李湘 程超 田成 許沙沙 羅祖友

摘要 以食品類專業(yè)核心課程——食品添加劑為例，以培養(yǎng)應用型創(chuàng)新人才為目標，探討了慕課（MOOCs）的內涵、特點及其與混合式教學之間的關系，并從教學理論、學習資源、學習方式、學習風格、評價方式5個維度對基于MOOCs的混合式教學模式進行了探索，以期提高食品添加劑理論課的教學效果，并為MOOCs與我國高校課堂教學的深度結合提供借鑒。

關鍵詞 MOOCs；混合式教學模式；食品添加劑

中圖分類號 S-01；G642文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）15-0234-03

Abstract Taking a core course food additives in food science specialty as an example，with cultivating applied talents with innovation ability as target， we discussed the connotation and characteristics of MOOCs and its correlation wtih mixed teaching model， and then explored the mixed teaching model based on MOOCs of food additives from five dimensions of teaching theory， learning mode， study resource， learning style and evaluation mode， so as to improve the teaching effect of food additives theory course， provide references for the combination of MOOCs and classroom teaching in our country.

Key words MOOCs；Mixed teaching model；Food additatives

食品添加劑是為改善食品品質和色香味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質，是食品生產中最具創(chuàng)造力的因素。然而，近年來的食品安全事件大都與食品添加劑有關。因此，如何科學安全地使用食品添加劑已成為目前食品企業(yè)生產和政府監(jiān)管的重點[1]。

食品添加劑是一門研究食品添加劑性質與應用的學科。隨著食品科技的快速發(fā)展，常規(guī)授課模式已難以滿足社會對應用型創(chuàng)新人才的需求。因此，筆者對該課程的MOOCs（Massive open online courses，大規(guī)模在線開放課程，即慕課）混合式教學模式進行了探索，以期為高校應用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)提供參考。

1 MOOCs的內涵及其與混合式教學的關系

1.1 MOOCs的內涵與發(fā)展

MOOCs是一種以開放教育資源為基礎、以現代數字技術為支撐、隨著教育理論的發(fā)展而形成的新型教育模式[2]，具有“公開面向廣大網友”和“任何人在任何時間、任何地點都可以學習”的特點，因而被越來越多的教授者和學習者所追捧。

2008年，加拿大曼尼托巴大學合作開設的關聯(lián)主義學習理論和連接的知識在線公開課程，促使了cMOOC教育的開始[3]；2011年，美國斯坦福大學開設了一門免費網上課程，麻省理工學院啟動MITx①計劃，促使慕課轉變?yōu)榛谛袨橹髁x理論的xMOOC形式；隨后，以美國為主導的MOOCs教學迅猛席卷全球，2012年被《紐約時報》命名為“慕課元年”，慕課領域的“三架馬車”——edX、Coursera、Udacity也應運而生。2013年，清華大學和北京大學加盟edX、復旦大學和上海交通大學加盟Coursera，隨后在我國高等教育界掀起了一股MOOCs熱潮，推出了學堂在線、國家精品開放課程共享系統(tǒng)等本土化MOOCs平臺，2013年也因此成為“中國慕課元年”[4-5]。2014 年，全球高等教育界內掀起了新一輪基于xMOOC的教改熱潮，在線開發(fā)出私播課、超級公播課、移動公播課、大眾開放在線實驗室等新型教育形態(tài)，“中國大學MOOC”成為我國最具影響力的在線開放課程學習平臺[6-7]。MOOCs也因此被譽為教育界的“數字海嘯”和“未來教育”的曙光[8]。

《2016年中國慕課行業(yè)研究白皮》指出，我國的慕課受眾主體為中青年，且職業(yè)技能類課程最受歡迎；我國慕課的未來發(fā)展方向主要有傳統(tǒng)的社會MOOCs、作為高教輔助的MOOCs（即SPOC）和作為高教上游的MOOCs[9]，其中SPOC將是主流[10]。未來慕課規(guī)模將進一步擴大，并影響著我國應用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

1.2 MOOCs 發(fā)展中存在的問題

MOOCs通過提供便捷的學習資源、然后按照預定的程式來教學，教學體驗感較差，無任何人與人之間的即時互動，明顯背離了教育的初衷，并且“碎片化”學習不成體系、缺乏監(jiān)督、課程流失率高且通過率低，課程質量難以保證，教學評估機制與標準也有待解決[9]，尤其是弱化了教師人格魅力的影響，因而無法達到素質教育和能力培養(yǎng)的要求[10-11]。此外，MOOCs也給我國高校教學方式、學生的學習方式、傳統(tǒng)考評觀念、教育主權問題等造成了沖擊，使教師職業(yè)和高校存續(xù)受到嚴重威脅[12]。因此，如何將MOOCs與課堂教學相融合，更好地實現高校教書育人的功能，已成為當前高教改革的熱點。

1.3 MOOC與混合式教學之間的關系

MOOCs作為一種新的教育技術、一種向學習者傳播信息的視頻電子書，無法取代基于即時交流的面對面教學，反而是在幫助傳統(tǒng)教學拓展新的教學方式[12-13]。因此，基于MOOCs的高校教學改革也應當遵循其自身的發(fā)展規(guī)律，符合我國國情[13]。

混合式教學是以建構主義和自主學習理論為基礎，借助移動、互聯(lián)網技術和網絡終端設備，將傳統(tǒng)教學與網絡教學相結合，實現以學生為主體的多渠道、多方式、多風格的學習模式。它通過充分發(fā)揮教師引導、啟發(fā)、監(jiān)控教學過程的主導作用，充分調動學生學習的主動性、積極性與創(chuàng)造性，從而實現最佳的學習效果。因此，混合式教學為我國高校教學改革提供了新的思路與方法，基于MOOCs的混合式教學模式研究已成為不同領域內高教改革工作者的研究熱點。

2 MOOCs環(huán)境下食品添加劑混合式教學模式探索

2.1 食品添加劑混合式教學模式的設計

2.1.1 課程設計思路與形式。

食品添加劑是一門技術性、規(guī)范性、應用性、實踐性都很強的課程，在教學過程中必須以“理論上夠用，技能上實用”為宗旨，結合企事業(yè)單位的工作要求，通過設計不同學習活動、創(chuàng)設不同學習情境、改革教學方法，讓學生在有限的課時內全面掌握與食品添加劑相關的工作內容、方法和原則，并具備一定的創(chuàng)新和問題解決能力。

該課程的混合式教學模式設計如圖1所示。①線上課堂。由“知識點授課+專題講座（典型案例、綜合應用、熱點問題、等）+考核（習題、討論）”構成，每節(jié)視頻不宜超過10 min。②線下課堂。由“面對面授課（知識點延伸）+小組協(xié)作學習（討論、實驗、社會調查）+考核（作業(yè)、報告、階段性測驗、期末考試）”構成。

2.1.2 學習理論的混合。

食品添加劑課程主要倡導基于講授型教學法的認知學習理論，即通過闡釋教學法讓學生認知不同種類食品添加劑的分子結構、理化性質與作用機理，然后講解其使用注意事項、應用范圍和使用量。MOOCs混合式教學則以學生學習為中心，結合網絡教學資源和面對面教學方式，通過講授、案例、問題、實踐和直觀教學法等，充分調動學生的感官與思維，讓學生在教與學、說與練中接受新知、知識遷移，最后完成對新知的自主建構。例如，在乳化劑章節(jié)，通過對懸濁液、乳狀液、溶液的對比認知分析、動畫演示染料在油或水中的分散現象、乳化操作的微視頻，有利于增強學生對乳化和乳狀液概念的掌握與內化；采用啟發(fā)式教學，引導學生分析餐盤洗涮時的乳化現象；通過引入乳化劑的分子結構圖和相界面分布圖，促進學生對乳化機理的理解，進而引出臨界膠束濃度、HLB值、乳化劑復配等應用相關知識；最后，讓學生課后觀察并分析常見食品中乳化劑的種類、作用和用法。

2.1.3 學習資源的混合。

學習資源可來源于互聯(lián)網、多媒體、教材、光盤、課程網頁版資源等。教師可以從MOOCs平臺和其他多媒體獲取微視頻，然后結合課程教學目標進行編輯后使用。例如，在緒論章節(jié)中講授“添加劑使用原則”時，通過引入GB/T 2760—2014《食品添加劑使用標準》和《食品安全法》等文件，幫助學生明確食品相關的重要法規(guī)，培養(yǎng)和加強學生的法治意識；通過展示食品與標簽等照片類素材，引導學生列舉日常烹飪用的食材、配料和調味品，從而促進學生對“代入原則”的理解；通過觀看月餅回爐、蜜餞色素超標等媒體類素材，加深學生對“食品添加劑使用時應注意的基本要求”和“非法添加物危害性”的理解，以培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德觀。此外，也可對現有視頻進行編輯后使用或自主制作微視頻，使學生產生一種更加聚焦的學習體驗，比如通過“果汁飲料的制作”增強學生對調味劑、防腐劑、乳化劑等作用的理解。結合配套練習和討論，強化學生對知識點或技能的掌握，提高其自主學習與協(xié)作學習能力。

2.1.4 學習方式的混合。

食品添加劑課程混合式教學的學習方式主要包括：①在線學習與離線學習混合，在線學習包括通過互聯(lián)網、校園網、手機客戶端等完成的資源學習，離線學習包括課堂學習、協(xié)作學習、探究學習；②理論學習與實踐學習混合，理論學習包括傳授教學、案例教學、問題教學、直觀教學、體驗教學，實踐學習包括實驗室操作、社會調查、企業(yè)認知實習；③“完成項目”與個性化需求學習混合，“完成項目”包括習題作業(yè)、討論、實驗方案的設計與實施、成果展示，個性化需求包括知識點、技能點、及其擴展的互聯(lián)網知識學習。充分利用網絡，實現在線自主學習與面對面課堂教學的有機結合。

2.1.5 學習風格的混合。

教師可針對課前在線學習內容進行提問，然后對相關知識點闡述或延伸，并通過講授、視聽資源、討論、實驗、社會調查、網絡資源搜索、現場體驗等多種學習活動來調動學生學習的主動性和積極性，讓其在不同學習環(huán)境中獲得探究、協(xié)作、激勵、競爭等多重體驗，從而提高學習效率，增加團隊合作經驗，增強創(chuàng)新和問題解決能力。例如，防腐劑章節(jié)的后半階段，通過引入“低鹽食品的研制”項目和小組協(xié)作學習方式，讓學生自主確定所設計產品，通過查閱資料來確定產品制備工藝與方法、明確所設計產品的腐敗微生物種類；結合食品添加劑使用標準和食品生產流程，確定所用防腐劑的種類、用量與用法；最后，通過PPT匯報+答辯的方式，對每組的產品設計方案進行討論和評價。

2.1.6 評價方式的混合。

應將教師評價、學生自評和互評相結合，將形成性評價與終結性評價相結合，以起到指導和激勵學習的作用。自主學習中，教師可就學生的在線資源利用率、習題或測試結果、發(fā)言頻率與質量進行評分；協(xié)作學習中，教師可就報告內容與設計、參與程度、表述準確性、技能熟練度進行評分；課堂教學中，教師可就學生的出勤、課前知識掌握度、學習情況、回答問題進行評分。整個過程中，學生可通過撰寫評語和打分的形式來進行互評、自評和自我總結這些共同構成了形成性評價。每單元結束后進行一次小測驗，課程結束后組織期末考試。期評時，形成性評價占55%（含實踐成績20%），階段性測驗占15%，期末考試占30%，用以激勵學生注重平時學習，促進教學目標的實現。

2.2 食品添加劑課程中混合式教學的實施

湖北民族學院屬于地方應用型本科民族院校，學生的信息素養(yǎng)較差、專業(yè)基礎比較薄弱。MOOCs混合式教學模式的實施，使學生的學習自主性和信息檢索能力有所提高，并且小組項目的完成使學生提前接觸了食品制作工藝與方法，因而提高了學生對專業(yè)知識的學習興趣和學習成就感；面對面授課時，教師能有的放矢地點撥和引導學生，使學生對知識的掌握程度和問題解決能力得到增強。但實施過程中也有一些問題，比如如何吸引學生的持續(xù)參與、設計有質量的問題或項目、建立高品質視頻資源等。此外，學校除需要保障有良好的網絡教學環(huán)境、較完善的信息終端設備外，還需要加強對教師信息素養(yǎng)的培訓和對學生正確信息觀的培養(yǎng)。

3 結語

隨著食品科學技術和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑課程內容也必須緊跟時代步伐，做出相應調整，教學方法與手段也應當隨之改進。MOOCs混合式教學模式的引入，不僅能提高學生的學習興趣和主觀能動性，而且能充分發(fā)揮教師的指導作用，讓教師回歸課程、成為課堂教學的創(chuàng)新者，從而有利于學生能力和素質的提高、法治意識和與時俱進意識的增強，促進應用型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，更好地服務于當今經濟社會的發(fā)展。

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