白常繼

洗刷須知

三字經(jīng)

洗刷法 要注意 燕去毛 參去泥 翅去沙 筋去臊

肉筋瓣 剔之酥 鴨腎臊 削則凈 魚膽破 全盤苦

鰻涎存 滿碗腥 韭刪葉 留白莖 菜棄邊 留菜心

魚去乙 鱉去丑 俗諺云 要記牢 魚好吃 要洗滌

白筋出 骨清晰 此道理 你懂的

【原文】

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。

【釋文】

洗刷的方法：燕窩鉗去毛，海參洗去泥，魚翅退去沙，鹿筋的腥臊氣要去干凈。豬肉的筋瓣要剔凈，才燒得嫩。鴨有腎臊味，削除就干凈了。破了膽的魚，燒熟后全盤都苦。鰻魚的粘液不洗凈，滿碗都腥。韭菜去掉殘葉留下白嫩部分，青菜剝?nèi)ミ吶~僅存菜心?！抖Y記·內(nèi)則》說：“魚去乙，鱉去丑?！敝v的就是洗刷之法。俗話說：“若要魚好吃，洗得白筋出?！敝v的也是這個意思。