何彩梅，李杰民，龔福明，陳嘉豪

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899； 2.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧530007； 3.德宏職業(yè)學(xué)院臨床醫(yī)學(xué)系，云南芒市678400）

柑橘是目前世界上產(chǎn)量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平較低，不利于柑橘產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[1]。柑橘果酒的釀造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是評(píng)價(jià)柑橘果實(shí)及其加工產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)，且直接影響著柑橘果酒的風(fēng)味品質(zhì)。目前，關(guān)于柑橘果酒的研究主要集中在釀造工藝上[2-4]，而有關(guān)柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配的研究則很少。本文以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對(duì)柑橘果酒進(jìn)行除苦，對(duì)柑橘皮香味成分進(jìn)行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒香味，并對(duì)柑橘果酒的風(fēng)味調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。為柑橘果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：實(shí)驗(yàn)室自釀的柑橘原酒。

試劑：檸檬酸、蘋果酸、冰糖、活性炭、氫氧化鈉溶液、去離子水等。

儀器設(shè)備：TDL-36C離心機(jī)，上海析域儀器設(shè)備有限公司；pH計(jì)，上海雷磁儀器設(shè)備有限公司；Master touch-D超純水機(jī)，上海和泰儀器設(shè)備有限公司；HWS水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FG114糖度計(jì)，徐州亞名儀器儀表有限公司；YQ-105S甲醇測(cè)定儀，寶石安電子科技有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 柑橘果酒脫苦

（1）活性炭除苦。取7個(gè)裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，攪拌，室溫脫苦30 min后離心除去活性炭，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7個(gè)裝有100 mL柑橘原酒的錐形瓶分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，通過對(duì)原酒糖度的變化和感官評(píng)價(jià)，測(cè)定最佳的冰糖添加量。

1.2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果膠、膳食纖維、黃酮類化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲勞、鎮(zhèn)靜催眠、治療腸道疾病、維持血管滲透壓、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不僅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具營養(yǎng)價(jià)值。

柑橘皮滅菌消毒，烘干，粉碎，取20 g柑橘粉，加入1000 mL去離子水，活性炭除苦后，采用不同處理方法使其香味成分溶出。處理方法如表1所示。在最佳處理方法下，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，通過柑橘果酒感官評(píng)價(jià)，確定其最佳的混合比例。

1.2.3 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配工藝

在柑橘原酒脫苦和增色香的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，考察加糖量、加酸量（檸檬酸）、酒精度對(duì)柑橘原酒風(fēng)味的影響[7]。正交試驗(yàn)見表2。

表1 柑橘皮粉處理方法

表2 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配因素水平表

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

酒精度：蒸餾法[8]。

pH值測(cè)定：pH計(jì)法。

總酸：酸堿滴定法[9]。

糖度：糖度計(jì)法。

1.4 感官評(píng)定

10位品酒員對(duì)成品柑橘果酒進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分方法按照柑橘果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表3）進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘果酒脫苦

柑橘原酒分別加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官評(píng)分見表4。

由表4可知，活性炭使用量為0.03%時(shí)，感官評(píng)分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量為0.03%。

柑橘原酒分別加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，結(jié)果見表5。

由表5可知，在添加60 g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明顯變化，柑橘原酒的糖度也從6.9°Bx變化到12.8°Bx。隨著冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩蓋，而在冰糖添加量為60 g/L時(shí)的感官評(píng)價(jià)最高，表明加入60 g/L冰糖可以產(chǎn)生較好的脫苦效果。

2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脫苦后，經(jīng)過不同處理方法溶出香味成分，柑橘皮香味成分與柑橘原酒按不同比例混合，結(jié)果見表6。

表3 柑橘果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表4 活性炭用量與柑橘果酒苦味變化關(guān)系

表5 冰糖添加量與柑橘果酒苦味變化關(guān)系

表6 柑橘皮粉處理方法效果

由表6可知，柑橘皮粉末以攪拌浸泡10 min→離心5 min（3000 r/min）→水浴加熱5 min的處理方法得到的柑橘果酒色香味最好。

以第3種處理方法得到的柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合，結(jié)果見表7。

表7 柑橘皮香味成分與柑橘原酒不同比例混合效果

由表7可知，柑橘果酒與柑橘皮香味成分不同比例混合對(duì)果酒的色香味有不同的影響，其中以柑橘原酒∶柑橘皮香味成分為3∶1時(shí)，得到的柑橘果酒色香味最好，其酒精度為15%vol，且柑橘果酒的pH值變化也不大。

2.3 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配工藝

柑橘原酒在脫苦和增色香的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過考察加糖量、加酸量、酒精度對(duì)柑橘果酒風(fēng)味的影響[10-12]。對(duì)這3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)（見表8）。

表8 柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各因素對(duì)柑橘果酒的影響順序?yàn)榫凭龋炯犹橇浚炯铀崃浚玫阶罴颜{(diào)配條件為A3B3C2，即加糖量為80 g/L、加酸量為3.6 g/L、酒精度為15%vol。

3 結(jié)論

以柑橘原酒為原料，通過活性炭吸附和添加冰糖對(duì)柑橘果酒進(jìn)行除苦，對(duì)柑橘皮香味成分進(jìn)行提取，以一定比例與柑橘果酒混合，來增加柑橘果酒的香味，并對(duì)柑橘果酒的風(fēng)味調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，活性炭添加量為0.03%，冰糖添加量為60 g/L時(shí)，能有效除去柑橘果酒的苦味。在對(duì)柑橘皮粉末去苦后，加水?dāng)嚢枞芙?，離心，進(jìn)行水浴加熱處理后，與柑橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒色香味最好。柑橘果酒風(fēng)味調(diào)配最佳工藝為加糖量80 g/L、加酸量3.6 g/L、酒精度15%vol，在最佳調(diào)配工藝條件下，柑橘果酒透明清亮，呈淺黃色，有光澤，果香味濃郁。

[1]吳厚玖,孫志高,王華.試論我國柑橘加工業(yè)發(fā)展方向[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(4)：85-89.

[2]陳清嬋,簡清梅,王勁松,等.蜜橘果酒發(fā)酵工藝[J].中國釀造,2015,34(1)：168-171.

[3]劉功良,白衛(wèi)東,趙文紅.貢柑果酒釀造工藝的研究[J].中國釀造,2012,31(8)：158-160.

[4]肖旺,麻成金,鄭君曉,等.椪柑果酒釀造工藝研究[J].中國食物與營養(yǎng),2011,17(6)：55-58.

[5]吳菲菲,徐永平,趙良忠,等.微切變-助劑互作技術(shù)制備柑橘皮粉的保健功能研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2016(8)：3240-3245.

[6]陳凱,屈亞楠,田光輝.柑橘皮的主要成分及其開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].江蘇調(diào)味副食品,2015(3)：9-11.

[7]陳娟.蜂蜜桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究[D].重慶：西南大學(xué),2006.

[8]馬佩選.葡萄酒質(zhì)量與檢測(cè)[M].北京：中國計(jì)量出版社,2002：15-93.

[9]陳瑤,賴崇德,劉玄.橙汁釀酒酵母菌株的分離篩選和發(fā)酵性能的測(cè)定[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007(4)：157-161.

[10]吳忠會(huì),孫宏民,劉清波.辣椒營養(yǎng)保健酒的研制[J].食品科學(xué),2008(10)：680-683.

[11]包怡紅,王恩福,應(yīng)華章.藍(lán)靛果果酒調(diào)配工藝的研究[D].哈爾濱：東北林業(yè)大學(xué),2007.

[12]王玲.荔枝果露酒調(diào)配工藝研究[J].釀酒科技,2000(1)：57-58.