姜建強

一

當有一天，你想起一個人，再想起你與這個人在雨夜一起喝過咖啡。那你就知道，孤獨是什么味道。

亮光從窗口射進。照射到的壁墻，用褐色涂上，顯得黑；照射不到的壁墻，顯得暗。黑與暗的交錯，醞釀出幽玄的氛圍。而幽玄這個色彩理論被運用得極限化，莫過于日本的咖啡店了。如同西紅柿是雨夜中唯一的紅一點，日本女人涂上的紅唇，與杯緣收薄的亮白瓷器咖啡杯相觸碰，而穿過紅唇的黑咖啡，則把這個紅給顛覆了。

對了。這就如同西洋畫很少畫出浴后的女子，而日本畫則傾心出浴女子的“清爽媚態(tài)”。出浴后的女子總能讓人聯(lián)想起不久之前的裸體。而亮白的瓷器咖啡杯上的紅唇印，也總讓人聯(lián)想起剛完不久的情事。這里“清爽媚態(tài)”給與的是一個黯然和乖僻。

你看，日本的咖啡文化，從一開始就亮出自己的獨特思路：這個世界最為沉靜的時間，是在黎明破曉前的一瞬。就像喝了一杯手沖咖啡，眼睛更加清亮。然而周遭并沒有可視之物。只能望著杯底殘留著的半圓形的咖啡渣。

這如同日本詩人北原白秋（1885-1942）在《苦澀的咖啡》一詩中所歌：六月斜陽高照的咖啡屋/流淌著苦澀的咖啡/寂寞的心靈在哭泣。

心靈何以是哭泣的？原來，日本人發(fā)現(xiàn)咖啡與時光是咖啡得以成為文化的關鍵要素。沒有無時光的咖啡，也沒有無咖啡的時光。所以，日本有《咖啡時光》這部電影。當然是因為紀念小津安二郎的百年誕辰，但敘說的卻是“下午茶”的普遍主義哲學。而普遍性的存在必然會觸及生命的本質。因為在咖啡店里總有咖啡杯令人眷戀的溫煦，總有少女們撩人情思的芳香。

二

一粒小小的咖啡豆，竟然改變了世界。

磨豆機，手沖壺，濾杯紙，令人生奇的咖啡工具主義，竟然能調教出令人生畏的精神主義。

據(jù)日本人的研究，咖啡可能是這個世界上被使用最為廣泛的精神活性物質?？Х鹊姆枷阄镔|多達九百多種，是葡萄酒的五倍。這九百多種的芳香物質，又是如何轉換成人的精神活性物質的，或許永遠是個無解之謎，但沒有將咖啡視為違禁藥物，則是人類的萬幸。

因為是最廣泛的精神活性物質，所以當我們喝著咖啡達人烘焙出的不同味覺的咖啡時，女人可能在復活被一個個男人徹底愛過的記憶，男人可能在想象被一個個女人妖魔化的記憶。這時，咖啡店就變得像爵士音樂，像午后陽光，像夜空星辰，處在一種感性直覺的流動之中。小說家渡邊淳一說過，只要女人一進咖啡店，男人就會感到一陣飄飄然的慵懶香味。而身為小說家的村上春樹，則從咖啡領悟人生。他說所謂的人生，不過就是一杯咖啡所縈繞的溫暖。當然，小說家岡崎琢磨在《咖啡店推理事件簿》系列小說中的開首，干脆引用了法國人佩里戈爾的一句話：所謂的好咖啡，即是如惡魔般漆黑，如地獄般滾燙，如天使般純粹，同時如戀愛般甘甜。

原來，人活著，需要被路徑里誕生的各種物語支撐。所以，從這個思路出發(fā)，日本人又生出這么一個問題：在夕陽西下的暮色時分，或是在明月清風的深秋之夜，是喝茶好，還是喝咖啡好？轉換這個設問，就如同去京都，是喝福壽園的伊右衛(wèi)門茶好，還是喝大象工場的咖啡好？

原來，美，一直在旁靜觀著我們。也就是說，當我們把語言的煙頭一下子丟進煙灰缸的同時，咖啡的黑色液體也就如同夕陽一般壯美。

三

一千多年前，日本天臺宗開山大師最澄和尚從中國帶回茶籽，栽于近江（今日本滋賀縣境內(nèi)）的臺麓山地區(qū)。最澄成了日本植茶技術的第一人。日本人喝著清香的中國茶，心里想著如何進行精美的包裝。終于有一位聰明的千利休大師，把喝茶提升為一種至高無上的文化精品—茶道。他用禪學的東方式思維，抽取出日本式茶道的精髓：和敬清寂。而在五百多年前，日本人又從西方人那里“拿來”了屬于西方世界的咖啡。喝著苦澀的西方咖啡，日本人這次卻沒有把它修煉為咖啡道。這是為什么？

原來，同樣是拿來主義，日本采取了兩種截然不同的做法：對中國的茶，把它提升為一門審美藝術，這充分體現(xiàn)了日本人對美的纖細的感受性；對西方的咖啡，則把它改造成簡約實用的飲料，這又充分體現(xiàn)了日本人對現(xiàn)代商務精神的理解。一九○六年，日本就開始販賣即溶咖啡。一九六九年，UCC上島咖啡開發(fā)出世界上第一罐灌裝咖啡，它的巨大意義就在于咖啡成了能在任何地方、任何時候都能飲用的飲料。在自動販賣機里，日本人把灌裝咖啡堂堂地和可口可樂、礦泉水、各類果汁飲料等排列在一起，宣告了商業(yè)社會的到來，更是宣告了大眾消費時代的到來，真是“春江水暖鴨先知”。

一個是對生命意義的領悟而對遠古時代懷有永遠年輕的崇高幻想，日本人一下變得書生氣十足；一個是對現(xiàn)代文明的敏感而對實用理性精神懷有莫名沖動，日本人一下變得老成而又清醒。這是相當有趣的文化論課題。

四

據(jù)日本劇作家梅田晴夫在《咖啡》一文中的考定，作為舶來品，日本人最初知道咖啡為何物的時間是在一六八九年。這一年，在法國巴黎開張了“普羅可布”咖啡店，從此開啟了巴黎沙龍文化的新紀元。而咖啡給日本人留下印象則是在一七八九年。因為在這一年，日本開始在小笠原諸島試種咖啡豆。一八○四年，一位叫太田南畝的日本人，在一本名為《瓊浦又綴》的書中這樣描述咖啡：“喝了由紅毛船運來的叫作咖啡的東西。它是一種烘焙出來的黑豆，很苦澀，必須加糖。但總有一股焦煳味，較難忍受?！?/p>

這是兩百多年前日本人對咖啡的最初認識，當然是感性的，淺顯的?？磥砟桓逆i國之策不僅鎖住了日本人的視野，也鎖住了日本人咀嚼新物的口味。和歐美人相比，日本人接受咖啡晚了至少二百五十年（歐洲第一家咖啡店在1554年誕生，店名為“咖萊絲”）。因為就在日本人還把咖啡視為有焦煳味的“黑豆”的時候，德國大哲學家康德已經(jīng)在哥尼斯堡鄉(xiāng)村一家小小的咖啡屋里，完成了不朽名著《純粹理性批判》的宏大構想。

有意味的是，咖啡在日本漸次流行、被日本人所接受的第一推手竟是一位中國人。一八八八年四月十三日，一位出生在長崎的中國人鄭永慶，在東京下谷區(qū)上野黑門町二番地開了一家“可否茶館”。這是一幢二層樓的洋館，加上庭院共有六百多平方米。二樓雅座，一杯咖啡是一錢五厘，加牛奶是二錢一杯，如再配糕點則是三錢一杯。樓下喝咖啡則是免費的。應該說，鄭氏的“可否茶館”初具了近代歐式咖啡屋的雛形，并迎合了日本文明開化思潮，成了日本史上第一家咖啡屋，其本人也成了日本咖啡店的先驅者。

隨著明治維新的發(fā)足和西風漸進，日本迎來了開設咖啡屋的全盛期。一位首批移民巴西的日本人叫水野龍，他從巴西引進咖啡豆，于一九一一年十二月十二日，在現(xiàn)在的銀座八丁目二樓的洋館開設カフェーパウリスタ（café-Paulista）。Paulista 為巴西“圣保羅之子”之意。當時雷人的廣告用語是“黑如鬼，甜如戀，熱如地獄的燙咖啡”。水野本著不為盈利只為宣傳的經(jīng)營宗旨，在隨后的幾年里陸續(xù)在大阪、名古屋、仙臺等地開設了十九家咖啡店，其中還有一家開設在當時上海的南京路。為表彰水野推廣巴西咖啡有功，巴西政府每年無償提供他九千公斤的咖啡豆。由于原料有保證，圣保羅咖啡店的價格并不高，是當時一般日本人都接受得起的。也因此咖啡店逐漸成了當時文青們的聚會場所。如吉井勇、芥川龍之介、菊池寬、德田秋聲、佐藤春夫、獅子文六等都是這家咖啡店的?？停⒂纱藙?chuàng)生出“銀ブラ”（Paulista的簡稱）的用語。就這樣，水野龍在日本咖啡史上也留下輝煌。他為大眾咖啡文化（全球首家連鎖店的創(chuàng)生）的普及做出了貢獻。從這一意義上說，談論日本的咖啡文化，不能不提鄭永慶和水野龍。

五

コーヒー與珈琲，哪個更有情調？

這是一個日本式的問題。

在雨夜綿綿的南青山，在夕陽西下的有樂町，你是要坐在用片假名書寫的コーヒー店，還是要坐在用漢字書寫的珈琲店？換句話說，你是要坐在星巴克コーヒー店或ドトール（Doutor）コーヒー店要一杯咖啡？還是要坐在椿屋珈琲店或堀口珈琲店里點一杯咖啡？心緒會不一樣的，思考也是有異的。片假名給人時尚的感覺，漢字給人時光的感覺。

如上所說，日本第一家咖啡店的店名叫“可否茶館”。這個“可否”的發(fā)音就是“かひ”。當時咖啡的發(fā)音是“カヒー/kahii”，所以表示為“可否”。江戶時代的文獻里除了用“コオヒ/かうひい/カウヒイ”等假名表示之外，還用“可非/加非/骨喜/骨川/古闘比伊”等漢字表示?，F(xiàn)在使用的漢字“珈琲”二字，造語者是江戶時代的蘭學者（洋學者）宇田川榕庵（1798-1846）。他在著作《博物語韻》中，將咖啡豆和樹枝的形狀想象為當時女性流行的發(fā)髻。珈是發(fā)髻上的花，琲是扎結發(fā)髻之繩。用女性發(fā)髻的美來表現(xiàn)咖啡，可見咖啡在當時日本人心中的情感?，F(xiàn)在宇田川榕庵的出生地岡山縣（當時為津山藩），開有“榕庵珈琲”店。廣告用語也同樣雷人：“來一杯銘刻二百年歷史的至極咖啡吧?！?/p>

將“coffee”轉換成漢字“咖啡”，有一種懷舊、沉淀、優(yōu)雅的感覺，比英語“coffee”用語更顯品位。日本詩人木下杢太朗（1885-1945）在一九一○年寫有一首題為《飯后之歌》的咖啡詩。其中寫道：白凈的餐桌上/端放著一盞瓷器花瓶/插著一束薄紅的牡丹花/咖啡、咖啡、苦澀的咖啡。這首詩里“咖啡”兩個漢字就寫成“珈琲”，并標注“かふえ/kafue”發(fā)音。這表明當時“珈琲”二字雖有所統(tǒng)一，但讀音還較雜亂繁多。

如今的日本，對咖啡的表示至少有如下五種：カフエ/コーヒー/coffee/Cafe/珈琲。在中國是“咖啡”，在日本是“珈琲”?？谧峙援斎挥衅浜侠硇裕毡救艘钥Х榷沟男螤顬橐庀?，將口字偏旁變成了斜玉旁，倒也生趣。但生趣也是要花錢買的。在東京，一些帶有“珈琲”二字的店，一般都要九百到一千日元（約54元到60元人民幣）一杯。而用片假名表示的“コーヒー”店，一般只有兩百到四百日元（約14元到24元人民幣）一杯。

日本人說這是漢字的情感學。因為是情感學，所以你要多花錢。

六

一九八○年四月一日，日本咖啡文化史上重要的一天。

這一天，在東京的原宿，開張了一家咖啡店。

在每天都有開店閉店的二十世紀八十年代的東京，誰也沒有把這區(qū)區(qū)二十七平方米的咖啡店放在眼里。但誰也沒有想到這一小小的店鋪會引發(fā)兩場革命：一場是經(jīng)營方式的革命—一律采用自助式服務；一場是價格的革命—將當時五百日元一杯的咖啡價格降至一百八十日元。就是這兩場革命，使這家咖啡店沾上了日本咖啡史上的兩個第一：第一家自助式咖啡店；第一家便宜的咖啡連鎖店。

Doutor（ドトール），原為葡萄牙文的“博士”之意，公司社長鳥羽博道用它來命名咖啡店。Doutor從此深入人心，鳥羽社長便也一夜成名。這位在一九五九年就去巴西實地考察了四年的社長，十幾年后才開第一家店，足見他是對現(xiàn)代咖啡精神心領神會之后才動手的。Doutor咖啡選用巴西、哥倫比亞優(yōu)質咖啡豆，使用世界上最先進的熱風烘焙技術，確保每一杯咖啡香醇濃郁。出遠門的日本人，只要下了車出了站，就能看到Doutor咖啡黑黃相間的熟悉標記，就能聞到咖啡店飄出的香味，心里就有了一種安穩(wěn)感。

一樣的咖啡杯，一樣的咖啡味，一樣的裝潢設計，一樣的品牌標記，一樣的價格，一樣的音樂。這種被日本人稱之為“均質化”的咖啡文化，帶來了兩個結果。一個是咖啡從商務走向了休閑，日本人開始用舌尖觸感咖啡之味。這種觸感與心相連，是一種難以言喻的東西。一個是由于均質化的緣故，咖啡的個性也因此被扼殺。Doutor咖啡在把奢侈品變?yōu)橄M品的同時，咖啡原本的人文精神也就死了。這就如同春天雖然值得贊美，其實早已芳香殆盡。

七

正當Doutor想坐穩(wěn)日本咖啡界老大的位子時，美國人“殺”了進來。當一九九六年第一家星巴克咖啡店在東京最繁華的銀座落戶時，日本的年輕女性看起來并不想把她們手中漂著綠茶的茶杯換成時尚的馬克杯。但星巴克之父霍華·舒爾茨在為這首家分店剪彩時卻大膽預言—星巴克將席卷日本。他的話迅速得到了應驗。在東京都中心區(qū)域的新宿、六本木等幾家最早的星巴克連鎖店門前，無論什么時候都能看到長長的隊伍。對外來文化吸收極為敏感的日本人，很快就對星巴克的菜單倒背如流。每當有新飲品上市，日本女孩總是爭先恐后地嘗試，生怕自己跟不上時尚。現(xiàn)在無論在日本的哪座城市，只要是在最摩登的街角，大商場的中央，或者車站的檢票口對面，都很容易找到那個綠色風火輪套一張畢加索式面孔的標志。

和袖珍的Doutor咖啡相比，星巴克的特點是大。大的空間，大的杯子，大的座椅，甚至連音響都是大的。美國佬把他們的大胃口帶到了日本。他們想撐開日本人只吃幾塊生魚片的小胃，好大口大口喝他們的咖啡。一開始這一招還真靈。不到三年，日本已有四百六十七家星巴克分店。

喝著星巴克咖啡，悠閑地度過下午時光的同時，配著甜點，一邊追懷夏季熾烈的陽光，一邊體味柔美秋色的同時，日本人終于發(fā)現(xiàn)，作為連鎖店，星巴克在本質上和Doutor咖啡犯有同樣的錯誤：均質化。它有歷史，但缺乏個性；它有實力，但少有底蘊。日本人終于明白，在這種均質化的空間里，很難構筑自己私生活的一部分。果然，如今星巴克在日本已經(jīng)淪為在麥當勞點咖啡的檔次。看來想致力于為人們創(chuàng)造一個有別于家庭、職場的第三種“精神綠洲”的星巴克，在日本遭遇了個性的抵抗，遭遇了多元的回擊。

聰明的美國人眼見此景，便也無心戀戰(zhàn)。因為他們又發(fā)現(xiàn)了一個更大更容易擴張的市場—中國市場。還是同樣的色調，同樣的味道，同樣的燈光，同樣的座席，同樣的音響。對剛剛接受咖啡文化的中國人來說，還沒來得及仔細品嘗咖啡的千差萬別，就被星巴克強行封住了口味，糊里糊涂地做了均質化的俘虜。

聽到落葉被踩碎的聲音了嗎？

八

一杯咖啡，如何從中讀出文學作品的氣息？或者，文學作品中蘊含的氣韻，能用不同的咖啡味來表現(xiàn)嗎？具體地說，當我們在讀夏目漱石《我是貓》這部小說的時候，端上來的咖啡，是否也能搭配《我是貓》的氣息？或變身成貓咪，窺視著主人苦沙彌和世間的一切？可以想見，一般人是不會這樣思考也不會嘗試去做這件事的。但日本人這樣做了。

去年，日本NEC與咖啡豆專門店Yanaka合作，推出“可以喝的文庫本”咖啡系列。這一系列包括島崎藤村的《若菜集》，太宰治的《人間失格》，夏目漱石的《三四郎》《心》《我是貓》，森鷗外的《舞姬》六款咖啡。簡言之，就是大數(shù)據(jù)地分析讀者閱讀文學作品后的感受，再用咖啡的口味體現(xiàn)這種感受。

這里，NEC用人工智能（AI）作幫手。首先是數(shù)據(jù)手們收集上萬條相關文學作品的評論，編制一個叫作“NEC Advanced Analytics-RAPID”的學習軟件，搭建分析模型。最后，上萬條評論內(nèi)化為“口味指標雷達圖”，再由Yanaka依據(jù)咖啡口味數(shù)據(jù)，承擔咖啡豆味覺的調制。實際上，NEC是用古老的話題做出新鮮的事情。因為味蕾與心緒的關系，早已被心理學家和哲學家揭破。味覺的酸甜苦辣與人生的酸甜苦辣，在觀念上當然是重疊的。因此，當《三四郎》里的主人公有青春戀愛的心路歷程，相對應咖啡的味覺也就偏甜。

當然，日本人的這一微觀創(chuàng)意，還是具有相當意義的。物語與AI碰撞，然后用味蕾再現(xiàn)物語的故事性，人的體驗就進入了一個新的層面?？此拼┩噶艘磺懈∮诒砻娴默F(xiàn)象，深入到了本質，但這恰恰是文學所呈現(xiàn)出的假面?，F(xiàn)在這個假面可以用咖啡來測試，倒是開了世界盡頭與冷酷仙境的先河。如《舞姬》的咖啡，苦味和甜味都適中?！度舨思愤@部詩歌集的咖啡，苦味較淡，口感柔和。《三四郎》的咖啡，甜味明顯，口感順滑?！段沂秦垺返目Х?，苦味最重，口感也最重?！缎摹返目Х龋匚稛o窮，口味幾近峰值?！度碎g失格》的咖啡，回味和苦味也都接近峰值，口感醇厚。

嗅到玫瑰香味而回想過去的時候，并不是說玫瑰的香味讓人回想過去，而是在玫瑰的香味里面，嗅出了從前的回憶。哲學家們曾如是說。這樣來看，日本人確實是玩弄咖啡文化的高手。這就令人想起日本人泡完溫泉，擦干身體，要做的第一件事就是在自動販賣機買一瓶冰咖啡牛奶。于是，我們的腦海里總浮現(xiàn)出這么一個身姿圖：日本人單手叉腰，仰頭而飲。為什么要叉腰？原來是受限于瓶口的形狀，必須仰頭才能喝到咖啡牛奶。而為了保持身體平衡，就必須單手叉腰。冰咖啡牛奶能讓泡熱的身體快速涼爽下來。這里，咖啡以一種最沉默的溫柔，記錄著普通人的生活與情感。

九

當然，若要描畫日本咖啡文化最為濃重的一筆，就不能不提及這家咖啡店。

在東京都世田谷區(qū)代田一丁目的街面上，有一家叫作“邪宗門”的咖啡店。店面不大，看上去甚至有些破舊，但這并不影響它散發(fā)出舊式文青氣息。黑糖牛奶咖啡是這家咖啡店的一絕?？诟邢慊彳洠稽c也不單調。咖啡里的黑糖恰到好處，絕不喧賓奪主。不過，這家“邪宗門”最大的看點則與明治作家森鷗外的長女森茉莉有關。

女作家森茉莉在一九七五年發(fā)表長篇小說《甜蜜的房間》。這部用十年時間寫就的小說，是當時七十二歲的森茉莉，故意要用放慢的節(jié)奏，故意要用邊喝咖啡邊吃三明治的漫不經(jīng)心，寫下的人的精神史，實際上就是魔性史，就是癲癇史。

森茉莉確實了不得。她在七十歲后，置生理上的老朽而不顧，在精神上暗戀著一位男人。她每天去“邪宗門”咖啡店，每天占據(jù)同樣的靠窗座位，每天等候心中要來的一位中年男人，竟然風雨無阻，一等一盼就是十三年（她84歲去世）。但這位男人毫無察覺，她也不捅破這一心中的秘密。在她死后的一九八七年，人們在整理遺物時，發(fā)現(xiàn)了她用法文寫的日記：“沒有來”，“來了”，“今天又沒有來”，“來啦”。據(jù)當時的店主作道明說，遭遇森茉莉暗戀的那位中年男人，是一位廣播作家。森茉莉都七十多歲了，尤其還是一位女人，照世俗的說法，這樣的年歲，一切的愛慕，一切的思戀，一切的色欲，都不應再讓其復蘇才是。但森茉莉相信色欲與年齡無關，更與老朽無關，而與美有關。因為美不像思想那樣膚淺。用文字重現(xiàn)色欲對思想的占有，自己就必須身體力行。她演繹著共同幻想論的男女之情，這讓人想起九鬼周造的一個說法，只要男女之間總是保持二元的緊張關系，媚態(tài)就永遠存在。而媚態(tài)的存續(xù)，就是“永恒的女性”這個浪漫故事的由來。

當初誰也沒有察覺到，天天開門營業(yè)的“邪宗門”咖啡店，正在悄悄上演精神的東西要在時間中朝圣的精神戀劇。今天來看“邪宗門”，毫無疑問，它為日本咖啡文化贏得了白晝之光，豈知夜色之深的高分。

十

把開水注入濾紙杯中，剛研磨的咖啡粉像布朗尼蛋糕一般松軟鼓起。在等待液體滴落壺中的時間里，陽光從小窗戶里灑入。

在日本有很多咖啡達人。這些咖啡達人所追求的咖啡個性，其實也是日本咖啡文化所具有的魅力所在。比如：堀口咖啡店（東京都世田谷區(qū)）的伊藤亮太店長，他的咖啡個性是“追求高品質的咖啡豆”；關町咖啡店（東京都練馬區(qū)）的毛利善伸店長，他的咖啡個性是“所有的一切，都是為了最好喝的一杯咖啡”；麻布咖房（東京都港區(qū)）的田中達郎店長，他的咖啡個性是“咖啡的新鮮度是咖啡的生命”；咖啡舍藏（東京都千代田區(qū)）的鈴木裕之店長，他的咖啡個性是“喝完再想續(xù)杯才是咖啡的最高”；咖啡之樹（東京都葛飾區(qū)）的杉山黎店長，他的咖啡個性是“最艱難的挑戰(zhàn)就是烘焙新咖啡豆”；MOKAJAVA咖啡店（東京都多摩市）的近石勇人店長，他的咖啡個性是“高品質的咖啡是開店的唯一追求”。

當然，談論日本的咖啡文化，日本咖啡界的“御三家”，是繞不過去的。

“御三家”的首位就是在二○一八年三月因衰老而逝世的世界咖啡名人關口一郎。這位享年一百零三歲的咖啡之神，在戰(zhàn)后第三年，即一九四八年，在當時的西銀座（20世紀70年代移至現(xiàn)在的銀座八丁目）開設了“カフェ·ド·ランブル”（琥珀咖啡店）。關口一郎從十四歲開始，每天重復做的一件事，就是手沖一杯讓客人滿意的咖啡。同樣，他每天也只關注一個問題：咖啡豆的品質，以及研磨時的粗細與濕度，沖煮時的水溫，手沖時的水流粗細及注入角度。這家六十年的老店，堅持只提供三十多種咖啡而無其他飲料，從而贏得了日本咖啡界“唯一”的聲譽。這位咖啡之神的咖啡理論是：陳年咖啡豆的香味，是咖啡美學的最高境界。因此他與所有的咖啡大師唱反調：只有經(jīng)過歲月沉淀的咖啡豆，才是咖啡之極。

“御三家”的第二位是現(xiàn)任日本咖啡文化學會烘焙萃取委員長的田口護。他是南千住巴赫咖啡店的店主，是一位一九三八年出生于北海道札幌市的咖啡達人。一九三八年的札幌，是怎樣的呢？恐怕除了風雪還是風雪吧，或許故鄉(xiāng)和風土的記憶是如此刻骨銘心，所以田口護總是喜歡聽咖啡烘焙后的第一次爆裂聲和第二次爆裂聲。就是在爆裂聲中，他感覺出咖啡的好喝不好喝。這雖屬個人的領悟力，但正確不正確只有一個標準，這個標準就是咖啡的美味在于烘焙，沖煮手法只不過是隱惡揚善而已。他的咖啡理論是，精品咖啡就像是血統(tǒng)良好但難以伺候的純種賽馬。二○○三年，這位咖啡達人出版了《田口護的咖啡大全》一書。在書中他大談咖啡的生意經(jīng)：雖然一杯咖啡只要五百日元，但客人喜歡了，一個月會來好幾次。假設客人每兩天來一次，500日元×15天=7500日元。兩個月是一萬五千日元，三個月就是兩萬兩千五百日元，這與去高級餐廳消費差不多?，F(xiàn)在田口咖啡在日本有一百家分店。

“御三家”的第三位是有“咖啡之鬼”之稱的標交紀。這位一九四○年東京出生，二○○七年十二月離世的咖啡達人，他的咖啡理論是，美味的咖啡需要精美的器皿。一款安靜凈白細致剔亮的咖啡杯，大小適中的開口，雍容如半開花苞的杯身，最適合滿上一杯好咖啡。由此故，一九六二年他在吉祥寺開設モカ/摩卡咖啡店，所用的咖啡杯都是杯身夠厚，杯緣收薄的上品之物。標交紀說，唯有如此，才能用歲月一點一點摩裟出悠綿長長的情味。為此他著有咖啡隨筆集《苦味禮贊》，大談日本有田燒的咖啡杯，厚實質感，能保持咖啡的溫度在溫暖而不燙人的最佳狀態(tài)，讓每一滴咖啡的香濃都得到更馥郁的呈現(xiàn)。此外，這位咖啡達人還是“1秒/1℃/1g”的徹底追求者。為此，日本咖啡評論家嶋中勞在《被咖啡吸引的男人們》一書中，如此評論道：大師之中的狂者，標交紀無人可及。他的咖啡已經(jīng)無法用好喝不好喝來描述了，而是達到了一種“令人感動的高超境界”。

十一

日本有很多深入到山巒腳下，綠林深處的獨立咖啡小店。這些咖啡小店，遠離了商業(yè)煙火氣息，歷經(jīng)時光與靈氣的打磨，散發(fā)出深沉而溫暖之光，宛若茂林叢中的一棵草，又似山巒腳下的一塊石，低調且無聲?？腿硕际怯慰?，那倒是真正意義上的一期一會。一杯接一杯的現(xiàn)磨與手沖，日復一日，接續(xù)著最平凡的日常，但給客人留下獨特而鮮明的記憶。

店內(nèi)各種綠植、木紋、干燥花，不經(jīng)意地點綴著各個角落，暖黃色的燈光，氤氳而不明亮。聚合離散，短暫而形形色色，但都有一個屬于自己的故事。吞下一杯略帶苦澀的咖啡，或許就是一個驚天動地，或許就是一個無聲無息。村上春樹在《尋羊冒險記》里，寫一位和誰都上床的女孩。這個女孩，一整天都坐在咖啡店的椅子上，一杯接一杯的咖啡，一支接一支的香煙。邊翻書邊等待著有人來付咖啡和香煙錢，之后同對方上床。然后，她死了。她想活到二十五歲然后死掉的，但人算不如天算，在一九七八年七月，她死了。二十六歲，比心里想的多活了一年。對這位女孩來說，一杯咖啡，就是一個無聲無息。

日本經(jīng)濟記者高井尚之在二○一四年出版了《咖啡與日本人》一書。他在書中談到，日本地方城市里的咖啡店，為現(xiàn)代日本的咖啡文化增添色彩。這里，有個話題是：日本四十七個都道府縣魅力度排名連續(xù)五年最下位的茨城縣，意外地在咖啡業(yè)界非常亮眼。如茨城縣常陸那珂市，是一個只有十五萬人口的超小城市，但卻有著一家全國有名的“Saza Coffee”。這家咖啡店的菜單上足足有二十多種咖啡。比如“Saza glorious”（哥倫比亞），“瑰夏natural97”（巴拿馬），“Gorda Los Pirineos農(nóng)場”（薩爾瓦多），“肯尼亞”，“曼特寧”（印度尼西亞）等。創(chuàng)業(yè)者鈴木譽男不僅多次飛往世界各國的咖啡產(chǎn)地，甚至還在南美的哥倫比亞開設公司直營農(nóng)場。二○一七年九月舉行的咖啡職人技術競賽上，進入決賽的六人中，有三人是“Saza Coffee”的店員。這家一九四二年創(chuàng)業(yè)的咖啡店，在茨城縣內(nèi)有九家，東京都內(nèi)有兩家，埼玉縣有一家。在JR水戶站與星巴克對決，Saza在營業(yè)額上取勝，足見其人氣度。Saza咖啡的口號是“愛茨城”。店堂里販賣的咖啡豆以“德川將軍咖啡”冠名。這是專為水戶德川藩主德川齊昭的第七個兒子—江戶幕府最后的將軍德川慶喜而開發(fā)的。擔當烘焙的是德川慶喜的曾孫德川慶朝。

而廣島縣廣島市的“Ruhe Brazil café”咖啡店，是日本推廣“特價早餐”最早的一家。早在一九五六年，就以六十日元的價格，提供咖啡+吐司+荷包蛋的早餐服務模式。這個價格，比當時一杯咖啡五十日元僅高出十日元。這種做法經(jīng)報刊介紹，在全國得到推廣，從而定格了日本咖啡店早餐服務的模式。此外，北海道的“宮越屋咖啡”（札幌市），秋田縣的“Nakahama/ナガハマ咖啡”（大仙市），京都府的“Inoda/イノダ咖啡”（京都市），也都是很有名的地方咖啡店。從這一意義上說，日本地方咖啡店之所以有它獨特的吸引人之處，就是因為它販賣的不僅僅是一杯咖啡，更是一種品質，一種文化和一種思想。

十二

當然，我們都有雨夜難歸的時候。

這時，若獨坐咖啡屋，望著窗外如注的雨簾，獨享那么一種寧靜與柔情，倒也感到這時的思維是最富激情與超然的。提起咖啡杯輕輕搖晃，一條乳白小河就這么溫柔地流瀉在杯底?？Х热绾谝挂话愫?，如爵士樂旋律一般溫暖。但這絕不是谷崎潤一郎的陰翳論，也不是千利休的躪口論，而更接近村上春樹的喜悅論。因為他曾經(jīng)說過：“每當我將這小小的世界喝干時，背景便為我祝福?！笨Х缺c桌面接觸的瞬間，發(fā)出“咔嗒”一聲愜意的聲響。就是這不經(jīng)意間的一聲響，使我們樂享其成一件事：相逢的人必會再相逢。

咖啡屋的文化密碼，或許就隱藏在這“咔嗒”一聲中。