徐 瑞，王改琴， 鄔本成， 劉春雪

（安佑生物科技集團(tuán)股份有限公司，蘇州太倉 215437）

鐵觀音是一種介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，具有獨(dú)特的花果香味（張雪波等，2012)，主要產(chǎn)于福建安溪，含有豐富的茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等活性物質(zhì)，有一定的抗氧化性和清除體內(nèi)自由基的效果，同時(shí)具有抑菌殺菌、提高抗病能力的作用（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007）。已有研究證明，飼料中添加一定量的茶葉能提高動(dòng)物屠宰性能，減少體內(nèi)脂肪沉積、改善肌肉品質(zhì)等（安玉紅等，2014；黎小萍等，2007；李榮林等，2002)。且鐵觀音進(jìn)行超微粉碎加工后，吸收性和分散性增加，可以提高茶多酚、茶氨酸及香味等營養(yǎng)物質(zhì)的活性和生物利用度 （李麗莉等，2015)，降低使用量。

超微粉碎的茶葉在雞料和鴨料中的應(yīng)用已有文獻(xiàn)報(bào)道，但目前關(guān)于鐵觀音經(jīng)超微粉碎后再應(yīng)用于豬料的報(bào)道較少，為探討超微粉碎的鐵觀音茶粉對(duì)育肥豬生長和肉質(zhì)的影響，研究擬采用育肥豬飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音，探索其對(duì)育肥豬生長性能、肉質(zhì)以及抗氧化性能的影響，以期為超微粉碎鐵觀音在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料 鐵觀音 （水分17.10%，灰分7.20%，粗蛋白質(zhì)21.14%，粗纖維20.19%，茶多酚6.45%，咖啡因0.05%，胃蛋白消化率78.88%），經(jīng)過超微粉碎機(jī)（江蘇太倉金溪粉碎設(shè)備有限公司）粉碎后，平均粒徑為10.32μm （約相當(dāng)于過800目篩）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)日糧 試驗(yàn)在安佑集團(tuán)宣城豬場(chǎng)進(jìn)行。選擇品種、胎次和日齡相近的36頭（67.76±1.77）kg 的杜×長×大 （Duroc×Landrace×Large white）三元生長育肥豬，按完全隨機(jī)設(shè)計(jì)法分為3組，每組12個(gè)重復(fù)，每重復(fù)1頭豬，分組時(shí)確保每組試驗(yàn)豬的數(shù)量與平均體重相近。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別飼喂添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音的基礎(chǔ)日糧，基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。本試驗(yàn)周期為61 d。

1.3 飼養(yǎng)管理 豬舍飼養(yǎng)36頭豬，試驗(yàn)期間保持各試驗(yàn)組的條件一致，采取自由采食，自動(dòng)飲水的飼喂方式，試驗(yàn)期間保持料槽的清潔和料的新鮮，消毒等按豬場(chǎng)常規(guī)操作進(jìn)行并作好日常記錄。

1.4 生產(chǎn)性能指標(biāo)測(cè)定與方法

1.4.1 日增重 分別于試驗(yàn)開始和結(jié)束當(dāng)日清晨7∶00喂料前對(duì)試驗(yàn)豬進(jìn)行空腹稱重，計(jì)算試驗(yàn)期間各組每欄試驗(yàn)豬的平均日增重，計(jì)算公式為：日增重=（試驗(yàn)?zāi)w重-試驗(yàn)初始重）/61。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.4.2 日采食量 記錄試驗(yàn)開始至結(jié)束時(shí)各組每欄試驗(yàn)豬的采食量，計(jì)算試驗(yàn)期間平均日采食量及料重比。

1.5 肉樣指標(biāo)測(cè)定與方法 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每組隨機(jī)挑選3個(gè)重復(fù)，分別選取1頭豬送至屠宰場(chǎng)，在第二天的凌晨2點(diǎn)左右進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。肉樣采用NY/T 825-2004標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣本的采集和測(cè)定，取樣時(shí)同一測(cè)量指標(biāo)所取肉樣盡量保持在同一部位取樣，肉質(zhì)測(cè)定時(shí)肉樣在0～4℃保存并及時(shí)測(cè)定。

1.5.1 胴體重 豬在放血、褪毛和去頭、蹄、尾、內(nèi)臟后，用磅稱稱量胴體重量。

1.5.2 背標(biāo)厚度 采用游標(biāo)卡尺直接測(cè)量第6和第7肋骨結(jié)合處的背部皮下脂肪的厚度。

1.5.3 眼肌面積 先用硫酸紙描繪眼肌面橫斷面圖形后，按下面公式進(jìn)行計(jì)算：眼肌面積/cm2=眼肌高度×眼肌寬度×0.7。

1.5.4 肉色和大理石紋 （45 min和24 h） 分別取胸腰椎結(jié)合處背最長肌新鮮切面，于屠宰后45 min和24 h用美制NPPC肉質(zhì)比色板測(cè)定肉色，并進(jìn)行大理石紋評(píng)分。

1.5.5 豬肉pH（45 min和24 h） 將屠宰后45 min和4℃熟化24 h后的眼肌肉樣用數(shù)顯pH計(jì) （雷磁）測(cè)pH。1.5.6 滴水損失（24 h和48h） 將肌肉修整為3cm×2 cm×1 cm 的肉塊，稱重（W1），然后用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，放置于自封袋內(nèi)。為使肉樣不接觸自封袋壁，在自封袋內(nèi)放置剪去底部的一次性塑料杯，肉樣從塑料杯中間穿過。扎緊自封袋，懸吊于4℃冰箱，24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重記為W2，計(jì)算24 h滴水損失率。

24 h 滴水損失率/%=（W1-W2）/W1×100。

把稱量后的肉樣重新掛回冰箱中，再過24 h后取出肉樣，用濾紙拭去肉樣表層汁液后稱重記為W3，計(jì)算48 h滴水損失率。

48 h 滴水損失率/%=（W1-W3）/W1×100。1.5.7 失水率 切取倒數(shù)第3～4胸椎段背最長肌，肉樣厚度為1.0 cm，用直徑為 2.523 cm圓形取樣器取樣，切取面積5 cm2，厚1 cm的圓形肉樣稱質(zhì)量。然后將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺(tái)上加壓至35 kg（壓力儀量程約138）保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱質(zhì)量。

1.6 總超氧化物歧化酶（T-SOD）的測(cè)定 屠宰前每組隨機(jī)選取三頭豬進(jìn)行靜脈采血，低溫4500 r/min離心15 min制備血清，于-20℃箱保存待測(cè)。釆用南京建成生物工程研究所試劑盒，按說明書進(jìn)行測(cè)定。

1.7 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果分析與討論

2.1 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對(duì)育肥豬生長性能的影響 試驗(yàn)過程中豬只沒有腹瀉或死亡現(xiàn)象。由表1可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)A組的日增重和采食量略低，試驗(yàn)B組的日增重、采食量略高；試驗(yàn)A組與B組的料肉比均較高，試驗(yàn)A組提高1.28%，B組提高2.24%，但數(shù)據(jù)差異不顯著。這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音降低了育肥豬的生長性能（P ＞ 0.05），這與馮尚連等（2013）在育肥豬飼料中添加0.5 kg/t和1.0 kg/t的粒徑為600目左右超微粉碎綠茶粉進(jìn)行試驗(yàn)得出的研究結(jié)果一致。

表1 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)育肥豬生長性能的影響

2.2 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對(duì)育肥豬胴體品質(zhì)的影響 由表2可知，試驗(yàn)A組和B組與對(duì)照組相比，豬只的背膘厚度均有所降低，分別降低了0.35%和3.60%；屠宰率略微有所提高，但整體上各組數(shù)據(jù)差異不顯著。

表2 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)背膘厚度和屠宰率的影響

測(cè)定的胴體指標(biāo)中，背膘厚度這個(gè)指標(biāo)反映的是豬肉中脂肪的沉積狀況，它的大小通常決定著胴體脂肪含量的多少，豬的背膘厚度與瘦肉率呈負(fù)相關(guān)（王重龍等，2005)，本研究中試驗(yàn)組的背膘厚度均小于對(duì)照組，但差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高育肥豬的瘦肉率。肉質(zhì)指標(biāo)中屠宰率是指胴體重占活體重的比例，是反映肉用牲畜生產(chǎn)水平的一項(xiàng)指標(biāo)，直接和經(jīng)濟(jì)效益相關(guān)，是指牲畜屠宰后，去掉頭、蹄、毛（或皮)、內(nèi)臟后的軀體和四肢的帶骨肉重量占活體重的比例 （武進(jìn)，2012)。飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音可提高育肥豬的屠宰率，這是因?yàn)椴瓒喾右环矫婵梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)蔗糖酶、葡萄糖苷酶和淀粉酶的活性，抑制小腸對(duì)碳水化合物的吸收；另一方面可促進(jìn)脂肪水解、減少脂肪堆積，抑制機(jī)體對(duì)脂肪的吸收（郭芳，2009)，從而降低育肥豬的背膘厚度，提高育肥豬的瘦肉率，進(jìn)而提高豬只的屠宰率。

2.3 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對(duì)育肥豬肉質(zhì)的影響 由表3可知，與對(duì)照組對(duì)比，試驗(yàn)組的肉色L值較低，a值、肉色和大理石紋評(píng)分較高，其中試驗(yàn)A組的L值降低了1.74%，a值提高了11.06%；試驗(yàn)B組的L值降低了3.19%，a值提高了4.22%，但數(shù)據(jù)差異不顯著。

表3 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)肉色和大理石紋的影響

肉色是指肌肉橫截面顏色的鮮亮程度，是肌肉內(nèi)許多微觀變化的外部直接表現(xiàn)，主要取決于肌紅蛋白質(zhì)的氧化還原狀態(tài)及氧結(jié)合量，可直接影響消費(fèi)者的購買欲望（楊紅初等，2010)，同時(shí)也是鮮肉貨架期的一個(gè)重要影響因素，直接作用于肉的各種經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（吳桂蘋，2006)。一般來說，鮮紅色是較為理想的肉色（武進(jìn)，2012)。肉色中L值代表肌肉的亮度，L值越高，說明肉色發(fā)白，試驗(yàn)組的L值較低，這說明試驗(yàn)組的肉色均優(yōu)于對(duì)照組。肉色中a值表示肉色的紅/綠值，a值越高，說明肉色越鮮紅，試驗(yàn)A組與B組的a值均大于對(duì)照組，由美制 NPPC比色板測(cè)定的直觀肉色結(jié)果也和L、a值變化規(guī)律一致，試驗(yàn)組均優(yōu)于對(duì)照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的肉色，與在飼料中添加茶葉渣起到的作用一致（茍安平，2008)。肉色中b值代表肌肉的黃/藍(lán)度，b值越高，證明顏色越黃，試驗(yàn)A組的b值小于對(duì)照組，B組大于對(duì)照組，但周波等（2007)等認(rèn)為b值在肉色評(píng)定中參考意義較小，所以部分文章會(huì)直接對(duì)a值和L值進(jìn)行分析。脂肪夾雜于肌肉纖維束之間，可以使肌肉變得更嫩，肌肉大理石紋是肌間脂肪分布情況的外在表現(xiàn)，與肉質(zhì)風(fēng)味有著密切的關(guān)系，其評(píng)分的高低是肌內(nèi)脂肪含量多少與均衡程度的標(biāo)志（武進(jìn)，2012；茍安平，2008)，評(píng)分越高，說明肌間脂肪含量越高，肉質(zhì)越嫩，試驗(yàn)組的大理石紋評(píng)分均大于對(duì)照組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬肉的大理石紋，提高豬肉的嫩度。

表4 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)豬肉pH的影響

由表4可知，試驗(yàn)A組和B組與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組屠宰后45 min豬肉的pH均高于對(duì)照組，24 h后的pH略低，但數(shù)據(jù)差異不顯著，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音對(duì)肌肉的pH無顯著影響。

由表5可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)A組與B組的滴水損失、失水率均較低，其中試驗(yàn)A組24 h滴水損失降低了35.71%，失水率降低了18.26%；B組24 h滴水損失降低了19.84%，失水率降低了47.68%，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能降低豬肉的滴水損失和失水率。

表5 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)豬肉滴水損失和失水率的影響%

系水力可衡量豬肉的保水性，這個(gè)指標(biāo)可通過滴水損失和失水率的大小來反映其強(qiáng)弱。系水力高者，肉表面干爽，無水分浸出，這樣會(huì)使肉風(fēng)味鮮嫩；系水力較低的肉表面水分較多，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，水分損失更多，隨之而損失的是大量的風(fēng)味物質(zhì)等，使肉品質(zhì)降低（武進(jìn)，2012)。試驗(yàn)組的滴水損失與失水率均低于試驗(yàn)組，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高肌肉的系水力，提高豬肉品質(zhì)。

2.4 飼料中添加0.15%和0.30%超微粉碎鐵觀音對(duì)育肥豬抗氧化性能的影響 由表6可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組血清中的總超氧化物氣化酶（T-SOD）含量較高，其中試驗(yàn)A組提高了2.73%，B組提高了10.27%；丙二醛（MDA）含量較低，試驗(yàn)A組降低了32.97%，B組降低了36.21%，但差異不顯著（P＞0.05）。

表6 飼料中添加超微粉碎鐵觀音對(duì)豬肉T-SOD活性的影響

畜禽機(jī)體本身具有一定的抗氧化能力，這種能力不僅可以維持生前機(jī)體的氧化還原平衡，還會(huì)影響到屠宰后肌肉氧化的速度和程度 （鮑英慧，2014)。超氧化物歧化酶（SOD）是廣泛分布于生物體內(nèi)至關(guān)重要的一種抗氧化酶。具有清除自由基的生理活性，是生物體清除自由基的重要酶類，可直接或間接反映機(jī)體清除自由基的能力（吳萍，2012)；MDA是機(jī)體通過酶系統(tǒng)與非酶系統(tǒng)產(chǎn)生氧自由基攻擊生物膜中多不飽和脂肪酸時(shí)生產(chǎn)的脂質(zhì)過氧化物，其量可以反映機(jī)體內(nèi)脂質(zhì)過氧化的程度（劉佳，2016)，二者均是衡量機(jī)體抗氧化能力的重要指標(biāo)。試驗(yàn)組豬只血清中的T-SOD含量升高，MDA含量下降，這說明飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音能提高豬只的抗氧化能力，但數(shù)據(jù)差異不顯著。吳萍（2012）在肉鴨飼料中添加不同粒度的茶粉，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)16、400目和800目的茶粉可提高肉鴨血清中的SOD活性（P＞0.05），降低血清中 MDA的含量。郭芳（2009)在肉雞飼料中添加不同比例的破壁處理的綠茶粉，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)綠茶粉提高了肉雞血液中T-SOD酶的活性（P＞0.05），降低了過氧化產(chǎn)物MDA的濃度（P＞0.05）。這說明飼料中添加一定比例的超微粉碎茶粉可提高豬、雞和鴨的抗氧化性能，這也是超微粉碎鐵觀音能改善豬肉肉色的一個(gè)原因。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加0.15%和0.30%的超微粉碎鐵觀音會(huì)略微降低育肥豬的生長性能，但可提高豬只的瘦肉率、屠宰率和抗氧化性能，改善肉色。

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