張新，張瑞，李喜宏*，朱剛，張博，賈曉昱

(1.天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津 300399；3.寧夏中璽棗業(yè)有限公司，銀川 750403)

醬類食品源于中國(guó)，歷史悠久、種類眾多、營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化，具有多種保健作用[1]。果醬是果蔬深加工產(chǎn)業(yè)中的主要加工產(chǎn)品，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便的特點(diǎn)占據(jù)較大的消費(fèi)市場(chǎng)份額。傳統(tǒng)果醬為延長(zhǎng)貨架期、提升保藏效果，糖占比偏多，糖度過高，口感偏甜，可溶性固形物含量達(dá)60%，屬于高糖產(chǎn)品，無法滿足人們對(duì)于健康飲食的要求[2]。因此，研發(fā)新型多維低糖紅棗果醬產(chǎn)品[3]，對(duì)紅棗精深加工及農(nóng)產(chǎn)品升值具有重要意義。靈武長(zhǎng)棗為藥食兩用的水果，營(yíng)養(yǎng)豐富，可溶性固形物含量約占36%，棗皮膳食纖維高[4]。靈武長(zhǎng)棗保鮮難度大，保鮮期低于60 天，采后損失嚴(yán)重[5]；二級(jí)果數(shù)量占總量的30%～40%，數(shù)量多、利潤(rùn)低、市場(chǎng)??；棗加工產(chǎn)品單一、營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重[6]。我國(guó)紅棗產(chǎn)量居世界首位，但紅棗精深加工的系列產(chǎn)品還尚有欠缺。枸杞具有多種保健功效，與瓊珍靈芝、長(zhǎng)白山人參、東阿阿膠并稱為“中藥四寶”。藜麥營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，種植簡(jiǎn)單，被國(guó)際糧農(nóng)組織FAO推薦為最適宜人類的完美“全營(yíng)養(yǎng)食品”。研究表明藜麥富含酚類、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素[7]，具有優(yōu)異的調(diào)控餐后血糖和肥胖功效，同時(shí)熱加工穩(wěn)定性良好，抗氧化、抗炎功能活性極佳[8]。

本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，以靈武長(zhǎng)棗(二級(jí)果)為主要原料，結(jié)合具有保健功效的藜麥、枸杞、核桃，通過打漿、膠磨、濃縮、熱灌裝、高壓殺菌等工藝技術(shù)流程[9]，開發(fā)低糖、低脂、高膳食纖維、高保健功效的多維果仁保健棗醬，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，功能活性突出[10]，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品附加值高，擴(kuò)大了靈武長(zhǎng)棗和枸杞的消費(fèi)市場(chǎng)，推廣應(yīng)用前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

靈武長(zhǎng)棗：二級(jí)果；中寧枸杞：二級(jí)果；藜麥；棗花蜂蜜、胡蘿卜、核桃：新鮮優(yōu)質(zhì)，購(gòu)于天津金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；檸檬酸、結(jié)冷膠、氯化鈣等輔助添加物：均為食品級(jí)別，購(gòu)于天津金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 主要設(shè)備

YXQSG41280型高壓滅菌器、JA2003型電子天平、CDE-280型食物攪拌器、JYC-21CS15型電磁爐、JYL-C022型料理機(jī)、HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋、 DS-1型高速組織搗碎機(jī)、手持糖度計(jì)、GYB30-60型高壓均質(zhì)機(jī)、JM50型膠體磨、阿貝折光儀、調(diào)配罐、果醬灌裝機(jī)、封口機(jī)等 天津科技大學(xué)食品加工中心。

1.3 工藝流程[11]

1.4 操作要點(diǎn)[12]

1.4.1 原料處理

選擇成熟度高、無腐爛、無病蟲害的各種原料，清水中洗凈瀝干，以原料的1.5倍加水，浸泡4 h，使其充分吸水、軟化。將浸泡后的原料與浸泡液進(jìn)行高壓蒸煮10 min[13]，使其充分軟化并使其營(yíng)養(yǎng)成分、香氣物質(zhì)充分析出。預(yù)煮后去除原料核、皮等易于打漿，后經(jīng)料理機(jī)打漿，得到組織細(xì)膩的各種原料漿，備用。

1.4.2 調(diào)配

將上述原料漿按照棗醬∶枸杞醬∶胡蘿卜醬∶核桃醬∶藜麥醬為4∶2∶2∶1∶1的比例膠磨后置于調(diào)配罐中，加入棗花蜜，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒓尤脒m量的檸檬酸(先溶解成20%的溶液)和增稠劑(先用水溶解)。

1.4.3 濃縮

將料漿置于高壓滅菌器內(nèi)，在2.0 kg/cm2的蒸汽壓力下進(jìn)行濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌，防止糊鍋。

1.4.4 罐裝密封

趁熱將棗醬注入果醬罐裝機(jī)中，隨即進(jìn)行定量罐裝，裝入預(yù)先經(jīng)過清洗殺菌的聚乙烯復(fù)合袋內(nèi)，醬體溫度不低于75 ℃，隨時(shí)用封口機(jī)真空密封。

1.4.5 殺菌與冷卻

罐裝密封后,立即放在壓力500 MPa下進(jìn)行超高壓殺菌處理11 min[14,15]。經(jīng)檢驗(yàn)后擦干罐體外部水分，貼商標(biāo)，包裝為成品。

1.4.6 測(cè)定及評(píng)價(jià)方法

棗醬包裝成品殺菌后，置于陰涼通風(fēng)處?kù)o止放置3天，棗醬內(nèi)可溶性固形物含量由阿貝折光儀測(cè)定，風(fēng)味評(píng)價(jià)方法參考國(guó)標(biāo)GB/T 22474-2008，采用感官評(píng)定法。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

分別以棗花蜂蜜、檸檬酸、氯化鈣、結(jié)冷膠占比4個(gè)因素為單項(xiàng)因素，控制其他3個(gè)因素恒定的基礎(chǔ)上分別做單因素實(shí)驗(yàn)[16]。

2.2 棗醬各項(xiàng)輔料占比優(yōu)選

最佳配料比例可由正交實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果之上，依據(jù)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行優(yōu)選，見表1。

表1 正交因素實(shí)驗(yàn)水平表 %

2.3 感官評(píng)分

專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員10名，根據(jù)低糖棗醬的成膠效果[17]、涂抹特性、析糖結(jié)晶、口感風(fēng)味、析水特性、顏色等感官評(píng)價(jià)要點(diǎn)設(shè)計(jì)評(píng)分表，依此執(zhí)行。結(jié)果去除1個(gè)最高分，1個(gè)最低分，取最終數(shù)據(jù)的平均值，棗醬綜合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

3 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 蜂蜜占比對(duì)品質(zhì)的影響

常溫下，蜂蜜粘度較大，具有較強(qiáng)的粘滯性即抗流變特性，這與蜂蜜中存在大分子量多糖、膠體蛋白和蠟類有關(guān)。

表3 蜂蜜占比對(duì)品質(zhì)影響結(jié)果表

圖1 蜂蜜用量對(duì)棗醬綜合品質(zhì)評(píng)分的影響

由表3 和圖1 可知，果醬成膠效果隨蜂蜜占比的逐漸增加而越來越好，但是當(dāng)蜂蜜占比過多時(shí)，棗醬的粘度增加，隨之涂抹性相對(duì)變差。由圖1 可知，當(dāng)蜂蜜占比在15%，成品果醬成膠性較好，涂抹均勻連貫，并且口感最佳、酸甜適中，綜合品質(zhì)較其他處理組好。

3.2 檸檬酸占比對(duì)品質(zhì)的影響

表4 檸檬酸占比對(duì)品質(zhì)影響結(jié)果表

圖2 檸檬酸用量對(duì)棗醬綜合評(píng)分的影響

由表4和圖2可知，檸檬酸的占比與棗醬品質(zhì)存在明顯的相關(guān)關(guān)系。隨著檸檬酸占比的增加，棗醬的成膠性表現(xiàn)為先上升后下降。當(dāng)檸檬酸添加過少(0.5%)時(shí)，成膠形成較差，有部分水析出并且整體酸味不足；當(dāng)占比超過0.7%時(shí)，成膠性再無差異，但是占比超過0.8%時(shí)，由于棗醬酸味過強(qiáng)而掩蓋原有棗香味。綜合評(píng)價(jià)分析，檸檬酸使用比例達(dá)到0.7%時(shí)，有最佳成膠特性，涂抹性表現(xiàn)為連續(xù)潤(rùn)滑、無析水現(xiàn)象、品相優(yōu)質(zhì)、擁有濃郁棗香味。

3.3 結(jié)冷膠占比對(duì)品質(zhì)的影響

表5 結(jié)冷膠占比對(duì)品質(zhì)影響結(jié)果表

圖3 結(jié)冷膠用量對(duì)棗醬綜合評(píng)分的影響

由表5和圖3可知，結(jié)冷膠占比0.20%以下時(shí)，對(duì)棗醬的成膠性影響較大，提升效果較佳；隨結(jié)冷膠占比超過0.20%時(shí)成膠效果未能表現(xiàn)出有顯著的提升，涂抹效果反而隨之降低，結(jié)合綜合品質(zhì)評(píng)分的結(jié)果，由此得出結(jié)冷膠最佳占比應(yīng)選取0.20%。

3.4 氯化鈣占比對(duì)品質(zhì)的影響

表6 氯化鈣占比對(duì)品質(zhì)影響結(jié)果表

圖4 氯化鈣用量對(duì)棗醬綜合品質(zhì)的影響

由表6和圖4可知，氯化鈣的占比在0.20%以下時(shí)，成膠效果隨占比的增加而依次增強(qiáng)，但當(dāng)占比超過0.20%時(shí)，成膠效果并沒有明顯變化，并且涂抹特性表現(xiàn)為相伴下降。綜合考量，0.20%是低糖棗醬中氯化鈣的最佳占比。

4 低糖棗醬輔料占比優(yōu)選正交實(shí)驗(yàn)

基于前期單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)預(yù)先實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表(見表1)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，共有9組實(shí)驗(yàn)處理，得到低糖棗醬輔料占比優(yōu)選正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，見表7。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，根據(jù)結(jié)果表看出，最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件組合為 A2B2C3D1。此輔料配比條件下，以低糖棗醬的綜合品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，感官評(píng)分最高。各因素對(duì)低糖棗醬綜合品質(zhì)影響的主次順序可由正交實(shí)驗(yàn)極差分析表9知：因素A(蜂蜜占比)>因素C(結(jié)冷膠占比)>因素 B(檸檬酸占比)>因素 D(氯化鈣占比)。綜合上述分析，棗花蜂蜜15%、檸檬酸 0.7%、結(jié)冷膠0.25%、氯化鈣0.18%為低糖棗醬最佳的輔助用料配比。

5 討論

通過實(shí)驗(yàn)研究各種添加劑對(duì)棗醬綜合品質(zhì)的影響，以紅棗為主要原料，枸杞、胡蘿卜、核桃、藜麥為輔料，加水1.5 倍打漿以后，優(yōu)化棗花蜂蜜占比 15%，并輔以0.25%結(jié)冷膠、0.7%檸檬酸、0.18%氯化鈣，可生產(chǎn)色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的低糖保健棗醬，可溶性固形物含量在39.5%，Vc含量達(dá)3.25 mg/100 g，胡蘿卜素達(dá)3.85 mg/100 g。以蜂蜜代替?zhèn)鹘y(tǒng)產(chǎn)品的白砂糖，可以降低含糖量并能增加棗醬粘稠度與成膠性，減少氯化鈣等添加劑的占比，可有效地控制醬體析水現(xiàn)象的發(fā)生，保證棗醬的優(yōu)質(zhì)外觀，實(shí)現(xiàn)靈武長(zhǎng)棗二級(jí)果高效利用與精深加工，顯著降低棗醬含糖量及提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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