戴愛群

我和薛大磊相識(shí)才不過數(shù)年，但稱得上一見如故。我每年至少兩游姑蘇：清明時(shí)節(jié)洞庭西山品碧螺春，小雪之前陽澄湖吃大閘蟹，每次總要到蘇州香格里拉大酒店落落腳，請(qǐng)薛師傅為我和朋友們特別料理一桌美食，一膏饞吻。

薛師傅是蘇州香格里拉大酒店中餐行政總廚，曾任南京丁山賓館淮揚(yáng)菜廚師長、丁山香格里拉大酒店行政總廚。20世紀(jì)90年代，南京曾有“食在丁山”的說法，對(duì)這一品牌的形成，薛大磊功不可沒。

薛大磊與國內(nèi)許多“名廚”的不同之處在于：一是愿意跟我這樣的外行交流，一聊起來就滔滔不絕；二是無論做菜還是做人都樸實(shí)無華，不裝腔作勢；三是對(duì)中餐現(xiàn)狀與我有共同的看法，尤其都視原材料為美食的根本，對(duì)其品質(zhì)的嚴(yán)重退化都一樣痛心疾首。我們每次交流的內(nèi)容都圍繞食材，要么就是洞庭西山野生的薺菜，要么就是太湖野生的甲魚、“三白”，再有就是又發(fā)現(xiàn)了利用什么添加劑造假的新手法，如何鑒別。更重要的是，在以“創(chuàng)新”為時(shí)尚的今天，他能夠堅(jiān)守淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)——選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，主料突出，注重本味，講究火工，擅長燉燜，湯清味醇，濃而不膩，咸甜適中，造型別致，鮮淡平和——不離不失，創(chuàng)新有據(jù)而且有度，結(jié)合蘇州得天獨(dú)厚的豐富物產(chǎn)，創(chuàng)作出經(jīng)典而又精致的淮揚(yáng)菜。

去年運(yùn)氣極好，11月中下旬兩次赴蘇，北地已是山寒水瘦，江南正好橙黃蟹肥。薛師傅精心準(zhǔn)備了兩餐，我得以縱情大嚼：朱橋甲魚羹。取太湖野生甲魚裙邊切粒，以雞湯作羹，胡椒、香醋去腥提鮮，最后點(diǎn)染些許香菜梗碎，香滑濃腴，酸辣爽口，開胃至極；太湖活青蝦手剝?nèi)ヮ^、殼，單留蝦尾，清炒，一盤之中，梅紅雪白，謂之“鳳尾蝦”，清鮮滑嫩，稍帶甜脆，原汁本味，淡而有味；蟹粉獅子頭正好當(dāng)令，我事先特別叮囑要悉遵古法——豬肉一定是“七肥三瘦”，手工切粒，這樣的獅子頭必須經(jīng)過長時(shí)間燉煮，才能肥而不膩，細(xì)嫩如腐，摻入陽澄湖大閘蟹的蟹粉，香嫩酥潤，口感之美只能用“性感”來形容；其余如砂鍋燉生敲的醇腴肥厚，蔥烤野生鳊魚的細(xì)潤鮮甜，文思豆腐羹中豆腐細(xì)如發(fā)絲，無不令人難忘。沒想到的是，作為“大軸”的甜品棗泥方糕——本是姑蘇市廛常見的家常點(diǎn)心——被薛師傅精工細(xì)作，米粉皮欺霜賽雪，柔中寓剛，糯而能爽；棗泥餡心手工炒制，濃甜細(xì)潤，棗香撲鼻，被一搶而光之余，還有人要求打包。

如此精美的佳肴，滿足的絕不單單是口腹之欲，從中還得以體味中國農(nóng)業(yè)文明時(shí)代的經(jīng)濟(jì)、文化中心——江浙一帶幾千年的經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌明，和與之俱來的席豐履厚、珠簾繡幕，盡管已是殘膏剩粉。遺憾的是，這般文采風(fēng)流僅存的星星點(diǎn)點(diǎn)正日漸煙消云散，薛大磊雖然有“三塊大石頭”，畢竟是市場上的少數(shù)派，他又能守住多久呢？