朱紹鵬

【摘 要】學(xué)校餐廳是學(xué)校的重要組成部門，它關(guān)系到學(xué)生的健康發(fā)育成長，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)工作的正常運轉(zhuǎn)，對社會教育事業(yè)的發(fā)展也起著重要的作用。但從目前的發(fā)展情況來看，學(xué)校餐廳在內(nèi)部控制管理、采購和保管食品等方面還存在一些問題。本文對如何加強學(xué)校餐廳管理提供了一些解決的措施和建議。

【關(guān)鍵詞】學(xué)校餐廳；內(nèi)部控制；財務(wù)風險

一、學(xué)校餐廳內(nèi)部控制問題提出的背景

當今社會，由于學(xué)生生源的減少，造成了各地鄉(xiāng)村中小學(xué)等小規(guī)模的學(xué)校撤銷，集中向中心鄉(xiāng)鎮(zhèn)合并的普遍現(xiàn)象。伴隨著學(xué)生上學(xué)半徑加大，寄宿制學(xué)校逐漸增多，學(xué)校辦餐廳由過去的個案變成了一種普遍現(xiàn)象，并有進一步增加的趨勢。如何加強學(xué)校餐廳管理，增強餐飲資金的使用效益，防范財務(wù)風險，越來越受到師生、家長，乃至全社會的廣泛關(guān)注。

學(xué)校餐廳內(nèi)部控制就是學(xué)校為合理保證餐廳經(jīng)濟活動合法合規(guī)，有效防范舞弊和預(yù)防腐敗，提高餐廳服務(wù)的效率和效果。

學(xué)校加強對餐廳內(nèi)部控制的管理的意義在于：一是會切實提高餐飲資金的使用效益，提升飯菜的質(zhì)量，增強餐廳服務(wù)于教育教學(xué)的水平；二是能有效防范財務(wù)風險，甚至舞弊、腐敗情況的發(fā)生。

二、當前學(xué)校餐廳管理中存在的問題

1.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)控意識薄弱，大多數(shù)學(xué)校未成立專門的內(nèi)控機構(gòu)

形成這種現(xiàn)象的原因是，我國2014年制定《行政事業(yè)單位內(nèi)部控制規(guī)范（試行）》，2015年印發(fā)《關(guān)于全面推進行政事業(yè)單位內(nèi)部控制建設(shè)的指導(dǎo)意見》，出臺的法規(guī)較晚，尚處于起步階段。行政事業(yè)單位內(nèi)部控制的氛圍還不濃厚，單位領(lǐng)導(dǎo)對較強內(nèi)部控制建設(shè)的意識比較薄弱，重視程度不高，行政事業(yè)單位風險管控措施還不完善。

2.采購員與供貨商之間易發(fā)生私下交易行為

現(xiàn)階段，教育主管部門要求學(xué)校收回餐廳管理權(quán)限，不準承包經(jīng)營、租賃經(jīng)營，一律由學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營管理。學(xué)校集體經(jīng)營與承包經(jīng)營相比，它最大的優(yōu)點是不以追求利潤最大化為目的，提高飯菜質(zhì)量和師生就餐滿意率是它的初衷。但集體經(jīng)營也有它的不足之處，那就是餐廳工作人員的責任心往往不強，在采購，加工，保管，售賣等環(huán)節(jié)不能全面落實管理規(guī)定，存在搞變通和浪費食物等現(xiàn)象，很容易發(fā)生采購員與供貨商之間易發(fā)生私下交易行為。

3.進貨質(zhì)次價高的現(xiàn)象頻發(fā)

學(xué)校餐廳所采購的食物種類豐富，等級多樣，在定價方面常常難以確定。以白菜為例，從產(chǎn)地上看，有東北白菜和當?shù)匕撞酥郑瑬|北白菜因為生長環(huán)境的溫度低，質(zhì)地比較緊密，價格高。當?shù)匕撞艘蛏L環(huán)境溫度高，因而質(zhì)地蓬松，價格低。從品種上看，當?shù)氐陌撞擞钟悬S芯和白芯的區(qū)別。黃芯白菜的口感好，價格略高于白芯白菜。從新鮮程度上看，新鮮白菜的價格要高于老白菜。從外觀上看，爛葉多的白菜價格要低一些。

通過白菜的案例我們可以看出，如果不嚴格區(qū)分食物的品種和等級，采購中，很容易出現(xiàn)質(zhì)次價高的問題。

4.保管不當，造成損失

食物不同，它們的保管條件也不相同。有的食物常溫保存即可。有的食物須低溫儲存，還有的食品要在通風、干燥的環(huán)境中保存。倘若保管不當，極易造成損失。

保管賬簿記錄不完備，易出現(xiàn)疏漏?，F(xiàn)實中，多數(shù)學(xué)校餐廳的保管員負責記錄物品的進、出和儲存的全過程，缺乏監(jiān)督。

5.財務(wù)人員、保管人員長期不輪崗，存在管理風險

許多學(xué)校沒有制定關(guān)鍵崗位人員定期輪崗制度。從作者的經(jīng)歷和所了解的情況來看，一所學(xué)校的財務(wù)人員、保管員等關(guān)鍵崗位人員，如果沒有學(xué)校撤并和人員退休情況的出現(xiàn)，很多人員都是在同一個崗位上工作十幾年，甚至幾十年都沒輪崗。這種情況不利于學(xué)校管理，存在風險。

三、解決問題的措施

1.建議學(xué)校成立專門的內(nèi)部控制機構(gòu)，健全餐廳內(nèi)控關(guān)鍵崗位責任制

中小學(xué)校的校長應(yīng)當對餐廳內(nèi)部控制的建立健全和有效實施負責。學(xué)校應(yīng)單獨設(shè)置內(nèi)部控制部門或由負責內(nèi)部控制建設(shè)和實施工作的學(xué)校主管財務(wù)工作的部門擔當。將餐廳管理納入內(nèi)部控制部門的統(tǒng)一監(jiān)控之下。首先，學(xué)校要梳理、識別餐廳經(jīng)營過程中的關(guān)鍵風險點。其次，在此基礎(chǔ)上，對其進行系統(tǒng)分析，綜合評價。最后，采取相應(yīng)的措施應(yīng)對風險。如可通過內(nèi)部授權(quán)審批、歸口管理、單據(jù)控制、定期輪崗、信息內(nèi)部公開等措施，將風險控制在學(xué)?？沙惺艹潭戎畠?nèi)。

2.嚴把采購關(guān)

（1）招標采購。當前，絕大多數(shù)縣級教育行政部門都委托政府采購機構(gòu)對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校餐廳所需的大宗食品，如面粉、大米、花生油、豬肉、雞肉等實行政府公開招標采購，這種做法既保證了食品的安全，又降低了成本，是一項非常有效的舉措。

作者在實際運行過程中，又對這一措施進行了深化。具體做法是：因為每一類食品的供貨單位至少有3家，在采購這類產(chǎn)品時，讓全部招標準入企業(yè)在保證食品質(zhì)量的前提下，再次投標，低價者中標，并當場公布結(jié)果。供貨周期一般為2-3周，之后再進行投標。這樣做，讓中標企業(yè)間進行競爭，進一步壓縮了食品原料的進價，降低了餐廳的采購成本。

（2）選用德才兼?zhèn)涞娜藛T采購。學(xué)校要把老實做人、踏實干事的職工選拔到采購崗位上來。采購員必須品行良好、行為端正。能夠根據(jù)國家的法規(guī)政策和上級的要求，嚴格依法辦事、照章辦事。

采購員必須具備一定的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生知識，必須廉潔奉公，認真負責，能夠根據(jù)市場信息，按計劃采購。

學(xué)校還要不斷完善采購、運輸、進貨等環(huán)節(jié)的財務(wù)審核工作，如雙人采購，采購人員定期輪崗等措施，堵塞漏洞，杜絕采購人員與供貨商之間的私下交易行為。

3.防止進貨質(zhì)次價高的問題

首先要采樣對比。即對不同種類、等級、規(guī)格的食品采樣。食品的質(zhì)量符合哪個樣品，就采用哪個樣品的價格。

以花椒為例，我們在實際操作中是這樣運行的。即使是同一產(chǎn)地的花椒質(zhì)量也不同。花椒的味道主要來自于皮，其種子的味道要弱一些。因此，我們將樣品分為5類，分別裝入透明的玻璃瓶中，并標明等級。第一類，是純花椒皮的，這是最好的。第二類，花椒種子的含量不高于20%的。第三類，是花椒種子含量高于20%低于50%的。第四類，是花椒種子含量高于50%的。第五類，是最差的一類，有的商家在花椒中摻入高粱種子，更有不良商家將黃泥捻成花椒種子大小，企圖以假亂真。

將供貨商送來的花椒與樣品進行比對，就很容易確定價格。

其次是貨比三家。由于供貨商的進貨渠道、規(guī)模等方面的不同，同樣的食品售價也不相同，這都需要在實踐中加以比較。

最后要做到價格公示，增加餐廳管理的透明度。餐廳要每周利用公示欄，電子屏幕等形式將進貨的價格、規(guī)格和等級方面的內(nèi)容向全校師生進行公示，接受大家的監(jiān)督。

作者所在學(xué)校還定期邀請學(xué)生家長生活委員會的代表，參與餐廳食品采購、招標、定價的全過程，家校共建，收到了良好的效果。

4.落實食品保管要求，規(guī)范保管賬務(wù)運行

（1）要嚴格按照食品注明的保存條件來保管。如，學(xué)生用的早餐奶的保存條件是在2-6攝氏度的情況下能存放4天。這就需要我們首先在進貨時要檢查牛奶的生產(chǎn)日期，杜絕過期產(chǎn)品。其次是在冰柜中設(shè)置溫度計，調(diào)整到標準保存溫度，而不是僅憑感覺調(diào)溫度。最后，學(xué)生飲用時，再對牛奶保質(zhì)期和外包裝進行查看，脹袋和包裝袋破碎的一律禁止食用。

（2）至少雙人收貨和出貨。供貨商將食品送到餐廳時，餐廳管理者和保管員要同時對食品的質(zhì)量、數(shù)量進行清點，清點無誤后，再入庫。收貨單上要有供貨商、餐廳管理者和保管員的簽字。收貨單至少一式3份，供貨商、餐廳管理者和保管員各一份。餐廳職工（一般是班組長）領(lǐng)取原料時，職工和保管員要在出庫單上簽字，以示負責。每天傍晚下班時，保管員要將一日出庫情況匯總單報餐廳管理者簽批。結(jié)算貨款時，餐廳管理者要和保管員核對送貨的數(shù)量，無誤后，再報銷。

（3）餐廳管理者日常有重點地對庫存食品數(shù)量進行抽樣清查。如對經(jīng)濟價值較高的花生油進行抽查；對易于被職工盜竊的味精、酵母進行檢查；對不便于計量的散裝調(diào)味品，像五香面、八角、干辣椒等，對其進行稱重清查。

（4）每月末，餐廳管理者要核對入庫、出庫、庫存量，檢查數(shù)量是否存在差異，要做到賬物相符。常用的核算公式：本期入庫+本期庫存-上期庫存=本期出庫。若用以上公式檢驗時，等式成立，說明本月的收、支、存記錄正確。若檢驗時，等式不成立，須查明原因，直至上述等式成立。另外，在出庫時，還要做到先進的食品先出庫，以防止食品過期。

（5）財務(wù)人員，保管員要定期輪崗。學(xué)校要制定餐廳重點人員輪崗制度，標明輪崗范圍，明確輪崗周期。不具備輪崗條件的學(xué)校應(yīng)當采取專項審計等控制措施，加強監(jiān)督檢查。有條件的學(xué)校，還應(yīng)加強餐廳的技防建設(shè)，安裝監(jiān)控設(shè)施，對欲偷竊食品者形成震懾，防范餐廳資產(chǎn)流失。

總之，加強學(xué)校餐廳內(nèi)部控制是中小學(xué)校管理中一項非常重要的工作，需要學(xué)校各部門上下密切配合，溝通協(xié)調(diào)，多方聯(lián)動，常抓不懈，才能取得實效，從而推動學(xué)校教育教學(xué)工作健康有序發(fā)展。

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