[摘 要]黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的商業(yè)開(kāi)發(fā)和原生態(tài)保留之間并不存在矛盾，相反，兩者之間還可以互相促進(jìn)、互補(bǔ)不足。有了商業(yè)的開(kāi)發(fā)，可以為傳統(tǒng)制作工藝的原生態(tài)保留提供堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)；而原生態(tài)保留，又可以為傳統(tǒng)制作工藝未來(lái)的創(chuàng)新和發(fā)展提供了靈感。

[關(guān)鍵詞]黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝；商業(yè)開(kāi)發(fā)；原生態(tài)保留

一、黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的發(fā)源

從清末到民國(guó)期間，黃圃經(jīng)濟(jì)除了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)之外，尤以傳統(tǒng)手工技藝比較出名。黃圃飄色和黃圃臘味是清末民初當(dāng)?shù)刈钔怀龅膬纱筇厣幕Ｃ糠陱R會(huì)、誕社喜慶，均有出飄色、扒龍船、打醮唱戲、七夕聚會(huì)等民間藝術(shù)節(jié)目上演；每到入秋季節(jié)更是處處可見(jiàn)晾曬臘味的場(chǎng)景，黃圃民間有一諺語(yǔ)叫“秋風(fēng)起，食臘味”。

黃圃臘味由當(dāng)?shù)匕傩胀趼?lián)盛（人稱老洪先生）首創(chuàng)。王聯(lián)盛生于道光丙申年（1836年），他將賣粥剩下的粥料切成粒狀，掰豬粉腸衣裝填后，以草繩分段綁扎，懸掛于坊間燒豬爐中，用余熱烘干。如法炮制的臘腸廣受食客歡迎，從此開(kāi)始了黃圃臘味的生產(chǎn)。之后，由王聯(lián)盛獨(dú)創(chuàng)的黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝傳給了兒子，再由兒子傳給了孫子，經(jīng)過(guò)一代代人的傳承，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝得到發(fā)揚(yáng)光大。

黃圃臘味利用本地的原材料，經(jīng)過(guò)多種傳統(tǒng)手工技藝制作而成，色、香、味俱佳，是廣式臘味的典型代表。其刀工、腌制、晾曬、烘培等技術(shù)均具有獨(dú)到之處。自黃圃臘味誕生以來(lái)，就受到群眾的歡迎。到清末民初，黃圃臘味在香山以及鄰近的廣州、佛山一帶已十分風(fēng)行，并涌現(xiàn)了許多由黃圃人創(chuàng)辦或者是擔(dān)任制作師傅的廣式臘味商號(hào)。如今經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，廣式臘味已成為深受省港澳和世界各國(guó)華人喜歡的傳統(tǒng)食品。

二、黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的重要價(jià)值

（一）、利用傳統(tǒng)制作工藝制作臘味具有首創(chuàng)價(jià)值

黃圃臘味是當(dāng)?shù)匕傩赵谏顚?shí)踐中，根據(jù)本地的物產(chǎn)資源和季節(jié)氣候而獨(dú)創(chuàng)的一種傳統(tǒng)食品。其生產(chǎn)工藝包括了刀工、腌制、晾曬、烘培等多種形式。以其傳統(tǒng)手工技藝生產(chǎn)出來(lái)的臘味產(chǎn)品深受群眾歡迎，成為歷經(jīng)百年而暢銷不衰的傳統(tǒng)食品。

（二）、具有引領(lǐng)廣式臘味行業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的重要價(jià)值

由于黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的誕生而推動(dòng)了廣東以及港、澳等地的廣式臘味生產(chǎn)的發(fā)展。在廣州、佛山和梧州等城市的著名廣式臘味老字號(hào)，大多由黃圃人擔(dān)當(dāng)手工技藝的師傅。

（三）、具有可持續(xù)發(fā)展的傳承價(jià)值

黃圃人在一百多年前首創(chuàng)了廣式臘味之后，其傳統(tǒng)制作工藝得到一代代人的傳承。現(xiàn)在，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝已傳到第四代、第五代、第六代手上，并得到了較好的掌握。

（四）、具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景

黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的有序傳承，大大推動(dòng)了廣式臘味的發(fā)展壯大，黃圃臘味也從最初單一的臘腸品種開(kāi)發(fā)出臘肉、臘魚(yú)、臘鴨等眾多品種，黃圃臘味生產(chǎn)成為當(dāng)?shù)氐奶厣珔^(qū)域經(jīng)濟(jì)。由于廣東省是著名的僑鄉(xiāng)，海外鄉(xiāng)親遍及東南亞、南、北美洲、歐洲等地區(qū)，黃圃臘味這一具有廣府飲食特色的文化伴隨著海外鄉(xiāng)親踏足全球，并慢慢影響著當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，不斷擴(kuò)大黃圃臘味的市場(chǎng)規(guī)模。

三、黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的商業(yè)開(kāi)發(fā)

隨著人們生活水平的不斷提高，黃圃臘味越來(lái)越受到人們的歡迎。過(guò)去的小作坊式生產(chǎn)在產(chǎn)量上根本滿足不了人們的需求，這必須要在繼承傳統(tǒng)制作工藝的的基礎(chǔ)上對(duì)黃圃臘味進(jìn)行商業(yè)性開(kāi)發(fā)。近年來(lái)，黃圃臘味通過(guò)運(yùn)用高新技術(shù)和現(xiàn)代營(yíng)銷手段對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)改造，臘味生產(chǎn)已由原始的手工制作逐步走向工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化和現(xiàn)代化。部分企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的自動(dòng)切肉機(jī)、攪肉機(jī)、灌腸機(jī)、真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)器以及微波殺菌設(shè)備，應(yīng)用太陽(yáng)能蒸汽、電加熱烘烤技術(shù)以及新型的低溫干燥技術(shù)進(jìn)行臘味生產(chǎn)，并且建立了產(chǎn)品檢驗(yàn)室。傳統(tǒng)上，黃圃臘味一般采用散裝并在常溫下銷售，但隨著真空包裝技術(shù)及低溫冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，為延長(zhǎng)臘味的保質(zhì)期，許多企業(yè)都采用真空包裝并在冷藏條件下貯藏和銷售，通過(guò)一系列的技術(shù)改造，黃圃臘味的產(chǎn)品質(zhì)量得到了有力的保證，增加了消費(fèi)者的信心。目前，黃圃臘味已由原來(lái)單一的臘腸品種發(fā)展到現(xiàn)在的三大系列60多個(gè)品種，分別有臘腸系列、臘魚(yú)系列和臘家禽系列。僅臘腸系列就研發(fā)了10多種風(fēng)味，有冬菇腸、鴨肝腸、麻辣腸等等，部分企業(yè)還通過(guò)工藝創(chuàng)新將產(chǎn)品做成梅花肉、金錢片、鴛鴦晾肉等，不但做到了色香味俱全，還提高了它們的產(chǎn)品附加值。為迎合年青人的消費(fèi)觀念，黃圃臘味生產(chǎn)企業(yè)也緊跟潮流步伐，在健康、綠色方面做足文章，推出少脂、少鹽、速食的一系列臘味產(chǎn)品，一些瘦肉腸、即食腸大行其道，越來(lái)越受年青人的歡迎，特別是在當(dāng)前的信息化時(shí)代，眾多臘味生產(chǎn)企業(yè)也開(kāi)拓了網(wǎng)上銷售模式，京東、淘寶、阿里巴巴等知名電商在網(wǎng)上銷售各式各樣的黃圃臘味產(chǎn)品，讓黃圃臘味這一具有濃郁地域特色的傳統(tǒng)食品進(jìn)入到信息化的高速網(wǎng)絡(luò)，賣向全國(guó)，賣向全球。近年來(lái)，黃圃臘味以其產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格、制作精巧、色香味獨(dú)特而馳名中外。黃圃鎮(zhèn)先后獲得“中國(guó)食品工業(yè)示范基地”和“中國(guó)臘味食品名鎮(zhèn)”稱號(hào)；黃圃臘味獲“中華人民共和國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”和“廣東省著名商標(biāo)”。黃圃鎮(zhèn)成為全國(guó)最大的廣式臘味生產(chǎn)基地，黃圃臘味的生產(chǎn)、銷售占全國(guó)廣式臘味市場(chǎng)的60%以上份額，年產(chǎn)值達(dá)到10億多元。

四、黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的原生態(tài)保留

2009年，“黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝”被列入“廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”，在對(duì)傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行商業(yè)性開(kāi)發(fā)的同時(shí)，當(dāng)?shù)卣幼⒅攸S圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的保留和傳承，出臺(tái)相關(guān)政策，鼓勵(lì)和支持黃圃臘味生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行臘味生產(chǎn)，為黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的原生態(tài)保留起到重要促進(jìn)作用。當(dāng)中，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的省級(jí)傳承人--王秋揚(yáng)、市級(jí)傳承人--王獻(xiàn)章的臘味生產(chǎn)企業(yè)就是其中的突出代表。多年來(lái)，他們堅(jiān)持按傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行臘味的生產(chǎn)，力保獨(dú)具地方風(fēng)味。具體做法如下：（以臘腸為例）

1、選精肉：把夾雜于精瘦肉中的網(wǎng)狀肥肉和肉筋分切出來(lái)，以增強(qiáng)成品的觀感和產(chǎn)品的口感。然后是切肉粒，分別把精瘦肉和肥肉切成3毫米見(jiàn)方的粒狀。

2、調(diào)味：按不同地域人群的口味要求和不同季節(jié)的飲食習(xí)慣，把酒、糖、鹽等味料按一定比例調(diào)配。同時(shí)，按不同產(chǎn)品級(jí)別搭配肥、瘦肉分量，用熱水洗凈后，充分與味料拌勻，腌漬5-10分鐘后便可灌腸。

3、灌腸：將選用經(jīng)風(fēng)干薄如蟬翼的豬小腸衣，把已調(diào)好味的肉粒通過(guò)漏斗用手工方法裝填于腸衣內(nèi)，裝填飽滿后以放置于案板上有彈性為佳。

4、針刺：灌好腸后，就開(kāi)始針刺，其目的是使肉粒填裝于腸衣內(nèi)的水分能蒸發(fā)出來(lái)。方法是在一塊20×30厘米的木板上，相隔8毫米左右豎滿6-8厘米長(zhǎng)度的刺針。把填裝好的肉腸整齊排放于案板上，手執(zhí)針刺板均勻拍打，使腸衣被刺出小孔透水。

5、草扎：經(jīng)刺孔的腸體上用小草每隔40厘米定位（視產(chǎn)品要求長(zhǎng)度而變）分扎成段，要求動(dòng)作快而不散草為佳。

6、扎繩索：選用直徑約1.5-2毫米的小麻繩，打結(jié)成25厘米的繩圈用作索結(jié)經(jīng)草扎分段的腸體，即在每段40厘米的腸體選定中點(diǎn)為繩索點(diǎn)，以索好懸掛后下垂的兩段腸體齊平、動(dòng)作快、落點(diǎn)準(zhǔn)為佳。

7、清洗去脂：將上好繩索后的腸體在熱水中清洗以去油脂，使腸體干凈清潔。

8、晾曬：將腸體懸掛在竹竿上以繩距7-8厘米為宜，晾曬的工藝要求每天太陽(yáng)出來(lái)時(shí)開(kāi)始晾曬，以利濕體胚腸充分利用陽(yáng)光曬烤，隔2-3小時(shí)倒轉(zhuǎn)一次，至下午三時(shí)陽(yáng)光減弱后轉(zhuǎn)入烘房中繼續(xù)烘干腸體。這樣既可節(jié)省能源，又可通過(guò)陽(yáng)光紫外線增強(qiáng)臘腸的原始風(fēng)味。

9、烘干：傳統(tǒng)的臘味烘房是磚墻瓦頂建筑，利于水汽揮發(fā)于室外，一般烘房以20-30平方米一間為宜。烘房?jī)?nèi)有多組鐵架，用于放置懸掛腸體的竹竿，每個(gè)鐵架設(shè)3-4層，層距1米左右。烘房?jī)?nèi)置炭盆并放入木炭燃燒，以提高室內(nèi)溫度，以達(dá)到烘烤干燥腸體蒸發(fā)水汽的功用。另外，還要根據(jù)當(dāng)時(shí)的外界風(fēng)向、濕度變化而增加炭盆數(shù)量，調(diào)節(jié)烘房?jī)?nèi)的溫度高低。第一天入烘房的腸體在下層，隔3-4小時(shí)倒轉(zhuǎn)一次，以后每日升高一層，3-4天到頂層便已烘干為成品。

五、黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的商業(yè)開(kāi)發(fā)和原生態(tài)保留可以互相促進(jìn)

隨著對(duì)傳統(tǒng)制作工藝價(jià)值認(rèn)識(shí)的不斷加深，黃圃臘味生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越自覺(jué)地對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的保護(hù)和傳承。目前，加入到運(yùn)用傳統(tǒng)制作工藝生產(chǎn)臘味產(chǎn)品的廠家已達(dá)10多家，他們專門辟出場(chǎng)地，聘請(qǐng)老師傅傳授傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。這些廠家除了還原臘腸的傳統(tǒng)工藝制作外，一些如臘肉、臘魚(yú)、臘鴨等傳統(tǒng)產(chǎn)品都陸續(xù)恢復(fù)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，雖然產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)定位比較高，但越來(lái)越受到群眾的歡迎和追捧。從這一現(xiàn)象可以看出，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝的商業(yè)開(kāi)發(fā)和原生態(tài)保留之間并不存在矛盾，相反，兩者之間還可以互相促進(jìn)、互補(bǔ)不足。有了商業(yè)的開(kāi)發(fā)，可以為傳統(tǒng)制作工藝的原生態(tài)保留提供堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)；而原生態(tài)保留，又可以為傳統(tǒng)制作工藝未來(lái)的創(chuàng)新和發(fā)展提供了永不枯竭的靈感來(lái)源。采用原生態(tài)工藝生產(chǎn)的黃圃臘味，保留了黃圃臘味的獨(dú)特風(fēng)味，形成了具有嶺南地域特色的文化印記，是旅居海外的鄉(xiāng)親寄托鄉(xiāng)愁，細(xì)味童年樂(lè)趣的人生記憶，是家鄉(xiāng)與海外游子情感聯(lián)系的紐帶。

參考文獻(xiàn)：

[1]李銘霞.黃圃歷史文化.珠海出版社，2010（1）：P170-176；

[2]林鳳群.大家—黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝傳承人.廣東音像教材出版社，2014（1）：P1-28。

作者簡(jiǎn)介：盧偉華（1972—），男，本科，群眾文化助理館員。研究方向：群眾文化。組織文藝隊(duì)伍參加省、市級(jí)各類文化比賽獲多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，曾獲第七屆中山合唱節(jié)廣場(chǎng)歌詠大賽獲金獎(jiǎng)；“開(kāi)心廣場(chǎng) 百姓舞臺(tái)”首屆廣東省粵曲私伙局大賽中山市選拔賽獲金獎(jiǎng)；第五屆中山市戲劇曲藝花會(huì)獲金獎(jiǎng)；第五屆社區(qū)文化節(jié)合唱類獲銀獎(jiǎng)；2017年“金秋十月”中山市第十二屆文化干部?jī)?yōu)秀攝影作品展獲銀獎(jiǎng)；2015廣東?。|莞·清溪）首屆麒麟文化節(jié)獲銀獎(jiǎng)。現(xiàn)任黃圃鎮(zhèn)宣傳文體服務(wù)中心副主任。