李麗君 史義飛

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)。是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過體系研究，確定具體危害及其控制措施，以保證食品的安全性。是對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP體系已在我國食品行業(yè)內(nèi)獲得普遍的認同和接受。越來越多的食品企業(yè)開始建立食品安全管理體系，各類食品企業(yè)的運用為HACCP體系的建立提供了理論依據(jù)。

然而企業(yè)QA往往在HACCP體系建立過程中經(jīng)常出現(xiàn)面對危害分析無從下手的情況，本文基于一個單一蜜蜂加工企業(yè)的危害分析進行實例剖析，以增強QA人員對危害分析方法的理解。

危害分析

危害識別。HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險程度，對生產(chǎn)各步驟分析生物、化學(xué)、物理危害。小包裝蜂蜜生產(chǎn)主要存在生物危害、化學(xué)性危害和物理性危害：生物危害-是致病菌；化學(xué)性危害-抗生素等殘留；物理性危害-包括各種雜質(zhì)、異物，具體的危害分析見危害分析工作單。

生物危害主要是蜂蜜在采集、包裝物和蜂農(nóng)整理蜂蜜等過程中受到污染，造成致病菌污染，所以應(yīng)該在原料花蜜、原蜜采集、包裝、蜂農(nóng)整理蜂蜜的全過程進行控制，蜂場的位置選擇、蜂箱的清洗消毒、蜂蜜的采集、包裝物的驗收和使用前處理都需要嚴格控制并操作，應(yīng)制定相應(yīng)的規(guī)定，蜂蜜最好能按照有機要求進行管理?；瘜W(xué)性危害主要來源于蜂蜜原料，如蜂蜜在采蜜前，花主人曾對植物施用用農(nóng)藥，蜂農(nóng)對蜜蜂施用過抗生素蜂藥，使用了金屬包裝桶盛裝蜂蜜等。在蜂場的位置時應(yīng)盡量選在野生花的地塊附近設(shè)立蜂場，或者控制在蜂蜜采蜜前不要施用農(nóng)藥，當蜜蜂出現(xiàn)染病的情況時，要及時隔離，并使用非抗生素的蜂藥進行治療，在蜂蜜染病期間所采的蜂蜜不能收集作為成品銷售，只能直接清理，作無害化處理，在蜂蜜痊愈后，及時對蜂箱進行清洗消毒，之后生產(chǎn)的蜂蜜才可以采集。不能使用金屬包裝桶盛裝蜂蜜。

物理危害主要來源于蜂蜜中本身夾雜的木屑、蜂尸、蜂蠟和后期生產(chǎn)過程中過濾密封不良、過濾袋缺陷、容器等包裝物衛(wèi)生管控不良和灌裝過程環(huán)境及操作員衛(wèi)生管控不良引入。

危害評估。小包裝蜂蜜加工的危害分析由 HACCP小組全體成員進行，HACCP小組根據(jù)CAC/RCP1《食品衛(wèi)生通則》、《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》等標準以及行業(yè)協(xié)會的相關(guān)要求，參照相關(guān)實驗數(shù)據(jù)及企業(yè)硬件設(shè)施和OPRP實施情況，從原料驗收到成品整個工藝流程的全過程進行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化學(xué)的三方面危害。

原料驗收主要依據(jù)是GB18796- 2005《蜂蜜》、行業(yè)協(xié)會的相關(guān)要求、GB2762- 2017《食品中污染物限量》、GB2763- 2016《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及養(yǎng)殖生產(chǎn)過程使用藥品的情況。其中生物的危害是致病菌污染，是非顯著危害，產(chǎn)品自身特性及儲存條件有強的抑制作用；化學(xué)的危害主要是原蜜摻偽（CCP1- 1）和原料中抗生素等超標（CCP1-2），后續(xù)各過程都不能保證有效降低，因此化學(xué)危害是顯著危害，且只能通過原料驗收控制；物理的危害為原料中可能存在的蜜蜂殘肢及其他雜物，過濾可有效控制。

包裝材料的驗收，由于非法使用材料或助劑使包裝材料引入化學(xué)危害為非顯著危害，可通過控制供方及進廠驗收控制。無物理的和生物的危害。

蜂蜜加工過程無添加劑及助劑使用。在整個加工過程使用《食品防護計劃》建立相應(yīng)的食品防護計劃對摻偽進行控制。加工過程危害分析的主要依據(jù)是企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗。加工過程生物性危害分析，由于食品接觸面的不潔凈而導(dǎo)致的致病菌污染，可通過SSOP（OPRP）及產(chǎn)品自身特性進行控制，為非顯著危害；無化學(xué)危害。物理的危害為加工過程中沒有有效去除原料中的蜂殘肢及其他異物的混入，可通過SSOP（OPRP）有效控制，為非顯著危害。

進行危害評估的方法選擇可能性判斷和嚴重性評價，其風(fēng)險結(jié)果判定為≥6的危害為顯著危害，通過使用可能性判斷和嚴重性評價，最終確認了原料驗收和燈檢兩個工藝是顯著危害，然后再使用“CCP判斷樹”來確定CCP，具體方法是通過回答五個問題來判斷該控制措施是HACCP計劃，還是操作性前提方案。

通過實際運用可能性判斷和嚴重性評價，以及判斷樹方法進行蜂蜜企業(yè)HACCP體系建立過程中的危害分析，確定此企業(yè)有原料驗收及燈檢兩個CCP。