極受重視的傳統(tǒng)的元宵節(jié)或稱“燈節(jié)”。元宵節(jié)的起源可以追溯到上古時代，而其作為“燈節(jié)”的源起則是漢代。至于節(jié)日的食品“元宵”則是后來出現(xiàn)的?！霸笔怯伞皽灐敝械囊环N“粉果”演變而來的，唐代時已經(jīng)有節(jié)日里吃“粉果”的習俗①趙榮光：《中國飲食文化史》第九章“中華民族飲食民俗的歷史特征”，上海：上海人民出版社，2006年，第381頁。。清代時期，元宵節(jié)通常是“自十三日至十六日四永夕”，節(jié)期長達4天。府內(nèi)依例循俗，也是大煮元宵，闔府歡慶。但捏燈問卜的活動則更值得一提：節(jié)前一日，府內(nèi)一些年長的女傭要用黃豆面捏“燈盞”點油燈。這種用豆面做的燈如同若半個球罐形的傳統(tǒng)瓷質(zhì)茶杯般大小，內(nèi)盛豆油引棉絮捻點燃。捏這種燈盞，要按每月一個“鼻兒”的規(guī)矩，即一月用的燈盞上1個鼻兒，十二月用的燈盞上12鼻兒。除了捏這種月份燈盞之外，還要捏“糧精燈”“騾馬燈”等等。到了正月十五的下午，府內(nèi)各房、林廟、東西糧倉、車欄、馬房等都來領(lǐng)燈，晚上上供燒香，祭拜后送神。送神后，衍圣公和夫人到大堂前觀看花炮、龍燈、花船。孔府里有兩套演出用的十八羅漢、彌勒佛、大頭娃娃、龍、虎、仙鶴等套頭道具，孔德成先生的長姊德齊出閣之前，也曾下場演出過。表演結(jié)束后，衍圣公夫人賞給眾人錢、點心、茶水；然后傳話讓把象征十二個月的豆面燈全送上來仔細觀看：如果那個月的燈盞內(nèi)的水汽大，就意味著一年內(nèi)該月雨水大，反之則預兆旱情。這種捏燈問卜活動本是民間傳統(tǒng)，但并非尋常百姓家家家必為，衍圣公府的特別重視因而就更具意義。正月十五過后，“年”才算基本過完了。

其后的二月二（“龍?zhí)ь^”）、三月三（“上巳節(jié)”）、五月五（“端午節(jié)”）、六月六（“天貺節(jié)”）、七月七（“七夕”“乞巧節(jié)”）、八月十五（“中秋節(jié)”）、九月九（“重陽節(jié)”）、十月一（衍圣公府“上官墳日”，或曰孔府的掃墓節(jié)，其受重視程度不亞于清明節(jié)）。20世紀中葉以前的每年十月一日，公府外廚做五葷五素“十大碗”筵式席面供21桌、三葷兩素供17桌、供果點心11桌，饃饃102斤送到孔林祭祀。這一天孔林里，孔子3代墓、歷代衍圣公墓前擺供菜和供果，其他供果擺最上5代和最后5代及43代“中興祖”墓前。供案擺好之后，主祭人衍圣公或空庭族長乘綠呢八抬大轎從孔府出發(fā)，前往孔林。上官墳的儀仗陣勢堂皇喧赫，前有旗鑼傘扇儀仗，頂馬開道，跟班馬隨后，迤邐進入孔林。主祭人先祭孔子墓及二三代墓，然后祭后5代衍圣公墓，其他則由三等首領(lǐng)官祭祀①筆者采訪記錄，并孔繁銀《衍圣公府見聞》第八章《雜談故事》“慕恩堂照例三開飯”，濟南：齊魯書社，1992年，第180-190頁；孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》，天津：天津人民出版社，1983年，第40-45頁。。

5.居常家宴

除了因事而舉的各種名目的多種宴享之外，作為衍圣公府飲食風貌的一個重要方面，應當是府內(nèi)所有人員的平居飲食。而由于衍圣公的特殊身份及其食事活動的獨特意義，我們便將除衍圣公之外的其他家庭成員、府內(nèi)各種職司人員的“循例”制度化飲食作為“居常家宴”的考察內(nèi)容來把握和認識。作為等級制度化的衍圣公府，府中這種因身份不同和職司役作之間的尊卑高下而循行的飲食規(guī)格上的差異是很顯明且嚴格。它充分反映了作為中國封建社會等級政治縮影的衍圣公府在“食禮”上的尊卑差異的特點。衍圣公之上是“老太太”，即公爺之母的居常飲食，常例是高出公爺?shù)?。如孔令貽的母親彭氏，其地位相當于《紅樓夢》中的賈母一樣，她的例行“額用飯菜半月合錢六十千”。而位次于她的“四老太太”則是“額用飯菜半月合線四十五千”②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194。。清末民初的孔府檔案中屢屢見到“大老爺”的記載。這“大老爺”實際上是先后兩個人：一個當是孔令貽繼配陶氏之父，曾任大名府知府的陶式鋆；另一個是孔令貽死后任孔府總管的孔令貽的族兄孔令譽。前者作為孔府的貴客，時常住在孔府中，基于“尊長盡孝”的原則，他在孔府中的居常飯食標準甚至是高于衍圣公孔令貽本人的。1912年《大廚例條酒席賬》記新正月“大老爺飯菜扣年用五天合錢三十千文”③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008075，原檔記“宣統(tǒng)四年”。，與此同肘，“公爺飯菜扣年用五天合錢二十八千文”，5天內(nèi)比衍圣公多出二千文。這一年，衍圣公半月飯菜支出標準是四十二千文，大老爺則一直是四十五千文，即每月高衍圣公標準六千文?！按罄蠣敗敝?、是“舅太太”和“姑娘”，前者是陶氏的“娘家”至親，后者是享受特殊待遇的內(nèi)房貼身女仆，是仆人中的上等人。他（她）們每半月的飲食標準例行分別各是“半月合線十八千文”④孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194、0006196、0008075、0008139諸號。。府內(nèi)各職司役作的飲食等級差別，每逢祭祀、慶娛宴享時便十分顯明地體現(xiàn)出來。如光緒三十三年（1907）十一月初四冬丁日大祭，“賞間府飯：門房八味菜一桌，跟班房八味菜二桌，三堂書房八味菜二桌，司房八味菜二桌，外西房八味菜二桌，前上房，內(nèi)西房、西花廳六味菜三桌，內(nèi)門六味菜四桌，司燈六味菜一桌，庫房六味菜一桌，姥姥下用六味菜一桌，執(zhí)廳、小討、瓷器房、水夫每處四個菜，內(nèi)司茶，外司茶共菜二十六個、執(zhí)大堂菜二個?！雹倏鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0006194。此外，孔府的“師爺”每半月伙食例行二千五百文；“簽押房額用飯菜半月會錢四十二千文”②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194。；“奶奶早、晚四個菜”，如此等等。又如，孔府與其他“十二府”（衍圣公兄弟的別宅）的往來也是世代沿襲下來不能變更的：生孩子道喜時例送米、雞蛋、紅糖、掛面、江米糖、點心等食品（我們在調(diào)查時發(fā)現(xiàn)目今曲阜一帶鄉(xiāng)間仍大多循從此儀，謂之“送粽米”）。十二府本家到孔府吃的是十一盤的點心，正餐是府中普通的魚翅、海參、鴨子三大件（每件附帶四冷菜、四熱菜、四飯菜）的筵席。甚至宴享地點也有例定：近支在東房、遠支在西房；男客在花廳、女客在內(nèi)宅。這些由封建政治的等級制度決定的府內(nèi)飲食生活的身份差異，形成了衍圣公府飲食生活制度或風格的一個顯明特征。

衍圣公府內(nèi)各類職司人員的飲食標準同樣是有明確和嚴格規(guī)例的。每年的孔子圣誕、四大丁祭、公府主人的壽辰，衍圣公府都要例行大舉宴會。其中，孔子圣誕、四大丁祭活動中，凡是參與祭祀者都要享用酒席；而公府主人的壽辰，則是公府內(nèi)全體人員才有酒席。其中，啟事（后改“承啟”）、百戶（后并入“承啟”）、掌書（后改“書房”）、司房（后歸“庶務”）、冊房（后與“司房”合并）、伴官（后改為“跟班”）等八個部門的主管、副主管，也就是各位“爺”們，例行的是“四盤參十大碗”筵式席面；也就是低于外來賓客的例行等級筵式“魚翅四大件”“海參三大件”席面。主、副管事之下的是一般職員，職員級別的人員在宴會場合享用的一般是“八味菜”的筵式席面。再下則是勤雜人員“長班”，長班則只能食用“六味菜”規(guī)格的席面。所以名為“長班”，是因為他們要長期值班，其他職員則是每半月輪流值班，長班還要做各種勤雜務。公府的8個職能機構(gòu)，除內(nèi)宅門、跟班房外每個部門均有一名長班，這6個日夜守候在各自衙署負責各自分內(nèi)所有雜務的長班事實上成了一個地位頗特殊的階層。

公府的“百戶衙門”共管理4處祭田莊子，還同時負責春秋書院的祭祀事宜。孔子圣誕祭祀時，百戶官受衍圣公委托前往主祭，祭祀完畢，百戶官、書院“學錄”、息陬村官集頭目“集首”等共同宴會，宴會后每人，包括隨員、車夫等均有一塊“胙肉”分得。其他各部門也都有屬于自己職權(quán)范圍內(nèi)的許多不盡相同的，明確規(guī)定或潛規(guī)則性的利益。公府中管事階層人員的工資并不高，相反是出苦力者報酬更高些。但是，管事人員除了工資之外，還有衍圣公所賞賜的公府土地“莊子”的土地稅，若是擁有二三個莊子的稅，一年的收入就是幾千斤糧食。其他下人階層因為只是工資糧飯，因此數(shù)量就相對高。公府內(nèi)的下人，包括作夫、轎夫、車夫、水夫、更夫、園夫、倉夫、馬夫、場夫、園役、廟役、門夫、守役、鐘夫、鼓夫、牌頭、廚役、看守、爐夫、女仆、裱糊匠、健丁、外正身、林役、鼓樂炮手、門斗等許多因職司而定的身份名目。這些下人與管事、職員一樣都是公府的正式在編人員，因此也都是“吃公府飯的”。清代時期，曲阜民間曾經(jīng)流行著一種“入圣公府不窮，出圣公府不富”的說法。如：水夫年糧1石2斗。負責為內(nèi)宅提供用水的兩個水夫，分別住在大堂東頭小南屋和內(nèi)門西邊南屋外間，他們在東檐角下安鍋灶，自己起火燒飯。值班的更夫也有自己的大鍋灶，每夜更夫們可以領(lǐng)白面5斤、白菜10斤、4兩豆油、鹽4兩煮夜宵。此外，每個值班更夫還按成規(guī)領(lǐng)一斤饃饃?；▓@中的園夫年糧8斗，園夫也是各自安灶起火，每逢年節(jié)和花神生日，園夫們祭拜之后有自己的宴會。馬夫年糧也是三等：馬夫頭1石，馬夫8斗，獸醫(yī)6斗。

清代盛時，衍圣公府養(yǎng)馬百余匹，傳承、儀仗之需頗為浩大。一般廟役（正身）年糧3斗5升，廟役頭（正身頭）年糧6斗5升，廟役副頭年糧4斗5升?？讖R掃地戶4人，每人每年年糧2斗。后宰門門役年糧6斗。后作內(nèi)街排頭年糧5斗。衍圣公府中糧飯最高的下人是轎夫，轎夫每人年糧1石8斗，合谷子1080公斤、麥子豆子1260公斤。鐘夫年糧6斗5升，鼓夫年糧7斗5升。衍圣公府的女仆主要在內(nèi)宅為太夫人、公爺、少公、小姐等公府主人服務。如同《紅樓夢》中丫鬟們一樣，衍圣公府中女仆們也有許多不同的等級。到了衍圣公府的黃昏末日，氣派已大不如前了，但1935年時府內(nèi)還仍有18名女仆。其中，侍候大小姐的女仆年糧8斗，侍候大老太太的女仆年糧7斗，其他則分為六、五、四、三、二等不同的年糧等級。這時的《衍圣公府檔案》中記有“張媽”“李媽”“王媽”或“張家”“李家”“王家”等記載，她們應當是比較有地位的上等女傭。還有許多做雜務的女仆，分別在公府的“小菜屋”“內(nèi)下房”“饃饃屋”“大飯鍋”“煎餅房”等處勞務①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008782。。其中，“小菜屋”是為主子燒制點叫小菜的；“內(nèi)下房”是內(nèi)用仆人的廚房；“饃饃屋”蒸饃饃的勞動量最大，供祭祀、延賓、平居食用的各種需求；“大飯鍋”供雜務人員的伙食，女仆年糧3斗；“煎餅房”則主要負責刮攤煎餅，攤煎餅女仆年糧2斗。衍圣公府的棗煎餅是頗有名氣的。煎餅的原料是用小米、大豆、白面、紅棗磨成的糊糊制成的，具有香、脆、甜、薄的四大特點。清代時，公府煎餅不僅是一般的饋贈禮品，甚至還作為土宜遠送京師的顯貴。到了民國時期，用于饋贈的公府煎餅開始裝入特制的鐵桶中，然后集中裝箱封存攜運，既防潮，又免擠壓破碎。一鐵桶可裝一斤煎餅，亦僅有20張。內(nèi)茶爐司爐工年糧8斗。大堂看守年糧3斗，二堂看守年糧6斗。負責照料演戲行頭大衣箱（同時兼負責喂養(yǎng)金魚）的戲箱夫年糧10斗。木工頭年糧3斗5升。

衍圣公府之外的許多直接關(guān)系的役戶的食事水準或狀態(tài)，對我們認識衍圣公府的飲食文化同樣具有積極意義。孔林，是中國歷史上規(guī)模最大、年代最久遠和迄今保存最為完整的的私家墓地。孔林周圍磚垣7.25公里，總面積3，000多畝，內(nèi)有殿、亭、門、坊數(shù)十間，碑碣3，000多塊，樹木40，000多株。維護孔林需要相當多的人力，民國時期有林役16人，其中4人是“林頭”，林役又稱“林戶”。孔府的林役是世襲戶，平時以種孔府的免租地為生，林頭種地6大畝，一般林役種4大畝。72代衍圣公和其夫人于氏之后，新增加的2名林役只發(fā)給糧飯工資：其中田某年糧10斗，荀某年糧8斗。此外，林役還可以在每次祭祀之后與主祭官、贊禮生、執(zhí)事生等一道分得部分供菜。衍圣公府用于祭祀的牛、豬、羊均有世代相因的專業(yè)戶提供，公府有牛戶、豬戶、羊戶各一，他們免租耕種孔府的土地，牛戶土地10大畝，豬戶20大畝，羊戶10大畝。這些土地所出既是每戶的工糧，也是飼料來源。屆時，公府按當時官價酬以牛、豬、羊之值?？鬃邮フQ祭祀和四大丁祭祀的“省牲”比較嚴格，其他泛祭則多為例行。久而久之，豬戶、羊戶與屠戶和分胙肉人員之間就形成了一種人們見怪不怪的俗成之規(guī)：實現(xiàn)與肉鋪約好，祭祀時借用殺好的豬、羊到廟里擺一擺，然后原樣還回去。這樣一來累積的結(jié)果，分胙肉的人就可以分到一口完全屬于自己的活豬、活羊。祭祀用牛的要求是純黑色的少壯公牛，牛戶要經(jīng)常到各地市場上尋找合乎標準的牛犢買回來認真飼養(yǎng)，以備屆時之需。

公府的鼓樂戶俗稱“喇叭戶”。喇叭戶的數(shù)量，不同歷史時期有很大差異。喇叭戶也租種孔府的免租地，每戶4大畝，并免除一切雜差徭役。喇叭戶平時無事，服役期間公府另發(fā)工錢，并每天管飯。公府還為曲阜縣一位經(jīng)常跑糧稅事宜的勤雜人員提供糧飯工資，每年發(fā)糧一斗五升①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008910。。衍圣公府的家?。ㄈ朊駠蟾臑椤胺钚l(wèi)丁”）是私家警衛(wèi)，數(shù)目亦因時代不同而多少不等。20世紀中葉，因孔府形同虛設，“奉衛(wèi)丁”的作用似有若無，以至于一般丁員每年只有2斗糧的工資報酬②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008912。。甚至有些人只是為了逃避南京政府的兵役而甘愿無俸為?、劭鬃硬┪镌嚎赘奈餀n案館：《衍圣公府檔案》0008817。。西倉場夫年糧1石2斗，東場場夫年糧分為6斗、5斗5升、4斗三種等級。公府南官場位于曲阜城東南門外，有面積約為5大畝的曬場一處，曬場設常年看守場夫2人，每人每年工資糧2斗④孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008781。。明清兩代盛時，衍圣公府究竟有多少在編仆役，因檔案等資料的疏闕已不得而知，但到了清末民初時期，還擁有349人的傭人隊伍⑤孔繁銀：《衍圣公府見聞》第八章《雜談故事》“慕恩堂照例三開飯”，濟南：齊魯書社，1992年，第322-323頁。。

四、衍圣公府的食事管理

（一）長川采辦：四遠來珍的食材供給保障

如此浩大頻繁的宴陣，必須有足夠品種、質(zhì)與量食材的保障，這無疑需要一個集經(jīng)濟實力、準確信息、有效管理的機制支撐。衍圣公府正是靠源源不斷的采辦供應才得以保證這臺吃的龐大機器正常運轉(zhuǎn)。衍圣公府宴享所需的食材分別來自田莊佃戶、戶民的繳納輸獻和府內(nèi)專設機構(gòu)的常川采辦等。其中絕大部分品種是來自采辦。據(jù)《衍圣公府檔案》記載，每隔數(shù)日，甚至每隔二三日即要派出采辦人員到兗州、濟寧、濟南等左近府州，甚至更遠的地方去購進大批食材。這些食材的產(chǎn)地，北起黑龍江、南瀕南海，西至天山、東及東海，舉凡一切可食、習食、尚食的材料，幾乎無所不備⑥趙榮光：《與劉和生先生談話錄》手稿；孔繁銀：《祭孔見聞》，政協(xié)曲阜縣委員會文史資料研究委員會編印《曲阜文史》1984年8月第3輯。。

清道光二年（1822）《司房支各處錢賬》詳細記錄了該年13個月（三月閏）購進食用油數(shù)量及開支賬目（開支略）：二年正月用油543斤4兩，豆22斤半，二月用油566斤2兩。用豆油33斤12兩。三月用香油637斤半。閏三月用香油917斤4兩，四月用油3638斤12兩（16兩合一斤）。五月共用673斤10兩。六月共用香油624斤13兩。七月用油633斤10兩。八月共用香油685斤10兩。九月共用香油653斤6兩。收胡二窯芝麻一市石六斗，作油528斤，除麻兌油下長取油125斤6兩。十月共用油638斤12兩。十一月用油737斤14兩。十二月用油729斤2兩⑦孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006061，摘錄整理。。同年，僅購進生豬肉一項數(shù)量如下：二年正月用肉903斤半。二月用肉585.5斤。三月用肉505斤。又三月用肉1，558.5斤。四月用肉815.5斤。五月共用肉946斤。六月共用肉604斤。七月共用肉707.5斤半。八月共用肉713斤。九月用肉788斤。十月用肉772斤。十一月共用肉1，138斤6兩。十二月共用肉1，500.5斤①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006061，摘錄整理。。

以上兩項資料告訴我們，在清帝國時期的一般年景下，衍圣公府每月油、豬肉消耗量僅外購部分即分別近800斤和1，000斤。誠然，油和肉兩項原料的月耗量當不僅此數(shù)，尤其是肉料一項，如果包括自產(chǎn)、繳納、奉獻、獻祭以及其他肉類在內(nèi)無疑會大大超過此數(shù)。

（二）調(diào)度有方：衍圣公府廚作制度與宴事管理

古代管理科學與行政管理藝術(shù)的發(fā)生發(fā)展同宴享管理有不解之緣，早期管理科學與藝術(shù)的最初形式主要是在飲食生活中形成的。衍圣公府的宴享制度，是中國歷史上最典型的私家風格代表，它同時體現(xiàn)了封建制度下膳事管理科學的歷史最高水平。其飲食文化的生命活動和機制運轉(zhuǎn)是建筑在廚作制度的完備與宴享管理的卓有成效上的。

1.廚頭承包責任制

“按班輪值，廚頭承包”是衍圣公府廚作制度建設的一大成功而突出的特征。衍圣公府宴事名目繁多、廚務浩繁，建制“內(nèi)外分工、輪班負責、廚頭主導”，以應所需，有效運轉(zhuǎn)。衍圣公府的內(nèi)廚、外廚均是“三班制”，即常話所說的“內(nèi)三外三”。清王朝覆滅之后，衍圣公府勢力大衰、實力日減，于是外廚改為二班制，在編廚役數(shù)量也漸趨縮減。內(nèi)廚三班、外廚二班的職責具體是：內(nèi)廚的三班三名廚役頭屬于衍圣公府傭人的人員編制，由公府發(fā)給錢糧，他們一般都是世襲的。每名廚役頭都由一伙屬于自己的廚作人員，他們各有站灶、站墩、面案等細密技術(shù)分工，手下帶的一幫徒弟則分別承擔淘米洗菜、剝蔥砸蒜、殺雞剖魚、鼓風燒火、跑堂上菜、刷碗清廚等一應雜務。

各班廚頭采購原料直接向賬房報賬，一般是3天一報。具體菜品的原料、規(guī)格是相對穩(wěn)定的，因此其價格也是相應穩(wěn)定的。公府賬房按每次宴事活動的筵式種類、數(shù)量與當班廚頭結(jié)算費用，這個費用額是由原料成本和勞務費用構(gòu)成的。當班廚頭從勞務費中給自己手下的廚工分發(fā)酬金，而各人手下的一批徒弟則僅僅是干活吃飯而已?！帮柺碂o酬”，即干活不給工錢，但可以免費三餐吃飽飯，這是中國歷史上行會制度下手工藝學徒的通行身份規(guī)定與“待遇原則”。各班廚頭負責的公府宴事菜品制作，具有承接項目、包工負責的性質(zhì)。

據(jù)《衍圣公府檔案》記載，民國時期公府內(nèi)廚三班廚頭分別是頭班張昭增（每月初一至初十當班），二班張俊文（每月十一至二十當班），三班葛文煥（每月二十一至三十當班）②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008912。。張俊文是張昭增的長子，次子是張俊武，亦是公府廚役。張昭增，字子祥，技高壓重，人望亦高，曾任曲阜縣廚業(yè)公會會長。1942年10月16日，曲阜縣廚業(yè)公會為張昭增隆重舉辦壽誕慶宴，并于衍圣公府后花園假山下留影志念。③孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008817。內(nèi)廚各班的具體人員分別是：頭班9人；二班12人；三班10人④孔德懋：《孔府內(nèi)宅軼事——孔子后裔的回憶》，天津：天津人民出版社，1983年，第102頁。。外廚二班按上下半月分工，一班負責上半月，二班負責下半月，“有事到位，無事不值”。外廚的責任，除了負責頻繁大量的祭日席面制作外，還要承擔太夫人、公爺與夫人、少公爺或少公爺夫人、小姐等公府主人生日、歲時節(jié)日、婚喪嫁娶日等重要時日的大型宴會的灶上事宜。孔子誕辰日和“四大丁”祭祀，外廚一干人馬在孔廟東齋南廚循例開灶。屆時，包括曲阜孔氏族長三等首領(lǐng)以下的40名官員、禮樂兩學學長、百戶官、管勾官、典籍官、司樂官等均整齊臨席。其中族長和眾首領(lǐng)官的筵式是海參三大件，其余眾人的筵式皆是四盤參十大碗。

據(jù)1937年9月《孔府屬員名單》所記，是：“內(nèi)廚頭班”6名，“內(nèi)廚二班”5名，“內(nèi)廚三班”6名；“外廚頭班”5名，“外廚二班”3名。這顯然是圣府失去封建政治靠山和經(jīng)濟保障之后困境的反映，是已經(jīng)作過職司分工調(diào)整和“編制”大縮減之后的隊伍。當時的祭祀已近乎停止，圣府的政治地位、經(jīng)濟收入和往來賓客都遠不如從前，因而內(nèi)廚也主要是服務于主人們的日常飲食，延賓活動也大大減少。每年8月，曲阜縣廚行，無論哪一支、哪一門都聚會灶君祠宴會、唱戲，總廚頭就是張昭增。他們各有支派系統(tǒng)，但又有行會幫規(guī)，不許人隨便開飯店。在孔府的飲食生活大大縮減之后，比較之下內(nèi)廚人數(shù)要比外廚多。這是因為，內(nèi)廚服務于主人日常生活，必須保證一支技藝嫻熟又深諳主人口味嗜習的穩(wěn)定的隊伍才行。且延賓活動雖大不如冠蓋如云的隆盛之時，但也穿梭應酬，遠非云封門戶。當然，這支用孔德懋先生的話所說孔府“窮”境中的廚作隊伍規(guī)模，與清中葉時煌煌赫赫的龐大陣容相比，是不能不大有今不如昔之慨了。據(jù)《衍圣公府檔案》記載，20世紀40年代外廚人員，頭班廚頭是趙丕森，下有廚役趙毓全、趙玉桂、趙丕松、趙丕柱、趙丕梁、鄭士明等7人①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008812。；二班廚頭是張樹林，下有張玉貴、張樹森、劉福昌、張樹貞等5人②孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0008817。。內(nèi)外廚在冊廚役，均屬于衍圣公府權(quán)屬匠役，可以享受免除地方兵徭雜差。廚役一般也具有家庭和家族的群體性，這是輕商、抑商政策與中國歷史上專業(yè)藝匠的社會生態(tài)學特點?！堆苁ス畽n案》也反映了這一社會文化的歷史性特點，張家、葛家、趙家、孔家等，均是曲阜縣廚師世家。筆者調(diào)研訪談中了解到，衍圣公府不雇用孔姓下人，有之，則易作他姓。內(nèi)外兩廚中的孔姓既非“外孔”，亦可見府廚的地位當在“下人”上。因為衍圣公府的廚事工作具有嚴格固定性、長期穩(wěn)定性、節(jié)奏間歇性等特殊屬性，府廚的“忙時極忙，閑時極閑”狀態(tài)同時決定他們可以同時兼顧社會包席、上門掌勺、飯館服務等業(yè)務。

2.世襲廚師忠職守

圣府中的廚師一般都來自父子相承、累代相因的“廚師世家”。其中有的廚師是祖上數(shù)輩甚至十數(shù)輩在圣府中執(zhí)廚。這些廚師既出身自廚工世家，自幼便耳聞目染廚事，少小之年已追隨父兄輩于庖廚間，習慣刀俎事，稍長則寄身其中了。這樣，他們便于經(jīng)意與不經(jīng)意間漸漸對府中規(guī)矩和各位主人的嗜好口味了如指掌、體察入微了。他們的肴饌制作和服務，無疑也就很容易適合主人胃口。由于是父子相承，技藝傳授上自然不會有保守封鎖和“當行的伙伴仗藝抑壓”之事。這無疑是府廚擅有高超烹調(diào)技藝的重要原因之一。1990年1月20日，以81歲高齡謝世的趙玉溎先生就是這樣一位名廚。趙先生名諱中的“溎”應是正式當廚之后的本字“桂”諧音所改，寓意則是避免廚房失火。趙先生祖上十數(shù)代都任府廚，父輩汝障、汝壁，本家兄弟玉泉、玉棟、玉林也都曾先后在衍圣公府中執(zhí)廚。趙先生的公子亦自幼便隨父學廚。趙先生廚藝高超，曾為郭沫若、鄧穎超、李先念，陳永貴、江華、基辛格、李光耀、舒爾茨等國內(nèi)外政要主廚，贏得了很高聲譽。他晚年還開壇傳技，培養(yǎng)了一批批來自省內(nèi)外的廚工，為衍圣公府菜的整理者提供了大量文字及經(jīng)驗資料，是中國大陸餐飲業(yè)界“孔府菜”的主要繼承者與傳布人。葛景玉先生是另一位當時在世的府廚，生于光緒三十三年（1907）。筆者采訪時，曾有幸與已久臥病榻的兩位老人一面。葛景玉的父親葛文煥，以及祖父輩葛長田、葛守田等都是曾供職于府事的名廚。葛家是挾技自濟南來圣府執(zhí)廚的。其中的張昭增、張俊文、張俊武父子，尤其是張昭增先生，更是名聞遐邇的“一代名師”。張昭增先生逝于1948年11月（生年不詳），曾在圣府執(zhí)廚近60年之久，侍奉過75、76、77三代衍圣公。這種累世親兵性的世襲廚事工作，的確是圣府廚作制度的一大特點，它一方面使府廚烹調(diào)技藝和經(jīng)驗得以代代相傳、很好地繼承發(fā)展，另一方面也使這些廚工得到更多的經(jīng)濟實惠和情感滿足，發(fā)自內(nèi)心地竭誠效力。對于這些廚工，圣府主人一般都以恩渥的政策對待，并每有額外賞賜。

3.制度規(guī)范嚴格行

對人員的分工和職司管理，是以人為對象的“活”的管理。而對筵式格局、標準及膳品成本的確定，則是對物的“死”的控制，它們都循一個“例”字行事。耙梳《衍圣公府檔案》有關(guān)飲食內(nèi)容的浩繁文錄，我們會發(fā)現(xiàn)一個紅泥嵌印的“例”字頻繁地出現(xiàn)在每檔筵式記錄的右上角。這表明是按既定之成本，率由舊章排辦。與“例”相對應的，是不時有“活”字嵌印的出現(xiàn)，它則表明以下情況：延賓筵式的視事臨時變易，更換品種、加減膳品，因而不同于成例。這種變易，既有原料選擇季節(jié)性上的因素，也有客人身份口味方面的因素，而以后者居主。被稱為“公爺添菜”?！袄咸被颉疤聿恕薄４送?，則是府筵中主人由于欲好變化而特別指示廚房點傳的膳品，因而改變了尋常之規(guī)。但這種價況也并非很多，我們從檔文中注意到：衍圣公膳食開支在很長時間里每半月結(jié)算（府中司房收支核算每半月進行一次）都是固定數(shù)目。這說明，即便是公爺本人，膳食標準都循成例而行。府中有一句膳食標準管理上的名言：“有例不減，無例不添?！笔ジ缦砉芾砣绱酥斻〕烧?，無疑是長久實踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗。

最少在古代社會的管理事務中，很少有其他事務像大型廚作事務這樣具有多變、復雜因而難以科學把握的了。廚作事務本身的特點決定了管理上的漏卮過多。而舊制度下的廚作為雇工或仆役，一般較少有參與管理的意識和實際需要，相反他們更多時候還是各種管理漏卮的受益者。正因為如此，中國封建制時代的豪門大族都很重視廚作管理，宋代著名的“四司六局”管理制度就是在上層社會形成的：“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當，凡本整齊，都下街市亦有之?！雹伲纤危┠偷梦蹋骸抖汲羌o勝·四司六局》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第8頁。“凡官府春宴，或鄉(xiāng)會，遇鹿鳴宴，文武官試中設同年宴，及圣節(jié)滿散祝壽公筵，官府各將人吏，差撥四司六局人員督責，各有所簡，無效茍簡。”②（南宋）吳自牧：《夢粱錄》卷19“四司六局筵會假賃”條，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第170頁。衍圣公府的廚作管理制度，可以認為是舊時代所可能產(chǎn)生和允許的最佳食事管理模式了。正是衍圣公府的責任承包管理模式與分工負責的管理手段，才最大限度地堵塞了膳食制作過程中一切環(huán)節(jié)所隱藏的漏洞，一旦任務明確，利益與責任完全由廚頭承擔，公府要的只是有例可循的最終結(jié)果——終極成果檢驗指標。在自然經(jīng)濟的農(nóng)副產(chǎn)品相對穩(wěn)定的市場上，權(quán)威性買主的衍圣公府同時擁有價格透明與威權(quán)獨享的有利條件。而依賴性賣方的廚頭最看重，并且一定會自覺恪守的就是誠信原則。后者的最大利益保障，就是與衍圣公府這種以誠信為本的契約式“買與賣”關(guān)系的長久維持。在這種長久維系的利益與責任結(jié)合前提下，作為賣方的各班廚役的每一次具體利益的獲得，只能是扣除原料成本之外的部分：避免任何形式的浪費，因為一切合理節(jié)約的好處都是廚役自己的。

4.例行公事循成章

照章辦事，循例而行，是衍圣公府宴事活動的規(guī)矩。唯其如此，這個幾乎每天都要筵陣連陳、大宴不歇的千年豪門才得以既有條不紊、有聲有色地演繹宴享大劇，又能奢而不侈，不至蟻穴潰堤?！堆苁ス畽n案》中有許多此類記錄，如：

光緒十七年（1891）十月，76代衍圣公孔令貽20歲生日，衍圣公府大事慶賀，循例預頒《公爺二旬大慶執(zhí)事單》① 孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》散檔。，即“執(zhí)事大榜”（內(nèi)容從略），通告內(nèi)外，以明職司，以嚴規(guī)章。

這個“大慶”工作隊共涉及約200人次，分工項目可謂巨細無遺。當然這還不包括人數(shù)更多的廚作隊伍，它歸另一管理系統(tǒng)。每逢紅白喜事、隆重慶典之際、圣府都要廣張華筵以待數(shù)千賓客。這種“張掛執(zhí)事大榜”嚴密分工統(tǒng)一指揮調(diào)度的制度是形成已久、行之有效的管理方式。

5.表率勤行開風氣

圣府廚事的祭祀筵、延賓筵、府筵三大功能類別筵式模式，本質(zhì)上則無非“享神”與“宴人”兩種，其中“享神”部分無論如何鄭重其事，最終還是“人享”。三大功能類別筵式，分別由“外廚”“內(nèi)廚”承當。外廚主要負責每年不下70次至80次的舉措頻繁、排場浩大的各種名目祭祀席面的排辦。每逢四大丁、四仲丁、八小祭，每月初一、十五，一年二十四節(jié)氣的二十四祭，孔子誕辰的“圣誕祭”，清明、寒食祭，十月一日“上官墳”，小祥祭，大祥祭，明祭，卒祭、72位總神和各種神頭生日祭等一應祭祀席面均由外廚負責。因視死如生的觀念和敬祖的原則，外廚席面膳品制作一如常規(guī)烹調(diào)，而且標準一般還比生人享用的規(guī)格高。

內(nèi)廚一般負責延賓筵和府筵。比較外廚祭祀筵制作來說，靈活性即視客人、主人好尚變通更易，要比前者多些，不像前者在嚴格固定的標準下只受季節(jié)性的影響。內(nèi)外兩班廚一般是互不關(guān)涉、各司其事的。但每逢大規(guī)模祭祀或婚、壽、喪、節(jié)慶等大規(guī)模慶筵，二廚便依新的分工安排共赴其事。廚工供役“內(nèi)廚”實行三班按旬分工輪作制，即每班值作10天，各班廚頭全權(quán)負責一個周期工作，直接向司房核賬。民國期間祭祀事少、格低，“外廚”則實行二班制，每班值作亦是10天一輪換。這種分工制度自然而然就在各班之間存在一種監(jiān)督和競爭的關(guān)系，從烹調(diào)技藝、膳品質(zhì)量、服務水平到一般管理狀態(tài)，都存在著比較，便于管理者掌握，也益于各班廚工之間相互補益提高。各班均由該班廚頭全權(quán)負責，因為主人握有留去賞罰大權(quán)，廚頭自然都小心謹慎竭誠服務，不敢稍出紕漏。曲阜流諺所說，“入圣公府不窮，出圣公府不富”，供役于圣府能夠得到社會從業(yè)者不可比擬的好處，優(yōu)厚的報酬吸引了廚工們?nèi)娜獾臒嵴\。圣府只同各班廚頭實行席面規(guī)格質(zhì)量核定后的綜合指標管理，即看是否質(zhì)價相符，其他各項事務均由承包者廚頭自負其責，檔文中記錄了這種管理制度：“言定每桌（海參三大件）合錢八千五百文”“言定每桌（海參二大件）合錢六千五百丈”“言定每桌（海參拾大碗）合錢四個文”“言定每桌（四盤六碗）合錢一千八百文”?！鞍宋恫搜悦髅孔篮襄X一千二百文”“六味菜言明每桌合錢一千二百文”“零菜每件言定合錢二百文”。這個“言定”或“言明”，即是席面規(guī)治質(zhì)量的價格核定，是綜合了品種、原料、質(zhì)量和價格各項指標的綜合性管理。這種廚頭承包全權(quán)負責制，無疑是衍圣公府廚作管理的一大成功經(jīng)驗，是中國管理科學史上的一個光輝的范例。因為，若依衍圣公府宴事活動最頻繁盛大的清中葉計，平居所需廚事人員當不下數(shù)十人，而到大慶典之際則非五、七百人不足敷用。如此龐大的廚事陣容若完全由圣府養(yǎng)起來，則必造成極大的經(jīng)濟負擔和管理包袱。不僅如此，這種完全包下來的辦法還不可避免地造成管理混亂、效益下降，造成傭工依賴思想和茍且行為，甚至還將衍生其他弊端。圣府的常規(guī)廚師隊伍，只由各班廚頭及“小灶”廚子極少數(shù)幾個人組成。至于原料加工如生豆芽、掐豆芽、摘菜、摘燕窩、褪雞毛、洗滌、剝蔥、砸蒜、制作風臘食品、腌漬、釀以及蒸饃饃等事務則由各役戶承擔了。此外的大批廚工，則是由各廚頭從社會上招雇的。這些傭工“幫廚”，平時都同廚頭有行業(yè)上的交往，是由廚頭負責的圣府的“長期臨時工”。他們是廚頭的傭工，而非圣府的職工。傭工對廚頭負責，廚頭對圣府負責，傭工傭金都打入席面成本中。圣府對這支龐大的傭工后備隊伍不承擔任何義務，廚頭與傭工之間也無文字契約，傭工便不能不以高超的技藝竭誠為圣府工作。

正是由于上述廚頭承包的傭工制度，才使得曲阜乃至兗州、濟寧、濟南等各地的名廚相繼躋身于圣府廚事，使得圣府廚作隊伍始終處于一種組織、思想和技藝不斷更新的狀態(tài)。這就打破了舊制度下“當行的伙伴仗藝抑壓”的行幫弊端，使圣府烹調(diào)技藝永不封閉保守，能非常廣泛和迅速地吸收他人之長，這在封建制度的手工行會制下幾乎可謂絕無僅有。每當華筵廣張之期，各路烹調(diào)高手云集圣府競獻絕技，切磋技藝，交通信息，修契友情，使得圣府廚師的烹調(diào)技藝不斷得到充實完善。此外，圣府還每每招聘外埠廚師來府執(zhí)廚，以豐富飲食生活和更新府廚觀念、提高府廚水平①孔子博物院孔府文物檔案館：《衍圣公府檔案》0006194。。虛心學習各地經(jīng)驗和他人之長，不斷提高技藝和更新品種，這是圣府廚師在上述管理制度下養(yǎng)成的優(yōu)秀傳統(tǒng)。張昭增（曾）先生就是這樣一位代表人物，每逢“達官貴人來曲朝圣……他總是請教于隨來的廚師，切磋技藝，共同制作。同時，同‘內(nèi)廚’同行們經(jīng)常探討，制作孔府傳統(tǒng)的和外來的名菜，并注意吸收主、客喜愛的民間名吃，豐富孔府菜的內(nèi)容和技藝，使之別具風味?！雹诳渍养櫍骸稇浲庾娓缚赘畯N師——張昭曾》，中國人民政治協(xié)商會議山東省曲阜市委員會文史資料委員會編印：《曲阜文史》第8輯。

五、文化豐碑：“衍圣公府食事”是人類非物質(zhì)文化重要遺產(chǎn)

衍圣公府作為中國歷史上貴族飲食層的典型代表，以它特有的政治、經(jīng)濟和文化上的優(yōu)勢，使飲食文化在“天下第一家”獲得了長足發(fā)展。衍圣公府不僅是中國歷史上精神貴族的天下第一家，封建官僚的天下第一家，超級地主的天下第一家，而且也是中國、甚至人類文明歷史上飲食文化的天下第一家。

首先，除了封建皇族外，只有衍圣公府能數(shù)百年如一日地華筵廣張，其食事規(guī)模的宏大與永不間歇維系的性質(zhì)與機制，是古今中外歷史上都絕無僅有的。

其次，衍圣公府薈萃人數(shù)眾多的廚事專業(yè)技術(shù)人員，既能數(shù)代、十數(shù)代長久維系“府廚世家”技能世代傳承接續(xù)傳統(tǒng)，又同時擁有使執(zhí)廚者的技藝處于自由活躍發(fā)展狀態(tài)的運行機制。

第三，衍圣公府所形成的長久的、典型的、輝煌的飲食文化傳統(tǒng)和飲食生活是有無可比擬的獨家性。

第四，衍圣公府所形成的和所做的首饌完善、科學和有效的管理方法是皇室所不能比擬的。所謂“皇帝輪流做，今朝到我家”。衍圣公府在飲食生活和宴享上的管理技術(shù)與藝術(shù)是近代管理理論和手段出現(xiàn)以前的中國歷史上的最高水平。

第五，迄今為止，中國歷史上流傳下來的關(guān)于食事記錄的系統(tǒng)檔案，只有《清宮御茶膳房檔案》和《衍圣公府檔案》兩種?！肚鍖m御茶膳房檔案》是在國家名義下運行的，以清朝皇帝為中心的宮廷飲食生活記錄，是由國家政權(quán)與財力支撐的。而約近5個世紀、號稱萬卷的《衍圣公府檔案》中的食事記錄則是私家的，綿延如此長久、記錄如此詳備、厚重的私家食事檔案記錄，舉世罕見。

從另一個層面上講，衍圣公府是中國歷史上飲食文化社會結(jié)構(gòu)中“貴族飲食文化層”的典型代表。衍圣公府飲食文化如同衍圣公府文化本身一樣，不僅僅是中華民族的，它同時也是世界人民的。衍圣公府飲食文化是人類飲食生活的歷史經(jīng)歷，是人類飲食文明的歷史積累，是文明人類不應當忘卻的過去，不僅應盡可能真實完整地保存在歷史文化財富的“保險箱”里，同時也要以如此形態(tài)陳列在博物館里，而且還應當以活化與物化形式服務于人們的現(xiàn)實需要?！把苁ス呈隆钡膬r值首先在于它是歷史的積累與保存，后來者可以在這里發(fā)現(xiàn)、重溫、認識過去；其次是人們能夠從其中直接找到或再加工自己現(xiàn)實食事生活的需要；繼之是從中領(lǐng)悟、發(fā)掘文化與精神所得，進而滋養(yǎng)身心、創(chuàng)造生活。①趙榮光：《關(guān)于中國飲食文化領(lǐng)域非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作若干問題的看法》，《中國食文化》2005年12月創(chuàng)刊號。

70集電視連續(xù)劇《大長今》這部令無數(shù)中國人落淚的電視劇中的食事畫面就是以韓國黃慧性教授的“朝鮮宮中料理”研究成果為藍本依據(jù)再現(xiàn)的。這不能不讓筆者聯(lián)想到中國的衍圣公府食事、清宮御膳、隨園飲食等特質(zhì)食事的價值、處境與前途。“衍圣公府食事”作為中華民族和全體人類的重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應當受到應有的重視和保護。

其恢復的可行性在于：1.現(xiàn)存一萬卷粗略立檔及大量散貯的《衍圣公府檔案》，對清代至民國約3個半世紀間的衍圣公府食事有較明晰確切的實錄依據(jù)。2.明清兩代的大量食書可為技術(shù)參證。3.相關(guān)的商業(yè)、物價等史料佐證。4.筆者近30年時間的潛心努力，已經(jīng)取得了文獻、考察與試驗結(jié)合恢復性研究的基本成果。5.海內(nèi)外同仁的大力支持。

長期以來，“衍圣公府食事”文化一直受到海內(nèi)外有識之士的關(guān)注，無數(shù)人在為其生存、保護而盡力。曲阜的所有知情人，尤其是那些曾身歷其事、見聞其情的老人們，對當時流行“孔府菜”的嚴重“走樣”和“衍圣公府食事”的歪曲杜撰流露了深深的憂慮和不安。海外其他一些國家和地區(qū)的學術(shù)界、文化界、餐飲界、出版業(yè)等人士都在關(guān)注中國“衍圣公府食事”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的進展。從曲阜市到山東省的各級政府職能部門及有關(guān)機構(gòu)、單位也相繼有許多積極的想法和具體舉措。由此，我們更加相信，“衍圣公府食事”作為中華民族和全體人類的歷史文化財富，不僅會很好保存下來，也一定會以歷史的本來面目重新展現(xiàn)在世人面前。