曹燁 陳冬梅

摘 要：濯田鎮(zhèn)位于福建長(zhǎng)汀西南部，素有“魚米之鄉(xiāng)”“長(zhǎng)汀小江南”之美稱。濯田古方紅糖從原材料、熬制工藝到食用方法都有著悠久的歷史傳承，最早可追溯到唐朝。至今，濯田仍承襲最古老的熬糖方法，古方紅糖不僅品質(zhì)口感上乘，更是濯田鄉(xiāng)土文化的標(biāo)識(shí)，是血脈相承的紐帶。但與其他民間傳統(tǒng)工藝一樣，濯田古方紅糖工藝的傳承和保護(hù)也面臨一些問(wèn)題。本文是基于對(duì)濯田古方紅糖生產(chǎn)工藝綜合調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合新的時(shí)代背景，進(jìn)行思考與總結(jié)，以期對(duì)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)工藝的傳承與保護(hù)有所裨益。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝；傳承與保護(hù)；濯田；古方紅糖

1 濯田古方紅糖的歷史沿革

《本草綱目》記載，紅糖性溫，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。紅糖素有“東方巧克力”之美稱，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，性溫的紅糖通過(guò)“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”來(lái)發(fā)揮補(bǔ)血作用，近年來(lái)，隨著生活水平的提高，紅糖的養(yǎng)生養(yǎng)顏功效備受青睞。濯田古方紅糖歷史悠久，最早可追溯至唐朝，從古至今，紅糖是濯田人家家戶戶的日?！氨貍洹?，而在濯田紅糖的食用方法也是特別有講究的，并非簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的泡水喝，經(jīng)過(guò)世世代代的沉淀和傳承，當(dāng)?shù)厝藢?duì)紅糖的使用有自己創(chuàng)造性的理解和運(yùn)用，可根據(jù)不同的效用，在紅糖中加入不同的配方，比如濯田女性產(chǎn)后“坐月子”早餐必吃的客家傳統(tǒng)藥膳“糖姜蛋”用的材料就是由濯田紅糖、“本地姜”以及枸杞、黨參熬制而成的紅糖姜。紅糖能給產(chǎn)婦提供能量，恢復(fù)體力，同時(shí)利水利尿有助于排除惡露等功效使得紅糖成為濯田月子餐的必備，而今，這樣的功能性需要已然鐫刻入當(dāng)?shù)氐目图绎嬍澄幕膫鹘y(tǒng)中。濯田紅糖歷史沿革不止體現(xiàn)在紅糖的食用環(huán)節(jié)，還體現(xiàn)在紅糖的原料和熬制工藝上。

2 濯田古方紅糖的工藝特色

2.1 原料特色

一方水土養(yǎng)育一方人，濯田古方紅糖的原料是濯田本地“糖蔗”。濯田鎮(zhèn)年平均氣溫18.6℃，年降水總量1745.6毫米，氣候溫和，降水量充足，適合“糖蔗”的種植?！疤钦帷笔且环N硬度，甜度比較高，體型較小的甘蔗，用這種甘蔗做出來(lái)的紅糖，顏色純正，帶有甘蔗的清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更勝一籌。因此從明代初期開始，濯田鎮(zhèn)便以本地糖蔗熬制紅糖。同時(shí)，作為濯田古方紅糖的代表成品的“糖姜”，其在熬制的過(guò)程中加入的材料姜，也是濯田本地特產(chǎn)，俗稱“本地姜”，這種姜具有兩個(gè)特點(diǎn)，一是不會(huì)變色，二是口感更辣，因此在熬制之前會(huì)磨成姜粉，姜粉即保留了長(zhǎng)汀姜的味道，又減少辛辣對(duì)人體的刺激。

2.2 工藝特色

濯田古方紅糖的采取的是代代相承德古老制糖方法，即“連環(huán)鍋”法，“連環(huán)鍋”熬制工藝從唐朝沿襲至今，前后共五道工序，具體流程如下：第一道工序，榨汁，采用物理壓榨的方法榨出糖水。過(guò)去榨甘蔗汁采用的是牛拉石磨軋，現(xiàn)在則采用機(jī)器榨汁，可以大大提高產(chǎn)量。第二道工序，過(guò)濾，糖水在細(xì)小的竹管理流出去的時(shí)候，可以過(guò)濾掉一些細(xì)小的甘蔗渣，甘蔗汁必須干凈才能保證品質(zhì)，再放到“連環(huán)鍋”。第三道工序，熬制，將糖水注入“連環(huán)鍋”，等4個(gè)鍋煮沸以后，上面有泡沫，泡沫取出可以做“糖煲酒”也是很補(bǔ)的?！疤庆揖啤睍r(shí)濯田鎮(zhèn)李湖村發(fā)明制作的一種酒，在濯田本地每逢辦喜事，每桌都會(huì)有一瓶“糖煲酒”。第四道工序，趕水，四鍋慢慢開了以后，水蒸氣蒸發(fā)掉了，就變成黃色，開了半個(gè)小時(shí)以后就快好了。變成糖水以后，三鍋就變成兩鍋，兩鍋?zhàn)詈笞兂梢诲?。一鍋以后就盛入木桶里，舀起?lái)降溫。降溫的時(shí)候需要人工在不停的攪拌，為的是更快降溫和凝結(jié)。這個(gè)時(shí)候你能聞到滿院的清香。第五道工序，成型，降溫后的紅糖裝到事先準(zhǔn)備的有墊紙的簸箕里，經(jīng)過(guò)8個(gè)小時(shí)冷卻成型，脫模切割。冷卻好的紅糖一大塊，一大塊，色澤棕紅略帶嫩黃，拿在手上堅(jiān)硬如石，捏碎雙指揉搓又像細(xì)沙。

此外，在制糖過(guò)程中，還有一個(gè)頗具地方特色的“環(huán)節(jié)”，就是當(dāng)吃的“糖蠟燭”，“糖蠟燭”是當(dāng)?shù)氐乃追Q，是用一節(jié)甘蔗尾巴往木桶中沾取未冷卻的紅糖，然后不停的轉(zhuǎn)動(dòng)甘蔗，以免紅糖掉落，形成“糖蠟燭”，“糖蠟燭”咬起來(lái)軟軟的、甜甜，還帶著一股甘蔗的清香，還能拉斯出來(lái)，別有一番滋味。

2.3 產(chǎn)品特色

據(jù)李時(shí)珍所著藥學(xué)經(jīng)典《本草綱目》記載，紅糖的物理性狀是“凝結(jié)如石，破之如沙”這說(shuō)明：紅糖成型之初應(yīng)為塊狀，切開會(huì)看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。濯田古方紅糖亦是如此?，F(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)工藝采用的是亞硫酸法或者是碳酸法，是化學(xué)、物理相結(jié)合的方法，所產(chǎn)的成品學(xué)名實(shí)叫“赤砂糖”，其原料可以是甘蔗或者甜菜。而濯田古方紅糖采用的是以本地特產(chǎn)“糖蔗”為原料，經(jīng)過(guò)榨汁，物理澄清，木火鐵鍋熬制，人工攪拌，自然風(fēng)干，沒有任何添加劑、防腐劑，步驟全靠人工，完全保留甘蔗原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是最自然、養(yǎng)生放心的綠色食品。與現(xiàn)代機(jī)械化工藝相比較，濯田古方紅糖在色澤品相、營(yíng)養(yǎng)成分以及存儲(chǔ)方式上都更具優(yōu)勢(shì)。

3 濯田古方紅糖工藝傳承潛在的問(wèn)題

濯田古方紅糖生產(chǎn)工藝，是濯田人因地制宜的對(duì)大自然的饋贈(zèng)在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，但隨著人們生產(chǎn)生活方式的日益變遷，濯田紅糖的工藝傳承也面臨著不可回避的問(wèn)題。

首先，“糖蔗”種植問(wèn)題，濯田鎮(zhèn)種植本地特產(chǎn)“糖蔗”已經(jīng)有400多年的歷史。如今濯田“糖蔗”依然保留著古老的種植方式，從播種到收割，蔗農(nóng)要順應(yīng)時(shí)令，辛苦耕耘，播種、施肥，驅(qū)蟲，澆水等，等待生長(zhǎng)，從驚蟄到立冬歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月，中途如果遭遇惡劣天氣，產(chǎn)量會(huì)大大降低。從經(jīng)濟(jì)效益看，是屬于投入產(chǎn)出比偏低的部類，因此，“糖蔗”的種植缺乏有效地驅(qū)動(dòng)力，加之現(xiàn)在的年輕一輩，也更加不愿意去返鄉(xiāng)種田，“糖蔗”的種植面臨著“減產(chǎn)”的問(wèn)題。

其次，熬糖師傳承的問(wèn)題。濯田古方紅糖的“連環(huán)鍋”工藝的核心是熬糖師，從過(guò)去到現(xiàn)在，濯田鎮(zhèn)熬制紅糖工序中唯一“現(xiàn)代化”的變化是榨糖汁，以前用牛車軋，現(xiàn)在用榨電機(jī)，除此之外，基本步驟全部都靠人工，人工環(huán)節(jié)中最具技術(shù)含量的當(dāng)屬熬糖師，整個(gè)熬糖進(jìn)程全靠熬糖師豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷火候和把控熬糖進(jìn)程。熬糖師的工作不僅是個(gè)技術(shù)活還是個(gè)體力活，熬糖過(guò)程中，熬糖師需要不停地在攪拌，并且在趕水的過(guò)程中，需要一勺一勺的從一口鍋趕到另外一口鍋，每一勺都是需要體力和耐力來(lái)支撐。同時(shí)，與“糖蔗”生長(zhǎng)的時(shí)令性一致，熬糖師的工作也是季節(jié)性的，因此熬糖師全年的工作時(shí)間（意味著收入）大概是兩個(gè)月左右。技術(shù)門檻+體力勞作+收入有限，使得熬糖師的從業(yè)者面臨后繼無(wú)人的困境。熬糖師是古方紅糖工藝傳承的載體和核心，熬糖師的流失也就意味著工藝的失傳。

第三，成品的銷路與儲(chǔ)存問(wèn)題，目前濯田全鎮(zhèn)種植“糖蔗”1000多畝，紅糖作坊共有6家，紅糖作坊負(fù)責(zé)熬糖，按缸計(jì)費(fèi)，而“糖蔗”和紅糖成品則是由蔗農(nóng)個(gè)人家庭所有，數(shù)量和規(guī)模分散不均。濯田古方紅糖的銷售模式基本上屬于“自產(chǎn)自銷”型，銷路主要是本地以及臨近鄉(xiāng)鎮(zhèn)，推銷方式主要靠熟人的口口相傳，銷量有限且不穩(wěn)定。銷量的阻滯，伴隨的是成品堆積和存儲(chǔ)問(wèn)題。由于全程手工，自然風(fēng)干，沒有任何添加劑、防腐劑，成品如果沒有及時(shí)銷售，蔗農(nóng)們的紅糖只能常溫存放在家中，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響品質(zhì)。此外，在面對(duì)年輕一代的消費(fèi)主體來(lái)說(shuō)，出于對(duì)古方紅糖與精致砂糖認(rèn)識(shí)的缺乏，使得古方紅糖在包裝以及價(jià)格方面缺乏競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，年輕人可能更愿意選擇超市里包裝精美、方便、速溶、廉價(jià)的赤砂糖。

4 對(duì)濯田古方紅糖工藝傳承與保護(hù)的思考

傳統(tǒng)工藝的保護(hù)的關(guān)鍵在于工藝傳承和延續(xù)，濯田古方紅糖工藝穿越歷史長(zhǎng)河，從古傳承至今的關(guān)鍵在于，此工藝與地方生活日常緊密相連，古方紅糖早已融入濯田人的生活日常中，這是濯田古方紅糖的延續(xù)的生命力所在。但其局限性在于地域性太強(qiáng)，推廣受限，加之工藝的特殊性，其可持續(xù)的發(fā)展受到了經(jīng)濟(jì)效益、現(xiàn)代化工藝以及生活方式變遷的沖擊和影響。2017年3月國(guó)務(wù)院辦公廳《中國(guó)傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃》的發(fā)布，為促進(jìn)傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)揚(yáng)帶來(lái)了新的契機(jī)。濯田古方紅糖也可趁此“東風(fēng)”，通過(guò)政府主導(dǎo)、社會(huì)參與、科學(xué)規(guī)劃，煥發(fā)新的生機(jī)。

首先，要科學(xué)整合資源，優(yōu)化生產(chǎn)規(guī)模。濯田目前依然是原始生產(chǎn)模式，即以農(nóng)戶為單位分散的種植，熬制以及售賣，這種零散的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式缺乏經(jīng)濟(jì)效益的保障。建議可以在已有的6個(gè)紅糖作坊的基礎(chǔ)上，政府引導(dǎo)和扶持紅糖作坊往規(guī)?；t糖生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，即集承包“糖蔗”種植，熬制以及產(chǎn)品種類開發(fā)和銷售于一體。

其次，推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+”的應(yīng)用，拓展成品銷路。目前濯田古方紅糖的銷路主要是附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)，銷量非常的有限。應(yīng)該有效利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)拓展產(chǎn)品銷路，讓濯田古方紅糖走出“深閨”。可以跟有影響力的商業(yè)網(wǎng)站或者相關(guān)的專業(yè)網(wǎng)站建立聯(lián)系，搭建專門平臺(tái)，進(jìn)行成品的銷售。

第三，申報(bào)地區(qū)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。濯田紅糖生產(chǎn)工藝歷史悠久，種“糖蔗”、熬糖姜、吃“糖蠟燭”……是濯田地方文化的重要標(biāo)識(shí)。應(yīng)該抓住國(guó)家傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃和長(zhǎng)汀生態(tài)經(jīng)濟(jì)走廊建設(shè)以及近年來(lái)人們對(duì)傳統(tǒng)天然產(chǎn)品重視的契機(jī)，促進(jìn)濯田古方紅糖成為濯田地方文化名片，建議將長(zhǎng)汀濯田紅糖“連環(huán)鍋”工藝列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，彰顯地域文化的個(gè)性和魅力，保障傳統(tǒng)工藝的可持續(xù)傳承。

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作者簡(jiǎn)介

曹燁（1997-），女，福建龍巖長(zhǎng)汀人，在讀本科生，福建農(nóng)林大學(xué)東方學(xué)院。研究方向：網(wǎng)絡(luò)工程

通訊作者

陳冬梅（1984-），女，福建福州人，碩士，福建農(nóng)林大學(xué)東方學(xué)院，講師，研究方向：馬克思主義與思想政治教育研究。